美味背后的秘密

□ 俞承越 浙江省紹興市上虞區(qū)實(shí)驗(yàn)中學(xué)

美味背后的秘密

□ 俞承越 浙江省紹興市上虞區(qū)實(shí)驗(yàn)中學(xué)

油炸食品是生活中最誘人的食品之一，但油炸食品對(duì)身體不好，背后原因多數(shù)人并不明白。為尋找藏美味背后的秘密，通過(guò)觀察市場(chǎng)上油炸食品生產(chǎn)過(guò)程，體驗(yàn)油炸香菱中的一些細(xì)微變化，動(dòng)手做實(shí)驗(yàn)分析，閱讀分析相關(guān)文獻(xiàn)資料探索過(guò)程，觀察美味的食物在炸制過(guò)程中的變化，從數(shù)據(jù)采集角度，提出大眾化的方法，間接評(píng)判煎炸食用油質(zhì)量，對(duì)生活中人們?cè)u(píng)判炸制食品的好壞具有一定指導(dǎo)作用。

食物；炸制；觀察；建議

炸雞腿、炸薯?xiàng)l、炸牛肉、炸魚(yú)片、油條……，聽(tīng)著這些食物的名字都讓人直流口水。報(bào)紙上說(shuō)，常吃油炸食品危害人體健康，在日常生活中如何去判斷食用油在煎炸過(guò)程中的質(zhì)量好壞，是否可以有一種相對(duì)應(yīng)參照對(duì)比的方法，是否就可以在油炸現(xiàn)場(chǎng)間接判斷出煎炸時(shí)的食用油質(zhì)量，更好維護(hù)自己的身體健康。通過(guò)食用油顏色、透明度和味道隨煎炸時(shí)間的變化，間接評(píng)判煎炸時(shí)食用油好壞[1]，對(duì)生活中的人們將會(huì)帶來(lái)很大便利，更有依據(jù)保護(hù)自己的身體健康。

1 觀察小攤上油炸食品的情況

賣(mài)油炸食品的小攤總會(huì)出現(xiàn)在學(xué)校門(mén)口、菜場(chǎng)門(mén)口和汽車(chē)站等人口流動(dòng)較多的地方，熱氣騰騰，香氣四溢，讓人駐足一飽口福。炸臭豆腐一般使用32 cm左右的炒鍋里倒入1 000 mL左右的食用油，而炸油條則需要42 cm左右的炒鍋里倒入4 L左右的食用油，食物被放入加熱后的油中，逐漸沸騰、變大，色澤也由白色變成淡黃色或金黃色時(shí)，食物已經(jīng)熟透，可以食用，將其拿到架子上滴凈殘油，便可以售賣(mài)。炸制過(guò)程中食物上的小碎片混入油料中，隨著油料的沸騰，顏色變黑、變脆，細(xì)小的碎片隨著油料地流動(dòng)上下翻涌。小攤一般早上5點(diǎn)出來(lái)，10點(diǎn)后陸續(xù)收攤，整個(gè)工作過(guò)程大約5 h，由于炸制時(shí)較長(zhǎng)，在炸制過(guò)程中食物吸收油料使油料減少，而油中的雜質(zhì)則越來(lái)越多。收工時(shí)會(huì)把冷卻后的油料到入鐵桶中，在鍋底有一層厚厚的沉積物，需用鐵鏟才能鏟下。但小攤在炸制過(guò)程中往往不換油，一鍋油炸制整個(gè)早晨售賣(mài)期間，更有甚者，有會(huì)多次使用炸制食品。

2 體驗(yàn)油炸香菱過(guò)程

香菱是一種油炸食品，是用豆腐皮包裹肉末炸制而成，是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴中不可缺少的食材。這次體驗(yàn)是以福臨門(mén)大豆油作為炸制用油，炸制香菱用時(shí)1 h。在炸制前，取樣食用油做感官檢查，取未炸制食用油倒入試管中，油的顏色為淡黃色，清澈透明；深深地聞一下，氣味中夾雜著大自然甘草的清香；淺嘗一口，淡淡地滋味。分別在炸制0、5、10、20、30、40、50、60 min時(shí)，取得炸制過(guò)程中食用油的樣品，分類(lèi)比較，發(fā)現(xiàn)油的顏色隨著炸制的時(shí)間加長(zhǎng)不斷變深，油慢慢變稠。1 h炸制結(jié)束后，對(duì)已炸制1 h的食用油感官檢查，發(fā)現(xiàn)油顏色已由淡黃色變成金黃色，聞起來(lái)夾雜著烤熟麥子的氣味，淺嘗一口，油里面有明顯的食物焦糊的味道，透明度也下降許多。通過(guò)對(duì)炸制香菱1 h的觀察和體驗(yàn)，得出油的顏色、氣味和滋味會(huì)隨著炸制時(shí)間產(chǎn)生變化。

3 學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)

通過(guò)學(xué)習(xí)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和已有文獻(xiàn)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)理化指標(biāo)有明確的定義[2]，而對(duì)生活中需要在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)油炸食物的食用油評(píng)判感觀指標(biāo)沒(méi)有參數(shù)性定義，只是表明具有正常煎炸各種食物過(guò)程中植物油的色澤、氣味和滋味，并且無(wú)異味、雜質(zhì)和殘?jiān)?。因?yàn)橛捎谥参镉退鶚?gòu)成的原料不同、提純度不同而造成的植物油在顏色上有深有淺，在氣味上有厚重、有清淡植物香味的區(qū)別。

根據(jù)現(xiàn)有研究文獻(xiàn)，以8 h間斷性油炸臭豆腐為例，在1、2、3、4、5、 6、7、8 h的時(shí)間段，分別投入適量臭豆腐炸制，并取出炸制好的臭豆腐和炸制用油測(cè)量，所得出的數(shù)據(jù)，繪制出油炸臭豆腐中的羰基價(jià)數(shù)值隨時(shí)間變化的折線圖，如圖1。

根據(jù)圖1中顯示，油炸4 h后的炸制用油其羰基價(jià)數(shù)值就會(huì)超過(guò)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的數(shù)值，而且特別要注意食物中的羰基價(jià)超標(biāo)情況大于炸制用油的數(shù)值。對(duì)市場(chǎng)上大批量不間斷用同一鍋油炸制食物的攤點(diǎn)，超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)臨界線的時(shí)間還將大大縮減。

圖1 羰基價(jià)變化折線圖

4 購(gòu)買(mǎi)油炸食品時(shí)的方法

為購(gòu)買(mǎi)到健康食品，筆者提出幾點(diǎn)建議。①在購(gòu)買(mǎi)油炸食物時(shí)，盡可能選擇在較大商業(yè)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)，大商場(chǎng)對(duì)食品質(zhì)量的管理情況要好于個(gè)體商販。②在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要先觀察油品，最好能看到炸制現(xiàn)場(chǎng)。炸制用油要清澈透明，無(wú)混濁無(wú)雜質(zhì)。如果無(wú)法看到炸制現(xiàn)場(chǎng)，也可以從炸好的食物中看出炸制用油的好壞，好的炸制用油，炸好的食物呈現(xiàn)淡黃色，使用超標(biāo)油品時(shí)，炸出來(lái)的食物呈現(xiàn)黑黃色。③也可以通過(guò)鼻子嗅一嗅，優(yōu)質(zhì)油炸制出來(lái)的食品，有大自然青草的香味，而使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的油炸制出來(lái)的食物，則是很重糊焦味。④購(gòu)買(mǎi)時(shí)，先評(píng)判，再購(gòu)買(mǎi)。切不可貪一時(shí)的口腹之欲而吃一些劣質(zhì)油炸出來(lái)的食品，影響自己的身體健康[3-4]。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)炸制食品的調(diào)查，揭示炸制用油好壞決定炸制出來(lái)美食的好壞。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上的調(diào)查，市場(chǎng)上仍存在一些使用低劣的油炸用油的現(xiàn)象，所制作出來(lái)的食品對(duì)人們的身體健康帶來(lái)負(fù)面的影響。通過(guò)這次調(diào)查能夠引起生活中人們對(duì)油炸食品的油品質(zhì)量的重視，在想享受炸制食品的時(shí)候，不要被美味的外表所誘惑，注重炸制食品的炸制過(guò)程更加重要，從而保護(hù)自己的權(quán)益和身體的健康。

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].北京:中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部,中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003.

[3]金華麗,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害預(yù)防[J].中國(guó)油脂,2010,35(9):74-77.

[4]潘治利,王娜,艾志錄.油炸食品及其煎炸油衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)關(guān)系探討[J].糧食與油脂,2008(6):41-43.