文/潘永 佛山市中醫(yī)院 主任中醫(yī)師
端午黃鱔賽人參
文/潘永 佛山市中醫(yī)院 主任中醫(yī)師
黃鱔肉嫩味鮮、口感軟滑,一直是淡水水產(chǎn)魚中比較受大眾歡迎的一種。因其具有良好的補益功效,所以也倍受老年人和體弱者喜愛。
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,黃鱔的肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。黃鱔肉味甘、性溫,入肝、脾、腎經(jīng)。據(jù)《本草綱目》記載,黃鱔有補血、補氣、除風(fēng)濕等功效。常吃鱔魚有很強的補益效果,特別對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。另外,黃鱔對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性支氣管炎等疾病也有一定緩解作用。
不少地方都流傳著“端午黃鱔賽人參”的說法。中醫(yī)理論認(rèn)為,端午節(jié)前后是人體一年中陽氣最旺盛的時候,體內(nèi)陽氣不足的朋友可在這個時節(jié)適當(dāng)進(jìn)食黃鱔,提升自己的陽氣,達(dá)到冬病夏治的效果。
很多朋友也許會問:黃鱔是吃養(yǎng)殖的好還是野生的好?哪種更營養(yǎng)?其實現(xiàn)在市面上大部分的黃鱔都是人工養(yǎng)殖的。人工養(yǎng)殖的黃鱔,個頭比較大,身體至少有成年男性的大拇指般粗,且人工養(yǎng)殖的黃鱔因為放苗、喂食、捕撈的時間是一致的,所以個頭大小均勻。野生黃鱔則要小一些,而且大小不一。不過,單從個頭來辨別黃鱔是不是野生的也未必準(zhǔn)確,這還與生產(chǎn)時間、地理環(huán)境等有密切關(guān)系。
養(yǎng)殖的黃鱔一年四季皆可以吃到。野生的黃鱔少見,經(jīng)過一個冬季的蓄養(yǎng)和一個春季的覓食,在6月~8月時體壯肥美,是食用的最佳時候。
從營養(yǎng)價值上看,人工養(yǎng)殖的黃鱔和野生的黃鱔差別不大。鱔魚含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),每100克鱔魚肉中蛋白質(zhì)含量達(dá)18克,脂肪1.4克,鈣42毫克,鐵2.5毫克;此外還含有豐富的DHA和卵磷脂,經(jīng)常攝取能提高記憶力,故有食用鱔魚肉能補腦養(yǎng)身的說法。在口感上,野生的黃鱔更加鮮爽,故得到廣大“吃貨”的格外青睞。
由于黃鱔屬于溫補類食物,故有瘙癢性皮膚病、紅斑狼瘡、高血壓病、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、活動性肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張、感冒發(fā)熱、急性鼻炎、急性支氣管炎、急性扁桃體炎等病癥的患者,當(dāng)疾病尚未得到有效控制或人體仍處于輕度炎癥狀態(tài)時,均不宜食用。對于平素容易“上火”的朋友,對黃鱔也只能淺嘗即止,以免“火上澆油”。
黃鱔一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹,因為其體內(nèi)含較多的組氨酸,死后體內(nèi)的組氨酸便會在脫羧酶和細(xì)菌的作用下分解,生成有毒的物質(zhì)組胺,食后容易中毒。
烹飪時,黃鱔一定要煮熟,不能生食。因為黃鱔血液中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì),其進(jìn)入人體后會直接刺激口腔、消化道黏膜,對黏膜造成損傷。而毒素被吸收進(jìn)入人體血液后,嚴(yán)重的會損害人的神經(jīng)系統(tǒng),使人四肢麻木,呼吸和循環(huán)功能衰竭。但黃鱔血液的毒素不耐熱,能被人體胃液和加熱所破壞,所以一般煮熟食用不會發(fā)生中毒。此外,沒完全熟透的黃鱔也不能吃。鱔魚體內(nèi)可能帶有寄生蟲,在完全熟透的情況下才能被殺死,人若吃了半生的黃鱔,很有可能感染寄生蟲,所以切勿為了貪圖鮮嫩清爽的口感而進(jìn)食沒熟透的黃鱔。
夏季烹煮黃鱔,像黃鱔湯、黃鱔飯、黃鱔粥等都是不錯的選擇。如想改善體質(zhì),可有針對性地選取相應(yīng)的藥材進(jìn)行搭配。下面就介紹幾種常見的黃鱔食療做法。
山藥黃鱔湯(一人份)
材料:黃鱔1條~2條,鮮山藥100克,胡蘿卜50克,蔥、姜、鹽、胡椒粉、雞精、香菜適量。
做法:
1.黃鱔宰殺洗凈,去掉頭,在身上劃一字花刀再切段。
2.鮮山藥、胡蘿卜去皮切塊備用。
3.鍋中水燒開,放入黃鱔段焯燙,洗凈過涼水。
4.炒鍋倒油爆香蔥、姜,倒入黃鱔段翻炒片刻。
5.把炒過的黃鱔倒入砂鍋,加入適量的開水,煮5分鐘。
6.然后加入鮮山藥和胡蘿卜,加蓋繼續(xù)煮上10分鐘,加入鹽、胡椒粉調(diào)味。
7.最后加入少許香菜、雞精即可。
功效:健脾補腎,補中益氣。
黃鱔飯(廣東風(fēng)味)
材料:黃鱔 500克,大米250克,姜蓉250克,香菜末5克,蔥白花30克,麻油30毫升,料酒適量,生抽、花生油、胡椒末少許。
做法:
1.鱔魚去骨、內(nèi)臟,切段,用姜蓉、料酒攪拌。
2.先燒熱瓦鍋,然后沿著鍋邊緣倒花生油,放油的作用是避免米粘鍋,然后下米于鍋內(nèi)煮。
3.米快熟、收水出現(xiàn)許多小洞時,調(diào)小火,將黃鱔分散地放在飯面上,燜至飯熟。把香菜末、蔥白花、生抽和麻油放入,與米飯一同攪拌,再蓋上蓋子,小燜片刻,此時僅僅需要30秒的時間,讓蔥花等味道滲入米飯、黃鱔中。最后撒上胡椒末,就可以吃了。
功效:溫陽益脾、強精補血。
黃鱔粥
材料:粳米100克,黃鱔2條,姜絲、蔥花少許,料酒3湯匙,鹽、胡椒粉適量。
做法:
1.粳米洗凈,加水1500毫升浸泡20分鐘。
2.粳米浸泡后用大火煮沸,轉(zhuǎn)小火熬成粥。
3.黃鱔宰殺洗凈,切絲備用。
4.用開水加料酒汆黃鱔絲,然后撈出放入粥內(nèi)同煮,加姜絲和鹽調(diào)味。
5.待黃鱔熟軟時即可熄火,可按個人喜好撒上蔥花和胡椒粉。
功效:補虛損,益五臟,驅(qū)風(fēng)邪。
(注:營養(yǎng)數(shù)據(jù)摘自2009年《中國食物成分表》第1冊第2版)
TRPS:這些關(guān)于黃鱔的偏方,到底是真是假?
Q1: 吃黃鱔真能降血糖嗎?
A:幾年前,曾有相關(guān)新聞報道我國醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn):從黃鱔中可以分離提取出黃鱔魚素A和黃鱔魚素B,兩者協(xié)同可起到雙向調(diào)節(jié)血糖的作用,故適量食用黃鱔有輔助調(diào)控血糖的功效。但近來未見更多的臨床研究來證實。所以切不可以拿黃鱔當(dāng)偏方治療糖尿病,影響正規(guī)的治療。
Q2:據(jù)說黃鱔血可以治療面癱,是不是真的?
A:網(wǎng)上有不少人說用生黃鱔血涂抹在面癱一側(cè)的皮膚上,可以治療面癱,但是這種方法實際并無確切療效,還是及早找中醫(yī)使用中藥和針灸治療,以免耽誤治療時機(jī),影響面容。另外,不排除黃鱔血中帶有寄生蟲,所以請大家不要輕易嘗試。