楊益斌，汪淑珍

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九華安茶傳統(tǒng)工藝的挖掘及創(chuàng)新研究

楊益斌，汪淑珍

（池州蘆山生態(tài)農(nóng)莊科技開(kāi)發(fā)有限公司，安徽池州 247000）

本文通過(guò)對(duì)九華安茶傳統(tǒng)工藝的挖掘及創(chuàng)新研究，并運(yùn)用現(xiàn)代制茶學(xué)理論，按照清潔化生產(chǎn)工藝研發(fā)了現(xiàn)代九華安茶，深受消費(fèi)者好評(píng)。實(shí)踐表明，利用中低檔鮮葉原料生產(chǎn)九華安茶，對(duì)推動(dòng)我省茶葉資源高效利用與茶產(chǎn)業(yè)鏈延伸，茶農(nóng)增收、茶企增效具有積極作用。

九華安茶；傳統(tǒng)工藝；創(chuàng)新研究

九華山茶始于唐，興于宋，由寺院而至民間，“仙鐺氣味冷芝耳，僧碗芳香點(diǎn)茗芽”，山，寺，茶三者聯(lián)袂成趣?！肚嚓?yáng)縣志》載：“九華為仙山佛地，竹卉魚(yú)禽，間為他方所未有?！a(chǎn)金地源茶，為金地藏自西域攜來(lái)者，今傳梗空簡(jiǎn)者是?！?/p>

位于九華山西脈，池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)，省級(jí)老山自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的七山、杉山、蘆山等地，自古以來(lái)都稱之西九華山。西九華山，為佛山寶地，唐宋明清年代寺廟林立，不僅有著悠久輝煌的佛教文化，而且有著豐富的茶葉自然資源。此地海拔600～800m，終年云霧繚繞，瀑布飛濺，溪水潺潺，滿山遍野生長(zhǎng)著蘭花和不名小黃花，空氣清新，茗香幽雅是產(chǎn)好茶的地方。其高山峻嶺中分布著333.5hm2老茶園，凡這里采制的茶對(duì)外都叫九華茶。又因凡喝這里茶，可強(qiáng)身壯體，健康長(zhǎng)壽四季平安，因此也稱為“九華茶安”。

隨著時(shí)代變遷，九華山香火興衰，到了明清朝代，由于炒制條形綠茶出現(xiàn)，九華安茶及其制作方法失傳，產(chǎn)品逐漸退出市場(chǎng)被人們遺忘。為了傳承、弘揚(yáng)、創(chuàng)新我國(guó)歷史名茶及其獨(dú)特制作工藝，從2013年起，池州蘆山生態(tài)農(nóng)莊科技開(kāi)發(fā)有限公司與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院合作開(kāi)展了“九華安茶”傳統(tǒng)工藝挖掘及創(chuàng)新研究，在傳承九華安茶傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代制茶學(xué)，按照清潔化生產(chǎn)工藝，研發(fā)了現(xiàn)代“九華安茶”，深受消費(fèi)者好評(píng)，現(xiàn)介紹如下：

1 九華安茶傳統(tǒng)工藝傳承與挖掘

1.1九華茶傳統(tǒng)工藝的記述

民間傳說(shuō)，在唐代，九華山天臺(tái)山西北石洞內(nèi)有道僧在此修行，并采集茶草“先是生煮羹飲，繼而曬干收集”，為當(dāng)?shù)匕傩诊嫴柚尾?。根?jù)上述傳說(shuō)推斷，唐代九華茶的制法應(yīng)為：采摘茶樹(shù)鮮葉→生煮羹飲→曬干收藏備飲等工序。這種制法可能就是九華山茶原始制法。史料記載，到宋代，九華山就有“天臺(tái)云霧”和“九華龍芽”的制作記述。例如，宋代周必大于1167年在《九華山錄》中稱贊九華之茶“味敵北宛”，當(dāng)時(shí)“北宛”茶為貢茶，由此可推斷九華茶在宋朝時(shí)，由于品質(zhì)好可與貢茶相媲美。明清時(shí)九華山已有“東崖雀舌”,“肉身仙茗”,“龍池云霧”和“南苔空心”等各種名茶，分別產(chǎn)于東崖，肉身寶殿，下閔園的龍池，小天臺(tái)的南苔庵，這些茶均屬烘青類綠茶，茶葉制作精細(xì)，外形多姿多彩，內(nèi)質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，視為佛門(mén)珍寶。據(jù)1933年李非所撰《青陽(yáng)風(fēng)土志》記載：“茶種類有龍眼茶,云霧茶,雀舌茶,毛尖茶,旗松茶。用手工采摘，置于鍋內(nèi)以火炕干，山鄉(xiāng)所產(chǎn)茶，用蔑簍或布袋裝好，舟運(yùn)至縣城，再運(yùn)住大通,南京等地銷售”?？梢?jiàn)九華之茶由佛教而至民間，到民國(guó)時(shí)期已是花色品種齊全的豐盛期。

1.2九華安茶傳統(tǒng)工藝挖掘

關(guān)于九華安茶傳統(tǒng)制作方法，現(xiàn)無(wú)詳實(shí)史料記述。據(jù)九華山西脈，池州市貴池區(qū)棠溪鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)乩先藗兓貞洠麄冏嫔蟼飨聛?lái)一種大葉老茶的制茶法，即曬、炒、悶、揉、曬或烘、堆、焙的做茶方法。因?yàn)楫?dāng)時(shí)，茶農(nóng)都將柔嫩芽葉制成細(xì)茶送到九華山出售，那些茶樹(shù)上剩下的大葉老梗茶，通常都制成大茶留給自已喝。然而這些大葉老茶，如果按常規(guī)制法做成的茶，不但葉大梗多，揉不成條，外形難看，而且苦澀味重，不太好喝。老祖宗傳下來(lái)的大葉老茶制茶法就是：大葉茶草采下山后，先讓太陽(yáng)曬烤發(fā)軟，再用鐵鍋炒，炒干出鍋后放竹墊堆放悶一段時(shí)晨，當(dāng)悶至大葉泛黃，老?；剀洠藷嵩谑P(pán)上用手揉，然后制成二種形狀，一種用木模壓成餅狀，另一直接搓揉成細(xì)條狀，再曬或烘成七成干，用竹墊堆放幾天后，最后采用烘籠炭火焙干到有“高火香”，再用竹簍內(nèi)墊箬葉（粽葉）貯放飲用。應(yīng)用此法制成的大葉茶，不但色澤烏潤(rùn)，干聞?dòng)悬c(diǎn)甜香。沖泡后，湯色黃紅，滋味濃爽回甘，有蜜糖香氣，可口好喝，而且也能強(qiáng)身杜體，防病長(zhǎng)壽，四季平安。

2 九華安茶現(xiàn)代工藝研究及品質(zhì)特點(diǎn)

2.1九華安茶現(xiàn)代制作工藝研究

為了傳承弘楊佛教茶文化，挖掘與恢復(fù)歷史名茶，利用夏秋茶粗老葉促進(jìn)當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院的幾位教授指導(dǎo)下，開(kāi)展了九華安茶現(xiàn)代工藝研究。根據(jù)當(dāng)?shù)乩先藗兓貞?，祖上傳下?lái)的那種曬、炒、悶、揉、曬或烘、堆、焙等制茶方法，根據(jù)現(xiàn)代制茶學(xué)原理，初步擬定九華安茶現(xiàn)代制茶工藝流程為：鮮葉采摘→竹墊攤青→日光曬青→滾筒殺青→竹墊渥青→機(jī)械揉捻→解塊分篩→滾筒理?xiàng)l→二次渥堆→熱風(fēng)復(fù)焙→遠(yuǎn)紅外提香。

2.2九華安茶制作工藝技術(shù)參數(shù)

鮮葉采摘：按三個(gè)級(jí)別分類采摘，特級(jí)九華安茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，一芽1～2葉，一級(jí)九華安茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，一芽2～3葉，二級(jí)九華安茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，一芽3～4葉。

竹墊攤青：采下山鮮葉，放入室內(nèi)竹墊薄攤10cm，然后自然攤青1～2h，讓青草氣散發(fā)。

日光曬青：將攤青后芽葉，移到室外陽(yáng)光下以竹墊薄攤10cm，日光曬青1～2h。

滾筒殺青：應(yīng)用６ＣＨ-6０型滾筒殺青機(jī)，以220～240℃，殺青3～4min。

竹墊渥青：將殺青后芽葉，乘熱放在竹墊上堆成“小山狀”，渥青30～40min。

機(jī)械揉捻：將渥青后芽葉，應(yīng)用6CR-55型揉捻機(jī)，揉捻40min，其中輕揉10min，重揉25min，松揉5min。

解塊分篩：將揉捻后芽葉，應(yīng)用6CJS-60解塊機(jī)，解散揉捻茶團(tuán)，篩去碎茶未。

滾筒理?xiàng)l：將解塊分篩后芽葉，應(yīng)用6CH-110型滾筒炒干機(jī)，以120～130℃高溫進(jìn)行理?xiàng)l初烘。

二次渥堆：將理?xiàng)l初烘后芽葉，乘熱放在竹墊上堆成“小山狀”，渥青30～35h，并每隔6～8h翻堆一次，當(dāng)渥堆到散發(fā)出“甜酒香”時(shí)即可。

熱風(fēng)復(fù)焙：將二次渥堆后芽葉，應(yīng)用6CH-100型熱風(fēng)烘干機(jī)，以115～120℃高溫，復(fù)焙烘6～7min。

遠(yuǎn)紅外提香：將復(fù)焙后芽葉，自然貯放3～5d，再采用6CTH-2.0型遠(yuǎn)紅外茶葉提香機(jī)進(jìn)行提香，將智能控溫、控時(shí)操作屏定格溫度為95～100℃，時(shí)間≤20min，當(dāng)茶葉含水率≤5.5%，茶香四溢時(shí)，即停止提香，攤凉包裝入庫(kù)。

2.3九華安茶品質(zhì)特點(diǎn)

特級(jí)九華安茶的品質(zhì)特點(diǎn)為（見(jiàn)表1）：外形色澤烏黑油潤(rùn)，條索細(xì)嫩緊結(jié)顯毫，勻凈度好。內(nèi)質(zhì)，茶湯深黃澄亮色如啤酒，滋味濃爽回甘，葉底綠烏，具有鮮嫩甜花香氣，其色香味形均優(yōu)佳。一級(jí)與二級(jí)九華安茶品質(zhì)，外形色澤較烏黑油潤(rùn)，但條索粗壯帶梗，勻凈度一般。內(nèi)質(zhì)滋味濃甜，湯色紅黃清亮，葉底烏綠尚可，均有甜糖香氣。以中低檔一芽3～4葉的鮮葉，制成如此風(fēng)味獨(dú)特的茶，確實(shí)實(shí)現(xiàn)了提質(zhì)增效良好效果。

表1 九華安茶品質(zhì)特點(diǎn)

3 討論

當(dāng)前由于多種因素的變化，高檔名優(yōu)茶市場(chǎng)疲軟，購(gòu)買(mǎi)力下降，風(fēng)靡神州的“名優(yōu)茶熱”悄然退潮。一些公司為適應(yīng)市場(chǎng)變化的新態(tài)勢(shì)，都減少名優(yōu)茶的生產(chǎn)以防庫(kù)存積壓，從而導(dǎo)致春茶末和夏秋茶大量鮮葉原料無(wú)人釆制而浪費(fèi)在茶園里，讓以茶為生存的茶農(nóng)和茶葉企業(yè)雙雙受損。據(jù)調(diào)查，當(dāng)前池州名茶產(chǎn)區(qū)大都停采夏秋茶，部分茶區(qū)春茶僅生產(chǎn)20～25天，全年約有2/3的鮮葉原料未采而留在茶樹(shù)上，以池州茶園的生產(chǎn)能力測(cè)算約有200多公斤鮮葉因棄采被浪費(fèi)，每畝茶園約損失1000多元，這種現(xiàn)狀對(duì)茶農(nóng)來(lái)說(shuō)是一筆不小的損失。為此，開(kāi)展九華安茶傳統(tǒng)工藝挖掘與創(chuàng)新以及新產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，利用中低檔鮮葉原料生產(chǎn)九華安茶實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效，對(duì)推動(dòng)池州茶葉資源高效利用與茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，茶農(nóng)增收、茶企增效均具有重要意義。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2017-06-23

S571.1

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1006-5768（2017）03-140-003