方建鳴

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展望食品速凍工藝對我省茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

方建鳴

（安徽安糧國際發(fā)展有限公司，安徽合肥 230061）

把食品速凍工藝技術(shù)運(yùn)用到茶葉初制加工過程中，可以緩解茶葉生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的各種矛盾，減輕制茶勞動強(qiáng)度，提高低檔茶原料經(jīng)濟(jì)價值，提高茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，為茶葉生產(chǎn)加工提供了新方式，開辟茶葉消費的新領(lǐng)域，促進(jìn)我省茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

速凍工藝；一帶一路；速凍茶制品；食用茶葉

某些食品加工的設(shè)備和工藝與茶葉加工的要求有著相似之處，將食品加工中一些成熟的技術(shù)工藝和設(shè)備引用到茶葉加工中，會對茶葉產(chǎn)業(yè)起到積極作用。在茶葉初制中采用速凍工藝和食品速凍加工的目的不盡相同。現(xiàn)在的食品速凍加工都是生產(chǎn)速凍產(chǎn)品的，速凍前有揀剔清洗分割等工序，速凍后包裝即成為商品，如進(jìn)口的速凍肉類，出口的速凍菜類，市場上常見的速凍水餃湯圓等等。我們在試驗中發(fā)現(xiàn)，茶葉初制過程中采用速凍設(shè)備和技術(shù)只是加工成半成品，可以為后續(xù)的不同生產(chǎn)加工提供原料，或者通過速凍毛茶半成品，緩解茶季鮮葉高峰期加工能力不足的矛盾，或是提高茶葉成品率等等當(dāng)前茶葉行業(yè)當(dāng)中的薄弱問題，或是能夠促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的革新。目前速凍加工設(shè)備普及多樣，運(yùn)用到茶葉行業(yè)十分簡單，能夠回答出速凍加工技術(shù)會對茶產(chǎn)業(yè)起到什么作用和效果才是關(guān)鍵。在茶葉速凍加工的過程中，會發(fā)現(xiàn)茶葉鮮葉經(jīng)過預(yù)處理后速凍的半成品，能夠保持茶葉的有效成分（這點實際上無需論證，速凍菠菜，速凍花菜，速凍肉類等已經(jīng)成為佐證），同時茶葉纖維的柔韌度大大提高，為我們進(jìn)一步加工不同產(chǎn)品成為可能，而且會顯著提高茶葉成品制率。

1 可以緩解茶葉生產(chǎn)加工中出現(xiàn)的各種矛盾

1.1能夠緩解茶葉大量上市與機(jī)械不足和工人短缺

我省主產(chǎn)綠茶、紅茶和黃茶，四月下旬起鮮葉大量上市之時，就是茶葉初制廠不堪負(fù)重之日。初制廠滿負(fù)荷加工的同時還不得不拒收茶農(nóng)需要交售的鮮葉，鮮葉的質(zhì)量和價格也隨之降到低點。工人抱怨工資待遇低，勞動強(qiáng)度大；初制廠招人困難，茶農(nóng)無奈茶價太低，采摘粗放。此時可以采用速凍機(jī)械將殺青葉或萎凋葉速凍，然后裝袋放入凍庫待日后進(jìn)一步加工。茶葉采摘高峰期間，暫停揉捻、做型、烘干或發(fā)酵烘干等主要初制環(huán)節(jié)，鮮葉處理時間大大縮短，生產(chǎn)效能提高，工人勞動強(qiáng)度降低，無需加班加點夜班作業(yè)。在茶葉機(jī)械配制上只要引進(jìn)速凍機(jī)械設(shè)備，同時增加殺青機(jī)或萎凋槽的數(shù)量即可（新建的萎凋槽可以設(shè)計成萎凋冷凍兩用設(shè)備）。由于食品速凍行業(yè)相當(dāng)成熟，世界速凍食品品種數(shù)千計，總量數(shù)千萬噸。因此，我們選擇或制造茶葉速凍設(shè)備和茶葉色選機(jī)一樣，技術(shù)上非常簡單易行。

1.2解決當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)問題

初制方法的改變，緩解了茶葉加工季節(jié)用工的矛盾，降低了工作強(qiáng)度，可以使茶企合理招收工人，長期使用工人，這樣就能夠使長期在外打工的人員返鄉(xiāng)工作，有利茶企招收工人，提高工人技術(shù)水平。

1.3利充分利用茶葉資源，提高茶農(nóng)收入

通過速凍工藝，夏秋茶鮮葉的柔軟性明顯提高，茶葉內(nèi)質(zhì)改善，提高了成品茶制率，因而可以提高夏秋茶的收購價格。通過速凍茶葉工藝，可以使茶葉完全達(dá)到食用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，干凈衛(wèi)生的茶葉應(yīng)運(yùn)而生。

1.4滿足市場需求

茶葉殺青冷凍后可以根據(jù)市場的需求生產(chǎn)條形茶，扁形茶、針形茶或曲形茶等等，通過多樣化產(chǎn)品來滿足不同消費者的需求。

2 為茶葉生產(chǎn)加工提供了新方式

2.1滿足“一帶一路”國家需求

在國際茶葉消費市場中，不產(chǎn)茶的國家和地區(qū)占比很大，無論摩洛哥、美國、德國或巴基斯坦、烏茲別克斯坦等等都是我國茶葉重要的進(jìn)口國。由于貿(mào)易壁壘或國際經(jīng)濟(jì)狀況的原因，我國茶葉出口受限，競爭激烈、效益不佳，無知名品牌等等狀況已經(jīng)使很多茶葉出口企業(yè)轉(zhuǎn)向國內(nèi)市場，不得不在國內(nèi)茶葉消費市場謀發(fā)展。隨著國內(nèi)用工成本上升，物價上漲，茶葉品質(zhì)下降賣價上漲導(dǎo)致競爭環(huán)境進(jìn)一步惡化亦是不爭的事實。如果我們借助“一帶一路”的大好時機(jī)，在烏茲別克斯坦，土耳其等“一帶一路”沿線國家自由貿(mào)易區(qū)辦廠，為當(dāng)?shù)卦黾泳蜆I(yè)機(jī)會，把安徽的優(yōu)質(zhì)茶葉原料經(jīng)殺青或萎凋速凍打包運(yùn)送過去，初制和精制加工眉茶、珠茶或紅茶，共建品牌在當(dāng)?shù)劁N售，一定是兩國共贏的舉措，會得到政府的支持和指導(dǎo)。我想這一定是茶葉出口的一種有潛力有市場的新模式。

2.2茶葉制作從產(chǎn)區(qū)走進(jìn)銷區(qū)，為國內(nèi)消費市場增添活力

城市中的茶莊茶館只要增添一些微型制茶設(shè)備，就可采用不同檔次的速凍茶葉制品現(xiàn)場加工茶客所喜愛的茶葉。茶莊茶館員工可以身兼多職，既是茶藝師、銷售員也是制茶師，不僅降低了用工成本，而且提高了員工的收入。

2.3特色茶葉應(yīng)運(yùn)而生，有利茶葉消費增速

速凍茶葉制品運(yùn)送到大江南北不同地區(qū)，當(dāng)?shù)氐牟枞~經(jīng)銷商可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖吨谱鞒霾煌愋偷牟枞~，類似中國八大菜系一樣。一款黃山毛峰速凍茶葉制品，在不同地方可以制作成不同口味的毛峰茶，做茶以不同民族不同地域消費者的口味為準(zhǔn)，茶葉產(chǎn)品符合當(dāng)?shù)叵M習(xí)慣，消費市場就會順勢擴(kuò)張起來。

2.4有利于各種名茶在世界各國傳播

歐美等發(fā)達(dá)國家有很多茶葉消費者喜愛我省各種名茶，每年都有一批一批各國的茶葉商人和愛好者來安徽茶區(qū)學(xué)習(xí)考察，了解祁門紅茶、黃山毛峰等名茶的制作方法，我本人就先后接待過來自日本、美國、澳大利亞、德國、瑞士等國的客商到茶區(qū)訪問。如果我們能夠把速凍茶葉制品連同微型茶葉機(jī)械一并介紹到這些國家，就會使世界各國的茶葉消費者了解中國茶葉制作工藝，了解茶葉文化知識。在世界各地的孔子學(xué)院教授茶葉制作方法，乃至茶葉食品烹飪技術(shù)，就可以成為一堂傳播中國文化的生動課程。

3 食用茶葉市場潛力巨大，茶業(yè)發(fā)展大有可為

速凍工藝是保證食用茶葉衛(wèi)生符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一個重要環(huán)節(jié)。我們在試制不同的茶葉食品過程中遇到的難點是茶葉衛(wèi)生問題。因為茶葉在加工過程中是沒有清洗環(huán)節(jié)的，使用成品茶作為食品原料，無論如何衛(wèi)生是難以達(dá)標(biāo)的。吃紅茶黃油燒餅可能會咯牙，用毛峰炒豆干菜可能會發(fā)現(xiàn)雜物，紅茶辣椒醬可能含有細(xì)沙等等。試驗表明只有在紅綠茶加工過程中通過速凍工藝，在茶葉制品冷凍條件下對茶葉漂洗處理，才能保持紅綠茶的有效營養(yǎng)成分和香氣成分，從而達(dá)到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

速凍茶葉制品和其他速凍葉類蔬菜相比，營養(yǎng)全面，保健效果好，產(chǎn)量大適用廣。試驗使用速凍茶葉制品做菜，制作速凍茶葉煎餃等，消費者反響都很好。在皖西農(nóng)家樂推廣的瓜片菜肴已成為外地游客就餐時必點的一道特色菜。當(dāng)然，速凍茶葉制品可制作的茶食品相當(dāng)多，我們已在速凍油炸食品等推廣，不再此詳敘。但我們期望通過茶業(yè)工作者和食品行業(yè)同行的共同努力，速凍茶葉制品會廣泛使用在各種食品加工產(chǎn)品中。

茶葉加工企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級機(jī)會，只要增添速凍設(shè)備和冷庫等就可上馬生產(chǎn)速凍茶葉制品，或走出去辦廠加工銷售茶葉或進(jìn)一步加工各種茶葉食品或生產(chǎn)出更加衛(wèi)生保健的茶葉產(chǎn)品，在高端市場取得一席之地，為茶企做強(qiáng)、做大探索一條新路子。

附圖

圖2 蘭花茶拌涼皮

2017-05-26

S571.1

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1006-5768（2017）03-112-003