劉建霞，劉海霞，溫日宇，劉支平

（1.山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西大同037009；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，山西忻州034000；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高寒區(qū)作物研究所，山西大同037009）

紅小豆種質(zhì)資源營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)與分析

劉建霞1，劉海霞1，溫日宇2，劉支平3

（1.山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西大同037009；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，山西忻州034000；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高寒區(qū)作物研究所，山西大同037009）

本研究以不同地區(qū)的7份紅小豆為材料，對(duì)其可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分等營(yíng)養(yǎng)成分的含量進(jìn)行檢測(cè)和分析。結(jié)果表明：7份材料的5項(xiàng)指標(biāo)除灰分差異不顯著外其余均存在顯著差異?？扇苄蕴呛俊⒖扇苄缘鞍踪|(zhì)含量、灰分含量較高的均為承德紅小豆，分別是51.14%、28.14%、3.37%。脂肪含量最低的為承德紅小豆，為1.0%；水分含量最低的為巴馬紅小豆，為8.0%。河北承德紅小豆?fàn)I養(yǎng)成分與其余幾份材料相比含量均較高。

紅小豆；營(yíng)養(yǎng)成分；種質(zhì)資源

紅小豆(Phaseout angularis)又稱赤小豆，別稱如赤豆、紅豆、小豆、四季豆等。屬于被子植物門雙子葉植物綱菜豆族豇豆屬。中國(guó)是紅小豆的起源地，有近2 000年的栽培歷史。紅小豆的種植主要分布于東北、華北和華南地區(qū)[1-3]，具有十分重要的藥用和食療價(jià)值，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪、無機(jī)礦質(zhì)元素和水。據(jù)估計(jì)，紅小豆中蛋白質(zhì)含量比禾、谷類作物蛋白質(zhì)含量高且氨基酸種類豐富，脂肪水平低、膳食纖維豐富、維生素和礦質(zhì)元素齊全。紅小豆和綠豆相似，有很多生物活性物質(zhì)，例如皂甙、植醇、多酚、單寧、色素、礦質(zhì)元素等有效成分[4-5]。

本研究對(duì)農(nóng)藝性狀綜合鑒定優(yōu)異、來源于不同產(chǎn)地的7份紅小豆可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分等主要成分進(jìn)行檢測(cè)和分析，篩選出較為品質(zhì)優(yōu)良的紅小豆種質(zhì)，為紅小豆品質(zhì)育種篩選原材料，并為紅小豆食品加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究所用紅小豆均由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所提供。將農(nóng)藝性狀綜合鑒定優(yōu)異，來自不同地區(qū)的7份紅小豆，選擇顏色鮮紅，無化學(xué)氣味、顆粒完整、飽滿、大小均勻的為試驗(yàn)材料并編號(hào)，見表1。

表1 紅小豆來源

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

用考馬斯亮藍(lán)法[6-7]測(cè)定蛋白質(zhì)，索氏提取法[8]測(cè)定脂肪，蒽酮比色法[9]測(cè)定糖類，直接干燥法測(cè)定水分，直接灰化法測(cè)定灰分。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅小豆中蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是是生物體主要的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅構(gòu)建了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，而且對(duì)其功能也有重要的影響作用。由圖1測(cè)得的蛋白質(zhì)含量如圖2所示。由圖2可知：7份紅小豆蛋白質(zhì)的含量在16.52%～27.34%之間，平均值為20.85%。其中河北承德紅小豆的蛋白質(zhì)含量為最高為27.34%，黑龍江黑河紅小豆蛋白質(zhì)含量最低為16.52%。蛋白質(zhì)含量差異顯著。因紅小豆中含有人體必需的8種氨基酸，所以蛋白質(zhì)含量可以作為紅小豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)之一。

圖1 牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度曲線

圖2 7份紅小豆蛋白質(zhì)含量

2.2 紅小豆中總糖含量

糖類是構(gòu)成人體組織并參與許多生命過程的重要物質(zhì)，也是人體內(nèi)主要的能源物質(zhì)。由圖3的標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)得的紅小豆中的糖類含量繪制成圖。圖4中7份紅小豆可溶性還原糖的含量存在顯著差異。可溶性糖含量在36.94%～51.14%之間，平均值為43.35%。其中河北承德紅小豆的含糖量為最高51.14%，遼寧撫順紅小豆含糖量最低36.94%。糖類含量占紅小豆成分的近一半，所以說紅小豆的含糖量是較高的，其差異也是可以作為評(píng)定紅小豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值成分的參考因素。

圖3 蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度曲線

圖4 7份紅小豆可溶性糖含量

2.3 紅小豆中脂肪含量

脂肪是動(dòng)植物的能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)，對(duì)生命體生命活動(dòng)有重要的調(diào)節(jié)作用。由圖5中可知這7份紅小豆的脂肪含量基本在4.02%～5.36%之間，平均值為4.93%。其中遼寧撫順紅小豆的脂肪含量最高，為5.36%，河北承德紅小豆的脂肪含量最低，為4.93%。在這7份中紅小豆的脂肪含量相差并不大，脂肪含量只是紅小豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的一種有效成分而并非主要產(chǎn)生不同營(yíng)養(yǎng)差異性的因素。

圖5 7份紅小豆脂肪含量

2.4 紅小豆中灰分含量

灰分是植物中的礦質(zhì)元素及其化合物的綜合?；曳种泻械牡V質(zhì)元素、微量元素對(duì)調(diào)節(jié)生命體有重要的影響。由圖6可以看出7份紅小豆灰分含量在3.13%～3.36%之間，平均值為3.27%，差異不顯著。其中河北承德的灰分含量最大約為3.36%，山東臨沂灰分含量最小約為3.13%。

圖6 7份紅小豆灰分含量

2.5 紅小豆中水分含量

水分是動(dòng)、植物體內(nèi)不可缺少的部分，可以作為溶劑和新陳代謝的試劑，對(duì)維持生命體的活動(dòng)有著極其重要的作用。由圖7可知：7種紅小豆的水分含量存在顯著性差異。水分含量在8.00%～14.40%范圍內(nèi)，平均值為10.27%。7份紅小豆中水分的含量最高為14.83%，最低為8.00%，山東臨沂紅小豆的水分含量最高，廣西巴馬紅小豆的水分含量最低。

圖7 7份紅小豆水分含量

2.6 綜合分析

將此7份紅小豆的主要成分的測(cè)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)為表2。

表2 7份紅小豆的營(yíng)養(yǎng)成分含量匯總表/%

由表2可以看出：蛋白質(zhì)含量最高為河北承德的紅小豆，最低為黑龍江黑河的紅小豆。糖類含量最高為河北承德的紅小豆，最低為遼寧撫順的紅小豆?；曳趾孔罡邽楹颖背械碌募t小豆，最低為山東臨沂的紅小豆。脂肪含量最低為河北承德的紅小豆，含量最高為遼寧撫順的紅小豆。水分含量最高為山東臨沂的紅小豆，最低為廣西巴馬的紅小豆。

3 結(jié)論

人體所需的營(yíng)養(yǎng)主要有水分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、礦質(zhì)元素5大類。各種食物營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，所以合理搭配膳食對(duì)人體的生命活動(dòng)具有十分重要的意義。隨著生活水平的增加、人們膳食結(jié)構(gòu)和生活方式發(fā)生改變，對(duì)食物的食用和保健功能的重視不斷增加。像紅小豆這樣的營(yíng)養(yǎng)豐富的、具有重要保健和藥用功能的食物，深受消費(fèi)者的青睞[10-11]。

在紅小豆五種主要成分中，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類為主要的營(yíng)養(yǎng)成分。綜合分析這7份紅小豆可知：河北承德的紅小豆蛋白質(zhì)含量高、糖類含量較高、脂肪含量低、灰分含量高是品質(zhì)較為優(yōu)良的紅小豆種質(zhì)，值得推廣種植。

[1]梁麗雅,閆師杰.紅小豆的加工利用現(xiàn)狀[J].糧油加工與食品機(jī)械,2004(3):68-69.

[2]H．H瓦維洛，著．董玉琛，譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1982.

[3]于章龍,段欣,武曉娟,等.赤小豆功能特性及產(chǎn)品開發(fā)研究現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技,2011,(01):360-362.

[4]張波,薛文通.赤小豆功能特性研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2012,33(09):264-266.

[5]馬瑞萍,任順成.赤小豆保健功能及加工利用[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2012,37(03):36-37.

[6]趙英永,戴云,崔秀明,等.考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測(cè)定草烏中可溶性蛋白質(zhì)含量[J].云南民族大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2006,15(3):235-237.

[7]李合生.植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理與技術(shù)[M].北京:高等教育出版社,2001.

[8]黃鳳蘭,徐福玲,邱靖,等.索氏抽提法測(cè)定大豆粉中脂肪含量方法改進(jìn)研究[J].內(nèi)蒙古大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2013,(02): 50-51.

[9]高向陽.食品分析與檢驗(yàn)[M].北京:中國(guó)計(jì)量出版社,2012.

[10]Zimonja O,Svihus B.Effects of processing of wheat or oats starch on physical pellet quality and nutritional value for broilers[J]. Animal Feed Science and Technology,2008,08(11):23-34.

[11]Tang H J,Hitomi A.Important role of starch in the freeze-thaw damamage of Nama-An particles perpared from adzuki beans (Vigna angulars)[J].Carbohydrate Polymers,2005,59:197-204.

Detection and Analysis of Nutrient Content about Vigna Umbellata Germplasm Resources

LIU Jian-xia1，LIU Hai-xia1,WEN Ri-yu2，LIU Zhi-ping3
(1.School of Life Science,Shanxi Datong University,Datong Shanxi,037009; 2.Maize Research Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Xinzhou Shanxi,034000;

3.High Latitude Crops Institute，Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Datong Shanxi,037009)

In this study,we detected and analyzed the content of soluble sugar,soluble protein,fat,ash and moisture of Vigna umbellataes produced in seven different regions.The results showed that all contents of five nutrition facts displayed significantly different among the seven Vigna umbellata.Of them,the Vigna umbellata producted from Chengde Hebei province has the highest content of soluble sugar,soluble protein and ash,whose contents are 51.14 g/100 g,28.14 g/100 g and 3.37 g/100 g,respectively; and it also has the lowest fat content of 1.00 g/100 g.Species from Bama,Guangxi contains the lowest water content of 8.00 g/100 g. The research results suggest that the Vigna umbellata producted in Chengde Hebei province has a higher nutritional value compared with Vigna umbellataes producted in other regions.

vigna umbellata;nutrient;component measurement

S521

A

〔責(zé)任編輯 楊德兵〕

1674-0874(2017)04-0054-04

2017-04-20

山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目[20140311005-3]

劉建霞（1977-），女，山西山陰人，碩士，講師，研究方向：植物種質(zhì)資源開發(fā)與利用。