夏其樂+邢建榮+陸勝民+江水泉

摘要：為了充分利用楊梅、藍(lán)莓資源，研究楊梅、藍(lán)莓果渣混合果醬的加工工藝，以新鮮楊梅、藍(lán)莓果渣為原料，兩者按照質(zhì)量比1 ∶0.8的比例混合，打漿后在其中添加0.20%異抗壞血酸鈉、0.10%檸檬酸作為抗氧化劑。結(jié)果表明，該工藝條件能保持混合果醬較好的色澤、較高的花色苷含量。增稠劑篩選試驗(yàn)結(jié)果表明，黃原膠、結(jié)冷膠復(fù)合使用（質(zhì)量分?jǐn)?shù)比0.3% ∶0.3%）能起到最佳的凝膠效果；正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果表明，優(yōu)化后的配方是40%復(fù)合果渣用量、35%果葡糖漿用量、0.20%檸檬酸用量。

關(guān)鍵詞：楊梅渣；藍(lán)莓渣；混合果醬；加工工藝；優(yōu)化配方

中圖分類號(hào)： TS255.43文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）12-0139-03

楊梅酸甜適口，營養(yǎng)豐富，含有一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維，還含有豐富的花色苷、黃酮和多酚類等具有較強(qiáng)生物活性的成分，對(duì)于調(diào)節(jié)人體機(jī)能、消炎鎮(zhèn)痛、清除體內(nèi)自由基、延緩衰老具有重要作用[3-4]。楊梅鮮果無果皮或果殼包裹，且成熟于高溫多雨的6、7月份，貯藏期非常短，極易腐爛，因此除鮮銷外，楊梅大量用于榨汁，果汁用于加工果汁和果酒等產(chǎn)品。楊梅榨汁后殘留約20%的楊梅果渣，果渣主要成分為膳食纖維、果膠，以及豐富的花色苷。有研究表明，楊梅鮮果中的花色苷大約有一半殘留在果渣中。目前，楊梅果渣除少量用于提取色素、膳食纖維外，大量作為廢棄物拋棄，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。

藍(lán)莓（Vaccinium corymbosum L.）別稱篤斯越橘，其漿果為藍(lán)色，富含多酚類物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織認(rèn)為是抗氧化活性較強(qiáng)的水果[5]。此外，藍(lán)莓亦含有大量有利于視網(wǎng)膜的花色苷，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、鉀和鋅。目前，世界上有30多個(gè)國家栽種了藍(lán)莓。自20世紀(jì)80 年代我國國內(nèi)首次引種藍(lán)莓以來，我國藍(lán)莓逐漸走上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，越來越多的企業(yè)加入到藍(lán)莓種植生產(chǎn)和加工中來。藍(lán)莓果實(shí)柔嫩多汁，采后極易因機(jī)械損傷、生理代謝和微生物侵染而腐爛，耐貯運(yùn)能力較差，因此，藍(lán)莓除鮮食外，也有部分用來加工蜜餞、果汁、果酒等產(chǎn)品[6]。類似于楊梅榨汁，藍(lán)莓榨汁后亦產(chǎn)生大量果渣，而這些果渣富含膳食纖維、果膠和花色苷，是生產(chǎn)果醬的優(yōu)良原料。目前還未見以楊梅果渣、藍(lán)莓果渣開發(fā)果醬的報(bào)道。本研究充分利用2種果渣的優(yōu)勢(shì)，開展楊梅、藍(lán)莓果渣混合果醬的加工工藝研究，具有較好的應(yīng)用前景。

1材料與方法

1.1材料與試劑

楊梅：荸薺種，產(chǎn)自江蘇省宜興市，果實(shí)完全成熟；藍(lán)莓：南高叢系列，產(chǎn)自浙江安吉，果實(shí)完全成熟；檸檬酸、異抗壞血酸鈉、果葡糖漿、黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素（CMC）鈉，均為食品添加劑，市售。

1.2儀器與設(shè)備

DS-1型打漿機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；101-3型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠；FiveEasy型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；BS 200S-WEI型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；Inc. ColorQuest XE型測(cè)色色差儀，美國Hunter Associates Laboratory。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1楊梅、藍(lán)莓渣混合果醬加工工藝流混合果醬加工的具體工藝流程見圖1。

1.3.2操作要點(diǎn)（1）選果、清洗：楊梅、藍(lán)莓都選用完全成熟的果實(shí)，剔除病蟲害果、腐爛果，去除果梗后清洗。（2）榨汁：2種水果皆采用螺旋壓榨取汁，果渣用于果醬試驗(yàn)。（3）打漿：2種果渣分別與水按照質(zhì)量比2 ∶1混合，分別用DS-1型打漿機(jī)打漿。（4）果漿的護(hù)色保質(zhì)：將楊梅渣、藍(lán)莓渣按照一定的比例混合，分別加入一定量的異抗壞血酸鈉、檸檬酸或者兩者的混合物進(jìn)行護(hù)色，將果漿置于90 ℃水浴中加熱 30 min，以未加抗氧化劑的混合果漿作對(duì)照，測(cè)定、評(píng)價(jià)果漿色澤、花色苷含量。（5）調(diào)配：為了保持果醬的稠度、適合的糖酸比，在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照總量的0.6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）添加混合增稠劑，增稠劑選用黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、CMC鈉中的1種或者2種，增稠劑充分溶脹后與甜味劑混勻，控制pH值在2.5～3.4，從稠度、涂抹分散性、口感等指標(biāo)確定增稠劑的比例、用量。（5）煮制：將上述物料投入鍋中煮制，緩慢攪拌，并防止氣泡產(chǎn)生，升溫至80 ℃左右，灌裝和封蓋，裝果醬的玻璃瓶、瓶蓋需徹底洗凈，灌裝時(shí)防止果醬沾在瓶口。

1.3.3果渣比例的優(yōu)化楊梅果渣的顏色為紅色，藍(lán)莓果渣的顏色為藍(lán)色，將楊梅果渣、藍(lán)莓果渣按照一定的比例混合，通過感官評(píng)定小組評(píng)定確定合適的比例。由筆者所在實(shí)驗(yàn)室的10名評(píng)價(jià)人員組成評(píng)判小組，根據(jù)個(gè)人對(duì)顏色的喜愛進(jìn)行評(píng)分。

1.3.4產(chǎn)品配方的優(yōu)化在單因素預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以復(fù)合果渣用量（A）、果葡糖漿用量（B）、檸檬酸用量（C）為3個(gè)因素，各取3水平，選用L9（33）正交設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化組合試驗(yàn)，以尋找最佳產(chǎn)品配方，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。由10名評(píng)價(jià)人員組成評(píng)審小組，對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)（滿分50分）、口感（滿分50分）進(jìn)行綜合評(píng)分。

2結(jié)果與分析

2.1果渣比例的確定

筆者前期研究發(fā)現(xiàn)，楊梅果渣花色苷含量略高于藍(lán)莓果渣，但是兩者的差別不大。在本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，隨著藍(lán)莓果渣用量的增加，表征紅色的a*值逐漸降低，混合果渣的顏色也逐漸表現(xiàn)出藍(lán)色，掩蓋了紅色，且花色苷含量也從425.2 mg/100 g降至339.1 mg/100 g（表2）。根據(jù)感官評(píng)分，確定較佳的楊梅果渣、藍(lán)莓果渣用量比為1 ∶0.8。表2果渣比例優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

楊梅果渣、藍(lán)莓果渣

質(zhì)量比顏色描述a*值花色苷含量

（mg/100 g）感官評(píng)分

（分）1 ∶0.6楊梅的鮮紅色13.12±0.10425.2±24.6901 ∶0.8兼具紅色、藍(lán)色8.56±0.10386.5±29.4951 ∶1.0藍(lán)莓的藍(lán)色，略帶紅色6.24±0.07369.4±30.1871 ∶1.2藍(lán)莓的藍(lán)色3.27±0.06357.2±31.4841 ∶1.4藍(lán)莓的藍(lán)色2.98±0.05339.1±28.984注：a*值正值越大，說明色光越紅；負(fù)值越小，表示色光越綠。endprint

2.2抗氧化劑的效果

楊梅果渣、藍(lán)莓果渣花色苷含量都比較高，花色苷對(duì)光、熱、重金屬等外界因素非常敏感，果醬生產(chǎn)過程都要經(jīng)過高溫調(diào)配、殺菌的過程，極易造成花色苷損失[7-8]，因此，需要添加適當(dāng)?shù)目寡趸瘎┮跃S持醬體的色澤，防止花色苷過度損失、顏色過度發(fā)暗，本部分試驗(yàn)藍(lán)莓果渣用量為楊梅果渣用量的80%。由表3可以看出，不添加抗氧化劑的楊梅、藍(lán)莓復(fù)合果漿在90 ℃加熱30 min后會(huì)產(chǎn)生明顯褐變，L*、a*值明顯低于其他試驗(yàn)組，且花色苷含量也明顯低于其他試驗(yàn)組；使用異抗壞血酸鈉、檸檬酸作為護(hù)色劑的4種組合都有一定的護(hù)色效果，其中0.15%異抗壞血酸鈉+0.15%檸檬酸、0.20%異抗壞血酸鈉+0.10%檸檬酸作為護(hù)色劑的效果差別不大，考慮到后一個(gè)處理的a*值略高，即色澤更好，因此選用0.20%異抗壞血酸鈉+0.10%檸檬酸作為本試驗(yàn)的抗氧化劑組合。表3果漿護(hù)色試驗(yàn)結(jié)果

2.3增稠劑對(duì)比試驗(yàn)

選取不同的增稠劑品種、用量進(jìn)行對(duì)比，從表4可以看出，黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、CMC鈉單獨(dú)使用都能較好地提高果醬的凝膠性，展現(xiàn)出較好的分散性、涂抹性，但是口感方面有較大差異。綜合感官評(píng)價(jià)和評(píng)分，黃原膠、結(jié)冷膠復(fù)合增稠劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)比0.3% ∶0.3%）的效果最佳。表4增稠劑對(duì)比試驗(yàn)

增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）感官評(píng)價(jià)感官評(píng)分（分）黃原膠0.6凝膠效果較好，稠度適中85結(jié)冷膠0.6凝膠效果欠佳，稠度不足78海藻酸鈉0.6凝膠效果較佳，稠度適中87CMC鈉0.6凝膠效果較佳，稠度適中84黃原膠 ∶結(jié)冷膠0.3 ∶0.3凝膠效果好，稠度適中93黃原膠 ∶CMC鈉0.3 ∶0.3凝膠效果一般，稠度適中87黃原膠 ∶海藻酸鈉0.3 ∶0.3凝膠效果較好，稠度適中90海藻酸鈉 ∶CMC鈉0.3 ∶0.3凝膠效果較好，稠度適中89

2.4配方優(yōu)化試驗(yàn)

從表5、表6可知，3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官得分影響的主次順序?yàn)闄幟仕嵊昧浚–）>復(fù)合果渣用量（A）>果葡糖漿用量（B），其中檸檬酸用量影響顯著（P<0.05）；配方最優(yōu)組合為A2B2C2，即復(fù)合果渣用量40%、果葡糖漿用量35%、檸檬酸用量0.20%。經(jīng)驗(yàn)證，該配方生產(chǎn)果醬綜合評(píng)分為92分。

3結(jié)論

通過試驗(yàn)確定的楊梅、藍(lán)莓果渣混合果醬的加工工藝如下：楊梅渣、藍(lán)莓渣的質(zhì)量比為1 ∶0.8，兩者混合打漿后，在其中添加0.20%異抗壞血酸鈉、0.10%檸檬酸作為抗氧化劑，能保持混合果漿較好的色澤、較高的花色苷含量；黃原膠、結(jié)冷膠復(fù)合使用（質(zhì)量分?jǐn)?shù)比0.3% ∶0.3%）起到最佳的凝

表6混合果醬配方正交試驗(yàn)方差分析

方差來源偏差平方和自由度F比F臨界值P值A(chǔ)108.67213.5819.000>0.05B80.67210.0819.000>0.05C416.67252.0819.000<0.05誤差8.02

膠效果；通過正交試驗(yàn)優(yōu)化后的配方為果渣用量40%、果葡糖漿用量35%、檸檬酸用量0.20%，所得產(chǎn)品感官評(píng)分最高。

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