二伏來(lái)吃面，面條也有“七十二變”

7月23日是農(nóng)歷節(jié)氣“大暑”，也是二伏的第一天。頭伏餃子二伏面，伏天吃面美味鮮。二伏為何要吃面？面條不是稀罕物，可你知道最早的它長(zhǎng)什么樣嗎？面條的身影遍及大江南北，既經(jīng)濟(jì)可果腹，又能登上大雅之堂，本期“舌尖食話”，請(qǐng)跟隨小編一起來(lái)看看面條的“七十二變”。

因地震保存了4？000年的面條

一個(gè)倒扣的陶碗，掀開(kāi)一看，里面竟然還有吃剩的面條。是誰(shuí)將這碗面條扔在了4 000多年前的青海？

2002年，考古人員在清理喇家遺址的日用陶器時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)了面條狀遺留物。新石器時(shí)期的先民，在4 000年前已經(jīng)用谷子和黍子混合做成了世界上最早的面條。

這碗面條是怎么保存下來(lái)的？關(guān)于喇家遺址形成的原因曾有過(guò)爭(zhēng)論?？脊湃藛T研究發(fā)現(xiàn)，出土遺骸大多存在于日常居住的房舍里，身體都呈現(xiàn)出非正常的姿勢(shì)。綜合遺址周邊發(fā)現(xiàn)的多處地裂縫、噴砂和地面變形的跡象，考古人員斷定：罕見(jiàn)的地震毀滅了這段史前文明，而隨后來(lái)襲的洪水，正好將這個(gè)地震遺跡完整地保存了下來(lái)。

二伏為何要吃面

古時(shí)，五月有“惡月”之稱，多陰雨，衣物谷子容易霉?fàn)€、作物也容易遭受蟲(chóng)害。六月入伏，天氣好轉(zhuǎn)，諸事皆宜。這時(shí)恰好麥子新收，因此“六月伏日食湯餅（面條舊稱），名為辟惡”。

二伏正好趕上作物成熟，新下來(lái)的麥子做成的面條會(huì)格外好吃。由于面條本身比較容易消化，夏天吃面對(duì)于腸胃也有好處。

二伏天用新小麥磨成面粉煮湯吃，吃后出一身汗，新糧營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)汗可以驅(qū)逐腠理之外邪；若是一碗過(guò)水面，也可清心靜氣，止煩熱，敗心火。

伏天吃面的典故

伏天吃面的食俗從什么時(shí)候開(kāi)始？多數(shù)人說(shuō)始于南朝。不過(guò)在三國(guó)時(shí)期，就有當(dāng)時(shí)的偶像人物何晏引領(lǐng)伏天吃面的潮流。

據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)·容止》記載：“何平叔美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然。”這就是“傅粉何郎”的典故。千百年后，面條的身影遍布大江南北，品種豐富。我國(guó)的知名面條，你能數(shù)出幾種來(lái)？

武漢熱干面

在湖北武漢，吃早飯叫“過(guò)早兒”，經(jīng)典吃食就是熱干面，面條爽滑筋道，醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)成，香濃味美。熱干面好不好吃，芝麻醬調(diào)料很關(guān)鍵，它有助于補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)。

專家建議，堿性面最好不要長(zhǎng)期當(dāng)主食吃，尤其是消化道潰瘍患者、胃酸分泌不足者、消化能力較弱的兒童和老人，最好少吃。

北京炸醬面

炸醬面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。

老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過(guò)水），熱天吃過(guò)水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初夏一般以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

炸醬面所用黃醬含有較多蛋白質(zhì)和維生素B12，豬肉含較多維生素B1，其缺點(diǎn)在于容易造成油脂攝入超標(biāo)。

山西刀削面

刀削面是山西面食文化的招牌，與抻面、撥魚、漿面條并稱為山西四大面食，源于山西太原。用刀削出的面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，因厚度較大，煮時(shí)可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香。

刀削面的調(diào)料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋鹵等，還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿卜絲等時(shí)蔬，營(yíng)養(yǎng)較豐富。

蘭州拉面

蘭州拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，有“湯鏡者清、肉爛者香、面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味。

蘭州拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”：一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

蘭州拉面中牛肉能養(yǎng)脾胃；輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素，比較適合體弱、氣喘的人食用。

四川擔(dān)擔(dān)面

這種小吃的制作和叫賣均在一副扁擔(dān)上完成，因而得名“擔(dān)擔(dān)面”，據(jù)說(shuō)始于1841年。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。

擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、芽菜等十多種；菜碼卻較少，含油較多。其辛辣有助于潮濕地區(qū)的人們祛濕，患有皮膚病、容易上火的人不宜常吃。

陜西臊子面

臊子面起源于商周。品種多達(dá)數(shù)十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，入口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。岐山臊子面制作時(shí)以大肉“臊子”加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)。

臊子面最為重要的是臊子湯，臊子即剁好的肉末或切好的肉丁。調(diào)好的湯具有紅、鮮、亮的色澤和酸、辣、鮮的口感。臊子面含有豐富的碳水化合物、高飽和脂肪酸。

新疆拉條子

拉條子就是新疆拌面的俗稱，維吾爾語(yǔ)稱之為“蘭格曼”，菜面合一，以面為主、以菜為輔。拉條子用面必須選用上好的新疆本地面粉，新疆小麥生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)的面粉拉出來(lái)的面富有韌性、十分筋道，制作時(shí)不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，加入各種蔬菜和牛羊肉。

“拉條子”的配菜可葷可素、除了羊肉外，幾乎可涵蓋時(shí)令蔬菜。想吃“豪華”一點(diǎn)的，有過(guò)油肉拌面；想吃便宜一點(diǎn)的，有蓋菜面；想各種菜都來(lái)一點(diǎn)的，有大雜燴拌面。endprint

河南羊肉燴面

燴面是河南“葷、素、湯、菜”混合的大眾化吃食，又是最具代表性的地方名吃，深入人心，閻連科、劉震云等河南籍作家都曾在作品中提及燴面。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。

俗話說(shuō)：“豫劇的腔，燴面的湯?！睜Z面之香，功夫在湯，需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個(gè)小時(shí)以上。燴面的等級(jí)高低關(guān)鍵在湯，而湯的好壞又取決于料。燴面面湯筋滑，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，可發(fā)熱驅(qū)寒。

延吉冷面

酸甜勁爽的冷面是朝鮮族傳統(tǒng)食品，用料以蕎麥面為主，會(huì)伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。冷面講究的是湯清：牛肉湯定要將浮油撇清。

蕎麥面是粗糧，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂、軟化血管、預(yù)防腦出血的作用。不過(guò)蕎麥面性涼，還配有冰涼的酸湯，老人、產(chǎn)婦、脾胃虛寒者應(yīng)少吃。

重慶小面

如果說(shuō)重慶有一種美食名氣堪比火鍋，那肯定就是重慶小面。小面是重慶人和川東人對(duì)面條的稱呼，狹義的小面是指僅以蔥、蒜、醬、醋、辣椒調(diào)味的面條，而在老重慶，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面。現(xiàn)切現(xiàn)煮的加堿鮮水面，麻辣調(diào)味，其優(yōu)劣評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是佐料。

小面富于變化，可以要求店家制作個(gè)人口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黃”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等，也可要求采用不同粗細(xì)、形狀的面身，如“細(xì)面”“韭菜葉”“寬面”等。

上海陽(yáng)春面

上海陽(yáng)春面又稱“清湯光面”。一大碗面里，蔥翠清湯青青白白，一抹面條排列整齊，也有人美其名曰“青龍白虎面”。一碗上海陽(yáng)春面的三要素是：高湯、豬油和蔥花，細(xì)碎蔥花和骨湯鮮味就是陽(yáng)春面的魅力所在。

廣東云吞面

云吞面又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉，云吞即餛飩，屬于粵菜系。據(jù)考證，云吞面最早在明末清初廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，舊時(shí)人稱“有錢食盒仔飯，冇錢食云吞面”。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，廣式云吞面已經(jīng)演繹出多個(gè)版本。不過(guò)不少本地人認(rèn)為，一碗正宗云吞面，一定要有蝦。

杭州片兒川

面的澆頭主要由雪菜、筍片、瘦肉絲組成。最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)，已有百余年歷史，其特色在于雪菜和筍片的鮮美，有養(yǎng)生之效，但由于其多為腌制，含鹽較高。

山西豆角燜面

燜面是中國(guó)中部和北部地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食小吃，流行于長(zhǎng)江以北大部分地區(qū)，又稱為蒸面、鹵面、爐面、壚面、烀面、糊面。燜面充當(dāng)了主食和菜肴“合二為一”的角色。面吸足了湯汁，濃郁入味，燉燒菜幾乎都可以燜，主要是豆角和豬肉。

陜西Biang？biang面

Biang biang面是陜西關(guān)中漢族傳統(tǒng)風(fēng)味面食，又名褲帶面，特指關(guān)中麥子磨成的面粉，通常手工拉成長(zhǎng)寬厚的面條。由上等面粉精制而成，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調(diào)入面湯，撈入面條，淋上燒熱的植物油即成。

關(guān)于“Biang ”一字的讀音來(lái)源說(shuō)法較多，民間多流傳為擬聲，有制作拉扯聲、下鍋、撈面攪拌或吃面時(shí)發(fā)出的聲音而來(lái)等多種說(shuō)法。

宜賓燃面

燃面是四川省宜賓地區(qū)特色的漢族傳統(tǒng)名小吃，原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重?zé)o水，點(diǎn)火即燃，故名燃面。

小吃選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料。吃燃面也少不了燃面伴侶。一碗特制的湯由豬油、紫菜和豆芽組成，撒上細(xì)鹽和胡椒等調(diào)料，去除干面干脆哨的燥嘴，滋潤(rùn)口舌腸胃。

四大訣竅做“好面條”

怎樣吃面才更有營(yíng)養(yǎng)呢？做“好面條”有四大訣竅。

面里摻雜糧

加入少量大豆粉的雜豆面，蛋白質(zhì)含量更高；蕎麥面含有蘆丁等保健成分；玉米面的核黃素、維生素等含量更高。

煮面條少過(guò)水

煮面時(shí)鉀、B族維生素等可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶入湯中。營(yíng)養(yǎng)素較多，但面湯含鹽量高，應(yīng)少喝。此外，炒面會(huì)破壞維生素；燜面營(yíng)養(yǎng)損失較小，但不能反復(fù)燜。

調(diào)料可用芝麻醬

芝麻醬營(yíng)養(yǎng)豐富，一大勺（約25克）芝麻醬中所含的鈣可達(dá)200毫克左右，此外還含有豐富的礦物質(zhì)及大量的維生素、蛋白質(zhì)和單不飽和脂肪酸等，但油脂偏多，用量最好不要太大。

菜碼要豐富

增加菜碼品種和數(shù)量，一碗面的蔬菜量最好達(dá)200克以上，至少包括蔬菜、豆制品和雞蛋三類。

不怕胖 原湯化原食

每150克煮熟的面條含有1克脂肪、7克蛋白質(zhì)、40克碳水化合物，熱量是180千卡，緩慢發(fā)揮作用的碳水化合物可增加飽腹感，因此面條能給人飽腹感，每天攝入適當(dāng)量的面條并不會(huì)有發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)。

面的吃法多樣，不應(yīng)為了貪圖涼爽和刺激吃過(guò)涼或過(guò)熱的面。太熱的面對(duì)食道會(huì)有損傷，太涼則不利于消化吸收。

傳統(tǒng)飲食中有“原湯化原食”的說(shuō)法。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度有一定道理。煮淀粉類食物時(shí)，其表面的淀粉會(huì)散落到湯中，當(dāng)加熱到100 ℃時(shí)，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精，幫助消化食物，且面湯中含有消化酶，在煮的過(guò)程中不會(huì)被破壞，也可幫助消化食物，所以喝原湯可以幫助減少積食。endprint