土爐烤月餅
——土到家

文圖/影 子

天下美食TIANXIA MEISHI

土爐烤月餅
——土到家

文圖/影 子

形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌得嬋娟月。入廚光奪霜，蒸釜?dú)饬饕骸Ｈ啻昙?xì)面塵，點(diǎn)綴胭脂跡。戚里相饋遺，節(jié)物無容忽。

----清 袁景瀾《詠月餅》

中秋節(jié)，每家每戶都會(huì)在餐桌上放上各種月餅?，F(xiàn)在的月餅餡料五花八門，包裝復(fù)雜高檔，價(jià)錢也貴得離譜。

原本親情團(tuán)圓的月餅，漸漸品嘗不到淳樸的幸福味道?？赡氵€記得兒時(shí)用火爐慢烤而成的土月餅，金黃色的外表，上浮樸拙的圖樣，吃起來卻是入口香甜，層層酥香，原生態(tài)的美味綿久留長。

我多方尋訪，終于打聽到位于太行山深處的盂縣小崔家莊村，僅有的幾家莊戶人，還會(huì)使用舊式土爐，并每年都會(huì)做些“ 自家味道” 的月餅。

秘制配方功夫好

太行山的秋季真是一個(gè)喜人的季節(jié)，從盂縣縣城出發(fā)，向西行五十多公里，終于尋到了大山深處的小崔家莊，這是一個(gè)隱在深山幾乎與世隔絕的小村，頗具滄桑感，但我們一行人還繼續(xù)往山里走，顛簸一陣后，終于又到了一個(gè)更小的自然村，因村口有座小閣，閣里曾塑羅漢，村名就叫羅漢堂，這里能看到的，也就是幾戶人家，然而一入村，一股甜甜的香味撲鼻而來。

隨行的主任扯著嗓子喊起來，馬上就得到村民們的回應(yīng)。循著喊聲，尋著香味，我們一行來到了一座簡陋的老院子里，古樸的莊戶人家靜謐而鮮活，三家五個(gè)人為了做月餅早已忙活開了。原來，小村里打月餅都是鄰里街坊聚集在一起，每年的農(nóng)歷八月初，鄰居們就開始商量什么時(shí)候開始打，在誰家打，并分好次序。現(xiàn)在在村里居住的三家人自然就結(jié)成了互助組，今天是打月餅的日子，各家自帶東西一早就過來了。

今年60歲的牛文明，一看就是作月餅的大師傅，最考驗(yàn)功力和經(jīng)驗(yàn)的當(dāng)然是餡料的配制和月餅皮的制作了，餡兒料已經(jīng)做好，盛在一個(gè)大盆，我能分辨出的就有花生仁、瓜子仁、芝麻、紅糖、葡萄干，牛師傅說，月餅原料的搭配和比例很講究，他有自己的秘方，一斤面搭配多少雞蛋、油、紅糖及餡料，都有自己的計(jì)算方法。因?yàn)橐虻诙业脑嘛?，做皮兒的面要重新和，牛師傅認(rèn)真地用秤一項(xiàng)項(xiàng)稱重量，他的口中念念有詞，十斤面要配三斤油三斤水，這樣烤出來的月餅最酥，同時(shí)每斤面需要八兩餡，總共能打出來六、七十個(gè)月餅。原料準(zhǔn)備停當(dāng)了，牛師傅麻利地將略加溫的食油和溫開水澆在稱好的面粉上，雙手順時(shí)針上下急速將面攪成糊狀，飄逸的手法如同武功里邊的“負(fù)陰抱陽”，揉面過程更加神奇，掌型如花，掌姿虛幻，細(xì)看發(fā)現(xiàn)左手一直在上，右手在下，搓中帶揉，不一會(huì)就面柔如水、面光如鏡，手光、面光、盆光“三光”立體鮮活地呈現(xiàn)出來。牛師傅一串動(dòng)作一氣呵成，看看自己的作品，他臉上露出得意的笑容，“和面要一次性和好，中間不能再加面和水，這可不是一會(huì)半會(huì)能抬會(huì)的（土話：學(xué)會(huì)的），我雖然做了這么多年，每回都不敢大意?！?/p>

從左到右：月餅皮、包餡料、打月餅、土爐月餅香

三分制作七分烤

面醒好了，餡料也備好了，接下來就輪到巧手的媳婦們上場，她們揪一塊黃油面，在案板上揉圓壓扁，捏成中間厚、四周薄的窩狀同時(shí)加餡，將包好餡料的面團(tuán)塞進(jìn)木頭模具里，再用力往案臺(tái)一拍，“啪”的一聲響，圓形帶花邊、印有漂亮圖案的月餅應(yīng)聲而落。有首兒歌唱的是“八月十五月兒圓呀 爺爺為我打月餅呀”，“打月餅”的說法估計(jì)就源于拍打的這個(gè)好看的動(dòng)作吧。她們用的月餅?zāi)＞咭埠苡刑厣?，老模具是棗木制成，長柄因年代久遠(yuǎn)，已磨得光滑溜圓，中間的圖案有字有畫，“五仁”兩字刻劃有力，花開四季圖案則喜慶祥和，像是在中秋月圓之時(shí)，寄托人月兩全的美好祝愿。

三分制作七分烤，最后的烤才最關(guān)鍵，該“火頭軍”崔吉和大顯身手了，他的陣地——自制土爐，是我見過的烤爐中最原始古樸與簡陋的一個(gè)，叫爐都有點(diǎn)夸張，其實(shí)就是幾塊石頭上放了個(gè)深口的鐵鏊子，上面再蓋個(gè)淺口的鐵鏊子，兩層鏊子上、下都是慢慢燃燒的粗大柏樹根，而操縱上面當(dāng)作蓋的鐵鏊子開合的，是崔師傅手上的兩根長長的火柱，他用火柱頭的鐵鉤子麻利地鉤住鐵鏊兩邊的把手，連同上面的柏樹根就移開了位置，牛師傅把扣好的月餅一個(gè)個(gè)擺在深口鐵鏊上，崔師傅立刻蓋上鐵蓋，開始使勁的煽火，木炭樣的柏樹根不一會(huì)就燒紅了，隨之飄出一股清香特異的柏油味。紅紅的火光映得他臉頰更紅，煙火嗆得眼淚都要出來了，崔師傅卻打趣地說起了俚語：“誰不燒柏油，誰不熬眼。”原來，過去生活艱難沒有油點(diǎn)燈，百姓們就在柏樹里找油，所以從中總結(jié)出了俗語，意思就是誰不勞動(dòng)，誰不辛苦，當(dāng)然也就沒有勞動(dòng)所得了。崔師傅回憶去年這個(gè)時(shí)候，在山里尋到的一根柏樹根油很大，烤制過程中柏油滴得到處都是，烤出來的月餅也異常好吃，除了月餅香，還有股柏油香，這也成了崔師傅好長時(shí)間很得意的一件事情。

大火烤了五分鐘，崔師傅打開蓋子，逐一翻了一下月餅，蓋上蓋子繼續(xù)用小火再烤五分鐘。崔師傅說，用土灶烤月餅好吃，但容易烤過頭。燒土灶不像用電爐子，溫度可以隨意設(shè)，全憑經(jīng)驗(yàn)：什么時(shí)候可以進(jìn)爐子，火夠不夠旺，要不要填火，這些都是關(guān)鍵，萬一出一個(gè)岔子，一爐月餅就全烤壞了。說話工夫，月餅出爐了，金黃的月餅整齊地排列在鏊子上，橙黃色的表皮散發(fā)出陣陣香味，看著黃橙橙、香噴噴的月餅，讓人禁不住流起了口水，因?yàn)閯倓偪局坪玫脑嘛灎C手且較為軟和，容易被壓碎，所以需要置放幾分鐘，可我已經(jīng)耐不住月餅香的誘惑，趁熱掰開一個(gè)月餅開始品嘗，沒等咽下第一口，稱贊聲已經(jīng)掛在了嘴邊。沒有華麗的包裝，制作時(shí)可能還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)炭火的燒焦味，但這是最傳統(tǒng)的手工月餅，最淳樸的味道，最自然的外表，就像好人家的閨女，質(zhì)樸、明艷、實(shí)在。

自家味道太行飄

這看似簡單的打月餅，如果掌握不好火候分寸，根本出不來口感。牛文明師傅有個(gè)二叔叫牛有通，因識(shí)得幾個(gè)字，又心靈手巧，見多識(shí)廣，村里的月餅配方與烤制技巧就是他通過長期實(shí)踐總結(jié)出來的。前些年村里的常住人口有一百多人，每逢中秋節(jié)都是讓牛二叔打月餅，這是牛二叔最累的時(shí)候，從早上天一明開始，一直要忙到深夜，但也是牛二叔最高興的時(shí)候。有一年，牛二叔鄰居的一戶人家不知何故沒有來打月餅，牛二叔心里就老不高興，覺得看不起他的手藝，丟人了，后來那家和街坊悄悄說，并非不想打月餅，只是經(jīng)濟(jì)困難沒有備好餡料，不好意思去打，牛二叔知道原委后，自己補(bǔ)夠餡料把月餅打了，倔老頭就是這樣，他拿手的事兒，不管是寫對聯(lián)，還是打月餅，還是各種紅白喜事，讓他貼錢貼物貼勞力都可以，但不用他絕對不行。

現(xiàn)在牛師傅得了二叔的真?zhèn)?，可以說是小村打月餅的行家里手了，剛開始學(xué)著打月餅時(shí)，他和好的面不知是面粉還是油出了問題，打出來的月餅又磁又硬、鼓鼓騰騰的，被人們笑稱為 “正面看象饃饃，背面看象包子，拿起來掂一掂像塊石頭，扔出去能打死一條狗”。但在那個(gè)年代，能自家拿上面粉、黃油、芝麻、糖打月餅的人家并不多，所以，笑歸笑，這能打死狗的月餅人們還是很愿意吃。牛二叔去世后，牛師傅就徹底接過班，約定俗成地張羅起了村里月餅的事兒，可惜的是，村里人口越來越少，也就他們這些留守的老人，還在用這種土爐烤月餅，“自家地里的棗、花生做餡子，賣的月餅?zāi)谋鹊蒙?？就像咱山西人愛吃的面，手工搟面，肯定比機(jī)器面好吃?！笔前。缃竦脑嘛炂贩N琳瑯滿目，花樣繁多，可鄉(xiāng)土人家這種自建土爐、自做餡料，自烤自燒以及自家人其樂融融自做月餅的情景卻越來越少，真希望這種舊式土爐做出的“自家味道”的月餅?zāi)苡肋h(yuǎn)飄香太行。

美食地：山西盂縣梁家寨鄉(xiāng)小崔家莊村

行車信息：自駕從盂縣出發(fā)，沿石陽線行駛47公里，轉(zhuǎn)閆賈線7公里可到達(dá)。

住宿：梁家寨鄉(xiāng)村有鄉(xiāng)村旅館，附近還有大 溫泉度假村（寺平安村）。