朱海霞++岳燕霞

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，人們對(duì)于食品質(zhì)量的要求也日益嚴(yán)格，這需要食品生產(chǎn)企業(yè)做好食品的殺菌工作，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分及新鮮度。在這種趨勢(shì)下，如果依舊使用熱殺菌技術(shù)將難以滿(mǎn)足消費(fèi)者人群的需求，這需要進(jìn)行新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用。隨著食品科學(xué)研究體系的不斷健全，冷殺菌技術(shù)不斷得到應(yīng)用，其取得了不錯(cuò)的食品加工效益。

冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用必要性

在傳統(tǒng)食品加工過(guò)程中，熱殺菌技術(shù)不斷得到應(yīng)用，但這種技術(shù)會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，因此需要進(jìn)行新型殺菌技術(shù)的研發(fā)及應(yīng)用。在這種食品加工背景下，冷殺菌技術(shù)不斷得到普及，這種技術(shù)受外界環(huán)境的影響比較小，在殺菌過(guò)程中，食品的溫度波動(dòng)較小，能夠?qū)崿F(xiàn)食品功能成分的維持，有利于保持食品的色香味及應(yīng)用成分，其應(yīng)用前景良好。

冷殺菌技術(shù)屬于一種物理殺菌技術(shù)，其殺菌條件方便控制，受到外部環(huán)境的影響較小。在冷殺菌技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，食品的溫度不需要升高或者降低，這有利于保持食品內(nèi)部的功能成分。實(shí)踐證明，冷殺菌技術(shù)適合展開(kāi)大規(guī)模的推廣，適合進(jìn)行食品包裝及食品制造。

冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用滿(mǎn)足了消費(fèi)者食品安全心理的需求，這種技術(shù)屬于一種新型的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，相比于傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，冷殺菌技術(shù)并不會(huì)導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，能夠避免食品變色，避免食品出現(xiàn)揮發(fā)性成分的損失。隨著科技水平的不斷提升，各種冷殺菌技術(shù)不斷誕生，比較常見(jiàn)的物理殺菌技術(shù)包括放射線(xiàn)殺菌技術(shù)、紫外線(xiàn)殺菌技術(shù)、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)等，隨著這些技術(shù)的不斷研發(fā)及應(yīng)用，食品生產(chǎn)安全性得到巨大的提升，其有望取代現(xiàn)代食品熱殺菌技術(shù)。

冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用局限性

雖然冷殺菌技術(shù)具備良好的應(yīng)用效益，但是這種技術(shù)也存在一定的應(yīng)用局限性，比如在超高壓殺菌技術(shù)應(yīng)用中，其只能處理塑料類(lèi)包裝的食品，這類(lèi)食品的氣密性要好。在食品運(yùn)輸過(guò)程中，如果不能進(jìn)行環(huán)境條件的控制，就可能導(dǎo)致食品內(nèi)大量細(xì)菌的生長(zhǎng)。相比于熱殺菌技術(shù)，冷殺菌技術(shù)的整體成本較高，成分因素制約了冷殺菌技術(shù)的大規(guī)模推廣及應(yīng)用。雖然冷殺菌技術(shù)依舊存在一定的技術(shù)瑕疵，但隨著冷殺菌技術(shù)體系的不斷完善，人們將會(huì)享受更高質(zhì)量的食品，冷殺菌技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了現(xiàn)代食品業(yè)的發(fā)展。

常見(jiàn)冷殺菌技術(shù)

冷殺菌技術(shù)屬于一種高效性的殺菌技術(shù)，在殺菌過(guò)程中，食品的溫度不需要升高或者降低，其能夠保持食品的功能部分，主要的冷殺菌技術(shù)包括微波殺菌技術(shù)、脈沖殺菌技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)等。

超高壓殺菌技術(shù)。超高壓殺菌技術(shù)破壞了微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)了微生物酶活性的抑制，其殺菌均勻性好，具備良好的高效性及低耗性，其實(shí)現(xiàn)了食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色素、維生素等的保持，提升了食品的儲(chǔ)藏時(shí)間。

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)適合對(duì)流狀食品進(jìn)行殺菌，該類(lèi)技術(shù)進(jìn)行了高壓脈沖器的使用，該設(shè)備產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)能夠有效的殺死細(xì)菌，其能耗較低，具備良好的殺菌效果，對(duì)于食品質(zhì)量的影響較小。

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)。食品中微生物的構(gòu)成成分主要包括脂肪、蛋白質(zhì)、水等，脈沖光具備一定的穿透力，將脈沖光作用于細(xì)菌的活性結(jié)構(gòu)時(shí)，蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，微生物的細(xì)胞會(huì)失去生物活性，從而達(dá)到殺菌的目的，這類(lèi)技術(shù)具備良好的安全性、高效性、節(jié)能性，通過(guò)對(duì)這種技術(shù)的應(yīng)用，食品中微生物的數(shù)量明顯減少，實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保持，其投資比較小，不存在有害物質(zhì)殘留問(wèn)題。

微波殺菌技術(shù)。微波殺菌技術(shù)進(jìn)行了生物效應(yīng)及電磁場(chǎng)效應(yīng)的利用，其能夠改變微生物細(xì)胞膜的性質(zhì)，降低其生長(zhǎng)發(fā)育水平，從而提升其殺菌效益，該技術(shù)具備良好的安全性、環(huán)保性，其加熱速度較快，殺菌效果良好。

冷殺菌技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

果汁飲料中的應(yīng)用。 超高壓殺菌技術(shù)適合在果汁飲料中進(jìn)行應(yīng)用，這種技術(shù)的果汁飲料的生產(chǎn)程序如下：果實(shí)放入環(huán)節(jié)、榨汁環(huán)節(jié)、砂糖放入環(huán)節(jié)、配料混合環(huán)節(jié)、密封環(huán)節(jié)、加壓殺菌環(huán)節(jié)、成品環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)這種技術(shù)的應(yīng)用，果汁的顏色、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味與新鮮果汁無(wú)異。高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)是常見(jiàn)的果汁飲料生產(chǎn)技術(shù)，經(jīng)過(guò)該技術(shù)處理過(guò)的果汁，保質(zhì)期為4周，為了增強(qiáng)該技術(shù)的應(yīng)用效果，有些嘗試將高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)與中等程度的熱殺菌技術(shù)展開(kāi)結(jié)合，或者添加各類(lèi)抗微生物劑進(jìn)行果汁的殺菌處理，這種方法能夠減少果汁內(nèi)的細(xì)菌，能夠有效提升果汁的保質(zhì)期，在脈沖技術(shù)的使用前后，果汁的香味物質(zhì)無(wú)明顯差異，其口感較佳。

肉制品中的應(yīng)用。微波技術(shù)是常見(jiàn)的肉制品安全殺菌方法，其殺菌處理原理涉及到非熱效應(yīng)及熱效應(yīng)。在微波的影響下，微生物細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生熱效應(yīng)，隨著外界溫度的不斷提升，微生物細(xì)胞中的分子結(jié)構(gòu)受到破壞，其生物活性大大降低，其食品內(nèi)部菌體死亡，無(wú)法進(jìn)行繼續(xù)繁殖，從而提升肉制品的殺菌效益。微波殺菌的加熱速度較快，其受熱性較好，比熱殺菌技術(shù)均勻，能夠有效解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題。比如在醬牛肉的保鮮處理過(guò)程中，通過(guò)對(duì)微波技術(shù)的應(yīng)用，可以有效殺死醬牛肉中的腐敗菌，有利于延長(zhǎng)醬牛肉的保質(zhì)期。相比于低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌技術(shù)，微波殺菌技術(shù)的時(shí)間更短，能夠有效減小對(duì)肉質(zhì)的損傷，實(shí)現(xiàn)肉制品營(yíng)養(yǎng)的保持。

果蔬食品中的應(yīng)用。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)屬于非物理殺菌技術(shù)，其實(shí)現(xiàn)了光熱及光化學(xué)效應(yīng)的綜合性應(yīng)用，能夠有效殺滅微生物。受到紫外線(xiàn)照射環(huán)境的影響，微生物體內(nèi)的核算及蛋白質(zhì)等均受到影響，這降低了食品微生物的DNA復(fù)制率，在這個(gè)過(guò)程中，微生物體內(nèi)的酶類(lèi)會(huì)吸收UV-B及UV-C，對(duì)微生物造成了明顯性的傷害，適合進(jìn)行胡蘿卜、大白菜等的表面性殺菌，經(jīng)過(guò)兩個(gè)脈沖處理后，蔬菜表面的微生物數(shù)量大大減少。通過(guò)對(duì)脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效殺死地瓜干的表面細(xì)菌，在殺死細(xì)菌的同時(shí)，保持了地瓜干的風(fēng)味及色澤。

上文介紹了幾種常見(jiàn)的冷殺菌技術(shù)，其他非熱殺菌技術(shù)包括真空殺菌、臭氧殺菌、紫外線(xiàn)殺菌等，相比于熱殺菌技術(shù)，這些技術(shù)的發(fā)展?jié)M足了消費(fèi)者群體對(duì)食品質(zhì)量的要求，通過(guò)對(duì)冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用，有利于提升食品的保質(zhì)期，避免出現(xiàn)熱殺菌技術(shù)應(yīng)用下的食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失問(wèn)題，滿(mǎn)足了人們的現(xiàn)代食品消費(fèi)理念要求。