甘浩

每逢中秋月圓，全家團圓時，總少不了月餅這一最具有民族特色、最有節(jié)日情調(diào)的食品。而蓮蓉月餅以其用料、口感好成為眾多月餅中的寵兒。縱觀國內(nèi)生產(chǎn)的蓮蓉月餅質(zhì)量參差不齊，主要出現(xiàn)感官不合格和水分、酸價、過氧化值，總糖、菌落、霉菌等指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象。本文以某知名企業(yè)生產(chǎn)的蓮蓉月餅為研究對象，在其生產(chǎn)過程中創(chuàng)建HACCP體系，以提高產(chǎn)品合格率。

蓮蓉月餅生產(chǎn)工藝流程

關(guān)鍵控制點的確定

借助關(guān)鍵控制點判斷樹的邏輯方法，對蓮蓉月餅生產(chǎn)從原料到成品的整個過程進行危害分析，確定以下4個關(guān)鍵控制點：

CCP1：原料驗收。本環(huán)節(jié)主要存在生物性、化學(xué)性、物理性等多方面的危害。

（1）蓮蓉餡料：蓮子種植地如果大量使用農(nóng)藥，可能會有農(nóng)藥殘留從而造成污染；原料蓮子收購和加工過程中有可能混入少量的泥沙、其他碎屑等物；蓮蓉的加工過程中機械設(shè)備的磨損，或者刀具斷裂等可能混入金屬碎屑。另外，原料使用變質(zhì)的蓮子，則可能存有霉菌毒素或病原微生物。

（2）面粉：部分生產(chǎn)廠家為了增加面粉的白度可能非法添加增白劑過氧化苯甲酰。當(dāng)過氧化苯甲酰含量超過0.6g/Kg時，會對人體造成嚴重的安全危害，因此將它定為關(guān)鍵控制點。

（3）食用油：在常溫下不能存放過久，否則會產(chǎn)生水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗會升高油脂的AV值，并且產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸造成油脂散發(fā)出刺激性氣味；氧化酸敗則會升高油脂的POV值，而且其分解的產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會造成油脂有哈喇氣味。

CCP2：烘烤。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。烘烤關(guān)鍵是控制好時間和溫度。溫度高，會使月餅烤焦；溫度偏低，則月餅餡中心溫度達不到要求或造成月餅內(nèi)部受熱不均，無法徹底有效的殺滅有害微生物。另外，烤盤清洗不潔也會造成不潔物的污染，而后續(xù)工序中也無法去除產(chǎn)品中的微生物，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

CCP3：晾涼。本環(huán)節(jié)主要存在生物性危害。工人個人衛(wèi)生不良，衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，烘烤好的月餅沒有及時放進潔凈的涼晾間等，均會使微生物再次污染月餅，因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

CCP4：包裝。本環(huán)節(jié)主要存在生物性和化學(xué)性危害。包裝是月餅加工的最后工序，也是清潔度最高的區(qū)域。如果包裝工人個人衛(wèi)生情況不良，包裝間的衛(wèi)生消毒設(shè)施不齊或未啟用，包裝所使用的材料不夠清潔，封口不符合要求等都可能造成月餅產(chǎn)品再次受到微生物污染。除此，外控型的防霉劑包裝不符合要求，一旦泄漏接觸到月餅可能造成化學(xué)性的污染，同時防霉劑也將失去應(yīng)有的效力。因此將此工序定為關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵限值（CL）的確定

確定了原料驗收、烘烤、晾涼和包裝4個關(guān)鍵控制點后，現(xiàn)分別就它們的關(guān)鍵限值進行討論。關(guān)鍵限值重點參照GB7099-2015糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB19855-2015月餅國家標(biāo)準(zhǔn)。

CCP1：原料驗收。CL值：原料生產(chǎn)企業(yè)均需QS標(biāo)志，出廠檢驗或委托檢驗合格證明。

（1）蓮蓉餡料：感官：應(yīng)具有正常的氣味、色澤、滋味和組織狀態(tài)，不能有酸敗、發(fā)霉的異味；餡料內(nèi)外不得有生蟲、霉變及其他外異物。理化指標(biāo)：酸價（以脂肪計）≤5mgKOH /g、鉛（Pb）≤0.5mg/kg、總砷（以As計）≤0.5mg/kg、過氧化值（以脂肪計）≤0.25g/100g、黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；微生物指標(biāo)：細菌總數(shù)≤1500cfu /g、大腸菌群≤30MPN/100g、霉菌計數(shù)≤100cfu/g、致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

（2）面粉：應(yīng)來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的種植基地或者具有生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)，要求提供檢測合格證明。感觀方面：粉色呈乳白色或淡黃色，氣味正常，無霉味，無肉眼可見異物。衛(wèi)生指標(biāo)：重金屬、過氧化苯甲酰和農(nóng)藥殘留等符合GB2715-2016糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB2760-2014食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（3）食用油：要求酸價<0.15mgKOH /g，過氧化值<0.1g/100g。

CCP2：烘烤。CL值：底火溫度為190-195℃，上火溫度為205-210℃，恒溫時間為25min。

CCP3：晾涼。CL值：配置空調(diào)器，室內(nèi)T<25℃；操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

CCP4：包裝。CL值：封口操作間空氣菌落總數(shù)<100個/ml，封口速度70個/min，封口溫度180℃；外觀平整，無假封、漏氣現(xiàn)象。操作臺面、工具必須清洗干凈。工作前用酒精（75%）消毒，同時工作前30分鐘開啟紫外線燈殺菌；工人進場前必須更衣，戴帽子和口罩，洗手，并用酒精（75%）將手進行消毒后再操作。

糾偏行動

當(dāng)監(jiān)控顯示發(fā)生偏離某個CL的情況時，應(yīng)實施相對應(yīng)的糾正措施。

CCP1：原料驗收 索證資料不齊或者感官驗收不符合要求的必須拒收，蓮蓉、食用油檢驗項目不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的也拒收。

CCP2：烘烤 烘烤爐溫度出現(xiàn)異常，應(yīng)停機校正，烤焦的月餅廢棄，將有偏離的產(chǎn)品（未熟透的）經(jīng)跟班檢驗員評估后，回爐再烤。

CCP3：晾涼 工人衛(wèi)生情況不良、溫度、空氣菌落總數(shù)不達標(biāo)，重新進行消毒、空氣凈化。

CCP4：包裝 月餅包裝密封不符合要求的，應(yīng)停止包裝，同時對封口溫度進行校準(zhǔn)，不符合月餅包裝要求的拆掉包裝后重新包裝。開封后2 小時后，脫氧劑未入袋封口的廢棄。

通過對蓮蓉月餅生產(chǎn)過程的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，確定其關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL），在出現(xiàn)偏差時執(zhí)行糾偏措施，以達到消除各個危害因素，提高蓮蓉月餅質(zhì)量安全的目的。