蘇敦，任發(fā)政，劉松玲，馬雨璇，高增麗，李周勇，楊子彪，母智深

(1.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京市高等學校畜產(chǎn)品工程研究中心，北京 100083；3.大理農(nóng)林職業(yè)技術學院，大理 671003)

乳與乳制品

菌株發(fā)酵特性研究及復合酸奶發(fā)酵劑的篩選

蘇敦1,2，任發(fā)政2，劉松玲2，馬雨璇2，高增麗1，李周勇1，楊子彪3，母智深1

(1.內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，呼和浩特 011500；2.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京市高等學校畜產(chǎn)品工程研究中心，北京 100083；3.大理農(nóng)林職業(yè)技術學院，大理 671003)

為探究具有良好性能的酸奶復合發(fā)酵劑配方，用不同發(fā)酵特性的2株嗜熱鏈球菌、1株保加利亞乳桿菌和1株嗜酸乳桿菌，測定其單菌株的發(fā)酵性能及貯藏穩(wěn)定性，并通過單菌和復配菌發(fā)酵乳的感官分析，得到了6組優(yōu)化的含4株菌的發(fā)酵劑配方。然后，對這6組配方的酸奶進行貯藏期間滴定酸度、活菌數(shù)、乙醛和雙乙酰含量的測定，評價菌株不同復配比例對酸奶貯藏期口感和風味的影響，從而得出一組最佳發(fā)酵劑菌株比例為C1-2：C8：CM5：LB3=107：1/5×107：1/5×107：102。

乳酸菌；酸奶；復合發(fā)酵劑；發(fā)酵特性；感官分析

酸奶是以生乳或奶粉為原料，經(jīng)殺菌后利用乳酸菌發(fā)酵使pH值降低，形成的凝固或不凝固（等電沉淀）狀態(tài)的乳制品[1]。酸奶不僅保留了原奶的全部營養(yǎng)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌還利用乳中的碳源、氮源、礦物質(zhì)及生長因子等物質(zhì)，產(chǎn)生人體更易消化和吸收的單糖、短肽、氨基酸、短鏈脂肪酸及多種維生素等人體所需的多種營養(yǎng)素，對健康起到有益作用[2,3]。自1907年俄羅斯生物學家、諾貝爾獎獲得者Elie Metchnikoff提出“酸奶長壽說”，酸奶促進人體健康的機制逐漸被人們所揭示，酸奶及發(fā)酵乳飲料產(chǎn)業(yè)在世界范圍內(nèi)得到迅速發(fā)展。具有獨特風味和良好口感的發(fā)酵乳不僅為消費者所鐘愛，也是科學研究的熱點。這對菌種的選擇、菌株的優(yōu)化搭配和發(fā)酵劑的制備提出了更高的要求。

酸奶發(fā)酵劑是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以及其他輔助菌株共同組成的，這些菌株以不同比例共生在同一個微生態(tài)環(huán)境體系中，反復著互相促進和拮抗的關系，形成了酸奶的微生物菌群[4,5]。乳酸菌發(fā)酵劑的重要特性包括迅速產(chǎn)酸、產(chǎn)黏和產(chǎn)香等特性，并形成穩(wěn)定平衡的感官品質(zhì)。然而，單一菌株是難以具備產(chǎn)酸快、產(chǎn)黏高、抗噬菌體、產(chǎn)香好等綜合特性。因此，將不同發(fā)酵特性的優(yōu)良菌株進行組合有利于提升發(fā)酵劑的整體性能，也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸奶和發(fā)酵乳飲料的關鍵環(huán)節(jié)。

本試驗利用分離自內(nèi)蒙古傳統(tǒng)酸奶的1株產(chǎn)酸快、1株產(chǎn)黏高的2株嗜熱鏈球菌，1株保加利亞乳桿菌和1株嗜酸乳桿菌，測定其單菌的發(fā)酵性能及貯藏穩(wěn)定性，并對菌株進行不同比例的混合發(fā)酵，通過感官評價選定代表性組合測定貯藏期的滴定酸度、活菌數(shù)、乙醛和雙乙酰等指標，分析不同組合菌對酸奶口感和風味的影響，確定最佳復配比例，為篩選優(yōu)良酸奶復合發(fā)酵劑提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1．1 材料

1.1.1 菌株

本研究所用菌株均分離自內(nèi)蒙古傳統(tǒng)酸奶，保藏于內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司研發(fā)中心乳酸菌菌種資源庫，分別是Streptococcus thermophilus C1-2、Streptococcus thermophilus C8、Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus LB3和Lactobacillus acidophilus CM5 4株菌株。

1.1.2 試劑

MRS液體培養(yǎng)基；MRS固體培養(yǎng)基（MRS液體培養(yǎng)基添加1.5%的瓊脂粉）；M17液體培養(yǎng)基；M17固體培養(yǎng)基（M17液體培養(yǎng)基添加1.5%的瓊脂粉）；純牛奶，購自內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司；滅菌生理鹽水及0.1mol/L NaOH。

1.1.3 設備

電熱恒溫培養(yǎng)箱、紫外分光光度計、流變儀、pH計等。

1．2 方法

1.2.1 菌株活化

將冷凍保存的乳酸菌按2%的接種量接種至液體培養(yǎng)基里傳3代進行活化，桿菌用MRS液體培養(yǎng)基，球菌用M17液體培養(yǎng)基。將第3代的菌培養(yǎng)液經(jīng)4 500r/min離心10min后棄上清，接種到牛乳培養(yǎng)基。

1.2.2 發(fā)酵乳樣品的制備

純牛奶添加7%的白砂糖，經(jīng)90℃殺菌5min后迅速冷卻至43℃，將供試單菌株按107CFU/g的量接種到牛乳中進行發(fā)酵。發(fā)酵期間每隔1h測一次pH和活菌數(shù)，共測6次。貯藏期間（至發(fā)酵終點pH達4.3之后4℃貯藏）在0h、1d、2d、3d、5d、10d、15d和20d分別測定酸度、黏度和活菌數(shù)。每個樣品測3個平行。

1.2.3 pH值的測定

待乳樣溫度為常溫時，用pH計測定其pH值。

1.2.4 滴定酸度（oT）的測定

稱取5g乳樣于錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，再加入兩滴0.5%酚酞指示劑，搖勻，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微紅色，靜置30s不褪色，記消耗NaOH溶液的體積（mL）。酸度計算公式為：

式中：X為發(fā)酵乳樣品的滴定酸度(°T)；c為NaOH標準溶液的濃度(mol/L)；V為滴定時消耗NaOH標準溶液體積(mL)；m為發(fā)酵乳樣品的質(zhì)量(g)；0.1為酸度理論定義NaOH溶液的濃度(mol/L)。

1.2.5 活菌數(shù)的測定

取1mL乳樣加到9mL生理鹽水中進行梯度稀釋，然后取1mL加到培養(yǎng)皿中與固體培養(yǎng)基混合，球菌用M17瓊脂，桿菌用MRS瓊脂，于43℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h后計其活菌數(shù)。

1.2.6 黏度的測定

采用旋轉(zhuǎn)流變儀，樣品量15mL，轉(zhuǎn)子60mm steel plate，在溫度4℃、剪切頻率0～200 1/s、時間間隔為10s條件下，連續(xù)測量60個數(shù)據(jù)點，測定時間為10min。

1.2.7 感官評價

至發(fā)酵終點pH到4.3后，取出低溫貯藏24h的樣品進行感官評價。將各酸奶樣品20mL分別裝于一次性品嘗杯中，對樣品的風味形成度、酸風味、甜風味、濃厚度、光滑度、黏彈性、酸味、甜味指標進行綜合打分，各項指標滿分為10分。不喜歡打1～3分，一般打4～6分，較喜歡打7～9分，非常喜歡打10，總分為80分。由受過專業(yè)訓練的8位品評員參加品評，他們完全理解感官特性，熟知酸奶的評價標準。感官評價指標和相應的標準見表1。

表1 感官評價指標及標準

1.2.8 乙醛的測定

將8%的三氯乙酸（TCA）溶液與樣品1∶1混合，振蕩搖勻，以4 500r/min離心10min（4℃），上清經(jīng)濾紙過濾后取5mL，加入1.00mL NaHSO3溶液搖勻，室溫下放置1h，反應完成后加入0.5mL 1%淀粉溶液，滴入0.1mol/L碘液，接近終點時換0.01mol/L碘液，至溶液恰好為淡藍色且30s不褪色，即為初滴定終點，不計數(shù)。然后加10mL1mol/L NaHCO3，振蕩使溶液藍色消失，最后用0.01mol/L碘標準溶液滴定至恰好呈藍色且30s不褪色，記錄消耗標準碘液的體積，同時做空白樣。

1.2.9 雙乙酰的測定

雙乙酰標準曲線的繪制：配制雙乙酰標準溶液，濃度為0.0、3.0、6.0、9.0、12.0、15.0μg/mL。將各濃度標準液與等體積8%三氯乙酸溶液混勻，并取混合液10mL，加入0.5mL1%鄰苯二胺溶液，空白組不加，搖勻后置于黑暗處放置30min。待反應完全后，標準溶液中加入2mL 4.0mol/L鹽酸，空白中加入2.5mL 4.0mol/L鹽酸，終止反應?；靹蚝笠钥瞻捉M作為參比液，在335nm波長下測定吸光度值。以雙乙酰濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標繪制標準曲線。

樣品中雙乙酰濃度的測定：將8%的三氯乙酸溶液與樣品1∶1混合，振蕩搖勻，4 500r/min離心10min（4℃），將上清用濾紙過濾后取10mL，加入0.5mL 1%鄰苯二胺溶液，搖勻后置于黑暗處放置30min。待反應完全后，標準溶液中加入2mL 4.0mol/L鹽酸終止反應。以純牛奶作為對照，在335nm波長下測定吸光度值，然后根據(jù)雙乙酰標準曲線獲得待測樣品中雙乙酰濃度（mg/L）。

2 結果與分析

2．1 單菌株的發(fā)酵性能

2.1.1 單菌發(fā)酵過程中pH值的變化

圖1顯示了4株乳酸菌在6h發(fā)酵過程中pH值的變化。從圖中可以看出，隨著發(fā)酵時間pH值逐漸下降，菌株C8在乳中的產(chǎn)酸速度為最快，發(fā)酵6h的pH能達到4.31，而CM5株為最慢，pH為5.19，其他兩株C1-2和LB3的pH分別是4.82和4.91。

乳酸菌的產(chǎn)酸速率及發(fā)酵特性是篩選發(fā)酵劑菌種的重要因素。然而，酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)終產(chǎn)品的pH值控制范圍為4.2～4.3，酸度為80～120oT，發(fā)酵時間一般為4～7h。產(chǎn)酸快、產(chǎn)酸量大，發(fā)酵時間短是篩選優(yōu)良發(fā)酵劑菌種的首要條件。本試驗使用的嗜熱鏈球菌C8株的單菌產(chǎn)酸速率能達到商業(yè)發(fā)酵劑的標準，然而嗜熱鏈球菌也是酸奶發(fā)酵劑的主要產(chǎn)酸菌種，因此C8株對開發(fā)酸奶發(fā)酵劑有很好的潛力。

圖1 4株菌在6h發(fā)酵過程中pH的變化

2.1.2 單菌發(fā)酵過程中活菌數(shù)的變化

乳酸菌活菌數(shù)是酸奶產(chǎn)品的一個重要指標，它不僅影響酸奶發(fā)酵過程中的風味形成，還對促進人體營養(yǎng)與健康有著重要的作用。從圖2中可以看出，培養(yǎng)6h菌株C8和LB3的活菌數(shù)達到8.86log10CFU/mL和8.16log10CFU/mL，相比初始的7.86log10CFU/mL和7.09log10CFU/mL增長了10倍，而其他2株菌的活菌數(shù)增長速度相對較慢，這個結果跟菌株的產(chǎn)酸能力成正比。

圖2 4株菌在6h發(fā)酵過程中活菌數(shù)的變化

2．2 單菌發(fā)酵乳的貯藏穩(wěn)定性

2.2.1 貯藏期間滴定酸度的變化

圖3中表示4株乳酸菌的貯藏期滴定酸度的變化。如圖可知，2株嗜熱鏈球菌C8和C1-2在貯藏第20天的滴定酸度為83.30oT、86.34oT，跟發(fā)酵終點的80.77oT和83.32oT相比幾乎沒有太大的變化，只增加了3oT左右。嗜酸乳桿菌CM5株的變化范圍為72.67～86.84oT，變化幅度是14.17oT，出現(xiàn)可接受的少量后酸化現(xiàn)象。然而保加利亞乳桿菌LB3株在貯藏的20d內(nèi)從發(fā)酵終點的75.63oT增到120.65oT，增加的幅度為45.02oT。保加利亞乳桿菌的后酸化現(xiàn)象比較嚴重，有文獻報道引起酸奶后酸的主要原因是保加利亞乳桿菌的后酸化[6]，保加利亞乳桿菌具有很強的耐酸性和產(chǎn)酸能力，貯藏期間能繼續(xù)生長代謝乳糖產(chǎn)酸并導致酸奶發(fā)生后酸化現(xiàn)象[7,8]。

圖3 單菌貯藏期間滴定酸度的變化

2.2.2 貯藏期間黏度的變化

由圖4的結果可以得出4株乳酸菌中發(fā)酵終點產(chǎn)黏最高的是嗜熱鏈球菌C1-2，黏度為1.98mPa/mm，貯藏第20天的黏度為1.97mPa/mm，貯藏期間沒有明顯變化。而菌株C8在貯藏期間黏度從0.96mPa/mm增到1.19mPa/mm，主要增黏時間是貯藏第1～3天。其他2株菌的黏度也沒有明顯的變化。C1-2是一株產(chǎn)胞外多糖的菌，發(fā)酵1h就開始會出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象。乳酸菌分泌的胞外多糖能夠賦予酸奶細膩爽滑的口感，在低濃度下就具有增稠作用，并能改善產(chǎn)品的流變和質(zhì)構特性[9～12]。

圖4 單菌儲藏期間黏度的變化

2.2.3 貯藏期間活菌數(shù)的變化

菌株C8、LB3和CM5的貯藏期間活菌數(shù)從8.93 log10CFU/mL、8.97log10CFU/mL、8.39log10CFU/mL降至7.92log10CFU/mL、7.98log10CFU/mL、5.44log10CFU/mL，其中CM5的下降幅度最大，為2.95log10CFU/mL。然而菌株LB3一度出現(xiàn)活菌數(shù)增加趨勢，這也是保加利亞乳桿菌引起后酸化的原因。另外，菌株C1-2貯藏第20天的活菌數(shù)為7.2log10CFU/mL，相比發(fā)酵終點的7.50log10CFU/mL幾乎沒有顯著變化（圖5），這可能是因為C1-2產(chǎn)生的胞外多糖對菌體有一定的保護作用。

圖5 單菌貯藏期間活菌數(shù)的變化

2．3 發(fā)酵乳樣品的感官評價

2.3.1 單菌發(fā)酵乳的感官評價

單菌發(fā)酵乳的感官評價中C1-2株的風味和口感為最受歡迎，評價指標中的濃厚度、潤滑度和黏彈性都顯著高于其他菌株（圖6）。其次是菌株C8的酸奶有較好的風味和濃厚度，評價總分為51.59。菌株CM5的酸奶有一股蘋果酸的風味。另外，LB3株的發(fā)酵乳具有較大的苦味，這可能跟保加利亞乳桿菌的蛋白水解產(chǎn)物肽類和氨基酸等物質(zhì)有關。

圖6 單菌發(fā)酵乳的感官評分

2.3.2 兩株菌復合發(fā)酵乳的感官評價

本研究的目的是開發(fā)一種有較好的產(chǎn)黏性能、產(chǎn)酸快、產(chǎn)香好的酸奶發(fā)酵劑，然而菌株C1-2具有較高的產(chǎn)黏及較好的感官特性，C8株能快速產(chǎn)酸，因此以C1-2株為標桿菌復配C8株，確定兩株嗜熱鏈球菌的最佳配比后再進行其他兩菌株的復配。

對最佳復配比例的確定，本試驗結合了發(fā)酵時間和感官評分的結果。從表2中可以看出，感官評價總分最高的是第8組，其次是第3組，但由于第8組的產(chǎn)酸速率比較慢，到達發(fā)酵終點的所用時間為9.5h，而第3組的發(fā)酵時間為7.5h，結合感官評分的結果選定第3組為兩株嗜熱鏈球菌的最佳組合，C1-2株和C8株的接種比例為107∶1/5×107。

表2 兩株嗜熱鏈球菌復合發(fā)酵乳的感官評分

2.3.3 三株菌復合發(fā)酵乳的感官評價

在兩株嗜熱鏈球菌最佳比例基礎上復配第三株菌，分別使用保加利亞乳桿菌LB3（表3）和嗜酸乳桿菌CM5（表4）。添加LB3株的8組復配中發(fā)酵終點的時間范圍為3.75～12h，感官評分44.38～60.62。其中，第3組的發(fā)酵時間為6h，感官評分最高為60.62，因此選定本組為最佳組合，三株菌C1-2∶C8∶LB3的比例為107∶1/5×107∶1/5×107。復配CM5株的8個組合中發(fā)酵終點時間最短（7h）、感官評分最高（59.00）的也是第三組，菌株C1-2∶C8∶CM5的比例是107∶1/5×107∶1/5×107，選定本組為最佳復配組合。

表3 兩株嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌LB3復合發(fā)酵乳的感官評分

表4 兩株嗜熱鏈球菌與嗜酸乳桿菌CM5復合發(fā)酵乳的感官評分

2.3.4 四株菌復合發(fā)酵乳的感官評價

選定的兩組三株菌組合的基礎上復配第四株菌，結果見表5和表6。由于感官評價得分相差不是很大，本研究從4株菌的復配中選擇較好的6個組合后續(xù)進行了貯藏穩(wěn)定性評價試驗。三株菌復配嗜酸乳桿菌CM5株的8個組合達到發(fā)酵終點的時間范圍為6.25～10h，感官評價得分為56.67～66.67，其中第1、2、4組的感官評分較高，發(fā)酵時間較短，因此選擇這三組為優(yōu)選組合。三株菌復配保加利亞乳桿菌LB3株的8個組合的發(fā)酵終點時間為6.5～7.75h，感官評價得分為55.22～64.78，由于發(fā)酵時間比較接近，根據(jù)感官評分選定第1、3、8組為優(yōu)選組合。

表5 三株菌與嗜酸乳桿菌CM5復合發(fā)酵乳的感官評分

表6 三株菌與保加利亞乳桿菌LB3復合發(fā)酵乳的感官評分

2．4 優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳的貯藏穩(wěn)定性

2.4.1 優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳貯藏期間滴定酸度的變化

四株菌優(yōu)選復配組合的菌株比例如表7所示。貯藏期間酸奶樣品的滴定酸度變化見圖7，隨著貯藏時間的延長，滴定酸度在貯藏3d內(nèi)快速增長，3d以后增長速度呈緩慢，貯藏20d內(nèi)的酸度增長幅度范圍在6.14～23.33°T。其中第2組的后酸化程度最低，變化幅度僅6.14°T，在本組中保加利亞乳桿菌的接種量最少，僅為102CFU/mL。結合前文試驗結果，單菌發(fā)酵乳貯藏過程中保加利亞乳桿菌的后酸化現(xiàn)象最為嚴重，因此可以得出降低保加利亞乳桿菌的接種比例也能在一定程度上控制后酸化現(xiàn)象。有學者指出，能被消費者所接受的最大酸度值為120°T，高于120°T時酸奶風味及口感會發(fā)生變質(zhì)[13]，然而本試驗中各組發(fā)酵乳的滴定酸度均≤100.61°T，因此不會產(chǎn)生不愉快的口感。

表7 四株菌的復配比例

圖7 四株菌不同復配組合發(fā)酵乳在貯藏期間滴定酸度的變化

2.4.2 優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳在儲藏期間活菌數(shù)的變化

四株菌混合發(fā)酵乳在貯藏期間總球菌數(shù)和總桿菌數(shù)如表8所示。在整個貯藏期間嗜熱鏈球菌的總菌數(shù)保持了108CFU/mL的數(shù)量級。桿菌中第2組的活菌數(shù)從發(fā)酵終點107CFU/mL的數(shù)量級降至103CFU/mL，其他組也呈不同程度的降值，但最多降了一個數(shù)量級。然而，第2組的菌株比例中嗜酸乳桿菌CM5的接種量為1/5×107CFU/mL、保加利亞乳桿菌LB3的接種量為102CFU/mL，根據(jù)CM5株在單菌貯藏期間活菌數(shù)下降的范圍值，本組中總桿菌數(shù)貯藏20d降到103CFU/mL跟單菌的結果相符。這是因為嗜酸乳桿菌在貯藏期間活菌數(shù)降的快，使后酸化得到了控制，因此選擇發(fā)酵劑所用桿菌時，用發(fā)酵性能相近而后酸化較弱的菌株來部分替代保加利亞乳桿菌也能控制酸奶的后酸化現(xiàn)象。

表8 4株菌的不同復配組合在貯藏過程中活菌數(shù)的變化 單位：log10CFU/mL

2.4.3 優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳在貯藏期間乙醛含量的變化

乙醛是酸奶中最具有代表性的芳香物質(zhì)，其含量對酸奶風味具有重要影響。本研究中6組優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳的貯藏期乙醛含量變化各有不同（表9）。其中，第1組的乙醛含量從發(fā)酵終點的8.88μg/mL降至貯藏20d的0.74μg/mL，第2組中發(fā)酵終點的11.5μg/mL保持至貯藏3d的11.8μg/mL值，之后慢慢降到20d的2.22μg/mL。然而第3、4和5組中顯示相同的變化趨勢，分別從發(fā)酵終點的7.99μg/mL、7.85μg/mL、2.51μg/mL升高到貯藏3d的11.2μg/mL、12.5μg/mL和11.7μg/mL，3d后緩慢下降至20d的最低值，第6組的乙醛含量呈重復上升下降的現(xiàn)象。所有酸奶樣中發(fā)酵終點的乙醛含量最高的是第2組，貯藏期間乙醛含量上升至最高的是第4組。在貯藏期乙醛含量下降是因為它具有揮發(fā)性，當貯藏條件不當時會有損失。

2.4.4 優(yōu)選復配組合發(fā)酵乳在儲藏期間雙乙酰含量的變化

由表10可以看出，隨著貯藏時間的延長，第1和2組的雙乙酰含量呈逐漸下降趨勢，第3和4組中的雙乙酰含量在貯藏前期升高貯藏后期下降，而第5和6組中出現(xiàn)雙乙酰含量的先下降再升高又下降的現(xiàn)象，其中從發(fā)酵終點到貯藏期終點雙乙酰含量最高的為第2組，分別是20.8μ g/mL和14.0 μ g/mL，本組具有很好的產(chǎn)香特性。雙乙酰是酸奶重要的產(chǎn)香物質(zhì)，能賦予酸奶良好的奶油香味，即使存在極微量也會使酸奶風味得到很大的提高[14]。

根據(jù)貯藏期滴定酸度、活菌數(shù)、乙醛和雙乙酰的變化情況，綜合評價6組優(yōu)選復配組合，本研究選定第2組為最好的發(fā)酵劑組合，其4株菌C1-2∶C8∶CM5∶LB3的復配比例為107∶1/5×107∶ 1/5×107∶102。

表9 四株菌優(yōu)選復配組合發(fā)酵酸奶在貯藏期間乙醛含量的變化 單位：μg/mL

表10 四株菌優(yōu)選復配組合發(fā)酵酸奶在貯藏期間雙乙酰含量的變化 單位：μg/mL

3 結論

乳酸菌單菌株的發(fā)酵特性及復配比例可直接影響發(fā)酵劑性能及酸奶的感官特性。本研究使用的4株乳酸菌中嗜熱鏈球菌C1-2的產(chǎn)黏和感官評分最高、嗜熱鏈球菌C8產(chǎn)酸最快，然而保加利亞乳桿菌LB3的后酸化現(xiàn)象比較嚴重。在兩株嗜熱鏈球菌的復配中隨著產(chǎn)酸快的菌株比例減少，酸奶發(fā)酵終點時間會延長，結合感官分析，綜合評價結果顯示：兩株嗜熱鏈球菌C1-2與C8的最佳配比為5∶1。隨后依次復配兩株桿菌，通過感官分析篩選出了6組優(yōu)化的4株菌復合發(fā)酵劑配方。其中，有一組在貯藏穩(wěn)定性試驗中后酸化最弱、乙醛和雙乙酰含量最高，本組的菌株復配比例為C1-2∶C8∶CM5∶LB3=107∶1/5×107∶1/5×107∶102，這也是最佳發(fā)酵劑組合。

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Abstract:The aim of this study was to develop a kind of good performance of the multi-strains yogurt starter.Two strains of Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus were used to investigate the fermentation characteristics and storage stability in single culture and through the sensory analysis of fermented milk by single and co-culture, the 6 groups of optimized starter formula containing 4 strains were obtained. Then, the titratable acidity,viable count,acetaldehyde and diacetyl content of yogurt fermented by these 6 groups starter were mensurated and the effects of different proportion of strains on taste and fl avor of yogurt during storage period were evaluated. The result showed that the ideal strain proportion of starter was C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102.

Key words:Lactic acid bacteria; Yogurt; Starter; Fermentation characteristics; Sensory analysis

Study of Bacterial Strains Fermentation Characteristics and Development of Yoghurt Starter

SU Dun1,2, REN Fa-zheng2, LIU Song-ling2, MA Yu-xuan2, GAO Zeng-li1, LI Zhou-yong1,YANG Zi-biao3,MU Zhi-shen1
( 1.Inner Mongolia Meng Niu Dairy (Group) Co., Ltd, Hohhot 011500; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing Higher Instititution Engineering Research Center of Animal Product, Beijing 100083; 3.Dali Vocational and Technical College of Agriculture and Forestry, Dali 671000)

TS252.1

A

1004-4264（2017）09-0050-07

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.09.014