洋蔥皮提取物對(duì)西式香腸抗氧化及品質(zhì)的影響

許美娜 陳乃陽(yáng) 牟柏德 王增凱 于 帥 崔泰花 李官浩

(1. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133000；2. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000)

洋蔥皮提取物對(duì)西式香腸抗氧化及品質(zhì)的影響

許美娜1陳乃陽(yáng)1牟柏德1王增凱1于 帥1崔泰花2李官浩1

(1. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133000；2. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000)

通過(guò)測(cè)定酸價(jià)、過(guò)氧化值與硫代巴比妥酸值來(lái)監(jiān)測(cè)西式香腸在儲(chǔ)存過(guò)程中的脂肪氧化程度的變化，并采用色差、全質(zhì)構(gòu)分析等方法將洋蔥皮提取物香腸與空白對(duì)照樣品的品質(zhì)進(jìn)行比較，以考察洋蔥皮提取物對(duì)西式香腸的色澤、質(zhì)構(gòu)以及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示：洋蔥皮提取物的添加量為0.5%時(shí)，不僅抑制了西式香腸脂肪的氧化，而且還改善了其色澤，降低了其硬度、彈性與咀嚼性。

洋蔥皮提取物；西式香腸；脂肪氧化

Abstract： The effects of acid value, peroxide value and thiobarbituric acid value on the degree of lipid oxidation during the storage process were observed. The quality and flavor of the onion skin extract were determined by color difference and whole texture analysis. The effects of onion peel extracts on the color, texture and oxidative stability of western sausages were investigated. The results showed that the addition of onion peel extract is 0.5%, which not only inhibits the oxidation of fat, but also improves the color of western sausages, reduces the hardness, elasticity and chewiness of western sausages.

Keywords： onion peel extract; western sausage; fat oxidation

西式香腸貨架過(guò)程中產(chǎn)生的氧化問(wèn)題一直是困擾其銷(xiāo)售的重要問(wèn)題。西式香腸品質(zhì)的惡化，會(huì)產(chǎn)生具有致癌、誘變作用的丙二醛(MDA)等物質(zhì)[1]，因此需采取有效的措施進(jìn)行預(yù)防。目前常用的控制方法有：在肉制品中添加內(nèi)源性天然抗氧化劑[2]或合成抗氧化劑[3]；在儲(chǔ)存過(guò)程中采用真空包裝或氣調(diào)保藏方法以阻隔肉制品與氧氣的接觸[4]。但有研究[5]表明，合成抗氧化劑有抑制人呼吸酶的作用，攝入量過(guò)多會(huì)引發(fā)癌癥和畸形。出于對(duì)食品安全的高度重視，近年來(lái)對(duì)天然抗氧化劑的研究日益增多，現(xiàn)已證實(shí)迷迭香、肉桂和丁香的提取物具有抗氧化、抑制酸敗等的作用[6-7]，巴戟天具有抗菌、抗氧化的效果[8]。

洋蔥(AlliumcepaL.)別名玉蔥、圓蔥，為百合科蔥屬2年生草本植物，是中國(guó)主要栽培的蔬菜之一。洋蔥營(yíng)養(yǎng)豐富，且富含黃酮類(lèi)物質(zhì)，有清除自由基、抗氧化等作用[9-10]。目前關(guān)于洋蔥可食部分黃酮類(lèi)化合物的研究較多[11]，相比之下，關(guān)于洋蔥皮的研究較少。吳素玲等[12]研究發(fā)現(xiàn)洋蔥外表皮中的黃酮類(lèi)物質(zhì)含量(3.965%)顯著高于肉質(zhì)部分的(0.376%)。然而在食用和加工過(guò)程中，洋蔥皮被作為垃圾處理，不僅污染環(huán)境還浪費(fèi)資源。本試驗(yàn)擬將從洋蔥皮中提取的黃酮類(lèi)化合物添加至西式香腸中，并通過(guò)檢測(cè)其貯藏期的酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸值來(lái)探討洋蔥皮提取物對(duì)西式香腸脂肪氧化的抑制作用；使用色差、全質(zhì)構(gòu)分析來(lái)探討洋蔥皮提取物對(duì)西式香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

洋蔥皮：延吉市萬(wàn)源市場(chǎng)；

豬肉：延吉百貨超市；

硫代巴比妥酸(TBA)：源葉生物科技有限公司；

石油醚、乙醇、三氯甲烷、甲醇等：科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

低速臺(tái)式大容量離心機(jī)：TDL-40B型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

冷凍干燥機(jī)：LGH-18型，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：EYELAN-1001型，東京理化器械株式會(huì)社；

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)：U-3900型，日本日立制作公司；

糖度計(jì)：WY032T型，重慶蜀江科技貿(mào)易有限公司；

電子天平：FA1104N型，上海精密科學(xué)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 洋蔥皮提取物(OPE)的制備 采用溶劑法[13]提取OPE。5 000 mL蒸餾水中放入300 g洋蔥皮，在85 ℃下提取4 h，為第一次提取。然后將洋蔥皮提取液用紗布過(guò)濾，濾渣放入4 800 mL 70%乙醇溶液中，在80 ℃下提取4 h，為第二次提取。合并2次提取液，用紗布過(guò)濾。濾液通過(guò)抽濾除去雜質(zhì)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮抽濾后得OPE液，用糖度計(jì)不時(shí)地測(cè)定液體的糖度，濃縮至糖度達(dá)到4.0oBrix后，冷凍干燥成OPE粉末。

1.2.2 西式香腸的制作 豬肉100 kg切成8～10 mm的肉丁，按肥瘦質(zhì)量比1∶4混勻后斬拌，加入配料(食鹽3 kg，味精1 kg，冰水20 kg)混勻，根據(jù)不同的試驗(yàn)組，添加不同濃度的洋蔥皮OPE粉：0.0%(空白對(duì)照組)，0.1%，0.3%，0.5%。然后按照單根腸長(zhǎng)度18～20 cm、直徑4.2～4.5 cm、灌注110 g斬拌后的肉，結(jié)扎后放入80 ℃蒸煮60 min，隨后放入冰水中進(jìn)行冷卻、真空包裝后即為成品，放入4 ℃冷藏。

1.2.3 酸價(jià)的測(cè)定 按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》執(zhí)行。

1.2.4 過(guò)氧化值(POV)的測(cè)定 按GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》執(zhí)行。

1.2.5 硫代巴比妥酸值(TBA)的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[14]的方法，稍有改動(dòng)。取0.3 g剁碎后的樣品放入試管中，再加入3 mL TBA溶液和17 mL TCA-HCl溶液，混合均勻后在沸水浴中進(jìn)行30 min的反應(yīng)，隨后冷卻。取5 mL冷卻后的反應(yīng)液樣品加入相同體積的三氯甲烷，3 000 r/min離心10 min，在532 nm處測(cè)定吸光值。按式(1)計(jì)算硫代巴比妥酸值。

T=A532×9.48，

(1)

式中：

T——硫代巴比妥酸值，mg/kg；

A532——溶液的吸光值；

9.48——常數(shù)。

1.2.6 顏色測(cè)定 參照文獻(xiàn)[15]的方法，并稍作改動(dòng)。剝?nèi)ノ魇较隳c腸衣，將肉絞碎平鋪到平皿上，均勻地壓成厚度約1 cm 的薄片，采用色彩色差儀選取3處不同的地方，進(jìn)行顏色測(cè)定。依據(jù)CIE顏色評(píng)定系統(tǒng)，測(cè)定樣品的亮度值(亮度值=0，黑；亮度值=100，白)、紅度值(紅色度=+60，紅；紅色度=-60，綠)、黃度值(黃色度=+60，黃；黃色度=-60，藍(lán))。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析(TPA) 每組隨機(jī)取出3個(gè)香腸，剝?nèi)ツc衣切成3塊大小相同的樣品(高25 mm直徑約20 mm)，壓2次。設(shè)定的機(jī)器參數(shù)為：最大感應(yīng)元1 000 N，起始力0.5 N，形變百分量45%，檢測(cè)速度60 mm/min，回程距離30 mm。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理方法 所有試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel辦公軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理，結(jié)果采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行方差分析，使用Duncan法進(jìn)行顯著性差異檢驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 OPE添加量對(duì)西式香腸貯藏期間酸價(jià)的影響

由表1可知，在貯藏期間香腸的酸價(jià)呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，表明香腸中的脂肪在此期間不斷地降解生成脂肪酸并逐漸積累。OPE添加量組的酸價(jià)與空白對(duì)照組相比，均沒(méi)有顯著差異。根據(jù)章林等[16]的研究可知，添加抗氧化劑雖然可以抑制脂肪的氧化，但對(duì)脂肪酶的活性并無(wú)顯著的抑制作用，因而不會(huì)對(duì)肉制品的酸價(jià)產(chǎn)生顯著的影響。

2.2 OPE添加量對(duì)西式香腸貯藏期間過(guò)氧化值(POV)的影響

由表2可知，在貯藏期間，空白對(duì)照組中的POV上升速度較快，是由于空白對(duì)照組中氫過(guò)氧化物的形成速度快于分解速度；而添加OPE的西式香腸POV較低，可能是OPE抑制了氫過(guò)氧化物的生成。在第4天時(shí)，添加0.3%和0.5%的POV值沒(méi)有顯著差異(P>0.05)；在第9天時(shí)，添加0.3%和0.5%的POV值顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)，說(shuō)明OPE能在一定程度上抑制了過(guò)氧化物的產(chǎn)生。

2.3 OPE添加量對(duì)西式香腸貯藏期間硫代巴比妥酸值(TBA值)的影響

由表3可知，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，TBA值逐漸增加，表明西式香腸在1～11 d時(shí)不飽和脂肪酸不斷地被氧化產(chǎn)生醛類(lèi)。添加OPE的西式香腸在貯存期間的TBA值均低于空白對(duì)照組，并且在OPE添加量為0.5%時(shí)對(duì)TBA值增加的抑制作用最強(qiáng)。說(shuō)明添加OPE可在一定程度上抑制香腸中脂肪的氧化。

表1 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸酸價(jià)的影響?

? 同列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表2 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸POV的影響?

? 同列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表3 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸TBA值的影響?

? 同列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

2.4 OPE添加量對(duì)西式香腸顏色的影響

OPE本身含有顏色較深的色素，這些色素在加工過(guò)程中會(huì)均勻地分布到香腸中，從而導(dǎo)致OPE組香腸的亮度值比對(duì)照組低，而且隨著添加量的增高，顏色會(huì)逐漸加深。

由表4可知，添加0.5%的亮度值顯著低于空白對(duì)照組，紅色度顯著增高(P<0.05)。提高了西式香腸的紅色度，更利于吸引消費(fèi)者。

2.5 OPE添加量對(duì)西式香腸貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5～7可知，添加OPE的西式香腸在硬度值、彈性和咀嚼性指標(biāo)上均低于空白對(duì)照組，而且添加0.5%的硬度值最小。在第9天時(shí)，添加OPE的西式香腸的彈性顯著低于空白對(duì)照組(P<0.05)。本試驗(yàn)添加OPE導(dǎo)致西式香腸的硬度降低，可能是OPE提高了西式香腸的乳化穩(wěn)定性，改善了西式香腸的硬度。唐學(xué)燕等[17]的研究也表明，洋蔥的添加顯著降低了香腸的硬度和易碎度，提高了香腸的彈性，改善了香腸的品質(zhì)。因此，添加OPE能夠改善西式香腸在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性。

表4 OPE添加量對(duì)西式香腸顏色的影響?

? 同列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表5 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸硬度的影響?

? 同一列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表6 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸彈性的影響?

? 同一列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

表7 OPE添加量對(duì)貯藏期間西式香腸咀嚼性的影響?

? 同一列不同小寫(xiě)字母表示不同試驗(yàn)組間存在顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：洋蔥皮提取物具有抗氧化作用，并且添加量越多抗氧化效果越好。此外，洋蔥皮提取物在一定程度上可以改善西式香腸的顏色和品質(zhì)。但由于提取物本身的特殊氣味對(duì)滋味感官的影響，添加量不宜過(guò)大，應(yīng)控制在0.5%以內(nèi)?？梢?jiàn)，洋蔥皮提取物具備改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的潛力。今后可進(jìn)一步嘗試研究洋蔥皮提取物在食物中的應(yīng)用特性。

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Effects of onion peel extract on antioxidant and quality of western sausage

XU Mei-na1CHENNai-yang1MUBai-de1WANGZeng-kai1YUShuai1CUITai-hua2LIGuan-hao1

(1.FoodResearchCenterofYanbianUniversity,Yanji,Jilin133000,China;2.AgiculturalCollegeofYanbianUniversty,Yanji,Jilin133000,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.034

許美娜，女，延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院碩士研究生。

李官浩(1973—)，男，延邊大學(xué)副教授，博士。 E-mail: ghli@ybu.edu.cn 崔泰花(1978—)，女，延邊大學(xué)實(shí)驗(yàn)師。 E-mail:lich@ybu.edu.cn

2017—06—08