新型調(diào)味大菱鲆工藝研究

王彩理，李輝，張永勤，孫愛華，滕瑜

（1.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照 276815）

新型調(diào)味大菱鲆工藝研究

王彩理1，李輝2，張永勤2，孫愛華2，滕瑜1

（1.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島 266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照 276815）

進行了新型調(diào)味大菱鲆魚片的工藝研究，探討了魚鮮度、暫養(yǎng)條件、冷鏈過程對魚片加工質(zhì)量的影響，并對魚片進行了專業(yè)感官評價和調(diào)味配方優(yōu)化。結果表明：在保證魚鮮度、暫養(yǎng)條件、冷鏈過程下，經(jīng)過調(diào)味加工的魚片最佳調(diào)味配方為味啉10%、食鹽6.0%、水飴1.5%、甜菊0.8%。這種新型大菱鲆調(diào)味品工藝簡單、風味獨特，值得推廣。

調(diào)味；大菱鲆；正交試驗；優(yōu)化

我國是一個漁業(yè)大國，2015年我國水產(chǎn)品產(chǎn)量6700萬噸，年增長3.7%，其中魚類產(chǎn)量3920萬噸［1］，隨著魚類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與壯大，水產(chǎn)品加工高新技術也得到了不斷提高和應用，以精深加工和綜合利用為特色的海洋食品加工業(yè)已成為漁業(yè)生產(chǎn)中發(fā)展速度最快、經(jīng)濟效益和社會效益十分顯著的支柱產(chǎn)業(yè)，并被《國家中長期科學和技術發(fā)展規(guī)劃綱要（2006～2020）》確定為重點領域及其優(yōu)先發(fā)展主題之一［2］。養(yǎng)殖魚類只有成為加工企業(yè)的原料，才能形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展［3，4］。大菱鲆被譽為名貴魚一鲆二鏡三鰨之首，是制作魚品和生產(chǎn)魚片的上好原料［5］，通過調(diào)味等工藝可以大大提高大菱鲆產(chǎn)業(yè)的附加值。

味啉是將燒酒、米曲及糯米混合糖化而產(chǎn)生的淡棕黃色調(diào)料，是一種多糖高甜的酒類調(diào)味品，具有緊縮蛋白、提鮮增味、固色保水、去腥消臭、防腐殺菌的效果，不同于加酒調(diào)味使食材變軟，味啉調(diào)味能夠防止煮糊崩裂、改良魚香，從而賦予食物典型的日本式的香、甜之味。本研究以味啉取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆味啉產(chǎn)品，配以水飴（軟化、保濕作用）、甜菊（代替易褐變、焦糖化的糖類）等配方，克服味啉直接應用于大菱鲆魚肉會帶來生硬脫水、褐變發(fā)酵現(xiàn)象，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國式口感。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大菱鲆 煙臺天源水產(chǎn)有限公司；味啉、食鹽、糖等 大型超市；LRH-150B生化培養(yǎng)箱 廣東省醫(yī)療器械廠；BCD-216TDXZ溫控冰箱、BC-50EN冷藏箱青島海爾股份有限公司；DZ-400／2L真空包裝機 諸城市松本包裝機械有限公司；YP202N電子天平 上海精密科學儀器有限公司；速凍機、金探機等加工設備山東美佳集團有限公司；水飴、甜菊等部分配料。

1.2 工藝流程

原料魚→暫養(yǎng)→前處理→切片→調(diào)味→修整→包裝→凍結→包裝→裝箱。

1.3 操作方法

1.3.1 原料魚及暫養(yǎng)

原料魚挑選完整、氣色正常、1.0～1.5 kg的大菱鲆，24 h內(nèi)用專用箱運到加工廠，軟網(wǎng)托起輕放暫養(yǎng)池中，少拿頭尾部，不劇烈動魚體，以免產(chǎn)生損傷，要求一級鮮度（剛捕獲新鮮度很好或處于自溶階段新鮮度較好）［6］。

1.3.2 前處理

撈取大菱鲆在－3～－1℃冰鹽水中浸泡10 min，然后放置在工作平臺上在魚鰓后胸鰭上椎骨處位置切刀3 cm，再在尾椎骨處切2 cm刀口，進行通透放血，流水沖洗血污、雜物，然后去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗表面粘液及淤血污物等。

1.3.3 開片

用專用片刀走刀要準確，以確保出成率和完整度：尾部進刀分出魚刺和裙邊，沿脊背將魚體片成魚片，沿腹面與中軸60℃切角［7］，橫切魚片，沖洗備用。

1.3.4 配制調(diào)味液

將味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、R-30甜菊0.8%等調(diào)味料充分混合，浸漬2～3 h，調(diào)味料充分進入魚片內(nèi)。

1.3.5 調(diào)味液優(yōu)化

選擇5名本實驗室健康專業(yè)人士來進行感官品鑒，借鑒Sallam文中權重20%的比例分配，設計打分評價，見表1［8］。

表1 感官評價分數(shù)Table 1 Sensory evaluation score

為增強調(diào)制風味、提高試品品質(zhì)，需要對調(diào)味液進行配方優(yōu)化，選取對試品品質(zhì)影響最大的味啉、食鹽、水飴和R-30甜菊4個因素，每個因素設計3個不同水平，選擇調(diào)味料比例，參考鄭堅強的調(diào)味配方［9］，選取味啉（8%，10%，12%）、食鹽（2%，4%，6%）、水飴（1.5%，1.8%，2.0%）和R-30甜菊（0.6%，0.8%，1.0%），設計L9（34）正交試驗，見表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.3.6 修整包裝

魚片修整后裝入凍結盤內(nèi)平擺整齊，按規(guī)定方式放置，不能使紙邊插入魚片內(nèi)。

1.3.7 凍結

－30℃以下急速凍結，使得2 h內(nèi)魚片中心溫度降至－18℃以下。凍塊表面間隙≤29 mm，氣孔≤1 mm。

1.3.8 裝箱

金探機探測有無金屬雜質(zhì)，包裝應在4℃以下進行，每箱總重量控制在10～20 kg，冷藏庫溫度≤－23℃，溫度波動≤3℃，運輸時集裝箱溫度先降至－20℃以下［10］。

1.4 檢測方法

細菌總數(shù)的測定采用GB 4789.2－2010［11］，大腸菌群的測定采用GB 4789.3－2010［12］，致病菌的測定采用GB 4789.4－2010［13］。

2 結果和分析

2.1 大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品質(zhì)量的影響因子

2.1.1 鮮度

魚類容易腐敗變質(zhì)，原因如下：魚體在消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都粘附著細菌且種類繁多；魚體內(nèi)都含有活力很強的酶，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等；溫度促進了魚體腐敗的產(chǎn)生，酶促反應加快了腐敗進程；魚體小、組織疏松、表皮保護能力弱、水分含量高等因素造成了腐敗速度的加快［14］。

2.1.2 暫養(yǎng)

與養(yǎng)殖的增重目的相反，暫養(yǎng)不是為了增重，而是做較多的鮮活儲備，又兼有改善肉質(zhì)之需，使肉味變美又耐搬運，因為魚類停食后要消耗體內(nèi)脂肪，導致不再堆積過多脂肪，促使肉質(zhì)堅挺、肉味變美［15］。本試驗暫養(yǎng)大菱鲆停食24 h，暫養(yǎng)池水深1 m左右，過濾海水水質(zhì)良好，底部鋪砂、內(nèi)壁用網(wǎng)片圍住以防止大菱鲆體表損傷，溶氧＞5 mg／L。

2.1.3 冷鏈

冷鏈過程是從冰鮮的魚加工成魚片后，經(jīng)過包裝、運輸后1天左右從加工廠到銷售店，再經(jīng)1天左右到消費者手中的整個過程，這個過程要盡可能縮短時間，并且要始終保證冷鏈貫穿整個過程。

2.2 正交試驗分析

表3 L9（34）正交設計及結果Table 3 The orthogonal design and results of L9（34）

續(xù) 表

通過正交試驗，確定大菱鲆新型調(diào)味品的最佳配方，由表3極差R判斷影響風味的主次關系為A＞B＞C＝D，即添加味啉對試品品質(zhì)影響最大，其次是水飴和甜菊，食鹽的影響最小，最適宜條件為A2B3C1D2，即味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%。通過驗證試驗的綜合評分為91分，基本與正交試驗相符。以最佳配方制取的大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品鮮甜適中，沒有過咸過甜的現(xiàn)象；口感細膩、外形完整，沒有生硬、不適、不均現(xiàn)象；色澤均勻鮮亮，沒有過焦、過褐、過白現(xiàn)象；無哈喇味、無異味，具有濃郁的大菱鲆特有滋味；香甜鮮嫩、細膩不粘牙。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量要求

2.3.1 感官要求

色澤均勻鮮亮，口感嫩滑有咬勁；氣味有大菱鲆特有的濃郁香，味道咸甜鮮美，無異味，無雜質(zhì)。

2.3.2 鮮度要求［16］

揮發(fā)性鹽基氮≤30 mg／100 g，組胺≤30 mg／100 g。

2.3.3 微生物指標［17］

菌落總數(shù)≤100 cfu／g（Colony-Forming Units），大腸桿菌≤30 MPN／100 g（Most Probable Number），致病菌不得檢出。

3 結論

海洋魚類具有許多陸上動植物所不具備的生理活性物質(zhì)，對人體健康有特殊的效用［18］，對人類不可或缺，這種魚類加工產(chǎn)品非常走俏，帶動了市場經(jīng)濟的發(fā)展，同時巨大的國內(nèi)外市場也需要不斷發(fā)展新品種來填補［19］，本次實驗研制的新品種可以滿足要求。通過此次正交試驗，得到制作大菱鲆新型調(diào)味產(chǎn)品的最佳配方為：味啉10%、食鹽6%、水飴1.5%、甜菊0.8%，按照配方制作的新型大菱鲆調(diào)味產(chǎn)品兼具日本料理之味又有中國傳統(tǒng)特色風味，本工藝技術具有特色、方便、安全、衛(wèi)生等特點，適合推廣，可有效增加鲆鰈類加工價值，具有可觀的市場前景。

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Study on Technology of New-type Flavoring Fillets ofScophthalmus maximus

WANG Cai-li1，LI Hui2，ZHANG Yong-qin2，SUN Ai-hua2，TENG Yu1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，China；2.Shandong Meijia Group Co.，Ltd.，Rizhao 276815，China）

The processing technology of new-type flavoring fillets ofScophthalmus maximusis studied after the influences of freshness，relaying and cold-chain process on their processing quality are discussed，and professional sensory evaluation and flavoring formula optimization are researched.The results show that the best flavoring formula after flavoring processing in good freshness，relaying and coldchain process conditions are mirin of 10%，salt of 6.0%，starch syrup of 1.5%and stevioside of 0.8%.The new-type flavoring ofScophthalmus maximushas easy technology and good flavor，and it is worth popularizing.

flavoring；Scophthalmus maximus；orthogonal test；optimization

TS254.5

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.024

1000-9973（2017）10-0111-03

2017－04－20

農(nóng)業(yè)部鲆鰈類產(chǎn)業(yè)技術體系專項項目（CARS-50）

王彩理（1967－），男，山東青島人，副研究員，研究方向：水產(chǎn)品營養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)加工。