川菜文化體驗(yàn)館 尋麻問(wèn)辣品四川

葵栗張

川菜是巴蜀地區(qū)的人們?cè)诼L(zhǎng)的烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造出用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙并且善用麻辣的地方風(fēng)味流派，因巴蜀地區(qū)在歷史上長(zhǎng)期被稱(chēng)為四川而得名。川菜文化體驗(yàn)館“以川菜為題，以豆瓣為魂”濃縮了川菜3000年的文化歷史，再現(xiàn)了中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——郫縣豆瓣300年的風(fēng)雨歷程。川菜文化體驗(yàn)館館長(zhǎng)徐良說(shuō)：川菜文化體驗(yàn)館作為四川省成都市郫都區(qū)的一個(gè)重要接待窗口，弘揚(yáng)了川菜文化，宣傳了川菜之魂郫縣豆瓣，是人們了解川菜文化的最佳場(chǎng)所。

《餐飲世界》：川菜，中國(guó)四大菜系之一，那么川菜擁有怎樣的歷史文化淵源呢？能否簡(jiǎn)要介紹一下川菜文化。

徐良：川菜起源于古巴蜀，商周萌芽，漢晉初成，唐宋興盛，清末定型，當(dāng)代于繁榮?！熬盘扉_(kāi)出一成都，萬(wàn)脈千流源望叢”。在巴蜀時(shí)期，古蜀國(guó)的兩位先賢，望帝教民務(wù)農(nóng)，叢帝治水有功，使成都平原成為水旱從人，時(shí)無(wú)荒年，富饒一方的魚(yú)米之鄉(xiāng)，這就為川菜的起源奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。天府之國(guó)物產(chǎn)豐富是形成川菜文化的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川盆地地貌多樣，天府之國(guó)物產(chǎn)豐富，獨(dú)特的地理環(huán)境，氣候宜人，雨量充沛，土地肥沃，為川菜發(fā)展創(chuàng)新提供了豐富的食材和輔料，可以說(shuō)，除海鮮以外，中國(guó)內(nèi)陸絕大部分肉類(lèi)、蔬菜品種四川盆地都有。而豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)和優(yōu)越的地理環(huán)境造就了四川人休閑、安逸的生活理念，也為川人潛心研究川菜烹飪技藝營(yíng)造出濃厚的文化氛圍。川菜乃中國(guó)四大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，取材廣泛，調(diào)味多變、技法多樣、菜品豐富，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融匯了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收創(chuàng)新，享譽(yù)中外，廣受歡迎。相較于其他菜系，其獨(dú)特文化魅力突出體現(xiàn)在平民性、包容性和創(chuàng)新性等方面。川菜背后這些獨(dú)特而深厚的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，正是川菜得以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和走向世界的根源。

《餐飲世界》：郫縣豆瓣制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已經(jīng)是中國(guó)地理標(biāo)志性產(chǎn)品，素有“川菜之魂”的美譽(yù)，能否介紹一下何為“郫縣豆瓣宴”？

徐良：因郫縣豆瓣在川菜中的廣泛運(yùn)用，郫縣政府順勢(shì)推出“郫縣豆瓣宴”，以“豆瓣宴”這一中國(guó)川菜地方特色宴席為抓手，進(jìn)一步提升郫縣豆瓣和川菜產(chǎn)業(yè)的品牌影響力和知名度。郫縣豆瓣宴是郫縣豆瓣風(fēng)情宴的簡(jiǎn)稱(chēng)，是以川菜之魂郫縣豆瓣為主題和核心調(diào)味品，以西蜀之源郫縣農(nóng)耕和移民風(fēng)情文化為基礎(chǔ)，以特色食材和川菜烹調(diào)技藝相結(jié)合而研制出來(lái)的創(chuàng)意宴席。它不僅僅是一個(gè)創(chuàng)新的餐飲品牌，更是川菜極具代表性的創(chuàng)意宴席。目前，郫縣豆瓣宴已根據(jù)不同消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)出傳統(tǒng)版和時(shí)尚版，于2016年10月和2017年5月分別在第十三屆成都美食旅游節(jié)獲評(píng)“十佳川菜筵席金獎(jiǎng)”和第二屆中國(guó)農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨2017重慶農(nóng)家樂(lè)旅游休閑節(jié)獲得“中國(guó)地方特色名宴”。

《餐飲世界》：中國(guó)川菜文化體驗(yàn)館在展覽方面目前分為哪幾個(gè)板塊，館內(nèi)都有哪些收藏，具體上是如何運(yùn)用科技手段體現(xiàn)川菜文化的歷史與魅力的呢？

徐良：川菜文化體驗(yàn)館目前分為六個(gè)板塊，分別是川菜印象、川菜歷史、川菜魅力、郫縣豆瓣、園區(qū)企業(yè)以及現(xiàn)代川菜的形成與繁榮。整個(gè)場(chǎng)館“以川菜為題，以豆瓣為魂”濃縮了川菜3000年的文化歷史，再現(xiàn)了中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——郫縣豆瓣300年的風(fēng)雨歷程，館內(nèi)收藏有大量的川菜餐飲文化史料，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的糧票、明清時(shí)期的豆瓣桶，民國(guó)時(shí)期的量斗，豆瓣公司成立以來(lái)的公文和印章、陶瓷器具及各年代文物以及川菜大師曾其昌也將其畢生的榮譽(yù)捐贈(zèng)于我館，并運(yùn)用高清影片、電子地圖、場(chǎng)景還原、互動(dòng)體驗(yàn)、幻影成像等高科技手段，集知識(shí)性、趣味性、參與性于一體，使游客在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上全面感受川菜文化的博大精深與獨(dú)特魅力。在展示區(qū)內(nèi)，一個(gè)個(gè)互動(dòng)式場(chǎng)景讓人眼前一亮。“虛擬廚房”模擬典型四川農(nóng)村的灶房，梁上掛著火紅的辣椒串和腌臘肉，墻壁都有煙熏的痕跡，不過(guò)灶臺(tái)是由一個(gè)大大的觸摸屏取代，參觀者可通過(guò)手指觸摸，進(jìn)行倒油、配料、炒菜、裝盤(pán)等全套動(dòng)作，最終做好一盤(pán)“活靈活現(xiàn)”的川菜；“味覺(jué)博士”則是一只憨態(tài)可掬的國(guó)寶大熊貓，它可以告訴你，此刻你手中的調(diào)味品是何味，并能做出不同的面部表情。當(dāng)它聞到是辣椒時(shí)，就會(huì)雙眼充血發(fā)紅，并十分夸張地口吐火焰，其熱辣辣的感覺(jué)不言而喻，也讓人忍俊不禁；“鳴堂叫菜”的川菜喊堂形式也用現(xiàn)代高科技手段恢復(fù)了起來(lái)，走進(jìn)場(chǎng)景落座后設(shè)定好程序的機(jī)器人會(huì)用正宗的四川話，唱出“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“開(kāi)水白菜”等名菜菜名，還將配料、口味等用特殊的腔調(diào)唱出，絕對(duì)是種聽(tīng)覺(jué)享受。除此以外還有宋代浣花游宴的幻影成像場(chǎng)景、川菜技法的電子互動(dòng)翻書(shū)體驗(yàn)、郫縣豆瓣犒勞川軍的場(chǎng)景還原……

《餐飲世界》：川菜文化體驗(yàn)館為推廣川菜文化都做了哪些努力？

徐良：我館已于2015年申報(bào)成為四川省文化產(chǎn)業(yè)示范基地。在對(duì)外推廣方面，我們通過(guò)媒體、電視、報(bào)紙雜志等多方位、多渠道地進(jìn)行了宣傳和推廣。我館有出版書(shū)籍《味道郫縣》、《中國(guó)？川菜文化體驗(yàn)館館刊》，以及館歌《川菜文化之歌》。同時(shí)與同程、美團(tuán)、攜程、驢媽媽等多家網(wǎng)站進(jìn)行合作宣傳，并與多家旅行社簽訂合作協(xié)議，完成接待游客10余萬(wàn)人次。我館作為教育實(shí)踐基地還與各大高校合作免費(fèi)參觀開(kāi)放。

《餐飲世界》：在您看來(lái)川菜文化體驗(yàn)館存在的意義是什么？它承載的文化使命是什么？

徐良：川菜文化體驗(yàn)館是按照與川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)配套，全面展示川菜文化發(fā)展歷史與豐富內(nèi)涵的一項(xiàng)文化旅游工程，體驗(yàn)館采用全新的布展與表現(xiàn)手法，注重知識(shí)性、趣味性、參與性。體驗(yàn)館作為郫都區(qū)的一個(gè)重要接待窗口，弘揚(yáng)了川菜文化，宣傳了川菜之魂郫縣豆瓣。川菜文化體驗(yàn)館是人們了解川菜文化的最佳場(chǎng)所。

《餐飲世界》：川菜源于古巴蜀，商周萌芽、漢晉初成、唐宋興盛、清末定型、當(dāng)代繁榮，那么川菜未來(lái)的發(fā)展空間在哪里？郫縣豆瓣未來(lái)的發(fā)展空間又在哪里？

徐良：川菜美食是成都最具國(guó)際知名度、競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)之一，川菜文化包容、開(kāi)放和不斷創(chuàng)新發(fā)展的特性是最具國(guó)際化的文化元素，是打造和營(yíng)銷(xiāo)成都國(guó)際化城市形象的特色產(chǎn)業(yè)。相較于其他菜系，川菜獨(dú)特的文化魅力突出體現(xiàn)在平民性、包容性和創(chuàng)新性等方面，川菜背后這些獨(dú)特而深厚的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，正是川菜得以源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和走向世界的根源，在成都建設(shè)國(guó)際化城市的歷史征程中，川菜產(chǎn)業(yè)將成為良好的產(chǎn)業(yè)基石。

民以食為天，川菜是我們的第一大民生產(chǎn)業(yè)，雖然川菜、川酒、川茶、川戲都是代表四川的特色文化品牌，但是在我看來(lái)，川菜應(yīng)排在第一，首先是因?yàn)榇ú俗罹叽硇?，其次就是它的就業(yè)容量大，帶動(dòng)面寬，涵蓋一、二、三產(chǎn)業(yè)。川菜不僅僅是吃，它還包括川菜原輔料種養(yǎng)殖和加工業(yè)、餐飲業(yè)和文化休閑旅游業(yè)。農(nóng)家樂(lè)就是典型的川菜與鄉(xiāng)村休閑融合成就的一種新業(yè)態(tài)，既是川菜大眾平民性的體現(xiàn)，又是鄉(xiāng)村休閑旅游，目前川菜已成為四川旅游的一張名片和一大亮點(diǎn)。我們現(xiàn)在講川菜包括這三大板塊，而不僅僅是餐飲，是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈及川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，比如像韓國(guó)泡菜已成為韓國(guó)國(guó)家的象征和一大產(chǎn)業(yè)來(lái)全面發(fā)展、融合發(fā)展，外國(guó)政要首腦到韓國(guó)都要親手制作下韓國(guó)泡菜、體驗(yàn)韓國(guó)泡菜文化。所以中國(guó)川菜在全世界發(fā)展空間非常大。

如果以郫縣豆瓣為原點(diǎn)，可以畫(huà)出一個(gè)同心圓。第一圈層是以川菜調(diào)味品、川菜原輔料和特色食品產(chǎn)業(yè)集群化生產(chǎn)的川菜產(chǎn)業(yè)園；第二圈層是一個(gè)集生產(chǎn)工藝展示、川菜文化傳播、特產(chǎn)購(gòu)物、美食體驗(yàn)于一體的川菜文化旅游景區(qū)。

我認(rèn)為郫縣豆瓣醬在未來(lái)可以以郫縣豆瓣為基料，開(kāi)發(fā)出更多適合世界各地人民的衍生產(chǎn)品。但是目前，郫縣豆瓣的產(chǎn)業(yè)還存在“小而散”的特點(diǎn)。作為地理標(biāo)志性產(chǎn)品，消費(fèi)者只知道有“郫縣豆瓣”而不知道不同企業(yè)的具體品牌。郫縣有70多家企業(yè)在生產(chǎn)郫縣豆瓣，但消費(fèi)者們對(duì)品牌的認(rèn)知卻知之甚少。所以今后，郫縣豆瓣醬的品牌化建設(shè)也非常重要。