餐飲食材供應(yīng)服務(wù)新模式——同商共贏

麥德龍是全球領(lǐng)先的批發(fā)與食品零售專業(yè)公司，在全球35個(gè)國(guó)家開展業(yè)務(wù)，擁有超過15萬名員工。2015-2016財(cái)年，公司銷售額約達(dá)370億歐元。公司致力于為批發(fā)和零售客戶提供定制化解決方案，滿足客戶地區(qū)性和國(guó)際化需求。其銷售分支由麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)、Real大賣場(chǎng)、配送服務(wù)以及數(shù)碼業(yè)務(wù)組成。麥德龍現(xiàn)購自運(yùn)在全球25個(gè)國(guó)家擁有750余家批發(fā)商場(chǎng)，擁有約10萬名員工。

麥德龍中國(guó)餐飲及服務(wù)總經(jīng)理陳剛在《餐飲食材供應(yīng)服務(wù)新模式——同商共贏》的主題演講中，不僅分析了全國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，詳解了對(duì)餐飲市場(chǎng)采購模式重造和餐飲食材供應(yīng)服務(wù)新模式的探索，而且分享了麥德龍餐飲食材供應(yīng)服務(wù)新模式，對(duì)有效提升餐飲行業(yè)生產(chǎn)力、助力中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展必將帶來積極的影響。

餐飲消費(fèi)市場(chǎng)分析

餐飲業(yè)的服務(wù)關(guān)鍵要做到幾個(gè)方面：第一，食材的安全性。近十年，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)長(zhǎng)足發(fā)展，居民收入水平大幅提升，生活水平改善之余，食品安全問題也日益成為社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)，所以健康綠色的安全食材十分重要；第二，專業(yè)服務(wù)。我們經(jīng)常說專業(yè)人做專業(yè)事情，什么叫專業(yè)人做專業(yè)事情呢？廚師負(fù)責(zé)做菜，經(jīng)理負(fù)責(zé)客戶服務(wù)，運(yùn)營(yíng)應(yīng)該是老板親力親為還是職業(yè)經(jīng)理人為之出謀劃策，抑或是由專業(yè)團(tuán)隊(duì)為企業(yè)提供服務(wù)，這是我們要思考的；第三，方案平臺(tái)?，F(xiàn)在越來越多的企業(yè)，選擇在專業(yè)平臺(tái)解決經(jīng)營(yíng)中碰到的問題。很多餐飲管理者和我探討：食材管理方面怎么做才最完美？老板親自管理肉、菜、魚的質(zhì)量和價(jià)格，還是一個(gè)請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)為企業(yè)提供這一系列的服務(wù)，企業(yè)只要保證毛利率和利潤(rùn)點(diǎn)到位就可以呢？現(xiàn)在催生出專業(yè)平臺(tái)方案的解決提供者，很多大型餐飲企業(yè)選擇融入專業(yè)平臺(tái)解決方案。

1.餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)穩(wěn)步上升

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示：全國(guó)餐飲收入逐年上漲；全國(guó)餐飲收入同比2011年最高，歷經(jīng)兩年的大幅下滑后，現(xiàn)在呈現(xiàn)平穩(wěn)的趨勢(shì)。下滑最厲害的階段，恰是“八項(xiàng)規(guī)定”剛剛出來的時(shí)候，“三公消費(fèi)”受到限制，所以掉下來。經(jīng)過一個(gè)周期，隨著大眾餐飲消費(fèi)的增長(zhǎng)，各種趨勢(shì)化消費(fèi)在慢慢增長(zhǎng)。2016年出現(xiàn)微弱上漲，35799億元的收入，全國(guó)餐飲收入同比占比比去年少了1個(gè)百分點(diǎn)，這是為什么呢？其實(shí)這是一個(gè)轉(zhuǎn)型。2014年到2015年出現(xiàn)了大增幅后，人們對(duì)食品安全的要求更高，所以出現(xiàn)微幅下調(diào)。2017年我們有所增長(zhǎng)，2017年1-6月份，全國(guó)18564億元，全年預(yù)計(jì)增長(zhǎng)11.2%，比2016年增長(zhǎng)的會(huì)多得多，也就是說餐飲市場(chǎng)在蓬勃發(fā)展。未來，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局預(yù)計(jì)2020年餐飲消費(fèi)將達(dá)到5萬億元，增長(zhǎng)11.73%，這是非常大的增幅。這對(duì)餐飲界來說是一個(gè)好的契機(jī)，國(guó)家把“餐飲業(yè)”放在戰(zhàn)略層面是非常有益的。

2.大眾餐飲成市場(chǎng)絕對(duì)主力，外賣、團(tuán)餐領(lǐng)域增長(zhǎng)迅猛

大眾餐飲成為市場(chǎng)絕對(duì)主力，外賣、團(tuán)餐領(lǐng)域增長(zhǎng)迅猛。何謂大眾化餐飲？大眾化餐飲的概念是區(qū)別于高端的酒店和餐廳，是面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式。大眾化餐飲的業(yè)態(tài)包括如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡(jiǎn)捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點(diǎn)，人口流動(dòng)密集地段的便當(dāng)與流動(dòng)餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場(chǎng)等。大眾化餐飲2014年占據(jù)75%的比例，2016年以后就增大到85%，這是非?？捎^的數(shù)目。這里還有一個(gè)餐飲外賣市場(chǎng)，餐飲外賣市場(chǎng)從2015年1400億上升到2017年2000億，占市場(chǎng)50%，增長(zhǎng)率達(dá)到20%左右，餐飲O2O市場(chǎng)還將保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

團(tuán)餐的市場(chǎng)空間非常大，團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)總收入、凈利潤(rùn)、總資產(chǎn)三項(xiàng)都超過20%，今年繼續(xù)保持良性增長(zhǎng)勢(shì)頭。全國(guó)約有7億至8億人在食用團(tuán)餐。擁有穩(wěn)定的客群，是團(tuán)餐制勝的法寶。

如果說團(tuán)餐在穩(wěn)固發(fā)展，它的概念是什么？它為什么會(huì)穩(wěn)固發(fā)展？它的需求和意義在哪里？第一，我們要談到食品安全，食品安全是最重要的。團(tuán)餐高度關(guān)注食品安全并進(jìn)行“責(zé)任轉(zhuǎn)移”以降低餐飲消費(fèi)者顧慮；第二，中央“八項(xiàng)規(guī)定”出來后團(tuán)膳服務(wù)需求劇增，高檔餐館消費(fèi)逐步減少?，F(xiàn)在很多企業(yè)選擇在員工食堂做商務(wù)接待和公務(wù)消費(fèi)；第三，從經(jīng)營(yíng)層面來講，經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐比經(jīng)營(yíng)飯店要更簡(jiǎn)單；第四，生活水平的提高對(duì)團(tuán)膳食品質(zhì)量有更高的要求；第五，社會(huì)餐飲的快速變化及多元化改變了人們的飲食習(xí)慣，由在家吃飯變成在外吃飯。小時(shí)候是家里燒一桌菜家里招待客人覺得是非常有面子的事情。但是，現(xiàn)在很多人覺得在外面找一個(gè)餐館招待客人比較方便，最尊貴的客人才在家里招待。

3.如何突破團(tuán)膳管理瓶頸

消費(fèi)市場(chǎng)如果要做到我們所說的發(fā)展，能夠達(dá)到要求有什么瓶頸？簡(jiǎn)單來說四個(gè)瓶頸，服務(wù)瓶頸、運(yùn)營(yíng)瓶頸、創(chuàng)新瓶頸、出品瓶頸。團(tuán)餐和酒店及餐廳的經(jīng)營(yíng)有所不同，前期投入和后續(xù)經(jīng)營(yíng)的投入會(huì)相對(duì)少些。就餐區(qū)的提升不用像酒店、餐廳要個(gè)性化、趨勢(shì)化，它只要干凈、衛(wèi)生、整潔就可以。另外，餐飲人員招聘出現(xiàn)非常大的問題，現(xiàn)在餐飲業(yè)碰到的大瓶頸就是場(chǎng)地和人員，還有就是人才。餐飲的新品研發(fā)及品類提升方面的人才非常缺乏，這方面的人才可遇而不可求。最后是出品的瓶頸，團(tuán)餐行業(yè)里出品更新?lián)Q代是比較慢的。一是基于我們的客戶，我們食用是比較家常、比較統(tǒng)一，就這幾個(gè)味道，關(guān)鍵是下飯，而不能空口吃。冷菜在團(tuán)餐里是相對(duì)比較薄弱的環(huán)節(jié)。

餐飲采購模式分析

我們從采購模式上總結(jié)了四個(gè)方面：報(bào)價(jià)采購、招標(biāo)采購、議價(jià)采購、現(xiàn)估價(jià)采購。報(bào)價(jià)采購就是指采購方向供應(yīng)商發(fā)出詢價(jià)或征購函，請(qǐng)其正式報(bào)價(jià)的一種采購方法；招標(biāo)采購是集齊很多家，然后統(tǒng)一競(jìng)標(biāo)。最后由采購方按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)一次性地從中擇優(yōu)選擇交易對(duì)象，并提出最有利條件的投標(biāo)方簽訂協(xié)議等過程；議價(jià)采購是對(duì)某類特殊商品，比如需要特殊原材料的產(chǎn)品，沒辦法招標(biāo)和擴(kuò)大范圍，只能談一個(gè)議價(jià)，某些層面是對(duì)某些產(chǎn)品在特定時(shí)間段，特定貨量的選擇；現(xiàn)估價(jià)采購是說酒店或者是餐館有一批貨要，時(shí)間來不及，采用現(xiàn)估價(jià)，這是在供應(yīng)商范圍之外選的新的采購模式。這些模式各有優(yōu)劣。

從企業(yè)角度來講，采購模式有三種：源頭供應(yīng)商直送、大型綜合賣場(chǎng)批發(fā)，還有經(jīng)銷商組合供應(yīng)。三種采購方式，各有優(yōu)劣。源頭供應(yīng)商直送是從源頭拿貨，可以追溯，可以點(diǎn)對(duì)點(diǎn)供應(yīng)。劣勢(shì)是產(chǎn)品單一，不可能一家供應(yīng)商提供所有產(chǎn)品，供應(yīng)商會(huì)比較多，肉是肉的，魚是魚的，菜是菜的，還有可能菜也分很多種，導(dǎo)致驗(yàn)收和結(jié)賬非常難；大型綜合賣場(chǎng)批發(fā)，現(xiàn)在有很多平臺(tái)，包括網(wǎng)上平臺(tái)和線下。優(yōu)勢(shì)是食品安全有保證，產(chǎn)品豐富，選擇廣，一站式采購，方便快捷，服務(wù)相對(duì)優(yōu)質(zhì)，管理起來相對(duì)簡(jiǎn)便。但是也有一些缺點(diǎn)，比如用現(xiàn)金結(jié)賬，信用賬期短。還有臨時(shí)采購商品不是很方便，它會(huì)給客戶每天送大宗商品過來。但是，如果今天缺一瓶麻油，明天缺一條魚，它不可能給你送。另外就是現(xiàn)場(chǎng)采購目標(biāo)商品相對(duì)困難，比如看好某個(gè)商品，馬上在這個(gè)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)非常困難，因?yàn)橐獙ふ邑浽矗蛔詈缶褪墙?jīng)銷商組合供應(yīng)，很多公司接受這種方式。比如，雞、鴨、魚、肉等在一塊，凍品在一塊，干品在一塊，會(huì)找一個(gè)供應(yīng)商，負(fù)責(zé)這個(gè)商品里的采購，有很多優(yōu)勢(shì)，成本相對(duì)穩(wěn)定，優(yōu)勢(shì)商品與一般商品互補(bǔ)，還有源頭直采少而易于管理。劣勢(shì)在于，被組合商品質(zhì)量監(jiān)督有一定難度，因?yàn)樗墙M合供應(yīng)不是自己采購。組合以外的商品較難獲得，跨界不容易。被組合商品專業(yè)度及解決方案不夠。

以上是現(xiàn)有采購方式的優(yōu)缺點(diǎn)，現(xiàn)在我們最新的是什么模式？它是綜合性服務(wù)平臺(tái)，有這些東西，可以把以上的優(yōu)勢(shì)集中起來，可以集中淘汰一些劣勢(shì)，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，產(chǎn)品、服務(wù)、平臺(tái)。同商共贏，有你們才有我們，這是我們主要的點(diǎn)。很多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在平臺(tái)上可以比價(jià)，有豐富的品類。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的品類基本上都會(huì)有，還有穩(wěn)定的貨源，這需要很多經(jīng)歷運(yùn)營(yíng)和管理；還有就是合理競(jìng)價(jià)，這個(gè)很關(guān)鍵，這對(duì)餐飲企業(yè)和雇主都很重要；新品推薦也很重要，現(xiàn)有產(chǎn)品在哪里都有。但是，新商品不是每天都產(chǎn)生，所以要有靈敏度和感知度，我們要盡快提供給客戶。

餐飲食材供應(yīng)服務(wù)新模式探討

優(yōu)質(zhì)的服務(wù)就是要專業(yè)對(duì)專業(yè)，我們有專業(yè)的隊(duì)伍，懂你的企業(yè)，懂你的餐廳，還有便捷的通道，讓你非常便捷地下單。既然你下單了我的配送服務(wù)一定是按時(shí)、按質(zhì)、按量完成。最后是產(chǎn)品應(yīng)用指導(dǎo)，這一點(diǎn)非常重要，我們所有的商品給到客戶我們都要給他做一些建議，用在什么地方，可以怎么用。我們也知道餐飲客戶很專業(yè)，但是專業(yè)這兩個(gè)字是泛泛的，如果您做川菜，川菜相對(duì)專業(yè)，但是我明天跟您談廣東菜、談湘菜，那么專業(yè)度就會(huì)減低，我們可以利用我們的優(yōu)勢(shì)給您做推薦、推廣，讓您更多地了解產(chǎn)品，從而增加經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和菜品種類。

模式?jīng)Q定后關(guān)鍵就是安全。供應(yīng)商和企業(yè)其實(shí)就是水和舟的關(guān)系，好的供應(yīng)商為企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)食材，讓企業(yè)在操作上沒有后顧之憂。因此，麥德龍不只關(guān)注價(jià)格，而且重視供貨企業(yè)的資質(zhì)，因?yàn)槭称钒踩钪匾?/p>

剛才說到專業(yè)解決，誰來解決、誰來做，還有解決方案平臺(tái)要具備什么樣的條件才能作為合格的平臺(tái)？雖然每個(gè)企業(yè)都有自己的定位，但是如何提升自己的餐飲定位，讓它符合未來發(fā)展，這才是企業(yè)的優(yōu)勢(shì)所在。這方面麥德龍做了很多工作，和全國(guó)餐飲企業(yè)家有很多交流，我們也做了嘗試，我們和大型集團(tuán)下屬的餐飲企業(yè)有一些合作，反映很好。平臺(tái)解決方案層面最終給到的是什么？最終給到的是客戶對(duì)于菜品和對(duì)他們整個(gè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的利潤(rùn)可控性和把握性，這是我們提供的。簡(jiǎn)單說，就是麥德龍和客戶如何一起面對(duì)市場(chǎng)，如何在市場(chǎng)上同商共贏追求利潤(rùn)和價(jià)值的平衡。

麥德龍平臺(tái)的最佳實(shí)踐

除了源頭把控、冷鏈運(yùn)輸、商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)、機(jī)制保障、安全屏障，都做完以后要選擇誰呢？我想說麥德龍是值得信賴的，我們希望能夠憑借專業(yè)行為影響行業(yè)。