蔣彥 李爽

[摘 要] 烹飪專業(yè)加強校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)是高職院校推動人才培養(yǎng)模式改革、彰顯辦學(xué)特色和提高教學(xué)質(zhì)量的重點，而烹飪實訓(xùn)室的建設(shè)理念在整個實訓(xùn)室的建設(shè)中起著主要的作用。以長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院在原有烹飪實訓(xùn)室基礎(chǔ)上進行改造建設(shè)為例，闡述校內(nèi)烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)理念。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪；實訓(xùn)基地；建設(shè)理念

[中圖分類號] G718 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）22-0187-01

近幾年來，教育部陸續(xù)出臺了一系列文件，旨在推進高等職業(yè)教育的教學(xué)改革和專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)。而校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)是實現(xiàn)高等教育教學(xué)改革和專業(yè)建設(shè)的重要內(nèi)容之一，是實現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”“校企合作”的載體，也是實現(xiàn)雙師型教師的重要途徑。筆者以長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)為例，凝練了“四位一體，五方結(jié)合”的校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)理念，使基地建設(shè)符合以烹飪工藝與營養(yǎng)為核心專業(yè)的專業(yè)群建設(shè)要求，符合湖南省卓越高職院校的建設(shè)要求。

一、功能分區(qū)

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪實訓(xùn)區(qū)主要集中在湘菜學(xué)院實訓(xùn)樓二、三層，實訓(xùn)室有中西餐示范教室、中餐實訓(xùn)室、西餐實訓(xùn)室、中西點示范教室、中點實訓(xùn)室、西點實訓(xùn)室、冷拼實訓(xùn)室、大師工作室、廚藝交流中心、創(chuàng)意工作室、生產(chǎn)性開放式廚房、大師演繹明檔等實訓(xùn)室，在滿足教學(xué)要求的前提下，又可滿足生產(chǎn)，科研、訓(xùn)練和承接比賽，即“產(chǎn)、教、研、訓(xùn)、賽、創(chuàng)”的功能。

二、主要建設(shè)理念為四位一體、五個結(jié)合

（一）四位一體：即在實訓(xùn)室整體布局與功能分區(qū)上充分體現(xiàn)廚房教室一體、教師師傅一體、學(xué)生學(xué)徒一體、作品產(chǎn)品一體。

1.廚房教室一體

在實訓(xùn)室建設(shè)時，結(jié)合與優(yōu)勢校企合作實訓(xùn)基地（根據(jù)卓越校建設(shè)方案，校企合作實訓(xùn)基地必須一次性滿足十個以上學(xué)生的實習(xí)，并有一定的資質(zhì)要求）的論證與實地考察，在隱蔽工程方面，充分考慮給排水、新風(fēng)系統(tǒng)、燃氣等細節(jié)處理，在實訓(xùn)室建設(shè)過程中要充分考慮安全、健康、環(huán)境和真實的建設(shè)理念，教室與廚房的建設(shè)統(tǒng)籌考慮。

2.教師師傅一體

位于實訓(xùn)樓的二樓有一個廚藝交流中心，在這里，教師既是一名普通的任課教師，同時也擔(dān)任著師傅的角色，特別是在西廚、西點區(qū)分別設(shè)置一個具備廚藝直播功能的區(qū)域，展示者既是教學(xué)的老師，又是一個真正的廚師，能邊演示邊講解，并同步錄直播，充分體現(xiàn)較高的師資水平，體現(xiàn)出知識、技能、技術(shù)教學(xué)一體化。

3.學(xué)生學(xué)徒一體

在每個實訓(xùn)室增添一個展示區(qū)，學(xué)生既是技能學(xué)習(xí)者，也是產(chǎn)品的生產(chǎn)者，同時也是一名學(xué)徒。在教師即師傅的指導(dǎo)下，邊學(xué)習(xí)，邊自己動手制作，還可根據(jù)相關(guān)要求制作相應(yīng)產(chǎn)品。這樣做既便于教師看到每位學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)情況和對知識的掌握程度，利于課程的建設(shè)，同時也可以增強學(xué)生的自信心和動手能力的培養(yǎng)，體現(xiàn)出知識、技能、技術(shù)教學(xué)一體化。

4.作品產(chǎn)品一體

每個品鑒區(qū)都是一個仿真的小餐廳。學(xué)生出品馬上可以展示并予以品評，學(xué)生能夠在現(xiàn)場立即知道自己的掌握程度，通過教師的點評，彌補不足之處，將練習(xí)與成果一體化。

（二）五方結(jié)合：理論實踐結(jié)合、教學(xué)研發(fā)結(jié)合、服務(wù)創(chuàng)業(yè)結(jié)合、校內(nèi)校外結(jié)合、仿真實操結(jié)合

1.理論實踐結(jié)合

每個實訓(xùn)室都能滿足理論與實踐結(jié)合的功能，學(xué)生在自己實踐前，由教師進行理論講解與演示，隨之學(xué)生進行實踐學(xué)習(xí)，教師在旁指導(dǎo)。

2.教學(xué)研發(fā)結(jié)合

依托于大師工作室，現(xiàn)有湘菜大師工作室和湘點大師工作室，在大師工作室的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)教學(xué)與研發(fā)的結(jié)合。學(xué)生通過在課堂上學(xué)習(xí)的技能，在非課堂教學(xué)時間，由專業(yè)技能小組在大師工作室進行菜品的研發(fā)與創(chuàng)新，利于提高學(xué)生的積極性和技能，將教學(xué)的普適性與特殊性區(qū)分開。

3.服務(wù)創(chuàng)業(yè)結(jié)合

依托于生產(chǎn)性廚房，可滿足對外經(jīng)營服務(wù)，學(xué)生在該過程中進行技能展示與服務(wù)，并可與創(chuàng)業(yè)結(jié)合，進行創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究，開發(fā)新品種，發(fā)現(xiàn)新商機，創(chuàng)立新項目。

4.校內(nèi)校外結(jié)合

根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案，烹飪專業(yè)學(xué)生有半年的外出頂崗實習(xí)時間，學(xué)生還未掌握足夠的崗位技能就過早地進入頂崗實訓(xùn)，學(xué)生并不能在以盈利為目的的企業(yè)中學(xué)習(xí)到真正知識，這就造成企業(yè)對學(xué)校人才的不滿及學(xué)生在頂崗實訓(xùn)中的不穩(wěn)定。在新建的實訓(xùn)基地中將有企業(yè)冠名的實訓(xùn)室，并成立企業(yè)產(chǎn)品展示區(qū)，做到校企合作的高度結(jié)合，共同開發(fā)教材、引企業(yè)的產(chǎn)品進入課堂，引入企業(yè)師資。通過實質(zhì)性的校內(nèi)校外結(jié)合，學(xué)校根據(jù)企業(yè)要求及菜品制定人才培養(yǎng)方案，開設(shè)相關(guān)課程，制定課程標準，學(xué)生在課堂上能夠?qū)W到企業(yè)中的要求，進而更加深入地了解企業(yè)，在實習(xí)中可以快速適應(yīng)環(huán)境，制作企業(yè)中的菜品，既利于企業(yè)的發(fā)展、人員的穩(wěn)定，又利于學(xué)生在頂崗實訓(xùn)中迅速對接崗位。

5.仿真實操結(jié)合

生產(chǎn)性廚房就是校內(nèi)實訓(xùn)的教學(xué)場地。生產(chǎn)性廚房依據(jù)企業(yè)廚房的標準而建設(shè)，完全符合仿真教學(xué)要求，在生產(chǎn)性廚房中，學(xué)生通過實操實訓(xùn)，真正感受在企業(yè)中的真實工作環(huán)境。

參考文獻：

[1]王建中.校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)的實踐與研究：以烹飪創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)室建設(shè)為例[J].中小企業(yè)管理與科技（上旬刊），2013（2）：241-242.

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[3]王愛明.烹飪實訓(xùn)中心建設(shè)現(xiàn)狀及發(fā)展的思考[J].科技風(fēng)，2016（18）：202.