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      做菜放調(diào)料順序有講究

      2017-10-25 23:10:21任敏
      百姓生活 2017年10期
      關(guān)鍵詞:放鹽肉片腥味

      任敏

      油鹽醬醋、蔥姜蒜末,做菜時放這些調(diào)料的順序大有講究。正確的方法能把輔料作用發(fā)揮到極致,可惜99%的人都做錯了。

      熱鍋放涼油。先把鍋燒熱后倒入涼油,等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。 不過也有個例外,油炸花生米時,可以將花生米和冷油同時炒,這樣炸出的花生米松脆香酥。

      按菜品不同放鹽。結(jié)束時放鹽:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時,全部炒透后適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,營養(yǎng)豐富。烹調(diào)前放鹽:燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉體。 吃前才放鹽:涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等,食用前片刻放鹽,略加腌制能瀝干水分,食之脆爽可口。

      起鍋前放味精。味精若長時間加熱,會生成焦谷氨酸鈉,雖無害,但會喪失鮮味。在起鍋之前加入味精,菜肴的味道會更加鮮美。

      菜將熟時放醋。菜里放醋一般是為了調(diào)味,最好在菜快好的時候放,會更加入味爽口。 如果是為去腥就可以在過程中放,爆炒后能把醋味揮發(fā)掉,吃的時候菜肴也不會有腥味。

      起鍋前放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分,應(yīng)在菜肴即將出鍋前放醬油,以保證鮮味。 炒肉片時想使肉鮮嫩,也可先用淀粉和醬油拌一下再炒,這樣不損失蛋白質(zhì),炒出的肉也更嫩滑。

      肉類多放花椒。燒肉時宜多放一些花椒,燒牛肉、羊肉更應(yīng)多放。花椒能夠去毒助暖,冬季烹調(diào)可多放?;ń妨R陂_始起油鍋時爆香,花椒面可以在炒菜過程中加入。

      魚類多放姜。魚腥氣大,做時多放姜,可解除腥味。

      貝類多放蔥。大蔥能夠緩解貝類的寒性,還能夠抵抗過敏。烹調(diào)時多放一些大蔥,可避免過敏反應(yīng)。

      禽肉多放蒜。蒜能夠提味,烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時多放蒜,這樣肉更香更好吃,吃后也不會因消化不良而拉肚子。endprint

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