鐘希瓊，杜佩純，楊玉濤，李婉妮，劉富來

（1.佛山科學技術學院食品系，廣東佛山528231；2.廣東順大食品調料有限公司，廣東潮州515633）

生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用

鐘希瓊1，杜佩純1，楊玉濤2，李婉妮1，劉富來1

（1.佛山科學技術學院食品系，廣東佛山528231；2.廣東順大食品調料有限公司，廣東潮州515633）

在體外模擬人體胃液環(huán)境的條件下（pH 3.0、溫度37℃），以清除率為評價指標，測定生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用和生姜原汁對自制腌肉中亞硝酸鹽的清除作用。結果表明：隨著生姜提取液濃度的上升，對亞硝酸鹽的清除率增大，兩者之間呈極顯著正相關。生姜提取液對肉制品中發(fā)色劑（亞硝酸鹽）的殘留有一定的清除效果，生姜提取液對某品牌特級二八臘腸、某品牌切肉腸皇、散裝臘腸中亞硝酸鹽的清除率分別為69.21%、53.99%、20.48%。生姜原汁對肉原料腌制完成后的亞硝酸鹽含量也有一定的降低作用，生姜原汁對自制腌肉中亞硝酸鹽的清除率為24.46%。

生姜提取液；亞硝酸鹽；清除率

生姜是姜科姜屬植物姜（Zingiber of ficinale Rosc.）的新鮮根莖，生姜不僅是一種香辛料，也可以作為一種中藥材，在我國產量豐富、價廉。生姜本身具有抗氧化、抑菌、降血糖等作用［1］，而且生姜及其提取物在食品加工中應用廣泛，生姜（汁）不僅可消除動物性食物原料特有的腥膻等異味、增加肉制品風味等感官質量，還有防腐保鮮、嫩化、澄清等功效［2］。亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，在香腸、臘腸等肉制品加工中被廣泛使用，亞硝酸鈉在酸性環(huán)境（如胃中）與仲胺等物質形成具有強烈致癌作用的N-亞硝胺類化合物。為保障人體的健康，科研工作者開發(fā)了各種方法來降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量或阻斷亞硝胺的化學合成［3］。張平等［4］報道，姜汁提取液對亞硝酸鹽有清除作用，但清除率不高；陳冬麗等［5］報道姜科植物南姜具有清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的作用；另外，烏龍茶復合口服液（烏龍茶∶蒜汁∶姜汁=4∶0.5∶1）對亞硝酸根有很好的阻斷作用［6］；大蔥、大蒜、姜、洋蔥提取液分別對生菜、菠菜中亞硝酸鹽有一定的清除作用［7］。鄭立紅等［8］報道，蘋果多酚、紅景天提取物和銀杏黃酮添加到自制香腸中可降低亞硝酸鈉殘留量。試驗探究生姜提取液對成品肉制品中亞硝酸鹽的殘留有無清除作用，及生姜原汁對肉原料腌制完成后的亞硝酸鹽含量有無降低作用，為進一步開發(fā)利用生姜提供一定的依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的生姜，產地廣東??；豬瘦肉，購于南海桂城綠之選超市；某品牌特級二八臘腸，某品牌切肉腸皇，散裝臘腸，購于南海桂城吉之島超市。

亞硝酸鈉、檸檬酸、磷酸氫二鈉、氯化鈉、蔗糖、三聚磷酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硼酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、濃鹽酸均為國產分析純。pH3.0的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液；混合鹽1：食鹽95%+蔗糖5%；混合鹽2：食鹽95%+蔗糖4.5%+亞硝酸鈉0.5%

722可見分光光度計、HH數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋、TE412-L萬分一電子天平、TDZ4臺式自動平衡離心機、專用豆?jié){調理機、絞肉機。

1.2 試驗方法

1.2.1 生姜提取液和生姜原汁的制備

生姜去皮、洗凈、切片。固液比1∶2，搗碎成勻漿，置于37℃水浴中10 min，用四層紗布過濾后，4 000 r/min離心10 min，取上清液用濾紙過濾，濾液為生姜提取液；生姜片直接打成勻漿，再用紗布包裹榨取，得到的汁液為生姜原汁。

1.2.2 不同濃度生姜提取液對亞硝酸鹽清除率的測定

亞硝酸鈉標準曲線的建立：鹽酸萘乙二胺法［9］。

樣品清除亞硝酸鹽的測定：設生姜提取液濃度為0，12.5%，25%，50%，75%，100%，按上述方法進行反應、比色，所得吸光度為A1；同時以蒸餾水代替亞硝酸鈉標液，所得吸光度為A01；以蒸餾水代替樣品，所得吸光度為A02。平行做3次重復。用亞硝酸根標準曲線的回歸方程分別計算出亞硝酸鈉的殘留量N1；N01；N02（μg/mL），再計算清除率，清除率計算公式為

1.2.3 生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽清除率的測定

處理：將臘腸絞碎，稱取20 g，加入20 mL生姜提取液，置37℃水浴1 h。

肉制品中亞硝酸鹽的提取和測定參照GB 5009.33-2010［9］中的鹽酸萘乙二胺法進行。

1.2.4 生姜原汁對自制腌肉中亞硝酸鹽的清除作用

新鮮原料肉切成條狀，平均分成3份，每份各200 g，再分別用25 g/kg的混合鹽1（空白組）、混合鹽2（對照組，亞硝酸鈉添加量125 mg/kg）、混合鹽2和生姜原汁（比例1∶1；處理組，亞硝酸鈉添加量125 mg/kg）進行腌制，攪勻，隨后每個樣品均加入0.65 g/kg的三聚磷酸鈉，拌勻，密封，于0～4℃冰箱中腌制48～72 h。

腌制完成后，分別進行絞碎，各稱樣20 g，重復3次。參照GB 5009.33-2010的方法進行肉制品中亞硝酸鹽的提取和測定。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸根標準曲線

以亞硝酸根μg數(shù)為橫坐標，538 nm下的吸光度為縱坐標，作y關于x函數(shù)圖，見圖1，并得出相關的回歸方程：y=0.027 7 x+0.004 7，R2=0.998 7，說明：在 0.0～12.5 μg范圍內亞硝酸根μg數(shù)與A538呈良好的線性關系。

2.2 不同濃度生姜提取液對亞硝酸鹽的清除作用

不同濃度生姜提取液對NO2—的清除率見圖2。由圖2可知，隨著生姜提取液濃度上升，對NO2—清除率增大，兩變量間呈線性關系，相關系數(shù)R=0.987 6，所對應的r0.01（2，3）=0.959。說明兩者之間呈極顯著的正相關。100%生姜提取液對NO2—的清除率可達52.8%。

圖1 亞硝酸根標準曲線

2.3 生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用

測定了肉制品中亞硝酸鹽的含量。散裝臘腸為3.21±0.02 mg/kg，某品牌特級二八臘腸為2.48±0.15 mg/kg，某品牌切肉腸皇為2.17±0.11 mg/kg。各種肉制品中亞硝酸鹽的殘留量均較低并在規(guī)定范圍內。食品安全國家標準之食品添加劑使用標準GB2760-2014中對亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定為（腌臘、醬鹵、熏、烤、炸）肉制品≤30 mg/kg，肉罐頭類≤50 mg/kg，西式火腿≤70 mg/kg。

生姜提取液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用結果見圖3。由圖3可見，生姜提取液對各種臘腸中的亞硝酸鹽具有大小不一的清除效果。生姜提取液對特級二八臘腸中的亞硝酸鹽清除效果最佳，平均清除率達到69.21%，散裝臘腸的平均清除率只有20.48%，切肉腸皇的平均清除率為53.99%。

圖2 不同濃度生姜提取液對NO2—的清除作用

2.4 生姜原汁對自制腌肉中亞硝酸鹽的清除作用

生姜原汁對自制腌肉中亞硝酸鹽的清除作用結果見表1?？瞻捉M（原料肉）不添加亞硝酸鹽；對照組（亞硝酸鈉添加量125 mg/kg）；處理組（亞硝酸鈉添加量與對照組相同，腌制時混合鹽2∶生姜原汁=1∶1）。由表1可知，生姜原汁對原料肉腌制完成后的亞硝酸鹽含量也有一定降低作用，平均清除率為24.46%。

3 討論

生姜提取液可以有效地清除亞硝酸鹽，生姜提取液的濃度越高，對亞硝酸鹽的清除率越大。生姜提取原液對NO2—的清除率可達52.8%。生姜提取液對不同品牌臘腸類肉制品中亞硝酸鹽的清除率高低不一，某品牌特級二八臘腸＞某品牌切肉腸皇＞散裝臘腸。其中二八臘腸（二成肥肉+八成瘦肉），且原料絞得細碎均勻；散裝臘腸、切肉腸皇中肥肉所占比例相對較高，且成品中肉塊較大，在肉制品中亞硝酸鹽的提取步驟，發(fā)現(xiàn)提取液脂肪層較厚，很難撇清；之后切肉腸皇就采取了先剔除肥肉部分，再稱重進行提取的方式，結果清除率比散裝臘腸高1.6倍，推測脂肪可能是影響亞硝酸鹽清除的因素之一。生姜原汁對原料肉腌制完成后的亞硝酸鹽含量也有一定降低作用。生姜含有100多種成分，包括揮發(fā)油、姜辣素、二苯基庚烷類化合物等［10］。生姜提取液本身就是一種混合物，具體是哪些成分在起清除亞硝酸鹽的主要作用還需進一步探索。而亞硝酸鹽是合成亞硝胺的底物之一。所以，企業(yè)在生產肉制品時，腌制階段可配合添加一定比例的姜汁，既可提升風味、保鮮，又可提高肉制品的安全性；我們在日常生活中食用肉制品時也可以沾少許姜蓉（汁），降低亞硝酸鹽攝入對身體健康的不利影響。

［1］胡煒彥,張榮平,唐麗萍,等.生姜化學和藥理研究進展［J］.中國民族民間醫(yī)藥,2008（9）:10-14.

［2］李大峰,賈冬英,姚開,等.生姜及其提取物在食品加工中的應用［J］.中國調味品,2011,36（2）:20-23.

［3］楊艷,王淑琴,趙春燕,等.降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的研究進展［J］.食品科技,2007（6）:260-264.

［4］張平,葉文慧,石志華.姜汁對亞硝酸鹽清除作用的研究［J］.黑龍江八一農墾大學學報,2005,17（4）:73-75.

［5］陳冬麗,黃俊生.南姜清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究［J］.中國調味品,2010,35（5）:59-61.

［6］曾榮妹,張學俊,韓琳,等.烏龍茶復合口服液對模擬胃液中亞硝酸鹽的阻斷研究［J］.食品科技,2013,38（5）:86-89.

［7］李勝華,臧汝瑛,劉秀河,等.香辛料對蔬菜中亞硝酸鹽的清除能力研究［J］.山東食品發(fā)酵,2012（2）:3-7.

［8］鄭立紅,劉秀鳳,梁建蘭,等.3種活性成分對低溫香腸中亞硝酸鈉殘留的影響［J］.中國食品學報,2010,10（3）:157-162.

［9］中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定:GB 5009.33-2010［S］.北京:中國標準出版社,2010:8-9.

［10］趙文竹,張瑞雪,于志鵬,等.生姜的化學成分及生物活性研究進展［J］.食品工業(yè)科技,2016,37（11）:383-389.

Scavenging capacity on nitrite in meat products by ginger extract

ZHONGXi-qiong1,DUPei-chun1,YANGYu-tao2,LI Wan-ni1,LIUFu-lai1
（1.Department of Food,Foshan University,Foshan 528231,China;2.Guangdong Shunda Food Flavor&Ingredients Co.,Ltd,Chaozhou 515633,China）

The scavenging effect of nitrite in meat products by ginger extract and scavenging rate of nitrite in homemade bacon by ginger juice were determinated under simulate gastric juice in vitro(pH of 3.0,temperature of 37℃).The results showed that the scavenging rate of nitrite was significant positive correlation with the concentration of ginger extract.There was some scavenging effect of residual nitrite in meat products by ginger extract,the scavenging rate of nitrite by ginger extract to Huang Shang Huang sausages,Le Hua sausages,sausages in Bulk were 69.21%,53.99%and 20.48%respectively.There was some decreasing effect of nitrite content of meat raw after preserved by ginger juice,the scavenging rate of nitrite by ginger juice to homemade bacon was 24.46%.

ginger extract;nitrite;scavenging rate

TS252.1

A

2017-04-28

佛山市科技創(chuàng)新專項資金（2014AG10007）

鐘希瓊（1965-），女，廣東興寧人，佛山科學技術學院副教授。

1008-0171（2017）05-0066-04

【責任編輯：鄧軍文 dengjunwen69@126.com】