花朋朋, 黃梓芮, 于志穎, 陳紫紅, 孔 瑾, 趙立娜, 劉 斌,
(1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州 350002;2. 國家菌草工程技術(shù)研究中心,福建福州 350002;3. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)
香辣味鴨蛋腌制液乳化的制備工藝及改善性質(zhì)的研究
花朋朋1, 黃梓芮1, 于志穎2, 陳紫紅1, 孔 瑾3,*趙立娜2,*劉 斌1,2
(1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州 350002;2. 國家菌草工程技術(shù)研究中心,福建福州 350002;3. 河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)
為改善腌制液的乳化穩(wěn)定性,應(yīng)用正交法制備香辣味鴨蛋腌制液,研究不同乳化溫度、乳化時(shí)間、精油(五香精油和辣椒油樹脂)和吐溫80(乳化劑)的比例、及飲用水的添加倍數(shù)對(duì)腌制液乳化率的影響。結(jié)果表明,腌制液乳化最優(yōu)條件為乳化溫度80 ℃,乳化時(shí)間10 min,精油∶吐溫80 1∶6.0(V/V),飲用水倍數(shù)5倍,腌制液乳化效果最好,乳化率可達(dá)98%。同時(shí)研究此腌制液對(duì)香辣風(fēng)味鴨蛋感官品質(zhì)的影響,結(jié)果表明腌制液的乳化對(duì)鴨蛋感官品質(zhì)具有一定的改善作用,鴨蛋外觀、出油率、形態(tài)、風(fēng)味和氣味均優(yōu)于未經(jīng)乳化處理的腌制液腌制的鴨蛋。
鴨蛋;腌制液;乳化工藝;正交試驗(yàn);感官品質(zhì)
(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China;2. National Engineering Research Center of JUNCAO Technology, Fuzhou, Fujian 350002, China;3. School of Food Science, He'nan Institute of Science and Technology, Xinxiang, He'nan 453003, China)
咸鴨蛋又名腌蛋、味蛋,是我國的傳統(tǒng)特色蛋制品,具有風(fēng)味獨(dú)特、口感俱佳、食用方便、營養(yǎng)豐富、便于儲(chǔ)存的特點(diǎn),深受消費(fèi)者的喜愛[1-4]。傳統(tǒng)鴨蛋腌制方法有草灰法、鹽泥法和鹽水浸泡法[5],隨著健康意識(shí)和對(duì)咸蛋品質(zhì)的要求的不斷提高,鹽水浸漬法更易被人們所接受[1]。中國傳統(tǒng)鹽水浸漬鴨蛋,主要是將鴨蛋放置到由食鹽、香料、調(diào)味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中,由于傳統(tǒng)腌制液的加工方法簡(jiǎn)單[4],乳化液很容易出現(xiàn)凝絮、聚結(jié)的情況[5],而且雜質(zhì)較多,造成腌制費(fèi)時(shí)、效率低[9],所得的腌制蛋風(fēng)味不佳。而經(jīng)乳化之后的腌制液體系穩(wěn)定[10],能提高各組分在鴨蛋中的滲透速率[11]、鴨蛋制品出油率,以及色香味和嫩度等感官品質(zhì)[12-13]。因此,研發(fā)一種乳化效果較好的腌制液以提高腌蛋品質(zhì)具有重要意義[13-15]。
試驗(yàn)以食鹽、白酒、精油、吐溫80為主要原料配制香辣風(fēng)味腌制液,研究了不同精油和吐溫80的比例、乳化溫度、乳化時(shí)間,以及不同飲用水的添加倍數(shù)對(duì)腌制液乳化效果的影響,確定了腌制液乳化的最優(yōu)條件,同時(shí)研究了此腌制液對(duì)鴨蛋感官品質(zhì)的影響,為腌制液的制備和咸蛋的品質(zhì)改善提供了一條新思路。
食用鹽(食品級(jí)),湖北省鹽業(yè)總公司提供;吐溫80(乳化劑),天津市北辰方正試劑廠提供;五香精油、辣椒油樹脂,鄭州雪麥龍食品香料有限公司提供;白酒(符合GB/T 10781.2要求),市售。
電熱恒溫水浴鍋、電子天平、電磁爐、光學(xué)顯微鏡、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、真空泵、均質(zhì)機(jī)。
1.3.1 鴨蛋腌制工藝流程[9]
鴨蛋挑選→清洗→蛋殼處理→腌制液配制→腌制24 d→密封→成品→貯藏。
1.3.2 腌制液的配制[3]
先稱取食鹽的量為腌制液的14%、白酒的量為腌制液的2%,然后將吐溫80、精油按一定的比例稱取,再加入一定量的飲用水進(jìn)行混合。將混合液置于水浴鍋中,控制好乳化溫度和乳化時(shí)間。
1.3.3 乳化率的測(cè)定
用光學(xué)顯微鏡獲取腌制液表面特征和的光學(xué)顯微鏡照片,采用計(jì)算機(jī)利用顏色容差原理提取光學(xué)顯微鏡照片中腌制液表面總面積和乳化后腌制液表面油滴直徑,進(jìn)而計(jì)算乳化率,即乳化后油滴總面積除以腌制液表面總面積[10],按式(1) 計(jì)算。
式中:S乳總——乳化后油滴總面積,μm2,
S表總——腌制液表面總面積,μm2。
1.3.4 鴨蛋感官品質(zhì)的測(cè)定方法
(1) 含鹽率的測(cè)定方法。稱取1/4枚熟蛋清進(jìn)行研磨(要求精確到0.001 g),熱水(80 ℃) 煮沸(25 min),并不斷攪拌,待其冷卻到室溫時(shí),依次加入20 mL沉淀劑1(亞鐵氰化鉀),20 mL沉淀劑2(乙酸鋅+冰乙酸),均勻攪拌,于室溫下放置30 min,定容、搖勻、過濾,得到測(cè)定含鹽率的待測(cè)樣品液。稱取蛋清樣品液(5 mL),加入5 mL蒸餾水,再加入 4~5滴 50 g/L K2CrO4溶液用標(biāo)定好的AgNO3滴定至溶液呈磚紅色即為終點(diǎn)[16-17]。含鹽率按式(2)計(jì)算。
式中:c——AgNO3溶液的濃度,mol/L;
m——取樣質(zhì)量,g;
M——NaCl的摩爾質(zhì)量,58.44 g/mol;
V1——乳化之后消耗AgNO3溶液的體積,mL;
V2——未經(jīng)乳化消耗AgNO3溶液的體積,mL;
V3——定容體積,mL;
V4——其取試樣體積,mL。
(2) 蛋黃出油率的測(cè)定。蛋黃出油率的待測(cè)樣液和蛋清含鹽率的待測(cè)樣品液處理相同,量取5 mL蛋黃樣品液加入氨水(1∶1.25),水浴(60 ℃,5 min),振蕩2 min,加入12.5 mL乙醇,搖勻,加入乙醚,振蕩30 s,靜置30 min,待上層液不再渾濁時(shí)讀取醚層體積,吸取5 mL醚在60 ℃水浴揮干乙醚和石油醚,干燥(100~105 ℃,1.5 h),冷卻至室溫后稱質(zhì)量,重復(fù)操作直至恒質(zhì)量。出油率按式(3) 計(jì)算。
式中:m1——燒杯和脂肪的質(zhì)量,g;
m2——燒杯的質(zhì)量,g;m——樣品的質(zhì)量,g;
V——讀取醚層體積,mL;V1——放出醚層體積,mL。(3) 腌制液感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。每組取8杯腌制液,請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)分。
腌制液的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[13]。
表1 腌制液的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
(4) 腌制鴨蛋的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。每組取8枚鴨蛋,高溫煮熟之后,請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)分。
腌制鴨蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[3-4]。1.3.5 腌制液乳化條件單因素試驗(yàn)
(1) 不同比例的精油和吐溫80對(duì)腌制液乳化效果的影響。辣椒油樹脂∶五香精油的比例為1∶2,選用精油與吐溫80在1∶6,1∶6.5(V/V),1∶7和1∶7.5比例下的混合,混合后依次加入5倍的飲用水(吐溫80和精油總量的倍數(shù)),攪拌均勻,在80 ℃恒溫水浴鍋中乳化10 min,觀察油水乳化體系分層情況,靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次。
(2) 不同的溫度對(duì)腌制液乳化效果的影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5(五香精油、辣椒油樹脂為1∶2),混合后依次加入5倍的飲用水(吐溫80和精油總量的倍數(shù)),攪拌均勻,乳化時(shí)間10 min,觀察乳化溫度分別在75,80,85,90 ℃條件下,看油水乳化體系的分層情況,以乳化率為測(cè)定指標(biāo),靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次[17-18]。
表2 腌制鴨蛋感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
(3) 不同時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5(五香精油、辣椒油樹脂為1∶2),混合后依次加入5倍的飲用水(吐溫80和精油總量的倍數(shù)),攪拌均勻,乳化溫度為80 ℃,觀察察乳化時(shí)間分別在8,10,12,14 min條件下的,看油水乳化體系的分層情況,靜置24 h后測(cè)乳化率。重復(fù)測(cè)定3次[19]。
(4) 不同飲用水倍數(shù)對(duì)腌制液乳化效果的影響。精油和吐溫80的比例為1∶6.5(五香精油、辣椒油樹脂為1∶2),用玻璃棒攪拌,在溫度12 min,乳化時(shí)間為10 min時(shí),看油水乳化體系的分層情況,分別在乳化時(shí)選用4,5,6,7倍水,靜置24 h,計(jì)算乳化率。重復(fù)測(cè)定3次。
1.3.6 腌制液乳化的正交試驗(yàn)
設(shè)定以五香精油和辣椒油樹脂的比例為1∶2,吐溫80∶精油、溫度、時(shí)間、飲用水的添加倍數(shù)四因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以確定最佳乳化工藝參數(shù)組合,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[17]。
正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。
表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)
2.1.1 精油和吐溫80比例的確定
辣椒油樹脂和五香精油的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響見表4。
由表4可知,五香精油和辣椒油樹脂的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響,辣椒油樹脂∶五香精油為1∶1.0~1∶1.5辣味明顯,辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.5~1∶3.0辣味明顯,當(dāng)辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.0香辣味協(xié)調(diào),因此選擇辣椒油樹脂∶五香精油為1∶2.0進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。
精油與吐溫80不同比例對(duì)腌制液乳化效果的影響見圖1。
表4 辣椒油樹脂和五香精油的比例不同對(duì)腌制液風(fēng)味的影響
圖1 精油與吐溫80不同比例對(duì)腌制液乳化效果的影響
由圖1可知,當(dāng)精油與吐溫80的添加量在1∶6.0時(shí),腌制液乳化率較低,此時(shí)觀察乳化液快速分層,這種現(xiàn)象的原因是吐溫80的添加量較少,使得油滴聚集。隨著精油與吐溫80比例的增大,精油∶吐溫80比例在1∶6.5(V/V) 范圍內(nèi),腌制液乳化率曲線持續(xù)上升,而當(dāng)腌制液比例1∶6.5~1∶7.5時(shí),腌制液乳化率下降,即當(dāng)精油與吐溫80的比例在1∶5.5(V/V) 時(shí)腌制液乳化率最高,達(dá)到96%±0.45%。此時(shí)乳化液W/O型液滴己達(dá)到飽和狀態(tài),所以繼續(xù)增加乳化劑的用量,對(duì)于腌制液乳化率影響不太明顯[20-21]。為了節(jié)省成本,所以選擇乳化劑和精油的比例最佳為1∶6.5(V/V)。
2.1.2 乳化溫度的確定
不同溫度對(duì)乳化效果的影響見圖2。
由圖2可知,隨著乳化溫度的上升,乳化率先增后降,當(dāng)乳化溫度為80 ℃時(shí),乳化率最大。乳化溫度與乳化不呈正相關(guān)[22],溫度會(huì)加劇分子間的運(yùn)動(dòng),使油水分子的碰撞幾率大大提升,促使油水混合成乳狀液;而超過一定溫度時(shí),乳化體系中的分子劇烈碰撞,油水分子不相容,導(dǎo)致乳化率下降[22]。當(dāng)乳化溫度為80 ℃時(shí),乳化乳化率達(dá)到最高為93%±0.45%,因此,最終選取乳化溫度為80 ℃。
2.1.3 乳化時(shí)間的確定
圖2 不同溫度對(duì)乳化效果的影響
不同乳化時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果的影響見圖3。
圖3 不同乳化時(shí)間對(duì)腌制液乳化效果的影響
由圖3可知,在8~14 min乳化時(shí)間范圍內(nèi),隨著乳化時(shí)間的延長(zhǎng),腌制液乳化率曲線先上升后下降,當(dāng)乳化時(shí)間為10 min時(shí),腌制液乳化率達(dá)到最高為98%±0.45%,說明腌制液的乳化效果有較佳的時(shí)間。乳化時(shí)間對(duì)腌制液的乳化率有一定的影響。在一定的乳化時(shí)間之內(nèi),腌制液乳化率與乳化時(shí)間成正比。這是因?yàn)殡S著乳化時(shí)間的增加,油水分子碰撞的概率增大,乳化微粒形成的概率增大,形成穩(wěn)定的乳化體系[23]。而且隨著乳化時(shí)間的增加,體系中微粒碰撞的可能性增多,導(dǎo)致乳化微粒結(jié)構(gòu)的破壞,從而破壞乳化體系的穩(wěn)定性。因此,最終選取乳化時(shí)間為10 min。
2.1.4 飲用水倍數(shù)的確定
不同飲用水倍數(shù)對(duì)乳化效果的影響見圖4。
圖4 不同飲用水倍數(shù)對(duì)乳化效果的影響
由圖4可知,飲用水的倍數(shù)對(duì)腌制液的乳化效果是先增后降的趨勢(shì),水為吐溫80和精油總量的5倍時(shí)的乳化率最高。當(dāng)飲用水倍數(shù)降低時(shí),油和水的吸附力小,腌制液乳化率較低。當(dāng)摻水量增加時(shí),腌制液乳化率隨著水量上升而明顯提高,因?yàn)楫?dāng)水量上升時(shí),油與水分子之間碰撞的幾率增大[22]。但是當(dāng)摻水量過高之后,由于水分子之間相互緊密排列,不再易與油分子結(jié)合,從而導(dǎo)致乳化率下降[22]。所以選用飲用水為吐溫80和精油總量的5倍進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。
2.2.1 乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表5。
表5 乳化的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
由表5可知,4個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響大小的順序?yàn)镈>C>B>A,即飲用水的添加倍數(shù)>乳化時(shí)間>乳化溫度>精油與吐溫80的比例,乳化液最佳組合為A2B2C2D2,進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn),測(cè)得在此條件下腌制腌制液的乳化率為98%,與正交所得結(jié)果基本相符,為了節(jié)省資金,腌制液的最優(yōu)組合為A2B2C2D2說明此可行即乳化溫度80 ℃,乳化時(shí)間10 min,精油∶吐溫80為1∶6.0(V/V),飲用水添加倍數(shù)5倍,此時(shí)乳化率為98%。
2.2.2 腌制液感官評(píng)價(jià)
利用正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合結(jié)果,配制的腌制液顏色亮紅、有光澤、風(fēng)味濃郁、香辣味適中、清亮透明無沉淀。
2.3.1 鴨蛋出油率和含鹽率
在最優(yōu)乳化條件下的腌制液中腌制出的鴨蛋的感官品質(zhì)高于未經(jīng)乳化的腌制液腌制的鴨蛋的感官品質(zhì),其出油率增加了4%,含鹽率幾乎沒變化。
腌制液乳化對(duì)鴨蛋出油率和含鹽率的影響見圖5。
由圖5可知,腌制液經(jīng)乳化之后可以在一定程度上提高鴨蛋的出油率。
每組取8枚鴨蛋,高溫煮熟之后,請(qǐng)8名品評(píng)師進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
腌制鴨蛋果感官評(píng)價(jià)見表6。
圖5 腌制液乳化對(duì)鴨蛋出油率和含鹽率的影響
表6 腌制鴨蛋果感官評(píng)價(jià)
外觀:蛋殼清潔完整,色澤純正,無斑點(diǎn)及雜色;形態(tài):熟咸蛋剝殼后不黏殼,蛋白完整,蛋白無蜂窩狀現(xiàn)象,蛋黃結(jié)實(shí),有砂感,含油率高;色澤:蛋黃呈淡紅色,熟咸蛋蛋白白凈;氣味和風(fēng)味:無腥臭感,香辣風(fēng)味突出且協(xié)調(diào),咸淡適中,蛋黃松沙可口,蛋白細(xì)嫩,最終平均得分為9.2分。
應(yīng)用乳化的方法對(duì)鴨蛋腌制液的乳化穩(wěn)定性進(jìn)行研究,以吐溫80為乳化劑,食用鹽添加量14%,白酒添加量2%,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇乳化溫度、乳化時(shí)間、精油∶吐溫80的比例、飲用水添加倍數(shù)4個(gè)主要因素進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),探究腌制夜乳化的最優(yōu)條件,以提高乳化對(duì)腌制液穩(wěn)定的效果及對(duì)鴨蛋品質(zhì)的改善。以乳化率為指標(biāo)對(duì)鴨蛋腌制液配制條件進(jìn)行優(yōu)化,得到腌制液乳化效果的最優(yōu)條件為乳化溫度80 ℃,乳化時(shí)間10 min,精油∶吐溫80 1∶6.0(V/V),飲用水添加倍數(shù)5倍,在此條件下,腌制液的乳化率可達(dá)98%,得到色澤棕黃、有光澤、風(fēng)味濃郁、香辣味適中、清亮透明無沉淀的腌制液。利用該腌制液進(jìn)行鴨蛋腌制,可獲得感官品質(zhì)較佳的鴨蛋制品。
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TS253.46
A
10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.10.006
1671-9646(2017) 10a-0021-05
2017-08-09
國家科技支撐計(jì)劃(2014BAD15B01);福建省科技重大專項(xiàng)(2014NZ2002-1);福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目(閩科技[2016]13號(hào))。
花朋朋(1989— ),女,在讀碩士,研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。
*通訊作者:趙立娜(1984— ),女,博士,助理研究員,研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。劉 斌(1969— ),男,博士,教授,博士生導(dǎo)師,研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。