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      大胃張大千

      2017-11-14 00:12:08黃強
      特別文摘 2017年15期
      關(guān)鍵詞:冬菇椒鹽川菜

      黃強

      張大千是書畫大家,也是一位美食大家。他癡迷繪畫,除繪畫之外,最鐘情于美食,品嘗美食,動手操作,樂此不疲。

      張大千是四川人,川菜重口味,味道麻辣,做工細(xì)致。他對飲食很挑剔,死物絕對不上餐桌,蔬菜更不能過夜。他對美食,不僅重視口味,親手烹制,而且對美食理論也有一套看法。

      張大千說:“百人百口,各有各的喜好,要依照各人的喜愛自由選擇,會炒菜的人,該用油的時候用得多而菜的表面又不浮油,給人清爽之感,就要憑經(jīng)驗了,烹飪?nèi)咳辗e月累、眼觀手臨鼻聞得來的經(jīng)驗。滿天下菜譜有的是,名廚師屈指可數(shù),就是這個道理。我炒菜不喜歡用粉,掌握好火候,菜自然鮮嫩;我也不喜歡用味精,人工的味精哪里比得上自然的味道?!?/p>

      張大千說得很有道理,天然的食材有其獨特的鮮味,是大自然賜予的,百種食材有百種鮮味,各不相同。而且各具獨特鮮味的食材搭配之后,其滋味互相滲透,其味又豈是人工合成的味精可以調(diào)制出來的。

      張大千的口味偏重麻辣,做出的菜是地道的川菜風(fēng)格。他做菜的秘訣是八個字“廣征博采,自作主張”。

      魚翅與肉是張大千的最愛,他對這兩道食材的操作也得心應(yīng)手,可以烹調(diào)出多種口味,如魚翅干燒、肉做獅子頭。

      1937年“七七事變”之后,張大千攜家眷到成都,住在藏書家嚴(yán)谷孫的賁園書庫側(cè)院。某日嚴(yán)谷孫盡地主之誼,設(shè)宴招待張大千。張大千聞聽成都的籠蒸牛肉很有名氣,就提出品嘗要求。嚴(yán)老安排下人在三倒拐鐵路公司附近的一家小店購買了一籠蒸牛肉,請大千品嘗??雌废嗌锌桑蠹移穱L之后也覺得不錯,但是張大千卻吃出了不一樣,因為牛肉中的牛筋沒有剔除,與牛肉混搭,肉質(zhì)顯得粗糙,沒有蒸肉的粉嫩感。于是嚴(yán)老又安排人去長順街治德號店鋪,買回一籠蒸牛肉。與前面的一比較,肉質(zhì)較嫩,不過張大千覺得火候還欠缺,川菜的麻辣味不足。于是他對此菜進行了加工,先讓人去東牛市口德勝街1號購買椒鹽葉鍋魁(這家最有名、最正宗)備用,將治德號烹制的蒸牛肉,加入自炕自舂的辣椒面、花椒面,增加麻辣味;再加入少許芫荽,取其鮮味。吃蒸牛肉時,用椒鹽葉鍋魁夾入肉中,熱中透鮮,而且蒸肉很燙,汁濃,蘸了椒鹽,其滋味濃厚,香氣四溢,咸咸的味道,混搭著麻辣,吃到嘴里很有快感。麻辣燙鮮香五味俱全,全部包裹在蒸牛肉之中。原先平淡的蒸牛肉,經(jīng)過張大千的加工,頓時口味得到提升,濃香酥麻,辣味勁道。

      張大千喜歡川菜的麻辣香,也喜歡重口味的菜肴。雞屁股俗稱松子香,因為不衛(wèi)生、含有致癌物,很多人不吃,但張大千卻好這口。張大千居上海時,喜好冬菇燒雞、冬菇雞翅湯,也常用冬菇燒雞尾(雞屁股)。南遷成都后,他很久沒有吃到雞屁股,時常與家廚說及,心里癢癢。當(dāng)時中央銀行的行長楊孝慈聞聽此消息后,就留意了此事。某次中央銀行聚餐,楊行長就交代廚房,留了一些雞尾,交給張大千的家廚。

      于是張大千邀請了幾位記者來到住所,說請大家吃一道特別的、平時不容易吃到的菜,記者們很好奇。問究竟吃什么?大千賣關(guān)子,就是不說,只是告訴他們,吃了就知道。

      他親自下廚,燒制了幾道拿手菜。記者們品嘗后覺得確實與餐館的菜肴口感不一樣,但是并沒有大千說的那么特別。究竟是什么菜特別呢?在大家期待中,主打菜上桌了,一個直徑47厘米的白瓷圓盤,滿滿的一盤,一塊塊的肉,還沒搞清楚是什么,就聞到一股特別濃郁的香氣。

      三大菌燒雞尾,是張大千的拿手菜。夾起一塊肉放進嘴里,汁濃味鮮,菌菇的鮮味已經(jīng)滲入雞尾之中,雞香與菌鮮交織在一起,爽滑可口,大家都齊聲叫好。

      記者們贊揚張大千的烹調(diào)手藝,張大千也特別高興,比別人贊美他的畫還要高興。世人都知道張大千是繪畫大家,而能夠品嘗到張大千廚藝的人卻很少,非熟悉的朋友,對張大千的廚藝并不清楚。張大千親自下廚,一展身手,也讓人們知道了他對美食的駕馭能力,不亞于繪畫。

      (摘自《趣民國》社會科學(xué)文獻出版社)

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