發(fā)酵處理對兔肉醬營養(yǎng)與品質(zhì)的影響

王 東

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

發(fā)酵處理對兔肉醬營養(yǎng)與品質(zhì)的影響

王 東

(常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032)

文章以野兔肉為原料，研究不同的發(fā)酵處理對發(fā)酵兔肉醬游離氨基酸和脂肪酸組成及含量的影響，對于認(rèn)識其營養(yǎng)價值和風(fēng)味起著重要作用，也是評價發(fā)酵制品的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之一，同時為發(fā)酵兔肉醬的品質(zhì)控制和開發(fā)提供理論依據(jù)。

兔肉醬；發(fā)酵處理；游離脂肪酸；游離氨基酸；營養(yǎng)；風(fēng)味

兔肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中在微生物作用會發(fā)生降解，形成多肽和各種游離氨基酸。氨基酸是人體生命活動的重要物質(zhì)，它具有各種生理功能。而且在食品的呈味方面，氨基酸扮演著十分重要的角色，氨基酸作為多官能團(tuán)的小分子，能與多種味覺受體作用，味感豐富，不同的氨基酸組合會產(chǎn)生多種復(fù)雜的滋味。而且氨基酸還是許多風(fēng)味物質(zhì)的前體，可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，對改善產(chǎn)品的整體風(fēng)味有著不可替代的重要貢獻(xiàn)。游離氨基酸在微生物發(fā)酵劑的作用下，制品的游離氨基酸含量會有不同程度的增加，而且不同的微生物發(fā)酵劑對制品的游離氨基酸含量的增加程度也不一樣[1-3]。

脂肪在發(fā)酵過程中受脂肪酶的作用水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸是脂肪水解的主要產(chǎn)物之一，它不僅是衡量脂肪水解程度的重要指標(biāo)，而且為后續(xù)的脂肪氧化提供了底物。游離脂肪酸通過氧化作用可生成醇、醛及酮等小分子化合物，賦予發(fā)酵產(chǎn)品特有的風(fēng)味。因此，游離脂肪酸的產(chǎn)生和積累在很大程度上影響著肉制品的品質(zhì)。此外，脂肪酸的種類和數(shù)量與人體健康密切相關(guān)。

目前國內(nèi)外學(xué)者對游離氨基酸的研究主要集中在火腿、香腸等肉制品以及豆醬、醬油等豆制品中，對金華火腿、臘腸等制品的游離脂肪酸研究也較多[4,5]，而關(guān)于微生物發(fā)酵劑接種發(fā)酵對野兔肉游離氨基酸和脂

肪酸組成和含量的分析還未見報道。

1 材料與方法

1.1 原材料及菌種

菌種：植物乳桿菌L21、葡萄球菌C5；

原料：無土腥味野兔肉，由鹽城市食為天野兔專業(yè)合作社提供；

輔料：葡萄糖、蔗糖，A.R.級；食鹽、脫皮芝麻、香辣醬、豆豉，均為市售食品級。

1.2 主要試劑

濃鹽酸、NaCl：優(yōu)級純；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液：日立公司提供；檸檬酸鈉緩沖液(pH分別調(diào)節(jié)為2.2，3.3，4，6.4)；茚三酮溶液、苯酚、甲醇、苯、氯仿、丙酮、三氟化硼、高純氮：均為分析純；正己烷：色譜純；Amberlyst-26樹脂。

1.3 主要儀器與設(shè)備

Agilent 1100高效液相色譜儀 美國 Agilent 公司；日立835-50型氨基酸自動分析儀 日本日立公司；Trace GC Ultra氣相色譜儀、Trace DSQ II 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Thermo公司；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司； SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司；HSX-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；DHG-9148A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 發(fā)酵兔肉醬樣品的制備

1.4.1.1 基本配方

兔肉，蔗糖0.5%，葡萄糖0.5%，食鹽2.5%，水12%，豆豉4%，脫皮芝麻2%，四川香辣醬4%。

1.4.1.2 制作方法

兔肉解凍→預(yù)處理→絞碎→拌料(加蔗糖、葡萄糖、食鹽和水)→接種→發(fā)酵→拌料(加豆豉、芝麻和香辣醬)→真空包裝(高溫蒸煮袋)→滅菌→成品。

1.4.1.3 發(fā)酵劑菌液制備

對篩選菌株進(jìn)行糖類發(fā)酵試驗(yàn)，采用生化反應(yīng)管檢驗(yàn)，通過觀察菌株對各種糖的利用情況確定其屬種。將待鑒定菌株接種于生物反應(yīng)管后30 ℃培養(yǎng)24 h，觀察培養(yǎng)基的顏色是否變化，若變?yōu)辄S色，則為陽性，表明可發(fā)酵該糖并產(chǎn)酸。

1.4.2 操作要點(diǎn)

兔肉預(yù)處理：將冷凍兔肉置于室溫下解凍約4 h，清洗，去筋膜，絞碎。

接種發(fā)酵：肉糜中加入蔗糖、葡萄糖、食鹽和水，混勻，添加發(fā)酵劑，再混勻攪拌。

發(fā)酵：密封，避光，于適宜條件下發(fā)酵。

拌料：發(fā)酵完成后，添加豆豉、芝麻和香辣醬等調(diào)味制醬。

包裝滅菌：將發(fā)酵成熟的兔肉放入耐高溫的包裝袋中，真空包裝，封口，高壓鍋121 ℃滅菌20 min，同時起到熟化肉醬的作用。

1.4.3 游離氨基酸含量的測定

依據(jù)GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》方法，用日立835-50型氨基酸自動分析儀測定各處理樣品中游離氨基酸的含量。準(zhǔn)確稱取一定量勻漿后的樣品于水解管中，加入6 mol/L鹽酸約10～15 mL，加入重蒸餾的苯酚4滴，將水解管置于冷凍劑中冷凍3～5 min，抽真空后充入氮?dú)?，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下封口，于110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)水解22 h。冷卻后將水解液過濾，用去離子水多次沖洗水解管，將水解液移入50 mL容量瓶中并定容。取濾液1 mL至5 mL容量瓶中，在40～50 ℃下用真空干燥器干燥，用l～2 mL水溶解，再干燥，蒸干，最后用pH 2.2的緩沖液溶解。用外標(biāo)法上機(jī)測定制備好的試樣測定液中各氨基酸的含量。

1.4.4 游離脂肪酸含量的測定

1.4.4.1 總脂的提取

用三氯甲烷-甲醇混合液(V/V，2∶1)水浴加熱提取脂肪[6]。

1.4.4.2 樹脂的處理、再生和保存

取Amberlyst-26樹脂10 g于錐形瓶中，加入0.5 mol/L的NaOH溶液100～200 mL，振蕩30 min后，傾去溶液，先后用蒸餾水和甲醇分別洗滌3次，每次振蕩20 min，保存于甲醇中。

1.4.4.3 游離脂肪酸的分離[7]

稱取50～100 mg脂肪于具塞三角瓶中，加入15 mL丙酮-甲醇溶液(V/V，2∶1)，再加入100～200 mg樹脂，振蕩30 min后傾去溶劑，再用15 mL丙酮-甲醇溶液分4次將樹脂洗入具塞試管，傾去溶劑后以氮?dú)獯蹈蓸渲＜尤爰柞セ噭?[BF3-CH3OH(W/V，14%)、苯、甲醇為1∶1∶1] 3 mL，加塞，沸水浴30 min，冷卻后加入正己烷2 mL和蒸餾水1 mL，混勻后靜置分層。吸取上層正己烷1 μL進(jìn)行氣相色譜分析。

1.4.4.4 游離脂肪酸的測定

氣譜條件：毛細(xì)管柱為SupelcowaxTM10，柱長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.25 μm(涂層為polyethyleneglycol)。進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測器溫度260 ℃；載氣：氮?dú)?；載氣流速：1.2 mL/min；分流流速：22 mL/min；分流比：20∶1；尾吹氣：氫氣，32 mL/min；空氣，430 mL/min；柱升溫程序：初溫80 ℃，以20 ℃/min升至210 ℃，再以3 ℃/min升至225 ℃，保持12 min。

質(zhì)譜條件：離子源為EI源，離子源溫度為230 ℃；接口溫度為250 ℃，四級桿溫度為150 ℃，倍增器電壓為1345 V，發(fā)射電流為34.6 μA，掃描范圍為20～500 amu，電離電壓為70 eV，溶劑延遲2 min。

檢測得到游離脂肪酸總離子流圖，將質(zhì)譜數(shù)據(jù)與計算機(jī)標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫進(jìn)行比較，根據(jù)檢索結(jié)果及相關(guān)參考文獻(xiàn)進(jìn)行定性。采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量，以確定各種脂肪酸的相對百分含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵處理對兔肉醬游離氨基酸的影響

2.1.1 不同處理對兔肉醬游離氨基酸影響的比較

表1 不同處理游離氨基酸的含量Table 1 Free amino acids content among treatments g/100 g

注：L為乳酸菌單菌發(fā)酵組，C為葡萄球菌單菌發(fā)酵組，S為混合發(fā)酵組，CK為空白對照組。

游離氨基酸的含量變化直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。由表1可知，添加發(fā)酵劑的兔肉醬中多種游離氨基酸及氨基酸的總量與對照組相比都增加了，其中混合發(fā)酵劑的作用效果最為明顯，游離氨基酸總量較對照組增加了約50%。說明發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)的水解起到了促進(jìn)作用，這與很多研究的結(jié)果一致[8]。葡萄球菌在與乳酸菌共存時能正常生長，并積極促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的降解，生成大量游離氨基酸[9]。

混合發(fā)酵組各種游離氨基酸含量由高到低依次為：亮氨酸Leu>丙氨酸Ala>賴氨酸Lys>谷氨酸Glu>苯丙氨酸Phe>纈氨酸Val>蘇氨酸Thr>蛋氨酸Met>異亮氨酸Ile>天門冬氨酸Asp>甘氨酸Gly>脯氨酸Pro>組氨酸His>胱氨酸Cys>酪氨酸Tyr>絲氨酸Ser>精氨酸Arg，亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸在對照組和發(fā)酵組中都是含量最高的6種氨基酸，在混合發(fā)酵兔肉醬總氨基酸中分別占到15.28%，12.64%，10.99%，9.06%，9.03%，7.85%，這6種氨基酸可認(rèn)為是發(fā)酵兔肉醬的特征性呈味物質(zhì)。趙俊仁用自然發(fā)酵風(fēng)干香腸中分離出來的彎曲乳桿菌、近平滑假絲酵母和木糖葡萄球菌接種發(fā)酵香腸發(fā)現(xiàn)混合接種發(fā)酵組的游離氨基酸顯著高于自然發(fā)酵組[10]。

有研究表明：產(chǎn)品在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)的分解和游離氨基酸的釋放受到微生物酶的作用[11]。結(jié)合本試驗(yàn)的結(jié)果，適宜的發(fā)酵條件，不同微生物的共同作用，蛋白酶、肽酶等一系列分解蛋白質(zhì)和多肽的酶發(fā)揮了積極作用，發(fā)酵的結(jié)果使各種游離氨基酸含量大大增加，對兔肉醬產(chǎn)品的風(fēng)味有重要影響。

圖1 不同處理組各種游離氨基酸含量比較Fig.1 Comparison of free amino acids content among different treatments

由圖1可知，總體上接菌發(fā)酵組的游離氨基酸要高于對照組，而混合發(fā)酵組優(yōu)于單菌發(fā)酵組?；旌习l(fā)酵組相對于對照組，游離氨基酸增加較明顯的8種分別是Leu，Ala，Lys，Phe，Asp，Met，Val，Thr。游離氨基酸根據(jù)其功能不同可分為必需氨基酸和非必需氨基酸，其中必需氨基酸包括Thr，Val，Met，Ile，Leu，Phe，Lys，His，非必需氨基酸包括Asp，Ser，Glu，Gly，Ala，Cys，Tyr，Arg，Pro。必需氨基酸中只有His的含量在不同處理組幾乎無差別。

2.1.2 呈味氨基酸的分類比較

為進(jìn)一步探討發(fā)酵處理對制品游離氨基酸以及風(fēng)味的影響，首先按照氨基酸呈味性質(zhì)的不同將其分為：鮮味氨基酸(Asp，Glu)、甜味氨基酸(Ser，Ala，Thr，Gly)、苦味氨基酸(Val，Leu，Ile，His，Phe，Met)、甜味兼苦味氨基酸(Pro，Lys，Arg)等。

表2 呈味氨基酸分類比較Table 2 Classification comparison of DAA

由表2可知，與對照組相比，混合發(fā)酵兔肉醬的鮮味、甜味、苦味和甜味兼苦味氨基酸含量都有不同程度的增加。其中，鮮味氨基酸增加39.25%，甜味氨基酸增加72.85%，苦味氨基酸增加82.46%，甜味兼苦味氨基酸增加7.24%。甜味氨基酸和苦味氨基酸的增加量都較大，甜味兼苦味氨基酸增加相對較少，這些變化賦予混合發(fā)酵組大大優(yōu)于對照組的豐富滋味。

2.1.3 混合發(fā)酵組呈味氨基酸分析

混合發(fā)酵兔肉醬制品中的不同呈味游離氨基酸見圖2，苦味氨基酸∶甜味氨基酸∶鮮味氨基酸∶甜味兼苦味氨基酸為3.30∶1.61∶1.02∶1，產(chǎn)品的感官風(fēng)味良好，并未有苦味等異味，說明各呈味氨基酸按照一定比例組合有利于形成產(chǎn)品良好的滋味。對金華火腿獨(dú)特滋味體系的研究發(fā)現(xiàn)呈味游離氨基酸組成比例為苦味∶甜味∶ 鮮味∶甜味兼苦味氨基酸為2.85∶1.08∶0.77∶1[12]?；旌习l(fā)酵兔肉醬制品的呈味游離氨基酸中，雖然苦味氨基酸所占比例較大，但和其他呈味氨基酸的比例比較均衡，使得混合發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味柔和，口感飽滿。

圖2 混合發(fā)酵組不同呈味氨基酸比較Fig.2 Comparison of various DAA content in mixed fermentation group

疏水性氨基酸單獨(dú)水溶液存在時具有苦味，但在發(fā)酵產(chǎn)品中通常感受不到苦味。精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的苦味閾值很低[13]，適當(dāng)?shù)目辔队欣诋a(chǎn)品風(fēng)味的形成，但苦味過重則有損產(chǎn)品的質(zhì)量。谷氨酸能抑制苦味，其鈉鹽呈鮮味。一些苦味氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸在低于它們的閥值濃度時，可以增強(qiáng)其他氨基酸的甜味和鮮味[14]。在醬油中，苯丙氨酸和酪氨酸也對風(fēng)味形成起重要作用。Lopetcharat認(rèn)為賴氨酸雖屬苦味氨基酸，卻能很好地豐富產(chǎn)品的滋味，鮮味主要是源于呈鮮的谷氨酸、呈甜的丙氨酸、呈甜的蘇氨酸和苦味的纈氨酸共同作用[15]?；旌习l(fā)酵的兔肉醬制品未有苦味，說明其他物質(zhì)很好地緩解了苦味氨基酸的呈味效果，而且一定量的苦味氨基酸也可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮甜味效果。多種不同的呈味氨基酸以一定比例組合相互作用賦予了發(fā)酵兔肉醬制品獨(dú)特的滋味。

2.2 發(fā)酵處理對兔肉醬游離脂肪酸的影響

2.2.1 兔肉醬發(fā)酵前后游離脂肪酸的比較

表3 兔肉醬游離脂肪酸組成及相對含量Table 3 The composition and relative content of FFA in rabbit meat sauce

本試驗(yàn)對接種復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵的兔肉醬和未發(fā)酵的對照樣品進(jìn)行游離脂肪酸的檢測和分析。由表3可知，共檢測到9種游離脂肪酸，其中，在發(fā)酵組樣品和未發(fā)酵組樣品中共有的是豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)。在未發(fā)酵樣品中檢測到少量的花生二烯酸，而在發(fā)酵樣品中檢測到花生四烯酸?？傮w來看，在2組樣品中，相對百分含量較高的游離脂肪酸是棕櫚酸、油酸和亞油酸，說明這3種游離脂肪酸是兔肉中主要的游離脂肪酸。棕櫚酸屬于飽和脂肪酸(SFA)，油酸屬于單不飽和脂肪酸(MUFA)，亞油酸屬于多不飽和脂肪酸(PUFA)。經(jīng)過發(fā)酵，游離脂肪酸的種類和相對含量出現(xiàn)了差別。

由表3可知，SFA中棕櫚酸(C16∶0)的相對含量最高，其次是硬脂酸和豆蔻酸。未發(fā)酵組棕櫚酸的相對含量高于發(fā)酵組，而豆蔻酸(C14∶0)和硬脂酸(C18∶0)的相對含量，發(fā)酵組高于未發(fā)酵組。有研究稱硬脂酸含量與風(fēng)味之間有較高的負(fù)相關(guān)，而本試驗(yàn)中檢測到硬脂酸含量較低，僅占約6%。

MUFA中油酸(C18∶1)的相對百分含量較高，在2組樣品中都達(dá)到20%以上。油酸存在于絕大多數(shù)的天然油脂中，能夠降低低密度脂蛋白(LDL)，但不會降低高密度脂蛋白(HDL)[16]。棕櫚油酸(C16∶1)在未發(fā)酵組相對含量較低，僅占3.19%，但在發(fā)酵組其相對含量顯著升高，達(dá)到6.10%。有研究發(fā)現(xiàn)棕櫚油酸含量與風(fēng)味之間存在著較高的正相關(guān)[17,18]。表明在發(fā)酵過程中棕櫚油酸較油酸有更大程度的解離。不飽和脂肪酸大部分占據(jù)Sn-1 和 Sn-3 位，約有 30%的十八碳烯酸(油酸和亞油酸)占據(jù) Sn-1 位，50%～60%的十八碳烯酸占據(jù) Sn-3 位[19]。大量油酸被釋放出來，表明脂肪酶類對Sn-3位和磷脂具有較強(qiáng)的特異性，結(jié)果與Gambacorta和Hierro 的報道一致[20,21]。

PUFA中亞油酸(C18∶2)的相對含量最高，其次是亞麻酸(C18∶3)。在2組樣品中亞油酸占比都達(dá)到25%以上，且發(fā)酵組高于未發(fā)酵組，表明亞油酸在發(fā)酵過程中有更大程度的解離。亞麻酸屬于ω-3系列脂肪酸，ω-3 系列脂肪酸可降血脂，因而對防治心血管疾病有重要作用，同時，與兒童生長發(fā)育息息相關(guān)，還與智力發(fā)育和記憶等生理功能有一定關(guān)系。在未發(fā)酵組中還檢出微量的花生四烯酸，花生四烯酸是人體大腦和視神經(jīng)發(fā)育的重要物質(zhì)，對提高智力和增強(qiáng)視敏度具有重要作用，還具有預(yù)防心血管疾病、糖尿病和腫瘤的功效。發(fā)酵過程可以促進(jìn)FFA的釋放，提高肉制品的消化率和吸收率，進(jìn)而提升其營養(yǎng)價值。

2.2.2 兔肉醬不同類型游離脂肪酸的比較

表4 不同類型游離脂肪酸含量Table 4 Content of different types of FFA

由表4可知，2組樣品游離脂肪酸組成都表現(xiàn)為不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸，而在不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸。從SFA的相對含量來看，未發(fā)酵組>混合發(fā)酵組，可能是發(fā)酵過程中微生物發(fā)酵劑的作用結(jié)果。從MUFA和PUFA的相對含量來看，均表現(xiàn)為混合發(fā)酵組>未發(fā)酵組。相對于未發(fā)酵組，發(fā)酵組中不飽和脂肪酸相對含量增加，飽和脂肪酸的相對含量減少，可能是由于在脂肪水解酶的催化反應(yīng)中，具有較低熔點(diǎn)的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸具有更好的油-水介面，更易受脂肪水解酶的作用[22]。

脂肪酸的組成對肉品的風(fēng)味會產(chǎn)生一定影響。SFA含量過多對產(chǎn)品風(fēng)味會造成不良影響，但是它們可以通過微生物作用轉(zhuǎn)變成醛酮類或者經(jīng)過β-氧化轉(zhuǎn)為短鏈游離脂肪酸和β-酮酸，β-酮酸還可以經(jīng)過去羧基作用轉(zhuǎn)化成甲基-酮類，再經(jīng)過還原反應(yīng)生成仲醇，對風(fēng)味產(chǎn)生積極影響。不飽和脂肪酸是肉類風(fēng)味的重要前體物質(zhì)，在發(fā)酵過程中會分解產(chǎn)生閾值較低的羰基化合物[23]。研究發(fā)現(xiàn)：PUFA與肉的風(fēng)味及其總體可接受性呈負(fù)相關(guān)。PUFA含量過多易導(dǎo)致肌內(nèi)脂肪氧化酸敗，從而產(chǎn)生酸味或哈喇味，影響肉品的感官和風(fēng)味[24]；而MUFA與肉品風(fēng)味及其整體可接受性呈正相關(guān)。SFA和MUFA含量高，有利于肉的嫩度、多汁性及風(fēng)味。

不飽和脂肪酸有益于人體健康。肉類的營養(yǎng)價值可通過P∶S值(PUFA 與 SFA 的比值)來衡量。世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦，膳食中P∶S值高于0.4為佳[25]。本試驗(yàn)中，發(fā)酵兔肉醬的P∶S值為0.96，高于未發(fā)酵兔肉的P∶S值0.92。依此來看，經(jīng)過微生物發(fā)酵，不飽和脂肪酸含量以及脂肪酸的組成得到優(yōu)化，使發(fā)酵兔肉醬具有更好的營養(yǎng)價值。

3 結(jié)論

利用氨基酸自動分析儀對不同處理的兔肉醬樣品進(jìn)行游離氨基酸的分析。結(jié)果表明：添加發(fā)酵劑的兔肉醬中多種游離氨基酸及氨基酸的總量與對照組相比都有不同程度的增加，其中混合發(fā)酵劑的作用效果最為顯著，混合發(fā)酵組相對于對照組，游離氨基酸增加較明顯的8種分別是Leu，Ala，Lys，Phe，Asp，Met，Val，Thr。游離氨基酸總量較對照組增加了約50%，由0.1795 g/100 g增至0.2801 g/100 g，表明混合發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)的水解起到了促進(jìn)作用。

亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸是含量最高的6種氨基酸，在混合發(fā)酵兔肉醬總氨基酸中分別占到15.28%，12.64%，10.99%，9.06%，9.03%，7.85%，這6種氨基酸可認(rèn)為是發(fā)酵兔肉醬的特征性呈味物質(zhì)。分析發(fā)現(xiàn)：苦味氨基酸∶甜味氨基酸∶鮮味氨基酸∶甜味兼苦味氨基酸為3.30∶1.61∶1.02∶1，產(chǎn)品的感官風(fēng)味良好，多種不同的呈味氨基酸以一定比例組合相互作用賦予了發(fā)酵兔肉醬制品獨(dú)特的滋味。

采用GC-MS方法共檢測到9種FFA，其中棕櫚酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)是占比最高的3種。2組樣品FFA的組成都表現(xiàn)為不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸，而在不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸>單不飽和脂肪酸。相對于未發(fā)酵組，發(fā)酵組中不飽和脂肪酸相對含量增加，飽和脂肪酸的相對含量減少。發(fā)酵兔肉醬的P∶S值為0.96，高于未發(fā)酵兔肉醬的P∶S值0.92。經(jīng)過微生物發(fā)酵，不飽和脂肪酸含量以及脂肪酸的組成得到優(yōu)化，使發(fā)酵兔肉醬具有更好的營養(yǎng)價值。不利于肉類良好風(fēng)味的硬脂酸(C18∶0)在樣品中相對含量較低，僅占約6%，而對風(fēng)味形成有益的棕櫚油酸(C16∶1)在發(fā)酵組中相對含量較未發(fā)酵組顯著升高。

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EffectofFermentationTreatmentonNutritionandQualityofRabbitMeatSauce

WANG Dong

(Changzhou Technical Institute of Tourism & Commerce，Changzhou 213032,China)

Study the effects of different fermentation treatments on composition and content of free amino acids and fatty acids in rabbit meat sauce, which plays an important role in recognizing its nutritional value and flavor, it is also one of the nutritional standards for evaluating the fermented products. Meanwhile, it can provide theoretical basis for quality control and development of fermented rabbit meat sauce.

rabbit meat sauce；fermentation treatment；free fatty acids；free amino acids；nutrition；flavor

TS201.5

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.012

1000-9973(2017)11-0057-06

2017-05-15

王東(1983-)，男，講師，碩士，研究方向：旅游管理、烹飪教育教學(xué)管理、食品科學(xué)(烹飪方向)。