蛹蟲草香醋生產(chǎn)工藝研究

彭 凱

(齊齊哈爾大學(xué)，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

蛹蟲草香醋生產(chǎn)工藝研究

彭 凱

(齊齊哈爾大學(xué)，黑龍江 齊齊哈爾 161006)

探討了以蛹蟲草液體深層發(fā)酵后的分離清液為補(bǔ)液，生產(chǎn)蟲草香醋的工藝條件，并對(duì)產(chǎn)品的功能成分進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：該工藝條件下產(chǎn)品增加了蟲草酸、蟲草素等獨(dú)特的活性成分，并富含多種氨基酸。

蛹蟲草；香醋；發(fā)酵；生產(chǎn)工藝

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又有北冬蟲夏草等名稱，是一種食藥兼用的大型真菌。蛹蟲草富含多種功能性成分，其中就含有與冬蟲夏草成分相差無(wú)幾的如蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸以及氨基酸、維生素及多種微量元素等成分。這些活性物質(zhì)經(jīng)研究表明：它們具有抑菌、抗病毒等生物活性的同時(shí)，在抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、降血糖、提高機(jī)體免疫力、利尿脫水、鎮(zhèn)咳祛痰和平喘等方面還具有很好的作用[1]。蛹蟲草液體深層發(fā)酵后的小分子量的組分分離清液，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有較高的利用價(jià)值，該分離清液中含有一定量的葡萄糖及一部分蛹蟲草的菌絲及代謝產(chǎn)物[2]。另一方面，食醋生產(chǎn)在我國(guó)歷史悠久，史料表明：我國(guó)是世界上用谷物釀醋最早的國(guó)家，還是食醋藥食兩用最早的國(guó)家。香醋還具有獨(dú)特的藥理作用，古代就有“醋能治百病”之說(shuō)，歷代醫(yī)籍中記載了豐富的醋的保健功效資料[3,4]。利用蛹蟲草液體深層發(fā)酵后的分離清液生產(chǎn)富含多種有效活性成分的香醋，符合廣大消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

蛹蟲草清液為蛹蟲草液體深層發(fā)酵液經(jīng)膜分離后的小分子量的組分分離清液。

釀酒酵母、醋酸菌：齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2設(shè)備

高速粉碎機(jī)、搖床、恒溫培養(yǎng)箱、通風(fēng)發(fā)酵罐、立式滅菌鍋、三足離心機(jī)、管式離心機(jī)、有機(jī)卷式膜超濾機(jī)、配制罐、陳釀罐。

1.3檢測(cè)方法

總酸：滴定法(以醋酸計(jì)，g/dL)；固形物：干燥法；總糖、淀粉(酸解)：直接滴定法(以葡萄糖計(jì)，g/dL)；水解氨基酸、蟲草酸、蟲草素： HPLC法。

2 工藝流程

3 工藝要點(diǎn)

3.1 原料選擇與制備

3.1.1 蛹蟲草組分清液

蛹蟲草液體深層發(fā)酵結(jié)束后，將經(jīng)過三足離心機(jī)、管式離心機(jī)分離后，再經(jīng)超濾膜將特定組分分離后的小分子量(一般為<10000 Da)的組分清液收集，冷藏備用。

3.1.2 發(fā)酵醪液

糯米經(jīng)粉碎后,加水，蒸煮,冷卻,加入耐高溫淀粉酶液化，加糖化酶進(jìn)行糖化。按液料比8%加入蛹蟲草清液，以0.12%的接種量將酵母分2個(gè)批次(發(fā)酵開始和發(fā)酵第24 h)等量加入，控制發(fā)酵溫度28～33 ℃，發(fā)酵6～7天，酒精度達(dá)到6%～8%(V/V)左右時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

3.2 醋酸發(fā)酵

醋酸菌經(jīng)活化后接入發(fā)酵醪液，接種量為0.5%，醋酸發(fā)酵溫度控制在32 ℃，發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速80～100 r/min，通風(fēng)量1.8～2.0 m3/h，發(fā)酵18天左右當(dāng)醋酸含量不增加，每天監(jiān)測(cè)糖度及酸度的變化，醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，醋酸濃度應(yīng)大于4.5%。如果醋酸濃度不夠，陳釀過程中遇到環(huán)境溫度升高時(shí)醋液易變質(zhì)。

3.3 分離

醋酸發(fā)酵結(jié)束后，用泵將成熟的發(fā)酵醪導(dǎo)入三足離心機(jī)進(jìn)行初步分離，分離后的醋液進(jìn)行陳釀。

陳釀后的醋液，為達(dá)到澄清效果，將除去沉淀混合物的醋液通過管式分離機(jī)和有機(jī)卷式膜超濾機(jī)進(jìn)行二次分離。

3.4 勾兌調(diào)味

醋液的配兌根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

3.5 滅菌、檢驗(yàn)、成品

滅菌方式為高溫瞬時(shí)滅菌，這可以盡量保留香醋的有效營(yíng)養(yǎng)成分，滅菌溫度92 ℃，時(shí)間13 s。滅菌后灌裝在無(wú)菌條件下進(jìn)行，并對(duì)香醋進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4 成品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 活性成分分析

發(fā)酵醋經(jīng)過勾兌調(diào)味形成了蛹蟲草香醋產(chǎn)品，其含有的活性成分經(jīng)測(cè)試，結(jié)果見表1。

表1 活性成分分析表Table 1 The active ingredients analysis table

4.2 感官指標(biāo)

色澤：略呈深褐色，有光澤；

香氣：醋液無(wú)異味，具有特有的蛹蟲草香氣，保有了原料淡淡的香味，酯香、醇香濃郁；

滋味：口感柔和適口，無(wú)澀味；

體態(tài)：醋液澄清，靜置后無(wú)沉淀，無(wú)浮膜。

4.3 理化指標(biāo)

還原糖(以葡萄糖計(jì)，g/dL)≥2.2；總酸(以醋酸計(jì)，g/dL)≥4.8；可溶性無(wú)鹽固形物(g/dL)≥1.3。

4.4 微生物指標(biāo)

致病菌不得檢出；大腸桿菌< 30個(gè)/100 mL；細(xì)菌總數(shù)<5000個(gè)/100 mL。

5 結(jié)論

蛹蟲草液體深層培養(yǎng)的發(fā)酵液中含有大量的活性組分，其中其小分子量部分在濃縮的過程中，可以留取進(jìn)行有效利用。由于其含有一定量葡萄糖，可以使酵母前發(fā)酵期縮短。同時(shí)，蛹蟲草特有的營(yíng)養(yǎng)成分添加到發(fā)酵液中，更容易被菌種所利用，產(chǎn)品風(fēng)味更佳，口感柔和適口，醇酯香氣濃郁。蛹蟲草香醋保持了發(fā)酵醋的固有風(fēng)味，加之含有蟲草酸、蟲草素等活性成分及多種氨基酸等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較好的市場(chǎng)前景。

[1]劉曉蘭,張?chǎng)┦?鄭喜群，等.蛹蟲草發(fā)酵產(chǎn)物新纖溶酶的分離純化[J].華南理工大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012(5):107-114.

[2]賀軍芳,劉曉蘭,鄭喜群,等.HPLC測(cè)定不同產(chǎn)地蛹蟲草液體深層培養(yǎng)液中蟲草素含量[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2013(9):12-14.

[3]周永治.食醋生產(chǎn)工藝流程[J].江蘇調(diào)味副食品,2007(5):24-26.

[4]沈志遠(yuǎn),孫樂六,夏蓉,等.功能性鎮(zhèn)江香醋的研究與產(chǎn)業(yè)化探討[J].中國(guó)調(diào)味品，2012,37(9):5-7.

StudyonProductionTechnologyofCordycepsmilitarisAromaticVinegar

PENG Kai

(Qiqihar University, Qiqihar 161006, China)

The process ofCordycepsmilitarisaromatic vinegar is explored with the separation liquid from the deep fermentation ofCordycepsmilitarisas fluid infusion and the functional ingredients of the product are measured. The results show that many amino acids are produced and the unique active ingredients such as cordycepic acid, cordycepin are added under such technological conditions, and it is rich in many kinds of amino acids.

Cordycepsmilitaris；aromatic vinegar；fermentation；production technology

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.017

1000-9973(2017)11-0083-02

2017-05-21

彭凱(1973-)，男，河北撫寧人，副教授，碩士，研究方向：生物工程及下游技術(shù)。