蔡麗博

淺析西餐成本核算

蔡麗博

西餐廳經(jīng)營(yíng)要以盈利為目的，如何增加利潤(rùn)，減小成本開(kāi)支，是一項(xiàng)易說(shuō)難操作的事。本文結(jié)合西餐廳經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，通過(guò)西餐廳日常核算、成本控制、飲品價(jià)格核算、原材料成本核算幾方面，來(lái)降低西餐成本，提高西餐經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

成本核算 西餐 計(jì)量單位 產(chǎn)品價(jià)格

對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過(guò)程，以計(jì)算各類(lèi)產(chǎn)品的總成本和單位成本。成本核算的過(guò)程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過(guò)程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。西餐成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。

一、西餐廳加強(qiáng)日常核算

加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》，廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤(pán)存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤(pán)點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷(xiāo)售數(shù)量來(lái)匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類(lèi)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷(xiāo)售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。酒店請(qǐng)客;因業(yè)務(wù)交際往來(lái)，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”，餐飲業(yè)成本核算方法，食品成本日?qǐng)?bào)表：餐廳，直撥廚房，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)，內(nèi)部調(diào)撥數(shù)，員工餐廳數(shù)，食品銷(xiāo)售成本，銷(xiāo)售收入，食品成本率，調(diào)進(jìn)，當(dāng)日數(shù)，累計(jì)數(shù)，當(dāng)日數(shù)，累計(jì)數(shù)，當(dāng)日數(shù)，累計(jì)數(shù)，中餐廳，西餐廳，宴會(huì)廳，合計(jì)。表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷(xiāo)售成。（1）將分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷(xiāo)售成本。（2）將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售額分別填入各餐廳銷(xiāo)售收入欄內(nèi)。（3）核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。（4）根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。（5）綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說(shuō)明。每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷(xiāo)”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù)，保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確。編制每月食品成本核算表，反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫(xiě)分析報(bào)告。將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

二、西餐成本控制與管理

在西餐成本控制與管理中，制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜很關(guān)鍵。首先確定是主原料及數(shù)量，配料的數(shù)量，選定調(diào)味料的品種，規(guī)定每份的量數(shù)，按照加工制作的步驟，確定產(chǎn)品特點(diǎn)和質(zhì)量準(zhǔn)標(biāo)，減少勞動(dòng)成本，減少對(duì)存貨控制的難度，高效率安排生產(chǎn)，預(yù)計(jì)產(chǎn)量，隨時(shí)計(jì)算測(cè)算每個(gè)菜品的成品。餐飲成品控制是一項(xiàng)復(fù)雜工作，采取具體相應(yīng)控制策略和控制措施，運(yùn)用先進(jìn)管理體系，降低成本，提高西餐廳利潤(rùn)。確定盈方監(jiān)界點(diǎn)，找到保本價(jià)和單價(jià)，以便追求更多營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。在西餐廳的營(yíng)運(yùn)過(guò)程中，銷(xiāo)售數(shù)量、單價(jià)、單位變動(dòng)成本、固定成本總是在變化，對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)生影響。運(yùn)用盈方監(jiān)界分析法，可以對(duì)實(shí)物計(jì)量，單價(jià)在一定區(qū)域調(diào)整。根據(jù)盈方監(jiān)界分析，找到市場(chǎng)狀況問(wèn)題，制定競(jìng)爭(zhēng)策略，制定合理的西餐菜品價(jià)格，制定合理的促銷(xiāo)模式及促銷(xiāo)手段，制定合理的職工工資及福利待遇。對(duì)西餐額成本核算分為：成本費(fèi)用的核算、西餐廳營(yíng)業(yè)收入的核算、西餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的核算。餐廳銷(xiāo)售收入=餐位數(shù)×餐飲×天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平。西餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析=餐廳營(yíng)業(yè)收入—餐廳成本—餐廳營(yíng)業(yè)費(fèi)用—稅金。為什么要進(jìn)行西餐成本核算？在西餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，成本主要包括服務(wù)員及管理人員工資，食物、材料、辦公用品、餐具、廚房用品、電費(fèi)、水費(fèi)、煤氣費(fèi)等等。西餐廳在保證正常經(jīng)營(yíng)時(shí)所購(gòu)置的各種物品的費(fèi)用。不僅僅包括合格菜品的成本，還包括各種損耗。加強(qiáng)管理，控制損耗量也可以大大減少西餐成本核算。西餐的主要成本發(fā)生在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)各方面。西餐企業(yè)在中國(guó)發(fā)展迅猛，成為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中餐飲業(yè)的活躍分子。西餐企業(yè)受到整個(gè)經(jīng)濟(jì)的影響利潤(rùn)有下降的趨勢(shì)，怎樣清醒認(rèn)識(shí)。不僅要受宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)影響，也要調(diào)整好自身的經(jīng)營(yíng)管理理念，加強(qiáng)管理，有效科學(xué)化管理，減少開(kāi)支，增加利潤(rùn)。西餐企業(yè)的成本中主要內(nèi)容原材料，包括主料、配料、調(diào)料和加工過(guò)程中的損耗。西餐菜品的采用費(fèi)用，儲(chǔ)蓄支出，保管費(fèi)用和冷藏費(fèi)用都列入成本中。遵循：成本=直接材料費(fèi)+直接人工費(fèi)+其他費(fèi)用，西餐企業(yè)近年來(lái)出現(xiàn)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升，不少也因此閉店休業(yè)。精打細(xì)算，成為當(dāng)今西餐企業(yè)不可忽視的問(wèn)題。為什么要進(jìn)行西餐成本核算，只有通過(guò)全面掌握營(yíng)業(yè)收入，勞動(dòng)效率、菜品質(zhì)量、銷(xiāo)售數(shù)量、原材料消耗，以及各項(xiàng)費(fèi)用支出的情況，才能全面衡量企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及成果，才能為經(jīng)營(yíng)者提供決策、計(jì)劃、管理、控制、分析等科學(xué)合理的依據(jù)。成本核算就西餐企業(yè)而言，可以促進(jìn)西餐企業(yè)合理獲利；執(zhí)行國(guó)家政策，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；促進(jìn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的改善。按照西餐菜品的價(jià)格確定基礎(chǔ)，制定廚房生產(chǎn)操作的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理控制成本途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理的依據(jù)。在核算過(guò)程中，還要考慮產(chǎn)品質(zhì)量的易變性，鮮魚(yú)水果蔬菜比例較大，在常溫下容易腐壞變質(zhì)，干貨的保質(zhì)期也相對(duì)較短。西餐菜品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。從菜單設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、庫(kù)房管理、烹飪制作、餐廳服務(wù)費(fèi)用等，管理復(fù)雜。

三、西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格核算

西餐飲食產(chǎn)品價(jià)格，必須經(jīng)過(guò)菜品制作的原材料進(jìn)行核算，再確定菜品價(jià)格。按照西餐企業(yè)的毛利率計(jì)算銷(xiāo)售價(jià)格，確定每樣菜品的用量。西餐廳對(duì)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格一定要合情合理，價(jià)位低了，西餐廳的利潤(rùn)受損。價(jià)位高了，影響西餐廳的銷(xiāo)售量。西餐企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的情況，采用科學(xué)合理的定價(jià)方法，如：隨時(shí)變價(jià)法、隨行就市法、競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)法。例如：某西餐廳制作“黃油雞卷”，需要原材料帶骨雞胸250克，單價(jià)為20元/千克：黃油17克，單價(jià)100元/千克：面包托45克，單價(jià)5元/千克，調(diào)味品1.2元。若銷(xiāo)售毛利率為45%，求黃油雞卷的價(jià)格是多少？再例如：生產(chǎn)300個(gè)墨西哥面包，高筋面粉15千克，單價(jià)4.2元/千克：白砂糖2千克，單價(jià)4元/千克：雞蛋1000克，單價(jià)4元/千克：奶油900克，單價(jià)15元/千克，奶粉300克，每袋40元/500克，干酵母200克，每袋30元。試問(wèn)，每個(gè)面包的成本是多少元？西餐廳里每種菜品價(jià)格不是永遠(yuǎn)不變的，要選準(zhǔn)調(diào)價(jià)時(shí)機(jī)，確定調(diào)價(jià)方案，選擇調(diào)價(jià)范圍和品種，分析西餐廳的接待能力以及管理水平，產(chǎn)品質(zhì)量，西餐廳聲譽(yù)。在西餐廳價(jià)格調(diào)整應(yīng)依照供求平衡的原則，沒(méi)有創(chuàng)新的菜品和服務(wù)，注定西餐廳未來(lái)的發(fā)展帶來(lái)障礙。局部調(diào)整原則：不一定在調(diào)價(jià)的時(shí)候，所有菜品都調(diào)價(jià)?？梢哉{(diào)整幾道菜品，或在短時(shí)間推薦精品特價(jià)菜，利用銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格。在我國(guó)，西餐廳還要考慮加工過(guò)程復(fù)雜，耗工耗時(shí)的菜品，技術(shù)能量強(qiáng)，設(shè)備好，服務(wù)齊全餐廳。原料成本價(jià)值低，起售點(diǎn)小的菜品。用料精致，貨源缺乏的菜品等。

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