鐘凱

膻味的來源

羊肉的膻味主要來自于脂肪，與數(shù)十種成分有關(guān)，公認的比較典型的成分是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸是在羊的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的，也存在于牛、馬、鹿等動物體內(nèi)，但羊肉的膻味最明顯。

此外，羊肉中的酚類物質(zhì)、硫化氫、吡啶和吡嗪等成分，已經(jīng)被證實和膻味有一定關(guān)系。

影響羊肉膻味的因素很多，包括產(chǎn)地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如，公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕。成年羊的膻味比羊羔明顯，但從飼養(yǎng)經(jīng)濟性和膻味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。

無論放牧還是圈養(yǎng)，羊的飼料或食物對于膻味有很大的影響，因此羊肉的膻味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養(yǎng)傳統(tǒng)不同。有研究發(fā)現(xiàn)，如果牧草中缺乏硫元素會導(dǎo)致羊肉膻味變大。圈養(yǎng)的羊如果喂太多豆科植物（如苜蓿），羊肉的膻味會更重。不同種類的羊，膻味也不同，有些產(chǎn)羊毛的羊，肉味特別膻。新西蘭則通過良種篩選和優(yōu)化飼料，生產(chǎn)出基本沒有膻味的羊肉。

如何去膻味

傳統(tǒng)的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味，它們釋放的揮發(fā)性成分也可能與膻味相互調(diào)和。在食品工業(yè)領(lǐng)域，通過微生物發(fā)酵、超高溫蒸汽處理、環(huán)糊精包埋等技術(shù)可以在一定程度上去除膻味。

此外，通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味。例如，法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。與之類似，國內(nèi)有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，也能夠改善羊肉風味。

盡管多數(shù)人不太喜歡羊膻味，但也有很多人憑借膻味判斷自己購買的肉是否為羊肉。不過，這種方法也許不太有效，因為可以通過化學(xué)方法人工模擬出羊膻味。此外，利用各種羊的成分熬制的復(fù)合羊肉香精也可以產(chǎn)生濃郁的羊膻味。

由于羊肉價格較高，造假比較多見。用羊肉香精腌制的鴨肉，其味道、口感、纖維質(zhì)地能以假亂真。有時為了產(chǎn)生更明顯的膻味，不法商家會在其他肉上加羊油、羊尿，冒充羊肉。因此，如果想吃到貨真價實的羊肉，可以去正規(guī)的大型商超購買，或在信譽優(yōu)良的餐館就餐，千萬不要貪便宜。