恩施民族特色飲食可行性分析及對策

楊湘波

恩施民族特色飲食可行性分析及對策

楊湘波

在長期的歷史發(fā)展過程中，恩施人民依靠清江流域富饒的土地和豐富的自然資源，逐漸形成獨具特色的原生態(tài)飲食文化。本文通過充分發(fā)掘恩施民族飲食文化內(nèi)涵，提出促進飲食經(jīng)濟開發(fā)的對策建議，以帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，并促進關聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

恩施 民族特色 飲食文化 經(jīng)濟開發(fā)

一、恩施傳統(tǒng)飲食現(xiàn)狀

(一)恩施傳統(tǒng)飲食的特點

恩施位于清江流域，其地理環(huán)境相對封閉，使得這里原生的飲食結(jié)構(gòu)、飲食風味、食物儲存烹飪方式等受到的外部沖擊較少。因此，傳統(tǒng)飲食文化得以較大程度的保留。恩施由于其特殊的地理環(huán)境，所以當?shù)夭惋嫾扔芯邽t湘咸辣風格又具有蜀地麻辣特色。恩施人民在長期的日常生活中，根據(jù)本地的物產(chǎn)，造就出許許多多獨具地方風味的傳統(tǒng)飲食。土家油茶湯、合渣、土家臘肉、柏楊豆干、社飯、鲊廣椒、葛仙米、鳳頭姜、福寶山莼菜、年肉等都是恩施地區(qū)非常具有代表性的傳統(tǒng)飲食。土家族食譜中寫道：“三罐一老酒，泡菜土臘肉，鹽菜鲊廣椒，合渣懶豆腐”?？梢姡魇┤嗽陲嬍撤矫嫦菜釔劾?，善飲酒，愛吃臘肉、鲊廣椒、合渣等。恩施人民以大米、玉米為主食，吃玉米飯時，多做成玉米粉子飯，以合渣作菜，既味美易咽，又營養(yǎng)豐富。每家每戶都有一個或幾個酸壇子，都曬著干辣椒，一年到頭，幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。土家人還有過年吃糍粑，過社吃社飯，端午節(jié)吃粽子，平時有愛吃臘肉、喝甜酒、喝油茶湯和咂酒的習慣。

(二)恩施傳統(tǒng)飲食的發(fā)展現(xiàn)狀

經(jīng)過改革開以來二十多年的發(fā)展，恩施市餐飲業(yè)涌現(xiàn)出了張關合渣、帥巴人、匯食街、巴蔓子等一批綜合性的特色餐館酒樓，同時也推出了大量具有地方特色的菜肴，如富硒茶酥、瓜汁葛粉凍、土家老臘肉等為主打的特色菜肴等等，深深受到消費者歡迎。同時還在恩施州烹飪協(xié)會的帶領下，多次研討地方菜的制作，并開展活動，從而推動地方傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。舉辦全州烹飪大賽，與多家單位聯(lián)合，開展恩施“十大名吃”評選活動；組織參加湖北省烹飪大賽，2005年出版發(fā)行的《硒都佳肴》一書等。不少恩施人還將這些特色食品推向州外。如掉渣燒餅打入上海、廣州、武漢、重慶等大中城市，國內(nèi)各大媒體紛紛報道。這些現(xiàn)象不僅展示了恩施傳統(tǒng)飲食的特色，擴大了這些傳統(tǒng)飲食的知名度，更是讓大家相互之間有了更多的交流從而推動了這些傳統(tǒng)飲食的發(fā)展。近年來，雖然人口的流動與外來文化的傳播，恩施人民也逐漸接受外來飲食文化，外來飲食與本地飲食文化相融合，也漸漸成為一種具有本地特色的飲食習慣。因而，傳統(tǒng)的飲食，因為原材料，制作工藝，已經(jīng)現(xiàn)代人口感各方面的原因沒有逐步衰落的趨勢。所幸的是，由于恩施旅游業(yè)的發(fā)展，游客對本地傳統(tǒng)飲食的需求，在一定程度上刺激的傳統(tǒng)飲食的傳承和發(fā)展。

(三)恩施傳統(tǒng)飲食存在的不足

雖然近些幾年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，但是由于地域和經(jīng)濟等方面的原因，目前恩施市餐飲企業(yè)發(fā)展存在很多不做，主要集中在的軟件投入和基礎條件這兩方面，由此成為制約餐飲企業(yè)水平提升的關鍵。許多餐飲企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理方法、專業(yè)的人才，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊伍不足，從而使企業(yè)發(fā)展滯后。從目前狀況來看，恩施傳統(tǒng)飲食業(yè)有資源優(yōu)勢卻沒有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，小店面經(jīng)營為主，而上規(guī)模的中大型企業(yè)極少，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢幾乎不存在。并且因為大多數(shù)是傳統(tǒng)經(jīng)營，部分菜品制作、呈現(xiàn)各方面過于陳舊，創(chuàng)新不夠，加上本土餐飲開發(fā)不夠，品種單一，至今還沒有形成一整套恩施菜系向外推介。加上企業(yè)品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展能力欠缺。雖然本地傳統(tǒng)飲食品目繁多，但當?shù)仄髽I(yè)的開發(fā)力度不夠，市場上品種單一，沒有形成一整套傳統(tǒng)菜系向外推介。企業(yè)沒有緊貼時代潮流，對新技術、新管理模式的運用不足，飲食行業(yè)的秩序、安全、衛(wèi)生、價格等多方面矛盾交錯。從產(chǎn)業(yè)方面來說，沒能與其他產(chǎn)業(yè)緊密關聯(lián)也制約額餐飲企業(yè)的發(fā)展。雖然外界對于恩施傳統(tǒng)飲食贊不絕口，但是由于文化傳播，產(chǎn)業(yè)鏈的短缺，是恩施傳統(tǒng)飲食并沒有走向外界，只是在恩施本地艱難的存活，大多數(shù)傳統(tǒng)飲食還停留在小規(guī)模的家庭作業(yè)層面，只是依靠恩施本地人內(nèi)心傳統(tǒng)的飲食習慣來支持，并沒有規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。也有少數(shù)發(fā)展比較好的餐飲企業(yè)，但是離量產(chǎn)還有相當大的距離。

二、恩施傳統(tǒng)飲食經(jīng)濟開發(fā)的可行性

(一)傳統(tǒng)飲食風味獨特資源豐富

恩施森林覆蓋率近70%，享有“鄂西林海”、 “華中藥庫”、 “煙草王國”、“世界硒都”之稱號。屬亞熱帶季風性山地濕潤氣候。冬少嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，四季分明；海拔落差大，小氣候特征明顯，垂直差異突出。這些獨有的民族和地理資源，為恩施飲食提供了非常豐富的飲食資源，其中不少是恩施獨有的食材。如根耙涼粉、葛根粉、神豆腐等等，都是恩施特有的傳統(tǒng)食材。

(二)具有獨特的民族文化底蘊

恩施州于1983年8月19日建州，是湖北省唯一的少數(shù)民族自治州，有土家族、苗族、侗族、漢族、回族、蒙古族、彝族、納西族、壯族等29個民族。使得這里保存了豐富的原生態(tài)飲食文化，具有很大的研究及開發(fā)利用的價值。恩施傳統(tǒng)飲食的深度開發(fā)可將這種原生態(tài)獨特的文化底蘊滲透其中，賦予其文化特色。使客人不僅在飲食上獲得一種美味，同時也是一種人文深度體驗。

(三)良好的機遇和巨大的潛力

隨著宜萬鐵路、滬蓉西高速公路的開通，作為承中啟西的交接地帶，恩施的旅游業(yè)有了極大的發(fā)展，“十二、五”時期，恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)面臨諸多的發(fā)展機遇：一是國家把旅游業(yè)發(fā)展提上了“培育成國民經(jīng)濟的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)和人民群眾更加滿意的現(xiàn)代服務業(yè)”的高度；二是恩施繼續(xù)享受西部大開發(fā)政策；三是啟動武陵山少數(shù)民族經(jīng)濟社會發(fā)展試驗區(qū)建設，可以“先行先試”；四是全國對口支援少數(shù)民族和民族地區(qū)發(fā)展；五是湖北提出建設“鄂西生態(tài)文化旅游圈”；六是“生態(tài)立州、產(chǎn)業(yè)興州、開放活州”的“三州戰(zhàn)略”已經(jīng)確立。

“生態(tài)恩施州、土(家)苗風情園”及“中國健康旅游基地”的提出，給恩施州生態(tài)文化旅游業(yè)的發(fā)展定了調(diào)，這個調(diào)定位是準確的。位于大武陵地區(qū)的清江流域良好的生態(tài)日益受到外界關注，有專家把恩施稱為“中國的綠肺”，恩施發(fā)展生態(tài)旅游的時機已經(jīng)到來，隨著“兩路”的開通及航空線路的拓展，恩施打造成國內(nèi)外知名的旅游目的地為時不遠，實現(xiàn)生態(tài)環(huán)境保護、發(fā)展生態(tài)文化旅游經(jīng)濟富州富民的目的將逐步實現(xiàn)。恩施旅游業(yè)發(fā)展的同時，恩施的飲食也因此得到更多的交流，通過與文化，旅游，農(nóng)副等各個產(chǎn)業(yè)的密切聯(lián)系，恩施傳統(tǒng)飲食也與外界有更多的交融，也更容易走向外面的世界。

三、恩施民族特色飲食經(jīng)濟開發(fā)的策略

(一)餐飲企業(yè)的品牌站戰(zhàn)略

恩施本土餐飲企業(yè)，應加強品牌意識，走品牌化發(fā)展策略，從生產(chǎn)到銷售，從生產(chǎn)員工到技術開發(fā)，從前臺銷售到品牌推廣，都應該有一系列的戰(zhàn)略布局，利用品牌化策略，在本地站住腳，再依靠旅游及文化的傳播走出恩施沒走向世界。政府部分也在現(xiàn)有恩施市餐飲市場的基礎上，培育扶植恩施市名牌，挖掘、恢復、振興恩施市餐飲老字號。傳統(tǒng)特色餐飲，一方面讓本地人倍感親切，讓外地人嘗到新鮮，同時也要符合當前流行趨勢。其原材料、加工技藝及色、形、味都要具有獨特性，而這些特性在不同時期都應當隨著人們的生活習慣和生活條件的變化，要不斷進行移植和提升，才能夠真正適應市場的需要。相關部門應該因勢利導予以足夠重視，有效地組織、指導、幫助當?shù)睾陀嘘P業(yè)主進一步加強研究整理。創(chuàng)新開發(fā)，做好品牌打造和推介工作，使品牌特色更加突出，品質(zhì)更加穩(wěn)定，影響更加擴大，并將其培植成恩施州知名品牌和龍頭企業(yè)，并組織一系列行之有效的活動來加快對傳統(tǒng)特色飲食的挖掘，整理，保護，創(chuàng)新，形成老菜新做，賦予民族飲食更多的時代韻味。

(二)提高飲食產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關聯(lián)度

飲食產(chǎn)業(yè)是一個關聯(lián)度很高的產(chǎn)業(yè)，飲食與文化，旅游，農(nóng)副等產(chǎn)業(yè)都息息相關，恩施豐富的資源也可以有效的促進飲食的發(fā)展。一方面深度挖掘民族文化內(nèi)涵，結(jié)合獨特的民族節(jié)日,如牛王節(jié)、女兒會、過社、月半等，舉辦傳統(tǒng)飲食文化節(jié)，發(fā)展傳統(tǒng)飲食，既可以年輕一代及外來游客推廣普及傳統(tǒng)飲食及文化，又能展現(xiàn)傳統(tǒng)飲食的獨有魅力。同時旅行社和旅游產(chǎn)品結(jié)合共同對外推廣，結(jié)合當?shù)刎S富特色資源，開發(fā)地方食品、藥膳保健食品、飲料等餐飲業(yè)的延伸產(chǎn)品或深加工食品，既能向外推廣，也能內(nèi)部消費。不僅能帶動餐飲業(yè)的發(fā)展，同時也能與農(nóng)業(yè)、加工、旅游業(yè)共同進步。如推出本地特有的藥膳保健火鍋、野生食用植物干貨、野生水果飲料、臘魚臘肉食品、特色糧食酒等。既滿足本地人民的日常需求，也是恩施的傳統(tǒng)飲食有機會走出恩施，走向世界。

(三)傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代需求的結(jié)合

在開發(fā)恩施民族飲食旅游資源時。既要迎合市場需求的，又要做到原汁原味，講究正宗，盡量展現(xiàn)當?shù)孛袼罪嬍硽v史和現(xiàn)狀特色。同時也要帶動產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展使餐飲業(yè)不僅局限于小作坊式的生產(chǎn)，使之能產(chǎn)業(yè)化，規(guī)?；陌l(fā)展。建議政府和企業(yè)在宣傳旅游的同時，進一步將旅游地區(qū)的景點宣傳納入恩施對外宣傳計劃和對外經(jīng)貿(mào)洽談、會展計劃之中；利用電視、廣播、報刊等輿論媒體，對各地區(qū)旅游資源進行公益宣傳；幫助搞好網(wǎng)上信息發(fā)布和促銷，使各地區(qū)旅游業(yè)盡快融入世界大市場。讓旅游帶動餐飲，餐飲助推旅游。餐飲業(yè)業(yè)態(tài)應進一步細化，提高餐飲產(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的關聯(lián)度，將餐飲企業(yè)與旅游、娛樂、休閑產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來，使其更加的適應現(xiàn)代人的消費心里。利用產(chǎn)業(yè)群組帶動規(guī)模消費，發(fā)揮行業(yè)間的互補性和互利性。與此同時，一方面應加緊對管理人才的培養(yǎng)，提升餐飲企業(yè)現(xiàn)代化管理水平，另一方面加大研發(fā)力度，在保留傳統(tǒng)飲食精髓的同時，結(jié)合現(xiàn)代需求，研發(fā)出適應現(xiàn)代消費的傳統(tǒng)飲食，使恩施地區(qū)的傳統(tǒng)飲食成為繼恩施旅游之后的另一張閃亮的名片。

（作者單位：湖北民族學院）