用美食和美酒將大家聚于餐桌

唐依敏

酒已開好，杯盞已備齊，暮色升起之時，一場關(guān)于美食與美酒的盛宴拉開了帷幕。從香煎扇貝到碳烤牛肋排，甚至是最后一道莫斯卡托燉蜜梨，每一道菜品的制作都與葡萄酒完美的融合在了一起，來自羅伯特·蒙大菲酒莊的主廚Jeff Mosher完美演繹了一場“食”酒年華。

加入蒙大菲酒莊7年以來，主廚Jeff對蒙大菲先生的啟發(fā)精神有了更為深刻的體會。他在酒莊的葡萄園旁開辟了一片專屬菜園，種植最應(yīng)季最新鮮的當(dāng)?shù)厥巢模灰脖閲L美酒，根據(jù)不同酒款的風(fēng)味，精心定制每月菜單，為每位游客呈現(xiàn)獨特的納帕風(fēng)情。

當(dāng)詩酒年華變成了“食”酒年華，關(guān)于葡萄酒和美食的秘密才剛剛開啟。

Q=《北京青年》周刊A=蒙大菲酒莊主廚Jeff Mosher

Q：如何才能讓葡萄酒與美食完美的融合在一起？

A：這是關(guān)于平衡的問題，首先食物本身的口味要平衡，無論是鮮味還是酸度上都要互相有平衡，如果食物很平淡的話就無法跟任何酒做搭配。我們的宗旨是為了讓葡萄酒能夠更好地補(bǔ)充食物的口感，所以我們在選擇食物的時候并不是讓這個酒感覺更好，而是讓兩者融合，讓它們的感覺更突出。

Q：您覺得葡萄酒的釀造跟食物的制作之間有什么相似的部分嗎？

A：其實從種植到餐桌上它們就開始有共同點了，因為它們都是種植出來的食物。在酒釀造的過程中釀酒師會給葡萄加入很多“調(diào)料”來改變它，比如加入酵母讓葡萄酒發(fā)酵，做菜也是，比如說你有一個土豆你也是通過加入東西把它變成了一種食物。所以葡萄酒和食物一樣都是通過一些技術(shù)手段，把它從生的食物變成了可以吃的食物。

Q：您一直以來堅持的烹飪理念是什么樣的？

A：我不會做很昂貴或者很稀有的食材，我會挑選一些大家都能找到的平常食材，但是用非常有趣的方法呈現(xiàn)出來，可能這種方法是之前都沒有人用過的，我會把培根放在甜點里，或者用一些黑芝麻醬汁去配合食物，有時候我會用我們酒莊的酒做醬汁去搭配食物。我的理念里最重要的是食材，我會選擇最新鮮的食材，在酒莊里我們有一個菜園，那里面種植了20多種蔬果，我喜歡從菜園里采摘最新鮮的蔬菜給客人，如果有客人來他們也可以自己采摘蔬果給我，然后我再根據(jù)他們采摘的食材來做菜。而且我還有一個烹飪理念就是食物一定是為了適合當(dāng)下的心情和場合的。

Q：您平時是否也愛飲用葡萄酒？一般喜歡喝什么類型的葡萄酒？

A：我是個喜歡葡萄酒的人，在來到酒莊之前我不太了解葡萄酒，但是來到這里我學(xué)習(xí)到了很多關(guān)于葡萄酒的知識。我覺得蒙大菲的酒是非常平衡的，因為對于食物來說平衡的酒也是非常重要的。

我個人最喜歡的酒是白芙美葡萄酒，這款酒非常的爽脆，口感也很明亮，是新鮮的水果味，可以搭配很多食物。

Q：您覺得葡萄酒最大的魅力是什么？

A：我覺得葡萄酒是一種復(fù)雜的飲品，如果你喝橙汁那就是一杯甜的橙汁，如果你喝水那就是一杯純凈的水，但是葡萄酒有太多的口感在里面，有不同的層次，隨著時間會發(fā)展出不同的口感跟香味，不僅僅是水果味還會有一些香料味和堅果味。而且葡萄酒是一種記憶，當(dāng)我嘗到一款葡萄酒我也會回憶起我之前嘗到它時候的記憶，所以葡萄酒不僅僅是一種飲料，它可以帶給你一種情感上的鏈接。

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