隨園食單

袁枚

小豬一個(gè)，六七斤重者，鉗毛去穢①，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時(shí)酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者②，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。

【注釋】

①鉗：夾，夾取。

②旗人：指清代編入八旗族籍的人后，來(lái)一般作為對(duì)滿族人的泛稱(chēng)。

【譯文】將一只六七斤重的小豬，夾去豬毛，清除內(nèi)臟，叉著在炭火上燒烤。要四面全烤，烤至深黃色為好。豬皮上要以奶酥油涂抹，一邊涂一邊烤。食用時(shí)，酥化為上品，脆為中品，硬為下品。滿族人有用酒、醬油來(lái)蒸的，也只有我家龍文弟做得最好。

【點(diǎn)評(píng)】燒乳豬是傳統(tǒng)食肴之一，具有悠久的歷史。清代曾傳遍各地?，F(xiàn)在在廣東，特別是珠江三角洲地區(qū)，仍然長(zhǎng)盛不衰，是著名的特色粵菜。

一般把二至六個(gè)星期仍未斷奶的乳豬宰殺后處理干凈，叉在明爐炭火中燒烤而成。如果燒烤時(shí)用慢火，燒出來(lái)的乳豬皮光滑，稱(chēng)光皮。亦可用猛火燒烤，期間不斷在豬皮上涂油，令豬皮充滿金黃色的氣泡，稱(chēng)為麻皮。燒乳豬的特點(diǎn)是皮脆肉嫩，骨酥味香。在廣東及港澳的傳統(tǒng)習(xí)俗中，燒乳豬或者燒豬，仍然是各種喜慶場(chǎng)合的常用祭品與食品。endprint