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      餃子餡的美味秘訣文

      2017-12-06 15:21范志紅
      飲食與健康·下旬刊 2017年7期
      關(guān)鍵詞:餃子餡肌球蛋白咸味

      范志紅

      “舒服不如倒著,好吃不如餃子”,要想包出美味的餃子,調(diào)好餃子餡至關(guān)重要。很多人常為餃子餡出水太多煩惱,做好以下3個環(huán)節(jié)便能輕松解決。

      肉餡:自己剁,充分?jǐn)嚢?/p>

      肉餡材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉,最理想的是瘦肉中帶一點白色脂肪紋路,肉質(zhì)嫩,沒有筋,而且比較多汁的。很瘦的肉通常脂肪含量低,口感較柴,韌性較強,做餡的話口感沒那么好。肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品,鹽、雞精和醬油都可以。如果肉餡要吸入更多的菜水,就選前兩項;如果肉多菜少,或者菜出水少,就可選醬油。

      肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后,要往同一個方向充分?jǐn)嚢?。肌肉細胞中的“肌球蛋白”在遇到鹽之后,就會從細胞中跑出來,變得很有吸水性,能讓肉餡變黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的過程中也不易散開。建議大家盡量自己剁肉,能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。把肉剁碎的過程,能充分破壞肌肉細胞,讓肌球蛋白有機會接觸鹽和各種調(diào)味品;攪拌的目的就是讓加入的鹽充分接觸肌肉細胞,高效地把肌球蛋白“請”出來。

      蔬菜:切碎后馬上加香油

      對拌肉餡來說,加鹽是有益環(huán)節(jié),但蔬菜遇到鹽會帶來更多麻煩。因為蔬菜細胞的滲透壓較低,遇到鹽后,容易汁液外流,會使餃子餡變稀,增加包餃子的難度,包好后也容易因出水把餃子皮泡軟,煮前粘底,煮時易碎。

      制作餃子餡的蔬菜,第一個要點是,一定不要用鹽把水“逼”出來,更不要擠去菜汁,可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分如維生素C、維生素B2、葉酸、類黃酮、鉀等,很大一部分在菜汁當(dāng)中,香氣物質(zhì)也是如此。

      第二個要點是要“細切”,而不是“剁碎”。切對細胞完整性的破壞較小,出水少;剁碎則會嚴(yán)重破壞細胞,出水多。

      第三個要點是蔬菜不能切早了。菜切碎后放時間久了,細胞內(nèi)物質(zhì)接觸空氣而逐漸氧化,維生素、香氣物質(zhì)容易損失,特別是韭菜久放會產(chǎn)生臭味,十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會損失慘重。所以必須先把肉餡拌好,然后放蔬菜攪拌,并立刻包進餃子里。

      第四個要點是,蔬菜切碎后,立刻拌進兩勺香油。油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層,在拌入有咸味的肉餡后,因為鹽不能溶于脂肪,所以不會立刻穿透脂肪層進入蔬菜碎中。這樣就能進一步保證餃子餡少出水,蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。

      蔬菜品種不同,出水的程度也不一樣。一般來說,在同樣處理條件下,營養(yǎng)豐富、“干貨”較多的深綠色葉菜出水較少,如茴香、韭菜。西葫蘆、茄子和芹菜出水也不算太多。相比而言,大白菜等出水就比較多。在蔬菜和肉餡比例1:1的時候還能處理,再增加蔬菜比例,就很難避免出水問題了。

      添加吸水食材

      做肉餡比例相對較低的餃子餡,或者做素餡餃子時,就需要額外增加吸水食材了。比較好用的是粉絲、木耳和香菇,還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。以干木耳為例,洗凈先泡幾分鐘,表面沾水之后洗干凈,然后甩掉水分,剁碎,放在餡料中,它們自然會從中吸收水分,逐漸膨脹起來。

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