于芳芳

炒牛奶已有70多年歷史，風(fēng)行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術(shù)中軟炒法的典型菜例。其特點是光亮潔白、鮮嫩軟滑、奶味濃郁、咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

材料：雞蛋6只、純牛奶1升、基圍蝦4兩、火腿半根、油 8湯匙、鹽1/3湯匙、雞粉1/4湯匙、生粉3湯匙。

制作方法：（1）將純牛奶倒進玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉、1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻，火腿則切成小丁備用；（2）敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分?jǐn)噭?；?）基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻；（4）燒熱油鑊，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火并快速翻炒，至其略微凝固，盛起待用；（5）鍋內(nèi)再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉(zhuǎn)小火快速翻炒；（6）待奶蛋液略為凝固，倒入切好的火腿丁和炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

小秘訣 要想將牛奶炒出美味，有以下3個小秘訣：（1）不能用普通的牛奶，要用質(zhì)優(yōu)脂重的水牛奶，而且不能摻水。因為水牛奶脂肪含量高，經(jīng)高溫?zé)岢春?，水分容易蒸發(fā)而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不會像普通牛奶因水分蒸發(fā)不完全而容易出水，使口感變差。（2）制作時要注意火候。炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入奶蛋液后，要調(diào)成小火快炒，避免牛奶蛋白因火候過大而變老。（3）要不停地用打蛋器攪勻混入生粉的奶蛋液，然后才能倒入鍋炒，否則炒好的牛奶很容易結(jié)塊。

營養(yǎng)功效 牛奶營養(yǎng)豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，特別是含有較多的B族維生素，能使皮膚滋潤光滑、柔軟白嫩，是天然的護膚品。雞蛋清含有豐富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以潤滑皮膚，醋酸可以保護皮膚的微酸環(huán)境，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒和增強免疫功能的作用。因此，炒牛奶深受廣大愛美女性的喜愛。