云無心

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

在各種食品話題中，味精差不多可以算一個“年經(jīng)”主題詞。尤其年輕人，經(jīng)常吃餐館、叫外賣，更是不知道“吃了多少味精”。用不了多久，就會有一撥“味精能不能吃”“味精與雞精有什么不同”的帖子刷遍朋友圈。

很久以來，在學術界和權威監(jiān)管機構(gòu)那里味精早已不是問題。不管是世衛(wèi)組織、美國食藥局（FDA），還是歐洲食品安全局（EFSA），味精都被分類為安全性最高的食品添加劑。只要不怕加多了味道惡心，生產(chǎn)者可以隨便加。

不過最近歐盟拋出了一份專家意見，建議“對味精設定限量標準”。這條新聞驚爆了朋友圈，本來就不喜歡味精的人群自然是幸災樂禍，而喜歡味精的人群則不免心里打鼓：味精，還能吃嗎？

歐盟到底說了啥？

這個新聞是說歐洲食品安全局（EFSA）的專家發(fā)布了一份評估報告，確認了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸鹽的安全性數(shù)據(jù)，不過增加了一項谷氨酸鈉對大鼠神經(jīng)發(fā)育影響的研究。谷氨酸鈉，就是味精的化學名稱。在這項研究中，不影響大鼠神經(jīng)發(fā)育的谷氨酸鈉最大攝入劑量是每公斤體重3.2克。

把動物實驗的安全性數(shù)據(jù)用于人的身上，通常會采用一個100的安全系數(shù)。所以，歐洲食品安全局（EFSA）的專家們得出：谷氨酸及其鹽對人的安全攝入量是每天每公斤體重30毫克。對于一個60公斤的成年人，相當于每天不超過1.8克。

1.8克的“味精”從哪里來呢？

歐洲食品安全局（EFSA）所說的1.8克味精，包括了谷氨酸以及它的各種鹽，比如谷氨酸鉀等等，味精只是其中的一種。

人體攝入谷氨酸鹽，作為調(diào)料的味精只是一種來源。一個成年人，每天要吃下幾十克蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)吃到肚子里，經(jīng)過消化吸收，也會釋放出谷氨酸。谷氨酸是蛋白質(zhì)中含量很豐富的氨基酸，比如大豆蛋白中的谷氨酸能占到蛋白質(zhì)總量的20%左右，其他常見食物蛋白中的谷氨酸含量也在15%～20%。按照一個成年人每天吃60克蛋白質(zhì)的推薦標準，其中的谷氨酸含量在10克以上。

不管是這些蛋白質(zhì)中的谷氨酸，還是味精中的谷氨酸，都要進入血液，然后再運輸?shù)饺砀魈幇l(fā)揮生理功能。而人體并不能區(qū)分谷氨酸是來自于蛋白質(zhì)的，還是來源于味精的，這就構(gòu)成了一個很難解釋的漏洞：通過味精等調(diào)料攝入的谷氨酸（及其各種鹽），其量只是從食物中攝入的谷氨酸總量的一個零頭。是否控制這個零頭，對于總攝入量的影響能有多大呢？

到底還能不能吃？

歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布這份報告之后，還沒有看到世界其他機構(gòu)的表態(tài)。其他機構(gòu)是否贊同這個建議，是否跟進做出限量，也還未然可知。

不過，即便遵循歐洲食品安全局（EFSA）的這個評估結(jié)論，也不是說味精就“有害”了。而是說，成年人每天攝入的味精不要超過1.8克。如果是一家三口（兩個大人一個小孩），小孩按一半的量來算，那么全家一天的味精量是4.5克。如果真把4.5克味精稱出來，其實是相當多的。作為一個絲毫不排斥味精的人，筆者也會覺得：放了這么多味精的菜，會很難吃！

所以，不管在不在意歐盟對味精的限量，其實都沒啥必要擔心味精。相對來說，使用味精多的菜往往都是“重口味”的，油、鹽等“不健康成分”更值得擔心。而現(xiàn)代，很多人使用雞精，雞精是以味精為基礎，加入了呈味核苷酸二鈉等增味成分的復合調(diào)味料，在獲得相同的鮮味下，其中的味精還要少一些。