古廣勝　袁惠君

[摘要]位于粵東北山區(qū)的梅州市，因特殊的地理環(huán)境，厚重的客家文化及極具特色的客家飲食等元素成為當地旅游文化發(fā)展的重要條件，吸引著全國乃至世界各地的旅游愛好者前來探秘、尋根和品嘗這里的客家特色美食。在當前開發(fā)廣東梅州客家特色飲食文化的過程中，我們發(fā)現廣東梅州客家菜在制作上存在重鹽、重肥和重熟等特點；同時在推廣上存在盲目跟風，弱化客家地方特色；客家特色文化開發(fā)不足，參與性不強；客家飲食文化品牌意識不強，營銷體系不完善等一系列問題。針對上述問題，我們提出應該注重客家飲食文化的生態(tài)性，保持與環(huán)境的協(xié)調性；注重客家特色飲食文化的傳承創(chuàng)新性，保持個性化發(fā)展；注重客家特色飲食文化的包容性，實現可持續(xù)發(fā)展；打造客家特色飲食文化的品牌效應和注重客家特色飲食旅游文化的傳播等五個方面，以全面推動廣東梅州客家旅游文化特色區(qū)的建設。

[關鍵詞]客家人；客家特色飲食文化；廣東梅州；營銷對策

[DOI]1013939/jcnkizgsc201736237

客家先民在一千多年之間，為了躲避戰(zhàn)亂和饑荒，歷經了五次大規(guī)模的遷徙以及其他零星的小規(guī)模轉移。首先立足于福建、江西和廣東三省的交界地區(qū)，即在如今粵、閩、贛三省交界的山區(qū)丘陵一帶避難，后以此地為中心，不斷地向外繁衍生息，在特定的時間和空間條件的作用下，形成了一支獨特的漢民系——客家人?？图胰耸侵性艥h民在遷徙過程中，不斷地與當地土族的文化相互融合，形成了一種全新的文化——客家文化。進入21世紀，各行各業(yè)都蓬勃發(fā)展，當然文化旅游也開始受到人們的青睞，在滿足生理層次的需求之后，人們對于精神層次的需求也愈來愈高，所以客家飲食文化作為客家文化旅游中的一項非常重要的環(huán)節(jié)，也越來越受到人們的關注了。

客家人從中原黃河邊遷徙到南方，在汲取了南方和北方的飲食文化特色的同時，也積累了各個歷史時期的飲食精髓，創(chuàng)造出了屬于自己的厚重且獨具特色的客家飲食文化。[1]

1廣東梅州客家特色飲食文化的主要特征

坊間有言：“食在廣東”，客家菜系作為廣東地區(qū)三大菜系之一，并沒有得到非常好的推廣，客家菜系因為歷史原因使得大部分菜色偏油膩以及口味偏咸，使之沒有真正向外界展示較為全面的客家美食。所以我們研究廣東梅州客家地區(qū)的美食以及所演化出的客家飲食文化，使其成為“舌尖上的中國”的一員。

客家人為躲避戰(zhàn)亂，遷徙至廣東、福建和江西三省交界地帶，地形多為山地丘陵，生存條件非常惡劣，勞作強度極大，出汗多；所以鹽分消耗巨大，需要及時補充鹽分，所以形成了口味偏向咸重、油膩等特點。

11重鹽

客家人一向以勤勞勇敢聞名。客家人每次到達的一個新地方多數為尚未開發(fā)的山區(qū)，不得不承擔大量的開墾工作，巨大的勞動消耗促使客家人形成“重鹽”的飲食習慣；主要是由于長期勞動消耗，排出非常多的汗液，需要補充體內的鹽分。此外，因居住在山區(qū)，古時貧窮的客家人多食用稀粥，鹽同時也可以幫助人們吃粥下飯。

12重肥

客家人居住在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，沒有足夠的糧食且長期短缺，所以食物對于客家人來說是非常重要的，而且脂肪在飲食中是比較容易充饑的，在山區(qū)勞作就不會那么容易饑餓；還因粵、閩、贛三省交界的山區(qū)較為陰冷潮濕，帶有脂肪的飲食能更好地增加身體的熱量，更好地御寒。

13重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火也要烹調可口的飯菜，其中馬尾松及其針葉樹木是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。

客家名菜中“梅菜扣肉”便綜合了上述的烹飪特點，其集重鹽、重肥、重熟的三重特點，就是客家人的最愛，這道菜同時也是梅州飲食的一張標志性名片，是許許多多慕名而來的海內外游客到了梅州肯定不會錯過品嘗的一道名菜。

2新時期廣東梅州客家特色飲食文化存在的營銷問題

近年來中國的飲食文化作為一種文化旅游資源被研究和開發(fā)。在這個階段，廣東梅州客家特色飲食文化旅游資源開發(fā)在市場營銷方面也存在著很多的問題，其主要表現在以下幾個方面。

21盲目跟風，弱化客家地方特色

隨著廣東梅州客家餐廳在全國各地陸續(xù)入駐，不少食客已經能夠在當地享受到“客家菜”了。該地區(qū)的客家餐廳不可避免地有時會被整個地區(qū)所復制，但是卻忽略了對客家菜肴的挖掘和發(fā)展，這非常容易導致失去了客家特色?？图绎嬍橙缭牧鲜褂玫墓任?、家禽、水果、新鮮蔬菜、山珍、河鮮等，由于地域地理原因，海鮮很少被使用到，但是某些客家餐廳卻打出了“客家海鮮”的招牌，其味道類似其他美食，使得真正的廣東梅州客家的特色飲食文化反而被忽略了。

22客家特色文化開發(fā)不足，參與性不強

目前，廣東梅州客家特色飲食文化旅游資源的開發(fā)，還是以享受主要菜品的基本口味為主，很大程度上忽略了客家菜的文化內涵。許多客家飲食往往只限于滿足游客的胃口，而看不到游客對飲食文化的精神需求。隨著社會的進步，游客在同一時間內，不但想要品嘗到美食，更想要了解到美食背后的文化內涵。如果只是為了“吃”而制作客家菜肴，不能與當地的旅游業(yè)的其他元素相結合，就不能起到推廣客家特色飲食文化的作用了。

23客家飲食文化品牌意識不強，營銷體系不完善

很長的一段時間里，廣東梅州客家特色餐飲企業(yè)對市場反應遲鈍，品牌意識不強，也沒有去重視飲食文化的營銷，導致大量的“洋快餐”涌入國內，占領了巨大的市場份額，使地方特色飲食被擠占并最后退出本地市場。如美國飲食文化品牌的麥當勞、肯德基和必勝客等。

所以，非常多具有廣東梅州客家特色飲食企業(yè)因沒有建立起相對應的產業(yè)規(guī)模，導致要塑造出具有鮮明的地域特色的餐飲品牌難度極大，也就沒辦法建立起一整套完善的營銷體系。

3推廣廣東梅州客家特色飲食文化的營銷對策

31注重客家飲食文化的原生態(tài)性，保持與環(huán)境的協(xié)調性endprint

在追求原生態(tài)、綠色飲食和健康飲食的今天，廣東梅州客家特色飲食應該擁有足夠的優(yōu)勢來滿足人們的需求。可以以客家特色菜為品牌，貴在純樸大方，營養(yǎng)搭配合理，烹飪技術以蒸煮為主，清湯講究原生態(tài)，盡量還要使用佐料食材，保持食材原有的味道。為了保證客家特色菜的真實性可以從以下三個方面考慮：一是從原材料開始強調選料原生態(tài)或者農村的家庭養(yǎng)殖，強調飲食文化的原生態(tài)性；二是為了更好地保持食物的原有風味，可以選用多種多樣的烹飪方法；三是濃重的調料盡量少添加或者不添加；[2]以充分保持客家飲食文化的原生態(tài)性，保持與山區(qū)環(huán)境的協(xié)調。

32注重客家特色飲食文化的傳承創(chuàng)新性，保持個性化發(fā)展

321注重客家特色飲食的傳承創(chuàng)新

很多廣東梅州客家美食都有深厚的飲食文化底蘊，繼承了傳統(tǒng)的中原漢族文化。如中國北方飲食中的“餃子”，在南方客家人經歷了漫長的遷徙，時間的沖刷，變成了廣東梅州客家人所喜愛的客家釀豆腐。品嘗客家美食，可以實現精神與肉體的雙重統(tǒng)一，因為每一道客家菜都伴隨著不同的故事，讓人們能感受到文化遷徙的味道。

廣東梅州客家菜在繼承創(chuàng)新過程中，首先，系統(tǒng)地研究整理客家飲食文化，提取廣東梅州客家飲食文化的精華，保留充滿活力的菜肴。其次，我們必須研究游客的需求，使用傳統(tǒng)食材，并結合當代的烹飪工藝，做成美味佳肴。此外，我們必須堅持做當地美食的同時，還需要開門做菜，這有利于將廣東梅州客家菜發(fā)揚光大。

322保持客家特色飲食文化的個性化發(fā)展

在健康需求方面，客家菜也能充分滿足人們的需求?？图也耸巢膩碓磸V泛，主要來自天然，客家先祖“靠山吃山”，就地取材是其主要方法。另外，客家人來到陌生的南方選擇定居在多山的丘陵山區(qū)，受自然條件限制，也沒有辦法得到諸如北方很好的食材原料。因此，梅州客家人把原汁原味這個中原飲食文化的一大特色可以說發(fā)揮得淋漓盡致，在大部分梅州客家菜中，并不強調使用太多其他佐料，僅僅使用一點食鹽，就能制作出具有原生態(tài)地方特色的客家美食。例如廣東梅州客家鹽焗雞就是把雞洗凈抹干吊起風干，然后用紗紙包好，鑊燒熱，放入粗鹽至黃色，通過粗鹽焗即成。這種看似簡單的制作工藝，突出了地方特色，原生態(tài)，滋養(yǎng)身心，順應了游客對原生態(tài)的需求。這些特點，也可以充分滿足了人們體驗消費的需求，并滿足人們的健康需求。

33注重客家特色飲食文化的包容性，實現可持續(xù)發(fā)展

廣東梅州客家飲食文化的包容性是指飲食文化與外來文化接觸時，是包容并蓄，不是排斥而是形成一種屬于自己特有的新文化。從某種意義上講，這種包容性的飲食文化，促進著飲食文化內涵的不斷豐富，不斷發(fā)展。隨著社會和經濟的發(fā)展，廣東客家飲食文化與外界的交流越來越頻繁，梅州客家菜在保持自己特色的同時，也應該不斷地吸取各種菜系的精華，無論是從覆蓋范圍還是創(chuàng)新方法來看，首先，在材料選取方面，我們客家菜應該積極吸納其他地區(qū)的原材料融入自身的飲食當中，而不應僅僅局限于其山區(qū)地理環(huán)境所提供的原材料，例如廣東省是全國海洋大省，海岸線很長，可以為廣東客家特色菜提供許多海洋產品為輔料，這樣客家菜的飲食元素增加，就會有更多的支持者。其次，隨著人們飲食需求的提高，對各種各樣食物的口味要求也越來越高，就要求我們客家菜的烹飪方式也要不斷推陳出新，以適應時代發(fā)展的潮流。[3]因此，在飲食上不應限制于自身所擅長的客家腌制、涼干等工藝，而是借鑒和吸收其他的烹飪方法技藝，創(chuàng)造出更多的帶有客家特色飲食文化的美味菜肴。

34打造客家特色飲食文化的品牌效應

341打造品牌效應，需要各級政府與社會力量的通力合作

現在客家人的主要聚集區(qū)是在廣東、福建和江西的三省交界地區(qū)，而這跨越三省所帶來的差異性、復雜性和不確定性，無疑阻礙了客家菜品牌打造的一個主要因素。所以需要粵東、閩西、贛南等地方政府的通力合作，把客家飲食作為政府建設的一部分納入地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線。除了政府的出力外，社會的關注也是非常重要的。客家地區(qū)文化機構、學校、科研機構的傳播及傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。

（1）地方政府要加大扶持力度。廣東梅州地方政府要對當地客家特色餐飲企業(yè)給予更多的支持。這些企業(yè)當前存在“弱、小、散”的狀況，難以承擔促進客家特色飲食文化發(fā)展推廣的任務，必須對其扶持和整合。進一步貫徹落實推廣梅州客家特色飲食文化發(fā)展的部門，成為發(fā)展梅州客家特色飲食文化的一份中堅力量。引入對客家特色菜發(fā)展有激勵作用的機制，支持有實力且有影響力的企業(yè)兼并重組“走出去”，促進梅州客家特色飲食文化的發(fā)展壯大。

（2）打造客家特色餐飲企業(yè)品牌需要統(tǒng)一標準。廣東梅州客家特色菜由于在地域、文化因素的相互影響下，造成不同地區(qū)的特殊性。梅州客家菜究竟包含什么內容，到底什么樣的方式才是梅州客家菜的標準制作方式。如果這個不解決，就不能更好地制作梅州客家美食了。在制作過程中的梅州客家特色菜更依賴于個人的烹飪水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的市場聲譽，食客對客家菜的評價也會受到非常大的影響。在這一點上我們應該學習福建人的“沙縣小吃”品牌推廣方式，用小吃管理公司的模式推廣地方特色飲食及飲食文化。

（3）客家特色菜需要與時俱進，不斷完善創(chuàng)新。在前文中提到廣東梅州客家菜中存在的許多問題和現在隨著人類生活水平的不斷改善和提高，人們已經變得越來越注重健康飲食了。原來的梅州客家特色菜，以滿足自給自足為主。但在追求精致生活的今天，這需要改變；追求制作上的多變，追求口感更具風味，在追求外形的美觀，達到色香味俱全，這樣才能獲得市場的認可。對于現在所追求的綠色飲食，可以在當地創(chuàng)建專門的農場原料提供商；這不僅保證了原材料質量，而且可以形成一個產業(yè)鏈。

342加大客家特色菜品牌文化建設

廣東梅州客家人平日粗茶淡飯，簡單地生活。菜肴則以自己種植的新鮮蔬菜或者咸菜為主，菜味喜咸、喜肥，以彌補工作消耗體力和出汗排鹽的需要。但是，每到過年，或者婚宴、生日、生子滿月等喜慶活動，主家往往傾其所有，擺出“四盤八碗”或“四盤十二碗”的筵席，以各種梅州客家特色傳統(tǒng)風味佳肴，歡宴親朋。endprint

對于廣東梅州客家特色飲食來說，創(chuàng)建廣東梅州客家飲食的企業(yè)文化是很有必要的。具體要做到：第一，需要建立完善的廣東梅州客家特色菜行為文化。建立包括業(yè)主經營管理的規(guī)章制度、規(guī)定及員工行為規(guī)范、崗位職責、服務技巧和服裝服飾等行為文化；[4]第二，引入優(yōu)秀的理念文化。在廣東梅州客家特色飲食中創(chuàng)建一個準確的理念文化，例如全球餐飲連鎖企業(yè)百勝餐飲企業(yè)集團的“餐廳經理第一”、海爾的“真誠到永遠”的理念企業(yè)文化；第三，強化物質文化的建設。根據廣東梅州客家特色飲食的菜色品種與制作工藝，設計出結構嚴密的專業(yè)化生產組織，建立原料配送中心和質量監(jiān)控機制；讓廣東梅州客家特色飲食的生產作業(yè)渠道更加暢通，產品更加專業(yè)。最終形成梅州客家特色飲食企業(yè)以提高菜品質量與特色，提高服務品牌，改善餐飲環(huán)境，加大客家飲食的文化傳播等措施來加強對其品牌的文化建設。

35注重客家特色飲食旅游文化的傳播

隨著新的旅游飲食文化的出現，以美食作為主導的旅游景點也受到廣大游客的歡迎。廣東梅州客家特色飲食作為八大菜系之外的獨特飲食，同時也吸引了大量的海內外游客，在廣東客家地區(qū)旅游迅速發(fā)展的今天，保護梅州客家特色美食并且開發(fā)其旅游價值，不僅對廣東梅州客家特色旅游業(yè)的發(fā)展有促進作用，同時也對探索中國的飲食文化有顯著的提高作用。對于如何打造廣東梅州客家特色美食，使其成為當地旅游中的一大拉動因素，可以從以下幾點考慮。

351發(fā)掘歷史事件，名人傳說，增加其客家特色飲食文化價值

在廣東客家菜發(fā)展的歷史長河中，伴隨著歷史的典故，也有風雅文人傳奇或革命斗爭、歷史事件等。這里就有個關于廣東客家飲食的小故事：相傳，鹽焗雞最早出于廣東惠陽鹽場。那時，有些鹽工過節(jié)后將整只用白開水煮熟的雞從家中帶來，為了防止變質，便用草紙包住后埋進鹽堆；令人萬萬沒想到，埋進鹽堆的雞，不僅非常容易食用，而且更加香脆可口。這事傳開以后，各路商人紛紛模仿，經過不斷改良之后，變成了廣東客家人的一道名菜。類似鹽焗雞的由來的這種小故事還非常多，都能為獨特的廣東客家特色美食添加一些文化氛圍。這不但可以讓游客更好地了解到廣東客家飲食文化的發(fā)展，更能吸引他們對于客家美食的好奇。

352客家特色飲食與旅游業(yè)相結合，達到“1+1>2”的效果

為了更好地發(fā)展廣東梅州客家特色菜系，以美食和旅游為依托，不僅可以提高經濟效益，而且可以延長美食受眾，得到口碑與經濟的雙豐收。在廣東梅州客家特色菜系發(fā)展的過程中，可以用布置在旅游路線上的午餐或晚餐的一部分來吸引游客。同時，也可以讓游客把廣東梅州客家特色小吃作為紀念品帶回去，這樣可以做到宣傳客家美食的一種方法。如梅州地區(qū)的客家特色鹽焗食品等。

353充分發(fā)揮客家特色飲食的食養(yǎng)功能

在休閑健康旅游越來越受歡迎的今天，這就需要廣東梅州客家特色菜在發(fā)展過程中，要實現客家特色菜系味道鮮美之外，也要注重養(yǎng)生旅游生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)展。這種飲食會根據需求提供給游客，無論是對經濟還是對人類的健康事業(yè)都會做出了巨大的貢獻。

4結論

廣東梅州客家特色飲食文化豐富多彩，美味佳肴或粗茶淡飯都具濃厚地方特色。一個國家或地區(qū)的旅游業(yè)是否有成就，很大程度上取決于能否保持和突出當地的旅游文化資源的地方特色。因此，為了保持地方特色，梅州客家特色飲食文化的開發(fā)不一定是為了適應各地游客消費者口味的要求而向大眾化發(fā)展。

希望有朝一日，通過廣東梅州客家人的不懈努力，把梅州客家特色飲食文化向世人推廣，讓世界人民感受到客家文化的魅力。同時也希望將來廣東梅州客家特色餐館像如今的沙縣小吃、蘭州拉面一樣，遍布華夏大地，成為中華飲食界的一顆明珠。

參考文獻：

[1]劉洋客家飲食文化根在中原[N].開封日報，2014-10-08

[2]王澤巍客家飲食文化特色分析[J].福建地理，2006（2）：71-73

[3]李冰論客家飲食文化的地理環(huán)境背景[J].嘉應學院學報，2009（3）：113-115

[4]黃海棠沙縣小吃文化營銷研究[J].懷化學院學報，2009（3）：59-60endprint