菲律賓蛤仔的干濕藏?；钐匦猿跆?/h1>
2017-12-18 11:33:13劉慧慧劉俊榮田元勇周晏琳
水產科學 2017年3期
劉慧慧，劉俊榮，田元勇，鄭 堯，宋 揚，周晏琳
( 大連海洋大學 食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023 )
菲律賓蛤仔的干濕藏?；钐匦猿跆?/p>
劉慧慧，劉俊榮，田元勇，鄭 堯，宋 揚，周晏琳
( 大連海洋大學 食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023 )
以菲律賓蛤仔為研究對象，對其活品貯藏特性進行探索。分別采取冷卻干藏和常規(guī)濕藏兩種方式，進行3個處理組貯藏特性的分析比較，即4 ℃干藏充氣組、4 ℃干藏充氧組以及室溫濕藏組；以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其關聯物、糖原以及pH為指標，跟蹤分析各個處理組在10 d保藏期間的代謝變化情況。研究結果顯示，4 ℃冷卻條件下的干藏?；钚Ч傮w好于常規(guī)濕藏，其中干藏充氧組的保藏效果最好，10 d后存活率仍達到52%，其次為干藏充氣組，7 d后全部死亡；而濕藏組3 d內全部死亡。生化指標分析結果進一步佐證了冷卻干藏較常規(guī)濕藏有更好的?；钚Ч?，冷卻干藏條件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于濕藏組，顯示出較活躍的生命代謝狀態(tài)；同時，冷卻干藏組的活貝在保藏期間均維持較穩(wěn)定的糖原水平。
菲律賓蛤仔；活品保藏；生化代謝
自貝類凈化被提出近100年來，歐美對經濟貝類捕后的研究大多集中在凈化環(huán)節(jié)，其主要目的是解決貝類的安全性問題[1]，除了牡蠣通常用于生食外，凈化后的貝類大多經進一步加工以加工品形式進入流通銷售；日本有關貝類?；畹难芯颗c實踐一直居領先水平，針對菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)、文蛤(Meretrixlinnaeus)、河蜆(Corbiculafluminea)及牡蠣等貝類均有比較成熟的活品流通包裝技術[2]。
在國內，由于貝類品種多樣，同時受傳統(tǒng)消費習慣影響，貝類多以活品形式出售，貝類捕獲后的研究復雜多樣。近年來，研究主要集中在保活方法，風味品質變化、生化變化以及微生物等領域。?；罘绞降难芯恐饕獓@濕藏、干藏以及結合干濕藏的噴淋嘗試[3-6]，濕藏的?；顑?yōu)勢顯而易見，干藏可以彌補濕藏的成本劣勢，而噴淋對于干露條件下的活品脅迫又是一個補償；針對活品貝類流通過程的風味變化也陸續(xù)見研究報道，如活品蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)的風味變化[7-8]，波紋巴非蛤(Paphiaundulate)在低溫?；钸^程中呈味成分變化[9]等；微生物方面有針對蝦夷扇貝活品供應鏈各環(huán)節(jié)中腸道菌群的分析報道[10]，以及針對菲律賓蛤仔、櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)和長竹蟶(Solengouldiiconrada)等活品經濟貝類的微生物變化的報道[11-12]；此外，還有很多貝類活品保藏過程中的生化代謝變化的研究[13]。
菲律賓蛤仔屬軟體動物門、雙殼綱、簾蛤科、蛤仔屬[14]。在我國沿海均有分布，其中遼寧、山東產量居多，是我國四大經濟貝類之一，目前已發(fā)展為人工養(yǎng)殖品種。據2015中國漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2014年菲律賓蛤仔產量為3 966 953 t，占我國海水養(yǎng)殖總產量的22%，占貝類養(yǎng)殖總產量的30%[15]。除了出現在20世紀90年代針對菲律賓蛤仔?；畹难芯客鈁16-17]，我國針對菲律賓蛤仔的捕后研究尚未形成系統(tǒng)報道。近年來陸續(xù)有關于保活期間細菌及營養(yǎng)成分的研究報道[11,18-19]。
本研究以?；罘绞綖榍腥朦c，嘗試通過充氣或充氧等干藏方式，為探索經濟可行的菲律賓蛤仔活品保藏新途徑提供參考。
1 材料與方法
1.1 原料及處理
4月初本地產活品菲律賓蛤仔，購于大連市新長興市場，規(guī)格為(15±1.8) g/只，殼長(4.2±0.6)cm，冰藏條件下1 h內運回大連海洋大學實驗室，立即進行保藏處置。濕藏組為將5 kg菲律賓蛤仔以海水暫養(yǎng)，菲律賓蛤仔密度為1 kg/L，每日更換海水；干藏包括充氧組和充氣組兩種處理，聚乙烯包裝袋中裝入30只菲律賓蛤仔，分別充氧或充氣后密封，各自10袋，均于4 ℃貯藏。樣品分組及處理信息見表1。
表1 菲律賓蛤仔活品保藏處理條件與方法
1.2 采樣
濕藏組每天隨機取0.5 kg菲律賓蛤仔，干藏組每天取出一袋。首先剔除死貝并判斷各組死亡情況；將各個處理組的活貝樣品除去內臟，所得肌肉組織分別用于三磷酸腺苷及其關聯物、磷酸精氨酸、pH和糖原的分析。
1.3 分析測試
1.3.1 存活率
每日檢查并記錄菲律賓蛤仔死亡率，判斷方式參考雙殼貝類死亡情況的判斷方式[20-21]，輕觸菲律賓蛤仔的軟組織，若有收縮反應，雙殼有閉合趨勢，則認為菲律賓蛤仔存活，若菲律賓蛤仔無明顯變化，則認為菲律賓蛤仔已經死亡。菲律賓蛤仔的存活率計算公式為：
1.3.2 三磷酸腺苷及其核苷酸關聯物
1.3.2.1 提取方法
參考Hu等[22]的方法，去除活貝內臟后將肌肉組織切碎，稱取1 g肉糜分別置于10 mL 5% 高氯酸溶液中，冰浴條件下用玻璃棒搗碎20 min，加入2 mol/L KOH調節(jié)pH為2～3.5，定容至20 mL，于3000 g離心5 min，取上清液以0.45 μm濾膜過濾，取4 mL濾液加入1 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液，貯藏于-40 ℃，待分析。
1.3.2.2 色譜分析
采用高效液相色譜法進行分析[7]。色譜柱：大連伊力特公司(SinoChrom ODS-BP 5 μm，4.6 mm×250 mm)；檢測器：二極管陣列檢測器(DAD)；檢測波長：254 nm；溫度：35 ℃；流動相流速：0.7 mL/min；進樣量：20 μL。流動相A：0.05 mol/L K2HPO4-KH2PO4緩沖液(pH 6.5)，流動相B：流動相A∶甲醇溶液(8∶2)。
1.3.3 K值和核苷酸能荷的計算
K值和核苷酸能荷(AEC值)[23]均能在一定程度上反應水產品的鮮度和品質，計算公式為：
式中，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為磷酸腺苷，IMP為肌苷酸，HxR為肌苷，Hx為次黃嘌呤。
1.3.4 糖原
采用南京建成生物工程研究所肝/肌糖原試劑盒進行分析。取1 g肉糜加入3 mL 30% KOH，沸水浴消化30 min，將消化液定容至100 mL，取0.4 mL加入3.6 mL超純水進行10倍稀釋，取稀釋液150 μL加入300 μL顯色液，100 ℃加熱反應5 min，取反應液300 μL于96孔板，在620 nm下測定吸光度，計算糖原含量。每個樣品做3個平行試驗。
1.3.5 pH
參考許益民[24]的測定方法，取2 g肉糜加入10 mL 20 mmol/L碘乙酸鈉，用玻璃棒充分攪拌，靜置20 min，測定pH。每個樣品做3個平行試驗。
1.3.6 磷酸精氨酸
參考Matsumoto等[25]的方法，采用三磷酸腺苷及其核苷酸關聯物測定中處理后的樣品，用高效液相色譜法進行分析。色譜柱：SHIMADZA SHIM-PACK CLC-NH2(6.0×150 mm)；檢測器：二極管陣列檢測器(DAD)；檢測波長：205 nm；溫度：40 ℃；流動相流速：1 mL/min；進樣量：20 μL。流動相:10 mmol/L磷酸緩沖液(pH 2.6)∶乙腈(8∶2)。
1.4 統(tǒng)計分析
采用Excel 2010對數據進行處理和分析。
2 結 果
2.1 保藏方式對存活率的影響
菲律賓蛤仔在不同保藏方式下的存活率見圖1，隨著保藏時間的延長，3種條件下菲律賓蛤仔的存活率均呈下降趨勢。濕藏組在2 d后，存活率開始急劇下降；充氣組在7 d后，存活率明顯下降，且變化速率小于濕藏組；充氧組在7 d內，存活率無明顯變化，7 d后，充氧組的存活率開始下降，且下降速率低于充氣組和濕藏組在存活率下降階段的速率。從半數致死時間來看，濕藏組在第2.5 d有50%死亡，充氣組在第7 d死亡率達到50%，而充氧組在10 d以后，存活率仍大于50%。
圖1 菲律賓蛤仔活品保藏過程中存活率的變化
2.2 保藏過程中肌肉的生化代謝規(guī)律
2.2.1 磷酸精氨酸的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的磷酸精氨酸變化情況見圖2，保藏初期，磷酸精氨酸含量為0.05 μmol/g。干藏組磷酸精氨酸呈上升趨勢，之后逐漸下降，而濕藏組磷酸精氨酸直接下降，1 d后降為0。同時充氧組菲律賓蛤仔的磷酸精氨酸高于充氣組，而充氣組高于濕藏組。研究中各點誤差較大可能由于樣品個體差異導致。
圖2 磷酸精氨酸隨時間變化曲線
2.2.2 三磷酸腺苷及其關聯物的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的三磷酸腺苷變化情況見圖3a，在保藏初期，干藏組三磷酸腺苷含量呈上升趨勢，充氧組和充氣組的三磷酸腺苷含量在第2 d和第1 d由0.73 μmol/g分別恢復到1.59 μmol/g和1.17 μmol/g，隨后下降。濕藏組三磷酸腺苷含量一直呈下降趨勢，第3 d已降為0.12 μmol/g。在保藏過程中充氧組的三磷酸腺苷含量最高，充氣組次之，濕藏組最低。
圖3 菲律賓蛤仔活品保藏過程中三磷酸腺苷及其關聯物的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的二磷酸腺苷變化情況見圖3b，充氧組二磷酸腺苷含量呈緩慢上升趨勢，充氣組在3 d內二磷酸腺苷上升到1 μmol/g，隨后緩慢下降。濕藏組在保藏初期，二磷酸腺苷呈上升趨勢，2 d后二磷酸腺苷含量明顯下降。各組二磷酸腺苷含量為0.5～1 μmol/g。
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的磷酸腺苷變化情況見圖3c，充氧組和充氣組磷酸腺苷含量呈逐漸上升趨勢，濕藏組磷酸腺苷積累最快，3 d時已增加1倍。濕藏組磷酸腺苷含量最高，其次是充氣組，充氧組最低。
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的次黃嘌呤變化情況見圖3d，充氧組和充氣組次黃嘌呤含量分別在2 d和1 d前明顯上升隨后趨于穩(wěn)定，為0.23～0.26 μmol/g，而濕藏組在2 d前次黃嘌呤含量上升，2 d后開始下降。同時干藏組的次黃嘌呤含量高于濕藏組。
2.2.3 K值與核苷酸能荷的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的K值變化情況見圖4，在保藏過程中，各組K值無明顯差異，均維持在7%～10%。核苷酸能荷變化情況見圖5，3種保藏方式下菲律賓蛤仔的核苷酸能荷均呈下降趨勢，且各條件下的核苷酸能荷有明顯差異，充氧組的核苷酸能荷最高，其次是充氣組，濕藏組最低。
圖4 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉K值的變化
2.2.4 糖原含量的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的糖原變化情況見圖6，濕藏組在2 d前糖原含量不斷上升，由17.42 mg/g升至33.88 mg/g，2 d后明顯下降。而干藏組在3 d前糖原含量逐漸上升，隨后趨于穩(wěn)定，且濕藏組糖原最高，充氣組次之，為17.42～32.73 mg/g，充氧組最低，為17.42～23.77 mg/g。
圖5 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉核苷酸能荷的變化
圖6 菲律賓蛤仔活品保藏過程中糖原的變化
2.3 保藏過程中肌肉pH的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的pH變化情況見圖7，干藏組pH有緩慢上升的趨勢，由6.89上升至8.05，其中充氧組和充氣組無明顯差異。濕藏組呈緩慢下降趨勢，由6.89降至6.3。干藏組pH高于濕藏組。
圖7 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉pH的變化
3 討 論
3.1 不同保藏方式對菲律賓蛤仔?；钚Ч挠绊?/h3>
在保藏過程中，菲律賓蛤仔由于饑餓，能量不斷消耗以及新陳代謝的排泄物不斷積累，逐漸死亡。保藏后期菲律賓蛤仔存活率急劇下降可能是菲律賓蛤仔自身能源不足，及代謝廢物的堆積導致的。其中濕藏組的菲律賓蛤仔在3 d內全部死亡，可能原因一方面是其保藏密度過大加之氨氮積累；另一方面，濕藏組所處的環(huán)境溫度(16～18 ℃)遠遠高于冷卻干藏組(4 ℃)，溫度的脅迫也更加嚴重。之前有關于凈化菲律賓蛤仔低溫?；畹难芯繄蟮繹18]，在3 ℃，無水單層、無水多層、多層濕布和注入海水(水量以沒過為準)4種不同的菲律賓蛤仔保藏方式中，注入海水的保藏效果最差。本研究未設置冷卻濕藏組，該條件下菲律賓蛤仔的存活狀態(tài)仍有待探究。干藏組中，從半數致死時間來看，充氧組較充氣組有更大優(yōu)勢。
3.2 不同保藏條件下菲律賓蛤仔的代謝特點分析比較
3.2.1 磷酸精氨酸的代謝特點
磷酸精氨酸作為高能磷酸化合物，充氧組中含量較高，可能是由于充氧組菲律賓蛤仔進行有氧呼吸，糖原分解釋放的三磷酸腺苷相對較多，無需消耗過多磷酸精氨酸進行補充，致使充氧組磷酸精氨酸含量較高；而充氣組缺乏氧氣，有氧呼吸和無氧呼吸同時進行，無氧呼吸提供的能量相對較少，需要消耗部分磷酸精氨酸補充三磷酸腺苷。保藏初期，干藏組磷酸精氨酸呈上升趨勢，可能是菲律賓蛤仔慢慢適應貯藏環(huán)境，磷酸精氨酸有所恢復，而磷酸精氨酸含量減少可能是隨著保藏環(huán)境中氧氣的消耗，生成的三磷酸腺苷不足，消耗了部分磷酸精氨酸。充氣組最后趨于穩(wěn)定，可能是因為?；詈笃诜坡少e蛤仔生命代謝活動減弱，三磷酸腺苷的消耗趨于穩(wěn)定。濕藏組在保藏初期磷酸精氨酸含量就開始下降，可能是因為菲律賓蛤仔密度過大，海水中氧氣缺乏，機體消耗三磷酸腺苷較多，需要磷酸精氨酸提供高能磷酸與二磷酸腺苷結合補充三磷酸腺苷。同時，菲律賓蛤仔中磷酸精氨酸的含量為0.07～0.8 μmol/g，與劉金洋等[26]在蝦夷扇貝中檢測到的磷酸精氨酸含量為6 μmol/g相比較低，這可能與品種和保藏方式不同有關。
3.2.2 三磷酸腺苷及關聯物的代謝特點
三磷酸腺苷是機體直接供能物質，三磷酸腺苷的變化情況也能反映菲律賓蛤仔的代謝變化。在保藏初期，干藏組三磷酸腺苷含量呈上升趨勢，可能是購買的過程中菲律賓蛤仔受到脅迫，消耗了大量能量致使三磷酸腺苷含量下降，隨后菲律賓蛤仔逐漸適應了新環(huán)境，三磷酸腺苷有所恢復，因此出現升高趨勢。隨著時間的延長，菲律賓蛤仔的生命狀態(tài)開始下降，新陳代謝下降，三磷酸腺苷的含量開始下降，部分菲律賓蛤仔開始出現死亡。三磷酸腺苷含量的上升和下降表明，菲律賓蛤仔的新陳代謝受到影響，在外界無能源供給時，分解三磷酸腺苷釋放能量以滿足生命的需要。濕藏組在保藏初期，三磷酸腺苷含量直接下降，表明菲律賓蛤仔的生命狀態(tài)已經開始下降。在保藏初期，菲律賓蛤仔鮮活，故三磷酸腺苷含量在一定范圍內變動，當部分菲律賓蛤仔開始死亡后，三磷酸腺苷降解，故在保活后期三磷酸腺苷含量迅速下降。
二磷酸腺苷是三磷酸腺苷的初級降解產物，隨著三磷酸腺苷的變化而變化，是除三磷酸腺苷之外的主要供能物質。在?；畛跗诩? d前二磷酸腺苷含量呈上升趨勢，主要是隨著能量的消耗三磷酸腺苷開始降解，致使二磷酸腺苷含量增加；在保藏后期，二磷酸腺苷含量開始下降，表明隨著時間的延長，二磷酸腺苷開始降解。后期二磷酸腺苷含量在一定范圍內波動，表明二磷酸腺苷的生成和降解速度相平衡。就二磷酸腺苷含量的整體水平而言，充氣組高于濕藏組，濕藏組高于充氧組，表明充氣組三磷酸腺苷的降解最快，其次是濕藏組，充氧組降解最慢。
濕藏組的磷酸腺苷持續(xù)上升，且增加速度較快，表明濕藏組菲律賓蛤仔耗能較大，較多的三磷酸腺苷、二磷酸腺苷降解產生磷酸腺苷，致使磷酸腺苷含量持續(xù)增加。后期磷酸腺苷的含量保持在一定范圍內浮動，說明磷酸腺苷的降解和生成量一致，處于一種動態(tài)平衡。
隨著水產品貯藏時間的延長，磷酸腺苷逐步降解，后期會產生次黃嘌呤。在保藏初期，充氣組和濕藏組次黃嘌呤含量上升，充氧組次黃嘌呤含量無明顯變化，可能是充氣組和濕藏組在初期就有磷酸腺苷降解為次黃嘌呤，而充氧組還沒有產生次黃嘌呤，表明充氧組菲律賓蛤仔狀態(tài)好于充氣組和濕藏組。隨著時間的延長，充氧組也產生次黃嘌呤。到保藏后期，干藏組趨于穩(wěn)定，且充氣組含量較充氧組含量稍高。
K值常作為評價水產品新鮮度的化學指標, 尤其適合對魚類早期鮮度的評價。本研究中，各保藏條件下菲律賓蛤仔K值無明顯差異。K值可能并不適用于本研究中菲律賓蛤仔狀態(tài)的評價。
核苷酸能荷常用于評價貝類的生理狀態(tài)，當0.75<核苷酸能荷<0.9時，水產品處于最優(yōu)生長、繁殖條件；當0.5<核苷酸能荷<0.75時，水產品緩慢生長，不能繁殖，此狀態(tài)可以恢復；而核苷酸能荷<0.5時，水產品不能生長繁殖，已經死亡[27]。核苷酸能荷的測定結果反映了干藏組的生理狀態(tài)好于濕藏組，而經過充氧的菲律賓蛤仔狀態(tài)最好，這個結果與其他指標所得結果剛好吻合。
3.2.3 糖原的代謝特點
糖原是貝類的主要能源貯藏形式[28]，當無法從外界攝食的時候，機體就會動用自身的糖原供能。因此糖原含量的變化也可以反應菲律賓蛤仔品質變化。2 d以后濕藏組糖原的含量急劇降低，可能因為在不良水質下，菲律賓蛤仔呼吸急促，消耗大量的糖原。干藏組的糖原含量趨于穩(wěn)定，可能是因為菲律賓蛤仔為了適應低溫環(huán)境，進入休眠狀態(tài)，代謝降低，能量消耗較少，糖原含量變化較少。后期有的菲律賓蛤仔開始死亡，也是糖原含量變化不大的原因。而充氧組的糖原含量最低表明在有氧條件下，菲律賓蛤仔存活狀態(tài)良好，新陳代謝旺盛，因此消耗了更多的糖原。
3.3 保藏過程中菲律賓蛤仔肌肉pH的變化規(guī)律
pH值變化可以反映貝類品質的變化，保藏過程中貝類pH呈先降后升的趨勢，在保藏初期，肌肉組織中的糖類物質經過糖酵解生成乳酸等酸性物質，肌肉組織的pH略有下降，隨著保藏時間的延長，pH上升，主要是因為在微生物和自溶酶的作用下蛋白質降解為氨和胺類等堿性物質，使組織的pH升高。本研究中，干藏組菲律賓蛤仔肌肉pH高于濕藏組，可能由于干藏組氧氣相對充足，菲律賓蛤仔生命狀態(tài)平穩(wěn)，而濕藏組保藏密度大，菲律賓蛤仔無氧呼吸產生乳酸導致pH不斷下降。
4 結 論
3種不同條件下菲律賓蛤仔的保藏結果表明，4 ℃條件下的干藏保活效果明顯好于常規(guī)濕藏；而在干藏中，充氧組又優(yōu)于充氣組；冷卻充氧處理對于菲律賓蛤仔的?；钚Ч顬橥怀?，10 d后存活率仍可達到52%。同時生化分析表明，冷卻干藏條件下的三磷酸腺苷、磷酸精氨酸水平及pH均高于常規(guī)濕藏，而冷卻干藏下的糖原含量低于常規(guī)濕藏，顯示出了更活躍的生命代謝狀態(tài)。
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ComparisonofManilaClamRuditapesphilippinarumbetweenAirExposuredStorageandWetStorage
LIU Huihui, LIU Junrong, TIAN Yuanyong, ZHENG Yao, SONG Yang，ZHOU Yanlin
( College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China )
Manila ClamRuditapesphilippinarumwas stored in air exposure filled with air and oxygen at 4 ℃ and in immersed clean seawater at room temperature around 16—18 ℃. Daily mortality, biochemical metabolites including Arg-P, ATP related compounds,glycogen and pH of muscle tissues were examined during 10-day-storage. The results showed that 4 ℃ air exposure storage led to better than in immersed seawater storage in terms of survival rate.Among treatment groups, the maximal survival rate of 52% was observed in the clam in the air exposure storage filled with oxygen-filled in 10 days, followed by in the air exposure storage air-filled group, with a mortality rate of 100% in 7 days. There was 100% mortality in the immersed storage group within 3 days.Biochemical indices further confirmed that chilled air exposure storage had advantages in live storage over common wet storage.Chilled dry storage resulted in higher pH, ATP and Arg-P than common wet storage, showing more active metabolism. Meanwhile, both chilled air exposure stored live samples maintained stable levels of glycogen.
Ruditapesphilippinarum;live storage; biochemical metabolism
10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.03.003
S984.31
A
1003-1111(2017)03-0267-07
2016-07-20；
2016-10-10.
國家自然科學基金面上項目(31271980，31671790).
劉慧慧(1992—)，女，碩士研究生；研究方向：食品科學. E-mail：shipinlhh@126.com.通訊作者：劉俊榮(1963—)，女，教授，博士；研究方向：水產品加工.E-mail：ljunrong@dlou.edu.cn.
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劉慧慧，劉俊榮，田元勇，鄭 堯，宋 揚，周晏琳
( 大連海洋大學 食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023 )
菲律賓蛤仔的干濕藏?；钐匦猿跆?/p>
劉慧慧，劉俊榮，田元勇，鄭 堯，宋 揚，周晏琳
( 大連海洋大學 食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023 )
以菲律賓蛤仔為研究對象，對其活品貯藏特性進行探索。分別采取冷卻干藏和常規(guī)濕藏兩種方式，進行3個處理組貯藏特性的分析比較，即4 ℃干藏充氣組、4 ℃干藏充氧組以及室溫濕藏組；以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其關聯物、糖原以及pH為指標，跟蹤分析各個處理組在10 d保藏期間的代謝變化情況。研究結果顯示，4 ℃冷卻條件下的干藏?；钚Ч傮w好于常規(guī)濕藏，其中干藏充氧組的保藏效果最好，10 d后存活率仍達到52%，其次為干藏充氣組，7 d后全部死亡；而濕藏組3 d內全部死亡。生化指標分析結果進一步佐證了冷卻干藏較常規(guī)濕藏有更好的?；钚Ч?，冷卻干藏條件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于濕藏組，顯示出較活躍的生命代謝狀態(tài)；同時，冷卻干藏組的活貝在保藏期間均維持較穩(wěn)定的糖原水平。
菲律賓蛤仔；活品保藏；生化代謝
自貝類凈化被提出近100年來，歐美對經濟貝類捕后的研究大多集中在凈化環(huán)節(jié)，其主要目的是解決貝類的安全性問題[1]，除了牡蠣通常用于生食外，凈化后的貝類大多經進一步加工以加工品形式進入流通銷售；日本有關貝類?；畹难芯颗c實踐一直居領先水平，針對菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)、文蛤(Meretrixlinnaeus)、河蜆(Corbiculafluminea)及牡蠣等貝類均有比較成熟的活品流通包裝技術[2]。
在國內，由于貝類品種多樣，同時受傳統(tǒng)消費習慣影響，貝類多以活品形式出售，貝類捕獲后的研究復雜多樣。近年來，研究主要集中在保活方法，風味品質變化、生化變化以及微生物等領域。?；罘绞降难芯恐饕獓@濕藏、干藏以及結合干濕藏的噴淋嘗試[3-6]，濕藏的?；顑?yōu)勢顯而易見，干藏可以彌補濕藏的成本劣勢，而噴淋對于干露條件下的活品脅迫又是一個補償；針對活品貝類流通過程的風味變化也陸續(xù)見研究報道，如活品蝦夷扇貝(Patinopectenyessoensis)的風味變化[7-8]，波紋巴非蛤(Paphiaundulate)在低溫?；钸^程中呈味成分變化[9]等；微生物方面有針對蝦夷扇貝活品供應鏈各環(huán)節(jié)中腸道菌群的分析報道[10]，以及針對菲律賓蛤仔、櫛孔扇貝(Chlamysfarreri)和長竹蟶(Solengouldiiconrada)等活品經濟貝類的微生物變化的報道[11-12]；此外，還有很多貝類活品保藏過程中的生化代謝變化的研究[13]。
菲律賓蛤仔屬軟體動物門、雙殼綱、簾蛤科、蛤仔屬[14]。在我國沿海均有分布，其中遼寧、山東產量居多，是我國四大經濟貝類之一，目前已發(fā)展為人工養(yǎng)殖品種。據2015中國漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2014年菲律賓蛤仔產量為3 966 953 t，占我國海水養(yǎng)殖總產量的22%，占貝類養(yǎng)殖總產量的30%[15]。除了出現在20世紀90年代針對菲律賓蛤仔?；畹难芯客鈁16-17]，我國針對菲律賓蛤仔的捕后研究尚未形成系統(tǒng)報道。近年來陸續(xù)有關于保活期間細菌及營養(yǎng)成分的研究報道[11,18-19]。
本研究以?；罘绞綖榍腥朦c，嘗試通過充氣或充氧等干藏方式，為探索經濟可行的菲律賓蛤仔活品保藏新途徑提供參考。
1 材料與方法
1.1 原料及處理
4月初本地產活品菲律賓蛤仔，購于大連市新長興市場，規(guī)格為(15±1.8) g/只，殼長(4.2±0.6)cm，冰藏條件下1 h內運回大連海洋大學實驗室，立即進行保藏處置。濕藏組為將5 kg菲律賓蛤仔以海水暫養(yǎng)，菲律賓蛤仔密度為1 kg/L，每日更換海水；干藏包括充氧組和充氣組兩種處理，聚乙烯包裝袋中裝入30只菲律賓蛤仔，分別充氧或充氣后密封，各自10袋，均于4 ℃貯藏。樣品分組及處理信息見表1。
表1 菲律賓蛤仔活品保藏處理條件與方法
1.2 采樣
濕藏組每天隨機取0.5 kg菲律賓蛤仔，干藏組每天取出一袋。首先剔除死貝并判斷各組死亡情況；將各個處理組的活貝樣品除去內臟，所得肌肉組織分別用于三磷酸腺苷及其關聯物、磷酸精氨酸、pH和糖原的分析。
1.3 分析測試
1.3.1 存活率
每日檢查并記錄菲律賓蛤仔死亡率，判斷方式參考雙殼貝類死亡情況的判斷方式[20-21]，輕觸菲律賓蛤仔的軟組織，若有收縮反應，雙殼有閉合趨勢，則認為菲律賓蛤仔存活，若菲律賓蛤仔無明顯變化，則認為菲律賓蛤仔已經死亡。菲律賓蛤仔的存活率計算公式為：
1.3.2 三磷酸腺苷及其核苷酸關聯物
1.3.2.1 提取方法
參考Hu等[22]的方法，去除活貝內臟后將肌肉組織切碎，稱取1 g肉糜分別置于10 mL 5% 高氯酸溶液中，冰浴條件下用玻璃棒搗碎20 min，加入2 mol/L KOH調節(jié)pH為2～3.5，定容至20 mL，于3000 g離心5 min，取上清液以0.45 μm濾膜過濾，取4 mL濾液加入1 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液，貯藏于-40 ℃，待分析。
1.3.2.2 色譜分析
采用高效液相色譜法進行分析[7]。色譜柱：大連伊力特公司(SinoChrom ODS-BP 5 μm，4.6 mm×250 mm)；檢測器：二極管陣列檢測器(DAD)；檢測波長：254 nm；溫度：35 ℃；流動相流速：0.7 mL/min；進樣量：20 μL。流動相A：0.05 mol/L K2HPO4-KH2PO4緩沖液(pH 6.5)，流動相B：流動相A∶甲醇溶液(8∶2)。
1.3.3 K值和核苷酸能荷的計算
K值和核苷酸能荷(AEC值)[23]均能在一定程度上反應水產品的鮮度和品質，計算公式為：
式中，ATP為三磷酸腺苷，ADP為二磷酸腺苷，AMP為磷酸腺苷，IMP為肌苷酸，HxR為肌苷，Hx為次黃嘌呤。
1.3.4 糖原
采用南京建成生物工程研究所肝/肌糖原試劑盒進行分析。取1 g肉糜加入3 mL 30% KOH，沸水浴消化30 min，將消化液定容至100 mL，取0.4 mL加入3.6 mL超純水進行10倍稀釋，取稀釋液150 μL加入300 μL顯色液，100 ℃加熱反應5 min，取反應液300 μL于96孔板，在620 nm下測定吸光度，計算糖原含量。每個樣品做3個平行試驗。
1.3.5 pH
參考許益民[24]的測定方法，取2 g肉糜加入10 mL 20 mmol/L碘乙酸鈉，用玻璃棒充分攪拌，靜置20 min，測定pH。每個樣品做3個平行試驗。
1.3.6 磷酸精氨酸
參考Matsumoto等[25]的方法，采用三磷酸腺苷及其核苷酸關聯物測定中處理后的樣品，用高效液相色譜法進行分析。色譜柱：SHIMADZA SHIM-PACK CLC-NH2(6.0×150 mm)；檢測器：二極管陣列檢測器(DAD)；檢測波長：205 nm；溫度：40 ℃；流動相流速：1 mL/min；進樣量：20 μL。流動相:10 mmol/L磷酸緩沖液(pH 2.6)∶乙腈(8∶2)。
1.4 統(tǒng)計分析
采用Excel 2010對數據進行處理和分析。
2 結 果
2.1 保藏方式對存活率的影響
菲律賓蛤仔在不同保藏方式下的存活率見圖1，隨著保藏時間的延長，3種條件下菲律賓蛤仔的存活率均呈下降趨勢。濕藏組在2 d后，存活率開始急劇下降；充氣組在7 d后，存活率明顯下降，且變化速率小于濕藏組；充氧組在7 d內，存活率無明顯變化，7 d后，充氧組的存活率開始下降，且下降速率低于充氣組和濕藏組在存活率下降階段的速率。從半數致死時間來看，濕藏組在第2.5 d有50%死亡，充氣組在第7 d死亡率達到50%，而充氧組在10 d以后，存活率仍大于50%。
圖1 菲律賓蛤仔活品保藏過程中存活率的變化
2.2 保藏過程中肌肉的生化代謝規(guī)律
2.2.1 磷酸精氨酸的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的磷酸精氨酸變化情況見圖2，保藏初期，磷酸精氨酸含量為0.05 μmol/g。干藏組磷酸精氨酸呈上升趨勢，之后逐漸下降，而濕藏組磷酸精氨酸直接下降，1 d后降為0。同時充氧組菲律賓蛤仔的磷酸精氨酸高于充氣組，而充氣組高于濕藏組。研究中各點誤差較大可能由于樣品個體差異導致。
圖2 磷酸精氨酸隨時間變化曲線
2.2.2 三磷酸腺苷及其關聯物的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的三磷酸腺苷變化情況見圖3a，在保藏初期，干藏組三磷酸腺苷含量呈上升趨勢，充氧組和充氣組的三磷酸腺苷含量在第2 d和第1 d由0.73 μmol/g分別恢復到1.59 μmol/g和1.17 μmol/g，隨后下降。濕藏組三磷酸腺苷含量一直呈下降趨勢，第3 d已降為0.12 μmol/g。在保藏過程中充氧組的三磷酸腺苷含量最高，充氣組次之，濕藏組最低。
圖3 菲律賓蛤仔活品保藏過程中三磷酸腺苷及其關聯物的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的二磷酸腺苷變化情況見圖3b，充氧組二磷酸腺苷含量呈緩慢上升趨勢，充氣組在3 d內二磷酸腺苷上升到1 μmol/g，隨后緩慢下降。濕藏組在保藏初期，二磷酸腺苷呈上升趨勢，2 d后二磷酸腺苷含量明顯下降。各組二磷酸腺苷含量為0.5～1 μmol/g。
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的磷酸腺苷變化情況見圖3c，充氧組和充氣組磷酸腺苷含量呈逐漸上升趨勢，濕藏組磷酸腺苷積累最快，3 d時已增加1倍。濕藏組磷酸腺苷含量最高，其次是充氣組，充氧組最低。
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的次黃嘌呤變化情況見圖3d，充氧組和充氣組次黃嘌呤含量分別在2 d和1 d前明顯上升隨后趨于穩(wěn)定，為0.23～0.26 μmol/g，而濕藏組在2 d前次黃嘌呤含量上升，2 d后開始下降。同時干藏組的次黃嘌呤含量高于濕藏組。
2.2.3 K值與核苷酸能荷的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的K值變化情況見圖4，在保藏過程中，各組K值無明顯差異，均維持在7%～10%。核苷酸能荷變化情況見圖5，3種保藏方式下菲律賓蛤仔的核苷酸能荷均呈下降趨勢，且各條件下的核苷酸能荷有明顯差異，充氧組的核苷酸能荷最高，其次是充氣組，濕藏組最低。
圖4 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉K值的變化
2.2.4 糖原含量的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的糖原變化情況見圖6，濕藏組在2 d前糖原含量不斷上升，由17.42 mg/g升至33.88 mg/g，2 d后明顯下降。而干藏組在3 d前糖原含量逐漸上升，隨后趨于穩(wěn)定，且濕藏組糖原最高，充氣組次之，為17.42～32.73 mg/g，充氧組最低，為17.42～23.77 mg/g。
圖5 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉核苷酸能荷的變化
圖6 菲律賓蛤仔活品保藏過程中糖原的變化
2.3 保藏過程中肌肉pH的變化
菲律賓蛤仔在不同保藏條件下的pH變化情況見圖7，干藏組pH有緩慢上升的趨勢，由6.89上升至8.05，其中充氧組和充氣組無明顯差異。濕藏組呈緩慢下降趨勢，由6.89降至6.3。干藏組pH高于濕藏組。
圖7 菲律賓蛤仔活品保藏過程中肌肉pH的變化
3 討 論
3.1 不同保藏方式對菲律賓蛤仔?；钚Ч挠绊?/h3>
在保藏過程中，菲律賓蛤仔由于饑餓，能量不斷消耗以及新陳代謝的排泄物不斷積累，逐漸死亡。保藏后期菲律賓蛤仔存活率急劇下降可能是菲律賓蛤仔自身能源不足，及代謝廢物的堆積導致的。其中濕藏組的菲律賓蛤仔在3 d內全部死亡，可能原因一方面是其保藏密度過大加之氨氮積累；另一方面，濕藏組所處的環(huán)境溫度(16～18 ℃)遠遠高于冷卻干藏組(4 ℃)，溫度的脅迫也更加嚴重。之前有關于凈化菲律賓蛤仔低溫?；畹难芯繄蟮繹18]，在3 ℃，無水單層、無水多層、多層濕布和注入海水(水量以沒過為準)4種不同的菲律賓蛤仔保藏方式中，注入海水的保藏效果最差。本研究未設置冷卻濕藏組，該條件下菲律賓蛤仔的存活狀態(tài)仍有待探究。干藏組中，從半數致死時間來看，充氧組較充氣組有更大優(yōu)勢。
3.2 不同保藏條件下菲律賓蛤仔的代謝特點分析比較
3.2.1 磷酸精氨酸的代謝特點
磷酸精氨酸作為高能磷酸化合物，充氧組中含量較高，可能是由于充氧組菲律賓蛤仔進行有氧呼吸，糖原分解釋放的三磷酸腺苷相對較多，無需消耗過多磷酸精氨酸進行補充，致使充氧組磷酸精氨酸含量較高；而充氣組缺乏氧氣，有氧呼吸和無氧呼吸同時進行，無氧呼吸提供的能量相對較少，需要消耗部分磷酸精氨酸補充三磷酸腺苷。保藏初期，干藏組磷酸精氨酸呈上升趨勢，可能是菲律賓蛤仔慢慢適應貯藏環(huán)境，磷酸精氨酸有所恢復，而磷酸精氨酸含量減少可能是隨著保藏環(huán)境中氧氣的消耗，生成的三磷酸腺苷不足，消耗了部分磷酸精氨酸。充氣組最后趨于穩(wěn)定，可能是因為?；詈笃诜坡少e蛤仔生命代謝活動減弱，三磷酸腺苷的消耗趨于穩(wěn)定。濕藏組在保藏初期磷酸精氨酸含量就開始下降，可能是因為菲律賓蛤仔密度過大，海水中氧氣缺乏，機體消耗三磷酸腺苷較多，需要磷酸精氨酸提供高能磷酸與二磷酸腺苷結合補充三磷酸腺苷。同時，菲律賓蛤仔中磷酸精氨酸的含量為0.07～0.8 μmol/g，與劉金洋等[26]在蝦夷扇貝中檢測到的磷酸精氨酸含量為6 μmol/g相比較低，這可能與品種和保藏方式不同有關。
3.2.2 三磷酸腺苷及關聯物的代謝特點
三磷酸腺苷是機體直接供能物質，三磷酸腺苷的變化情況也能反映菲律賓蛤仔的代謝變化。在保藏初期，干藏組三磷酸腺苷含量呈上升趨勢，可能是購買的過程中菲律賓蛤仔受到脅迫，消耗了大量能量致使三磷酸腺苷含量下降，隨后菲律賓蛤仔逐漸適應了新環(huán)境，三磷酸腺苷有所恢復，因此出現升高趨勢。隨著時間的延長，菲律賓蛤仔的生命狀態(tài)開始下降，新陳代謝下降，三磷酸腺苷的含量開始下降，部分菲律賓蛤仔開始出現死亡。三磷酸腺苷含量的上升和下降表明，菲律賓蛤仔的新陳代謝受到影響，在外界無能源供給時，分解三磷酸腺苷釋放能量以滿足生命的需要。濕藏組在保藏初期，三磷酸腺苷含量直接下降，表明菲律賓蛤仔的生命狀態(tài)已經開始下降。在保藏初期，菲律賓蛤仔鮮活，故三磷酸腺苷含量在一定范圍內變動，當部分菲律賓蛤仔開始死亡后，三磷酸腺苷降解，故在保活后期三磷酸腺苷含量迅速下降。
二磷酸腺苷是三磷酸腺苷的初級降解產物，隨著三磷酸腺苷的變化而變化，是除三磷酸腺苷之外的主要供能物質。在?；畛跗诩? d前二磷酸腺苷含量呈上升趨勢，主要是隨著能量的消耗三磷酸腺苷開始降解，致使二磷酸腺苷含量增加；在保藏后期，二磷酸腺苷含量開始下降，表明隨著時間的延長，二磷酸腺苷開始降解。后期二磷酸腺苷含量在一定范圍內波動，表明二磷酸腺苷的生成和降解速度相平衡。就二磷酸腺苷含量的整體水平而言，充氣組高于濕藏組，濕藏組高于充氧組，表明充氣組三磷酸腺苷的降解最快，其次是濕藏組，充氧組降解最慢。
濕藏組的磷酸腺苷持續(xù)上升，且增加速度較快，表明濕藏組菲律賓蛤仔耗能較大，較多的三磷酸腺苷、二磷酸腺苷降解產生磷酸腺苷，致使磷酸腺苷含量持續(xù)增加。后期磷酸腺苷的含量保持在一定范圍內浮動，說明磷酸腺苷的降解和生成量一致，處于一種動態(tài)平衡。
隨著水產品貯藏時間的延長，磷酸腺苷逐步降解，后期會產生次黃嘌呤。在保藏初期，充氣組和濕藏組次黃嘌呤含量上升，充氧組次黃嘌呤含量無明顯變化，可能是充氣組和濕藏組在初期就有磷酸腺苷降解為次黃嘌呤，而充氧組還沒有產生次黃嘌呤，表明充氧組菲律賓蛤仔狀態(tài)好于充氣組和濕藏組。隨著時間的延長，充氧組也產生次黃嘌呤。到保藏后期，干藏組趨于穩(wěn)定，且充氣組含量較充氧組含量稍高。
K值常作為評價水產品新鮮度的化學指標, 尤其適合對魚類早期鮮度的評價。本研究中，各保藏條件下菲律賓蛤仔K值無明顯差異。K值可能并不適用于本研究中菲律賓蛤仔狀態(tài)的評價。
核苷酸能荷常用于評價貝類的生理狀態(tài)，當0.75<核苷酸能荷<0.9時，水產品處于最優(yōu)生長、繁殖條件；當0.5<核苷酸能荷<0.75時，水產品緩慢生長，不能繁殖，此狀態(tài)可以恢復；而核苷酸能荷<0.5時，水產品不能生長繁殖，已經死亡[27]。核苷酸能荷的測定結果反映了干藏組的生理狀態(tài)好于濕藏組，而經過充氧的菲律賓蛤仔狀態(tài)最好，這個結果與其他指標所得結果剛好吻合。
3.2.3 糖原的代謝特點
糖原是貝類的主要能源貯藏形式[28]，當無法從外界攝食的時候，機體就會動用自身的糖原供能。因此糖原含量的變化也可以反應菲律賓蛤仔品質變化。2 d以后濕藏組糖原的含量急劇降低，可能因為在不良水質下，菲律賓蛤仔呼吸急促，消耗大量的糖原。干藏組的糖原含量趨于穩(wěn)定，可能是因為菲律賓蛤仔為了適應低溫環(huán)境，進入休眠狀態(tài)，代謝降低，能量消耗較少，糖原含量變化較少。后期有的菲律賓蛤仔開始死亡，也是糖原含量變化不大的原因。而充氧組的糖原含量最低表明在有氧條件下，菲律賓蛤仔存活狀態(tài)良好，新陳代謝旺盛，因此消耗了更多的糖原。
3.3 保藏過程中菲律賓蛤仔肌肉pH的變化規(guī)律
pH值變化可以反映貝類品質的變化，保藏過程中貝類pH呈先降后升的趨勢，在保藏初期，肌肉組織中的糖類物質經過糖酵解生成乳酸等酸性物質，肌肉組織的pH略有下降，隨著保藏時間的延長，pH上升，主要是因為在微生物和自溶酶的作用下蛋白質降解為氨和胺類等堿性物質，使組織的pH升高。本研究中，干藏組菲律賓蛤仔肌肉pH高于濕藏組，可能由于干藏組氧氣相對充足，菲律賓蛤仔生命狀態(tài)平穩(wěn)，而濕藏組保藏密度大，菲律賓蛤仔無氧呼吸產生乳酸導致pH不斷下降。
4 結 論
3種不同條件下菲律賓蛤仔的保藏結果表明，4 ℃條件下的干藏保活效果明顯好于常規(guī)濕藏；而在干藏中，充氧組又優(yōu)于充氣組；冷卻充氧處理對于菲律賓蛤仔的?；钚Ч顬橥怀?，10 d后存活率仍可達到52%。同時生化分析表明，冷卻干藏條件下的三磷酸腺苷、磷酸精氨酸水平及pH均高于常規(guī)濕藏，而冷卻干藏下的糖原含量低于常規(guī)濕藏，顯示出了更活躍的生命代謝狀態(tài)。
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ComparisonofManilaClamRuditapesphilippinarumbetweenAirExposuredStorageandWetStorage
LIU Huihui, LIU Junrong, TIAN Yuanyong, ZHENG Yao, SONG Yang，ZHOU Yanlin
( College of Food Science and Engineering, Dalian Ocean University, Dalian 116023, China )
Manila ClamRuditapesphilippinarumwas stored in air exposure filled with air and oxygen at 4 ℃ and in immersed clean seawater at room temperature around 16—18 ℃. Daily mortality, biochemical metabolites including Arg-P, ATP related compounds,glycogen and pH of muscle tissues were examined during 10-day-storage. The results showed that 4 ℃ air exposure storage led to better than in immersed seawater storage in terms of survival rate.Among treatment groups, the maximal survival rate of 52% was observed in the clam in the air exposure storage filled with oxygen-filled in 10 days, followed by in the air exposure storage air-filled group, with a mortality rate of 100% in 7 days. There was 100% mortality in the immersed storage group within 3 days.Biochemical indices further confirmed that chilled air exposure storage had advantages in live storage over common wet storage.Chilled dry storage resulted in higher pH, ATP and Arg-P than common wet storage, showing more active metabolism. Meanwhile, both chilled air exposure stored live samples maintained stable levels of glycogen.
Ruditapesphilippinarum;live storage; biochemical metabolism
10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.03.003
S984.31
A
1003-1111(2017)03-0267-07
2016-07-20；
2016-10-10.
國家自然科學基金面上項目(31271980，31671790).
劉慧慧(1992—)，女，碩士研究生；研究方向：食品科學. E-mail：shipinlhh@126.com.通訊作者：劉俊榮(1963—)，女，教授，博士；研究方向：水產品加工.E-mail：ljunrong@dlou.edu.cn.
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