“番茄炒蛋”出問題啦！

2016年里約奧運(yùn)會(huì)開幕式的時(shí)候中國(guó)代表出場(chǎng)，衣褲紅黃相間，白巖松解說時(shí)一句“西紅柿炒雞蛋這個(gè)衣服還可以吧？很多中國(guó)人第一個(gè)學(xué)會(huì)的菜就是西紅柿炒雞蛋啊”讓人暖透心窩，一時(shí)成為網(wǎng)絡(luò)佳話。

番茄炒雞蛋對(duì)于很多中國(guó)人來說有一種莫名的親切感，顏色鮮艷、味道鮮美、口感柔軟，很多人還認(rèn)為這道菜還是非常有營(yíng)養(yǎng)的，因?yàn)槔锩嬗蟹鸭t素、維生素、蛋白質(zhì)、卵磷脂等。

然而，這樣一道菜最近卻遭到了質(zhì)疑。

多油、多糖

番茄炒蛋，絕大多數(shù)家庭會(huì)放兩次油：炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油后蓬松起來。

要想達(dá)到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30～40克油。炒番茄的油，通常也不可能少于10克，否則就變成煮了。有點(diǎn)節(jié)制的人，會(huì)在10～20克之間。這樣一想，炒個(gè)番茄炒蛋，加入40克油簡(jiǎn)直是家常便飯，一點(diǎn)都不過分。神奇的是，加入了這么多脂肪，番茄炒蛋吃起來卻一點(diǎn)兒都不膩。這是因?yàn)椋弘u蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會(huì)出現(xiàn)盤子上沾著油的情況。

當(dāng)然，如果你的番茄炒蛋僅此而已的話，那么未免太“門外漢”了，很多家在做這道菜的時(shí)候，還會(huì)選擇往里面加一些糖，以此來去除里面的酸味，達(dá)到一個(gè)“中和”的效果，糖多點(diǎn)，甚至能吃出甜味來。如此一來，糖里面一般就會(huì)達(dá)到8%甚至10%.

這些油和糖對(duì)我們的健康有什么關(guān)系呢？我們現(xiàn)在就來做一到簡(jiǎn)單的數(shù)學(xué)題。一個(gè)輕體力活的成年女子每餐所需要的熱量在600～700千卡，一個(gè)雞蛋一個(gè)番茄和一個(gè)蛋的熱量為119千卡，在加了糖和油翻炒后一般可增加為440千卡，一碗米飯的熱量為350千卡。

也就說，一個(gè)女子的一餐只要一碗飯和一個(gè)番茄炒蛋就會(huì)“超標(biāo)”，那么再加上其他的菜呢？

番茄炒蛋的正確“打開”方式

方案一：不粘鍋中放10克油（較小的湯匙2匙），倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤里，中間不用全凝。

再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

蛋液可以先加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調(diào)味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時(shí)不要先加鹽，出鍋時(shí)再加，否則番茄出水也不好吃。

方案二：不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài)，再加入調(diào)味的雞蛋液。不要攪動(dòng)，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會(huì)變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關(guān)火，就可以調(diào)味上桌了。這么做是最省油的，因?yàn)橹恍枰乓淮斡?。只是，雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，很多人接受不了這種賣相。作為番茄雞蛋面鹵倒是極好的呢，因?yàn)辂u就是要雞蛋碎碎而且有汁的狀態(tài)。

純番茄醬被大力推薦

看了上面的問題，有人又會(huì)說，這個(gè)簡(jiǎn)單，我在炒這個(gè)菜的時(shí)候少點(diǎn)油少點(diǎn)鹽不就行了嘛！那么問題來了，如果番茄炒蛋的油鹽少了，味道就不在了，這道菜的魅力值不就大減了嗎！

所以要解決高糖高油含量的同時(shí)，還得注意保持這道菜的味道，于是一種神奇的配料就出來了，說來大家也不陌生——番茄膏。番茄膏其實(shí)就是純的番茄醬，英文名叫tomato paste，里面不含任何油、鹽、糖、檸檬酸、色素，只有高番茄紅素的新疆番茄，或許加一點(diǎn)水和少量增稠劑。

市面上用去蘸薯?xiàng)l面包吃的“番茄醬”其實(shí)大部分是番茄沙司，它們是加了糖、鹽、酸的調(diào)味產(chǎn)品。

番茄膏能不能替代市面上的番茄醬用去蘸薯?xiàng)l呢？答案是不行，因?yàn)樗浅Ｋ?，而且沒有咸味，它的唯一用途就是做菜。只要有了它，你的西紅柿炒蛋里面少油少糖也可以變得味道十足。（編輯/有慶）