酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

張葉斌 山東師范大學(xué)附屬中學(xué)（幸福柳校區(qū)）

酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

張葉斌 山東師范大學(xué)附屬中學(xué)（幸福柳校區(qū)）

發(fā)酵乳制品口感好、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛和歡迎，發(fā)酵乳制品的發(fā)酵工藝十分多樣，品種豐富。隨著人們對生活水平的提高，消費(fèi)者對于發(fā)酵乳的口感、酸度、粘稠度、醇香度、營養(yǎng)含量也提出了更高的要求。將酵母菌應(yīng)用在發(fā)酵乳制品中，可以有效滿足消費(fèi)者的需求。本文就酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用展開分析。

酵母菌 發(fā)酵乳制品 應(yīng)用

酵母菌在發(fā)酵生產(chǎn)中其決定性作用，而單一酵母菌的效果遠(yuǎn)不如混合菌效果好。酵母菌可影響發(fā)酵產(chǎn)品中氨基酸的含量，提高產(chǎn)品營養(yǎng)，但是酵母菌的代謝產(chǎn)物也是影響產(chǎn)品風(fēng)味及口感的重要因素。綜上，酵母菌在乳制品發(fā)酵中影響重大，意義深遠(yuǎn)。

1 發(fā)酵菌種的類別

我國應(yīng)用酵母菌種生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝還處于起步階段，發(fā)酵菌種的應(yīng)用類別非常單一，目前應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的只有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及雙歧桿菌。在我國內(nèi)蒙古、西藏和新疆地區(qū)，曾經(jīng)在自然發(fā)酵的乳制品中提煉出釀酒酵母菌、馬克斯克魯維酵母以及厚壁袍酵母等其他菌種，但是這些菌種受地域條件所限，無法開展工業(yè)化生產(chǎn)。國外已經(jīng)開始了混菌發(fā)酵乳制品的工業(yè)化批量生產(chǎn)，常用的發(fā)酵菌種有發(fā)酵乳酸菌、霉菌和酵母菌?；炀l(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量的胞外多糖，有助于提高益生菌的存在比例，改善腸道微生物環(huán)境，降低血糖和膽固醇的含量，提高機(jī)體免疫能力。

2 酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

2.1 酵母菌會影響乳酸菌的生長

酵母菌和乳酸菌具有共生效應(yīng)，在一定程度上能夠促進(jìn)乳酸菌的生長。酵母細(xì)胞最適生長溫度一般在20～30℃，在生產(chǎn)發(fā)酵乳酸菌的時候，酵母菌會在適宜的溫度下大量生長繁衍，在此期間，酵母菌會產(chǎn)生包括氨基酸、丙酮酸以及B族維生素等生長因子以及大量新陳代謝物質(zhì)，當(dāng)溫度達(dá)到37℃時，乳酸菌在這些生長因子以及代謝物的作用下繁衍生長。研究表明，在使用酵母菌和乳酸菌混合發(fā)酵生成的產(chǎn)品中，活性菌的數(shù)量相對于單獨(dú)使用乳酸菌發(fā)酵時產(chǎn)生的活性菌數(shù)量要顯著增多，這是因?yàn)橄绕诮湍妇l(fā)酵生成的生長因子能夠促進(jìn)乳酸菌中氨基肽酶的生成并提高α-葡萄糖苷酶的活性，同時酵母菌還可以借助吡喃甘露糖解除鏈脂肪酸對乳酸菌的毒副作用，增強(qiáng)乳酸菌的安全性能。

然而，酵母菌使用不當(dāng)也可對乳酸菌的生長起到一定的抑制作用。研究表明，酵母菌的持續(xù)生長能夠消耗乳制品當(dāng)中的乙酸，乳酸菌的大量繁衍也需要大量的營養(yǎng)。一旦乳制品中的營養(yǎng)無法滿足酵母菌和乳酸菌的生長，乳酸菌就會死亡，導(dǎo)致酸乳變質(zhì)。這就是為什么發(fā)酵類的乳制品保質(zhì)期較短的原因。

2.2 酵母菌會影響氨基酸的含量

在應(yīng)用酵母菌發(fā)酵乳制品的過程中，乳清在酵母菌的作用下會產(chǎn)生比單菌發(fā)酵更多數(shù)量的半胱氨酸和色氨酸。半胱氨酸能在人體內(nèi)分解，產(chǎn)生有助于膽汁鹽酸產(chǎn)生的牛磺酸，對人體分解并吸收脂類物質(zhì)有著非常巨大的助益作用。色氨酸是氨基酸的一種形式，可以在人體內(nèi)形成重要的維生素類物質(zhì)--煙酸，并借此形式參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程，有助于維持人體正常的神經(jīng)系統(tǒng)的功能和大腦的正常機(jī)能，避免抑郁和失眠等癥狀的產(chǎn)生。

2.3 酵母菌會影響乳糖和有機(jī)酸的含量

研究表明，酵母菌可以高效分解發(fā)酵乳制品中的乳糖，在一定程度上緩解消費(fèi)者不耐乳糖的癥狀。而且發(fā)酵乳制品中的菌種發(fā)酵后會產(chǎn)生一定數(shù)量的有機(jī)酸并由它來控制發(fā)酵乳制品中的PH值。這些有機(jī)酸大部分是在乳酸菌的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，也有一小部分來自于酵母菌的發(fā)酵過程。酸乳中的抗菌物質(zhì)能夠引起腸道微生態(tài)環(huán)境的紊亂，抑制機(jī)體的生長發(fā)育，造成腸壁厚度變薄。而有機(jī)酸也具有一定的抗菌活性，但是它不會對腸壁的厚度產(chǎn)生任何不利的影響，而且有助于腸黏膜和胃粘膜的生長發(fā)育，促進(jìn)胃蛋白酶原的生成，提高腸胃的消化能力。

2.4 酵母菌會影響發(fā)酵乳制品的風(fēng)味

在發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中，添加適當(dāng)?shù)慕湍妇梢愿纳瓢l(fā)酵乳制品的滋味和氣味，讓它具有獨(dú)特的風(fēng)味。一方面，酵母菌發(fā)酵所產(chǎn)生的氨基酸會對發(fā)酵乳制品的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響；另一方面因添加酵母菌所產(chǎn)生的二乙酰和3-羥基-2-丁酮含量增加，使得發(fā)酵乳制品的香味更加濃烈。同理，發(fā)酵乳制品經(jīng)酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生一定數(shù)量的乙醇、酯類等物質(zhì)，可以讓乳制品散發(fā)濃烈的醇香，讓風(fēng)味乳的氣味更加濃郁。

3 結(jié)束語

綜上所述，酵母菌在發(fā)酵乳制品中起著重要的作用，可以有效提高乳制品的乳酸菌、氨基酸、乳糖以及有機(jī)酸的含量，提高乳制品的吸收效率，在一定程度上提高人體免疫力，降低血糖和膽固醇，并有效改善乳制品的風(fēng)味，讓人們有更多的選擇，拓展了發(fā)酵乳制品的市場。目前中國的高端發(fā)酵乳制品的發(fā)酵菌種還需要依賴國外進(jìn)口，希望我國科研人員盡早研制出自主品牌來占領(lǐng)國際市場。

[1] 閆彬.一組乳酸菌與酵母菌共生關(guān)系和風(fēng)味代謝產(chǎn)物的研究[D].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012

[2] 吳陽.賽里木酸奶中酵母菌篩選鑒定及發(fā)酵特性研究[D]. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012

[3] 呂雪峰,閔偉紅,陳歷俊,姜鐵民.釀酒酵母對貯存期發(fā)酵乳特性的影響[J]. 中國乳品工業(yè). 2013(07)

[4] 陳成.克魯維酵母發(fā)酵乳清蛋白水解液生產(chǎn)乳清營養(yǎng)酒的研究[J].釀酒. 2010(02)