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      杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

      2017-12-29 08:39:46黃和升王海平
      科技視界 2017年26期
      關(guān)鍵詞:發(fā)酵

      黃和升 王海平

      【摘 要】以杏鮑菇和鮮牛乳為主要原料通過乳酸菌發(fā)酵作用研制功能性飲料。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鮑菇添加量10%,所得產(chǎn)品質(zhì)地均勻,口感細(xì)膩,酸甜可口,兼具杏鮑菇和鮮乳特有的香味。

      【關(guān)鍵詞】杏鮑菇;乳酸菌飲料;發(fā)酵

      中圖分類號(hào): TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A 文章編號(hào): 2095-2457(2017)26-0023-002

      Study on the Pleurotus eryngii lactobacillus fermentation beverage

      HUANG He-sheng WANG Hai-ping

      (Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College,huaian,Jiangsu 223003,China)

      【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment, results showed that the optimal process parameters were as follows: fermentation time 6.5h, inoculation volume is 0.10%,sugar 8%, pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture,delicate taste, sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii.

      【Key words】Pleurotus eryngii;Lactobacillus beverage;Fermentation

      0 前言

      隨著現(xiàn)代人生活水平的提高,功能性食品成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。杏鮑菇富含多種氨基酸,多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有抗氧化、降血脂、抗癌、緩解骨質(zhì)疏松癥等多重功效,是一種集食藥用于一體的真菌[1-4]。將杏鮑菇應(yīng)用于乳酸菌飲料新品的開發(fā),不僅可以迎合消費(fèi)者對乳酸菌飲料的口味及營養(yǎng)功能的需求,同時(shí)也為杏鮑菇資源開發(fā)提供參考。

      1 材料及方法

      1.1 主要材料

      杏鮑菇、白砂糖、鮮奶、純凈水均為市售,直投式乳酸菌發(fā)酵劑(潤盈生物工程有限公司生產(chǎn)的8菌酸奶發(fā)酵劑)

      1.2 主要設(shè)備

      電磁爐(SH2050型),高壓滅菌鍋(LDZX-40C),高壓均質(zhì)機(jī)(SSY33-JZ-1),電熱恒溫箱(DNP-9082),電子天平(FA-1004)。

      1.3 工藝流程

      (1)杏鮑菇的處理:將新鮮杏鮑菇去梗,清洗后切成大小約為邊長3mm的肉丁,置于80℃熱水中護(hù)色3~4min

      (2)杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料操作流程

      鮮牛乳→加入杏鮑菇、白砂糖→均質(zhì)(20MPa)→殺菌(95℃,5min)→冷卻→接種→保溫發(fā)酵(42℃,約6h)→無菌灌裝→冷藏后酵(4℃,約6h)→成品

      1.4 實(shí)驗(yàn)方法

      1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

      設(shè)定基礎(chǔ)配方為1000mL鮮奶,糖添加量6%,接種量為0.1%、發(fā)酵時(shí)間6h、杏鮑菇添加量10%。改變其中一個(gè)因素的量變,考察其對杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,以感官評分為評價(jià)指標(biāo),確定各因素的最適合的量。

      1.4.2 正交實(shí)驗(yàn)

      在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)(表2),以杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官質(zhì)量為檢測標(biāo)準(zhǔn),確定糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、杏鮑菇添加量的最佳水平。

      表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

      1.5 杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)

      色澤(10 分~20 分),滋味(10 分~20 分),組織狀態(tài)(10分~20 分),香味(發(fā)酵乳香味及杏鮑菇特有香味)(10分~20 分),總體風(fēng)味(10 分~20 分),共計(jì) 100 分。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

      2.1.1 糖添加量的確定

      圖1表明:當(dāng)糖的添加量小于6%時(shí),感官評分隨著糖添加量的增加而增加。當(dāng)糖添加量在6%之后時(shí),感官評分隨著糖添加量的增加而減少,所以確定糖添加量約6%。

      2.1.2 接種量的確定

      圖2表明:當(dāng)接種量小于0.1%時(shí),感官評定得分隨著接種量的增加而增加。當(dāng)接種量大于0.1%時(shí),感官評定得分隨著檸檬酸添加量的增加而減少,所以確定接種量約0.1%。

      2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定

      圖3表明:當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于6.5h時(shí),感官評定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于6.5h時(shí),感官評定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減少,所以確定發(fā)酵時(shí)間約6.5h時(shí)。

      2.1.4 杏鮑菇添加量確定

      圖4表明:當(dāng)紫薯添加量小于10%時(shí),感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而增加。當(dāng)杏鮑菇添加量大于10%時(shí),感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而減少,所以確定杏鮑菇添加量為約10%。

      2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

      正交試驗(yàn)結(jié)果表明:產(chǎn)品的最佳配比為A2B2C3D2,即發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。在此條件下重復(fù)試驗(yàn)3次,得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評分平均值為95.62分。從R值可以看出四個(gè)因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的強(qiáng)弱依次為:發(fā)酵時(shí)間、接種量、糖添加量、杏鮑菇添加量。

      3 結(jié)論

      通過對杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝研究,得到的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。該杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料質(zhì)地均勻,口感細(xì)膩,酸甜可口,既具杏鮑菇的香味又具有濃郁的乳酸菌發(fā)酵而來的奶香味。

      【參考文獻(xiàn)】

      [1]吳龍?jiān)拢惉?,向福,?杏鮑菇多糖的酶法提取及其保濕和抗氧化活性評價(jià)[J].中國釀造,2017,36(5):161-165.

      [2]陳雪洋,劉亞瓊,于振林,等.杏鮑菇蛋白質(zhì)提取及功能性質(zhì)測定[J].食品科技,2017,42(5):235-240.

      [3]孫亞男,李文香,胡欣蕾,等.杏鮑菇多肽提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究[J].食品與機(jī)械,2017,33(4):144-149.

      [4]謝麗源,鄭林用,彭衛(wèi)紅.不同包裝膜處理杏鮑菇品質(zhì)的主成分分析與綜合評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2016,37(13):238-244.endprint

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