黃和升 王海平
【摘 要】以杏鮑菇和鮮牛乳為主要原料通過乳酸菌發(fā)酵作用研制功能性飲料。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鮑菇添加量10%,所得產(chǎn)品質(zhì)地均勻,口感細(xì)膩,酸甜可口,兼具杏鮑菇和鮮乳特有的香味。
【關(guān)鍵詞】杏鮑菇;乳酸菌飲料;發(fā)酵
中圖分類號(hào): TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A 文章編號(hào): 2095-2457(2017)26-0023-002
Study on the Pleurotus eryngii lactobacillus fermentation beverage
HUANG He-sheng WANG Hai-ping
(Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College,huaian,Jiangsu 223003,China)
【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment, results showed that the optimal process parameters were as follows: fermentation time 6.5h, inoculation volume is 0.10%,sugar 8%, pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture,delicate taste, sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii.
【Key words】Pleurotus eryngii;Lactobacillus beverage;Fermentation
0 前言
隨著現(xiàn)代人生活水平的提高,功能性食品成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。杏鮑菇富含多種氨基酸,多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有抗氧化、降血脂、抗癌、緩解骨質(zhì)疏松癥等多重功效,是一種集食藥用于一體的真菌[1-4]。將杏鮑菇應(yīng)用于乳酸菌飲料新品的開發(fā),不僅可以迎合消費(fèi)者對乳酸菌飲料的口味及營養(yǎng)功能的需求,同時(shí)也為杏鮑菇資源開發(fā)提供參考。
1 材料及方法
1.1 主要材料
杏鮑菇、白砂糖、鮮奶、純凈水均為市售,直投式乳酸菌發(fā)酵劑(潤盈生物工程有限公司生產(chǎn)的8菌酸奶發(fā)酵劑)
1.2 主要設(shè)備
電磁爐(SH2050型),高壓滅菌鍋(LDZX-40C),高壓均質(zhì)機(jī)(SSY33-JZ-1),電熱恒溫箱(DNP-9082),電子天平(FA-1004)。
1.3 工藝流程
(1)杏鮑菇的處理:將新鮮杏鮑菇去梗,清洗后切成大小約為邊長3mm的肉丁,置于80℃熱水中護(hù)色3~4min
(2)杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料操作流程
鮮牛乳→加入杏鮑菇、白砂糖→均質(zhì)(20MPa)→殺菌(95℃,5min)→冷卻→接種→保溫發(fā)酵(42℃,約6h)→無菌灌裝→冷藏后酵(4℃,約6h)→成品
1.4 實(shí)驗(yàn)方法
1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
設(shè)定基礎(chǔ)配方為1000mL鮮奶,糖添加量6%,接種量為0.1%、發(fā)酵時(shí)間6h、杏鮑菇添加量10%。改變其中一個(gè)因素的量變,考察其對杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,以感官評分為評價(jià)指標(biāo),確定各因素的最適合的量。
1.4.2 正交實(shí)驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)(表2),以杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官質(zhì)量為檢測標(biāo)準(zhǔn),確定糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、杏鮑菇添加量的最佳水平。
表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平
1.5 杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)
色澤(10 分~20 分),滋味(10 分~20 分),組織狀態(tài)(10分~20 分),香味(發(fā)酵乳香味及杏鮑菇特有香味)(10分~20 分),總體風(fēng)味(10 分~20 分),共計(jì) 100 分。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
2.1.1 糖添加量的確定
圖1表明:當(dāng)糖的添加量小于6%時(shí),感官評分隨著糖添加量的增加而增加。當(dāng)糖添加量在6%之后時(shí),感官評分隨著糖添加量的增加而減少,所以確定糖添加量約6%。
2.1.2 接種量的確定
圖2表明:當(dāng)接種量小于0.1%時(shí),感官評定得分隨著接種量的增加而增加。當(dāng)接種量大于0.1%時(shí),感官評定得分隨著檸檬酸添加量的增加而減少,所以確定接種量約0.1%。
2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定
圖3表明:當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于6.5h時(shí),感官評定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增加。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于6.5h時(shí),感官評定得分隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而減少,所以確定發(fā)酵時(shí)間約6.5h時(shí)。
2.1.4 杏鮑菇添加量確定
圖4表明:當(dāng)紫薯添加量小于10%時(shí),感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而增加。當(dāng)杏鮑菇添加量大于10%時(shí),感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而減少,所以確定杏鮑菇添加量為約10%。
2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
正交試驗(yàn)結(jié)果表明:產(chǎn)品的最佳配比為A2B2C3D2,即發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。在此條件下重復(fù)試驗(yàn)3次,得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果感官評分平均值為95.62分。從R值可以看出四個(gè)因素對產(chǎn)品質(zhì)量影響的強(qiáng)弱依次為:發(fā)酵時(shí)間、接種量、糖添加量、杏鮑菇添加量。
3 結(jié)論
通過對杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料的加工工藝研究,得到的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。該杏鮑菇乳酸菌發(fā)酵飲料質(zhì)地均勻,口感細(xì)膩,酸甜可口,既具杏鮑菇的香味又具有濃郁的乳酸菌發(fā)酵而來的奶香味。
【參考文獻(xiàn)】
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