陳怡雪，趙 昊，郝貴增

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽 455000）

姜汁蜂蜜牛奶復(fù)合飲料的研制

陳怡雪，趙 昊，*郝貴增

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽 455000）

以新鮮生姜、蜂蜜、牛奶為原料，研究姜汁蜂蜜牛奶復(fù)合飲料的配方組成，通過單因素試驗(yàn)、評(píng)價(jià)指標(biāo)和正交試驗(yàn)確定其最佳工藝條件。三者結(jié)合既能改善原料的風(fēng)味，又能給予飲料以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。通過試驗(yàn)確定最佳工藝條件為飲料中姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%，使用0.1%的黃原膠和0.1%果膠作為穩(wěn)定劑來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。制得的產(chǎn)品甜度適宜、風(fēng)味特殊、老少皆宜，有很好的保健功效和較大的市場(chǎng)潛力。

姜汁；蜂蜜；牛奶；復(fù)合飲料

0 引言

生姜味辛、性微溫，其中富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如姜辣素等辛辣及芳香成分，常食可以起到防治風(fēng)寒、養(yǎng)脾胃和增進(jìn)食欲等功效[1]。生姜中的姜辣素進(jìn)入人體時(shí)會(huì)生成一種抗氧化物質(zhì)，還可以減少過氧化物的產(chǎn)生，預(yù)防動(dòng)脈硬化心腦血管疾病，常食可以延年益壽[2]。

蜂蜜中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、各種維生素等，能夠起到很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，是一種天然的堿性食品[3]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)證明，蜂蜜具有增強(qiáng)免疫功能、保護(hù)心腦血管系統(tǒng)、抗菌抗腫瘤、調(diào)理胃腸功、緩瀉等生理功能[4]。

牛奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例均勻合理，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)，以及幾乎全部的維生素、多種免疫活性因子，是非常理想的天然食品。服用牛奶既可以滿足病人對(duì)水和營(yíng)養(yǎng)的需要，又可以中和胃酸，降低胃液酸度[5]。

試驗(yàn)以蜂蜜、生姜和牛奶為主要原料，利用其中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和特殊的生理功效，研制出一種具有保肝護(hù)肝、滋胃潤(rùn)肺、平衡血壓、降膽固醇等保健作用的最佳保健飲品。對(duì)加蔗糖的乳飲料容易引起肥胖、齲齒的問題進(jìn)行相應(yīng)改進(jìn)，使之更符合糖尿病人的需求。姜汁蜂蜜牛奶復(fù)合飲料在市場(chǎng)上具有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，且人們對(duì)調(diào)味乳飲料需求量巨大，所以其發(fā)展前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

伊利純牛奶，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；蜂蜜，桂林周氏順發(fā)食品有限公司提供；黃原膠，青島美辰食品有限公司提供；果膠，鄭州安安康食品化工有限公司提供；D-異抗壞血酸鈉，鄭州百思特食品添加劑有限公司提供。

打漿機(jī)、低速離心機(jī)、電子天平、均質(zhì)機(jī)、全自動(dòng)立式滅菌鍋、數(shù)顯恒溫水浴鍋、722分光光度計(jì)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①姜→清洗→去皮→切片→打漿→過濾→離心→姜汁；

②牛奶→水浴加熱→調(diào)配（加穩(wěn)定劑）；

③蜂蜜→預(yù)熱；

①+②+③→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 姜汁的制備。①原料。選取無霉變腐爛、色澤鮮艷無蟲蛀、新鮮完整、飽滿多汁的生姜；清洗去皮時(shí)把生姜放入清潔的自來水中仔細(xì)清洗，洗凈生姜外皮上的雜質(zhì)，然后用削皮刀清除生姜表皮，再將去皮后的生姜放入蒸餾水中清洗。②切片打漿。將去皮后的生姜切成薄片，然后按照1∶2的比例將生姜和純凈水放入打漿機(jī)中，經(jīng)過3 min的持續(xù)打漿后靜置5 min，并在打漿過程添加適量的D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行護(hù)色。③過濾。使用3層紗布對(duì)靜置后的漿液進(jìn)行過濾，得粗姜汁。④離心。將過濾所得的粗姜汁放入離心機(jī)后，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心8 min后得到上清液；在生姜打漿過程中，要添加0.05%抗壞血酸對(duì)其進(jìn)行護(hù)色，因?yàn)榇蚝玫臐{液中含有姜醇、姜酮不穩(wěn)定的活性物質(zhì)，容易在空氣中被氧化，不僅會(huì)影響姜汁的色澤，還會(huì)使其中的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞[6]。

（2）預(yù)熱。牛奶在恒溫水浴鍋預(yù)熱至58℃，有利于混料時(shí)各種成分混合得更加充分；且穩(wěn)定劑容易遇水結(jié)團(tuán)，加入到預(yù)熱后的牛奶中更容易在體系中分散溶解。蜂蜜預(yù)熱至50℃，因?yàn)榉涿圪|(zhì)地黏稠，加熱后更容易準(zhǔn)確量取。

（3）混合調(diào)配。將姜汁、蜂蜜、牛奶和穩(wěn)定劑混合在一起進(jìn)行攪拌，由于生姜中含有蛋白酶，應(yīng)一邊緩慢添加姜汁一邊攪拌，防止其對(duì)乳蛋白的凝乳作用。試驗(yàn)過程中的穩(wěn)定劑為黃原膠和果膠，含量均為0.1%。

（4） 均質(zhì)。將混合好的料液放入均質(zhì)機(jī)，在16～18 MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)，這樣可以打散其中的膠體，使體系中物質(zhì)分布更加均勻微?；巩a(chǎn)品擁有良好的口感和組織狀態(tài)，并提高的產(chǎn)品穩(wěn)定性。

（5）殺菌。將飲料瓶放入全自動(dòng)立式滅菌鍋中，于137℃條件下殺菌15 s[7]。

1.2.3 感官評(píng)定

試驗(yàn)對(duì)姜汁蜂蜜牛奶的色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地進(jìn)行感官評(píng)定，選取10位學(xué)生組成小組進(jìn)行打分評(píng)定，滿分為100分，結(jié)果取平均值，確定出最佳配比。

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表1。

1.2.4 理化檢測(cè)

表1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

蛋白質(zhì)的測(cè)定：參照GB/T 5009.5—2016；大腸菌群的測(cè)定：參照GB 4789.3—2016中所規(guī)定的平板計(jì)數(shù)法；菌落總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.2—2016中所規(guī)定的平板菌落計(jì)數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁添加量的確定

牛奶添加量65%，蜂蜜添加量10%固定不變，對(duì)姜汁添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，添加量分別為6%，9%，12%，15%，18%，通過感官評(píng)定得到理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，初步明確正交試驗(yàn)的最佳試驗(yàn)組。

姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果見表2。

表2 姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果

當(dāng)姜汁添加量為6%～12%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分逐漸增加；而當(dāng)姜汁的添加量超過12%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中姜汁的添加量為12%。

2.2 蜂蜜添加量的確定

姜汁添加量12%，牛奶添加量65%固定不變，對(duì)蜂蜜添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，通過理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，初步明確正交試驗(yàn)的最佳試驗(yàn)組。

蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果見表3。

當(dāng)蜂蜜添加量為8%～10%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分逐漸增加；而當(dāng)蜂蜜添加量超過10%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中蜂蜜添加量為10%。

2.3 牛奶添加量的確定

姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%固定不變，對(duì)牛奶添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，添加量分別為45%，55%，65%，75%，85%，通過理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，初步明確正交試驗(yàn)的最佳試驗(yàn)組。

試驗(yàn)結(jié)果牛奶添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果見表4。

表3 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的結(jié)果

當(dāng)牛奶添加量為45%～65%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分逐漸增加；而當(dāng)牛奶添加量超過65%時(shí)，姜汁蜂蜜牛奶的感官評(píng)分不斷下降，因此可以初步確定姜汁蜂蜜牛奶中牛奶添加量為65%。

2.4 姜汁蜂蜜牛奶正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

從以上分別對(duì)姜汁添加量、蜂蜜添加量、牛奶添加量的單因素分析和感官評(píng)價(jià)結(jié)果選擇最優(yōu)組。在姜汁添加量、蜂蜜添加量和牛奶添加量3個(gè)因素評(píng)分較高的值左右取出3個(gè)水平，采用三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)見表5。

由表5可知，按照對(duì)姜汁蜂蜜牛奶復(fù)合飲料影響的大小依次為C＞A＞B＞D，即牛奶＞姜汁＞蜂蜜＞空列，并且可以得到最優(yōu)組合為A2B2C2。但是在正交試驗(yàn)中得分最高組合卻是A1B2C2。對(duì)這2組組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，得到組合A2B2C2的評(píng)分為89分，高于組合A1B2C2的86分，所以當(dāng)姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%時(shí)組合最優(yōu)。

2.5 成品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果

2.5.1 成品感官評(píng)價(jià)

（1）色澤。產(chǎn)品呈乳黃色，無褐變，色澤均勻；

（2）風(fēng)味。有令人心怡的姜味和奶香味；

（3）質(zhì)地。組織狀態(tài)均勻、不透明，無分層沉淀現(xiàn)象；

（4）口感。有淡淡的生姜味，奶香味以及適宜的甜味，無其他異味。

成品符合GB 21732—2008含乳飲料的標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.2 成品理化指標(biāo)評(píng)定

蛋白質(zhì)含量1.857 g，菌落總數(shù)47 CFU/mL，大腸菌群2×10-2CFU/mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以姜、蜂蜜和牛奶為主要原料，同時(shí)添加穩(wěn)定劑和護(hù)色劑以保證產(chǎn)品質(zhì)量。通過打漿、均質(zhì)等加工工藝，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到飲料的最佳配方為姜汁添加量12%，蜂蜜添加量10%，牛奶添加量65%。該加工方案簡(jiǎn)便易行，可在一般實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，且色澤飽滿、甜度適中、口感細(xì)膩、質(zhì)地優(yōu)良，容易被大眾所接受，有利于此飲料日后的發(fā)展和深入研究。

[1]李雨露.姜的功能特性及在食品中的開發(fā)應(yīng)用 [J].食品研究與開發(fā)，2002，23（4）：49-50.

[2]張駿龍，時(shí)彩云，馮敘橋，等.生姜在飲品加工中的應(yīng)用進(jìn)展 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2016，42（7）：269-276.

[3]耿麗晶，周圍，張于.姜味蜂蜜梨汁果奶的研制 [J].中國(guó)釀造，2009，28（4）：159-161.

[4]賓冬梅.蜂蜜的生理功能及開發(fā)利用 [J].特產(chǎn)研究，2004，26 （1）：57-61.

[5]謝伏.牛奶的保健功能 [J].中國(guó)城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生，2007（5）：96.

[6]楊衛(wèi)東，陳存坤.蜂蜜牛奶加工工藝的研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2009，7（12）：50-53.

[7]劉玉靜.姜汁紅棗復(fù)合飲料的工藝研究 [J].糧油加工與食品機(jī)械，2004，8（4）：70-71.◇

Trail-manufacture on Ginger Juice，Honey and Milk Based Compound Beverage

CHEN Yixue，ZHAO Hao，*HAO Guizeng
（Anyang Institute of Technology Food and Biological Engineering Academy，Anyang，He'nan 455000，China）

In this experiment，fresh ginger，honey and milk were used as raw materials to study the formula composition of ginger juice，honey and milk composite beverage.The optimum process conditions were determined by single factor test，evaluation index and orthogonal test.The combination of the three could not only improve the flavor of the raw material，but also provide the beverage with the nutritive value and the health care function.The optimum technological conditions were determined by experiments：the amount of ginger juice 12%，the amount of honey 10%，the amount of milk 65%，and the stability of the product was improved by using 0.1%xanthan gum and 0.1%pectin as stabilizer.The prepared product has the advantages of good sweetness，special flavor，young and old people，good health care function and great market potential.

ginger；honey；milk；compound beverage

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.030

1671-9646（2017） 12b-0012-03

2017-09-26

陳怡雪（1997— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。

*通訊作者：郝貴增（1964— ），男，碩士，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。