李佩洪，陳 政,龔 霞，唐 偉，楊代宇

(四川省植物工程研究院，四川 資中 641200)

竹葉花椒嫩芽營(yíng)養(yǎng)成分研究

李佩洪，陳 政,龔 霞，唐 偉，楊代宇

(四川省植物工程研究院，四川 資中 641200)

為了開(kāi)發(fā)利用竹葉花椒嫩芽，采集優(yōu)良品種九葉青花椒、藤椒的嫩芽，以及一個(gè)竹葉花椒野生材料的嫩芽進(jìn)行了主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。結(jié)果表明：3種材料蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富；礦質(zhì)元素含量豐富且未超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；含有18種氨基酸，氨基酸組成合理。通過(guò)氨基酸比值系數(shù)法進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，九葉青花椒、藤椒嫩芽的蛋白質(zhì)氨基酸比值系數(shù)分(SRc)分別為61、68，表明九葉青花椒、藤椒嫩芽中蛋白質(zhì)各種氨基酸比例基本合理，品質(zhì)良好。

九葉青花椒；藤椒；竹葉花椒野生材料；營(yíng)養(yǎng)成分

竹葉花椒(Zanthoxylumarmatum DC.)，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，高3～5m的落葉小喬木；莖枝多銳刺，小葉對(duì)生，通常披針形；花序近腋生或同時(shí)生于側(cè)枝之頂，成熟果紫紅色。在實(shí)際生產(chǎn)中，果實(shí)采摘一般于6月初進(jìn)行，市場(chǎng)上的俗稱(chēng)的青花椒就是竹葉花椒果皮。其中九葉青花椒和藤椒是竹葉花椒中比較優(yōu)良的兩個(gè)地方品種，在四川和重慶得以廣泛栽培，栽培面積在6.67萬(wàn)hm2以上。在花椒產(chǎn)區(qū)，人們歷來(lái)有采食花椒嫩芽的習(xí)慣，或油炸，或涼拌，或做醬，花椒芽菜早已是椒農(nóng)桌上的一道美味。筆者對(duì)竹葉花椒嫩芽營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行較全面的測(cè)定和分析，為進(jìn)一步合理、高效開(kāi)發(fā)利用花椒嫩芽提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

九葉青花椒、藤椒、竹葉花椒野生材料嫩芽摘自四川資中縣，從莖尖3～4枚真葉處采摘。采摘的幼嫩莖葉用保鮮袋封裝后，在四川省農(nóng)畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站進(jìn)行成分分析。

1.2 測(cè)試方法

測(cè)試項(xiàng)目共30項(xiàng)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的方法進(jìn)行測(cè)定。具體檢測(cè)項(xiàng)目和方法：蛋白質(zhì)(GB/T5009.5-2010)、脂肪(GB/T5009.6-2003)、水分(GB/T5009.3-2003)；Ca(GB/T5009.91-2003)、P(GB/T5009.87-2003)、Na(GB/T5009.90-2010)、K(GB/T5009.90-2010)、Fe(GB/T5009.89-2003)、Mn(GB/T5009.89-2003)、Zn(GB/T5009.14-2003)、Se(GB/T5009.92-2003)、Cu(GB/T5009.13-2003)；氨基酸(GB/T5009.124-2003)。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分與礦物質(zhì)元素分析

由表1可知，九葉青花椒、藤椒和竹葉花椒野生材料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高低順序?yàn)椋壕湃~青花椒>藤椒>竹葉花椒野生材料，3種材料中的蛋白質(zhì)含量都顯著高于香椿，與頂壇花椒嫩芽差異不明顯，而3種材料的脂肪含量則顯著高于香椿和頂壇花椒嫩芽。

檢測(cè)了3種材料中人體必需礦質(zhì)元素(測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1)，其中常量元素含量(Ca、P、K、Na)九葉青花椒>藤椒>竹葉花椒野生材料，微量元素中Fe、Se、Mn含量竹葉花椒野生材料>藤椒>九葉青花椒，Zn、Cu藤椒>九葉青花椒>竹葉花椒野生材料。與香椿相比，常量元素除P元素含量稍低外，其他均顯著高于香椿，微量元素Fe、Zn、Se略低于參比材料，Cu、Mn高于參比材料；與頂壇花椒相比，3種材料的礦質(zhì)元素含量均低于參比材料。

微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，但與人的生存和健康息息相關(guān)，對(duì)人的生命起到至關(guān)重要的作用。但是人體必需微量元素若過(guò)量攝入也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良反應(yīng)。國(guó)內(nèi)規(guī)定蔬菜中Se≤0.1 mg/kg、Zn≤20mg/kg、Cu≤10mg/kg。香椿中Zn含量達(dá)到22.5mg/kg，超出國(guó)家規(guī)定；頂壇花椒嫩芽和香椿的Se含量分別達(dá)到了20.2mg/kg、4.2mg/kg，嚴(yán)重超出了國(guó)家對(duì)于蔬菜中Se含量的規(guī)定。

表1 主要營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)元素含量

2.2 氨基酸含量分析

對(duì)18種氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。九葉青花椒、藤椒和竹葉花椒野生材料均含有18種氨基酸，其氨基酸總量九葉青花椒>藤椒>野生材料，3種材料的氨基酸總量均低于頂壇花椒嫩芽，但是均高于香椿。由表2可知，3種材料人體必需的8種氨基酸齊全，必需氨基酸與總氨基酸(E/E+N)的比值分別為0.39、0.39、0.41，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(E/N)分別為0.63、0.63、0.69，該比例達(dá)到WHO/FAO提出的參考模式E/E+N應(yīng)為0.4左右，E/N應(yīng)為0.6左右的標(biāo)準(zhǔn)[1]，組成合理。

表2 氨基酸含量

氨基酸比值系數(shù)分[2](SRc)是表示氨基酸平衡的指標(biāo)，SRc越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。九葉青花椒、藤椒、竹葉花椒野生材料的蛋白質(zhì)的氨基酸比值系數(shù)分(SRc)分別為61、68、42，表明九葉青花椒、藤椒蛋白質(zhì)中各種氨基酸比例合理，品質(zhì)良好；而竹葉花椒野生材料SRc為42，頂壇花椒SRc為49，蛋白質(zhì)中各種氨基酸比例較差，品質(zhì)不高。香椿SRc為56，品質(zhì)一般。

表3 氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)表

3 分析與討論

通過(guò)對(duì)九葉青花椒、藤椒和竹葉花椒野生材料營(yíng)養(yǎng)成分較全面的測(cè)定，表明這3種材料蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富；含有人體必需礦質(zhì)元素，含量豐富且限制性微量元素含量未超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；含有18種氨基酸，氨基酸組成合理。

本次采集嫩芽的3種材料均栽培于同一個(gè)地塊，外部環(huán)境一致、管理方式一致、采摘時(shí)間及采摘標(biāo)準(zhǔn)一致，因此3種材料之間的各成分的差異主要可以認(rèn)為是品種不同造成的。3種材料比較，九葉青花椒和藤椒中營(yíng)養(yǎng)成分的含量差異不大，氨基酸比例基本合理，品質(zhì)良好；竹葉花椒野生材料蛋白質(zhì)中各種氨基酸比例較差，品質(zhì)不高。與傳統(tǒng)木本蔬菜香椿相比較，九葉青花椒和藤椒各方面指標(biāo)都優(yōu)于香椿；與同類(lèi)型頂壇花椒嫩芽相比較，其中九葉青花椒和藤椒在蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素含量等方面沒(méi)有明顯差異，而九葉青花椒、藤椒蛋白質(zhì)氨基酸比例較頂壇花椒更合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。彭惠蓉[3]等通過(guò)測(cè)定頂壇花椒各項(xiàng)指標(biāo)并與10種常見(jiàn)嫩莖、葉類(lèi)蔬菜相比，得出頂壇花椒嫩莖是具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理想蔬菜。因此九葉青花椒和藤椒的嫩芽可以作為較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜加以利用。

[1]張友勝,楊偉麗,熊皓平.顯齒蛇葡萄部分營(yíng)養(yǎng)及功能成分研究[J].食品科學(xué),2001,22(9):76.

[2]朱圣陶,吳坤.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)-氨基酸比值系數(shù)法[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),1988,10(2):187～190.

[3]彭惠蓉,陳訓(xùn).花椒幼嫩莖葉營(yíng)養(yǎng)成分研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,37(32):15789～15791.

2017-10-9

四川省省級(jí)公益性科研單位基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目，項(xiàng)目立項(xiàng)編號(hào)：2016YSKY0039。

李佩洪(1983-)，女，四川威遠(yuǎn)人，助理研究員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工利用研究。