發(fā)酵魚及其現(xiàn)代工藝研究現(xiàn)狀

楊艷鵬　余牧陽　周寒蕾　卓秋月　高璐

【摘 要】魚類因其肉味鮮美，含有豐富的動物性蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)脂肪酸等營養(yǎng)成分，為大多數(shù)人所喜愛。我國是淡水漁產(chǎn)業(yè)最發(fā)達的國家之一，但因其集中的收獲期、易腐敗變質(zhì)等特點導致其可持續(xù)發(fā)展受到了嚴重的制約。因此，開展淡水魚的精加工具有重大意義，本文就發(fā)酵淡水魚及其產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀進行綜述。

【關(guān)鍵詞】發(fā)酵魚；發(fā)酵劑；現(xiàn)代工藝

中圖分類號： TS254.5 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2017）27-0001-002

【Abstract】Fish are favorite for most people due to their delicious meatiness，rich in animal protein and high-quality fatty acids and other nutrients.China is one of the most developed countries for freshwater fisheries， but its sustainable development has been severely restricted due to its characteristics of concentrated harvest，perishable spoilage and so on. Therefore，the finishing of freshwater fish is of great significance.This paper reviews the current research status of fermented freshwater fish and its products.

【Key words】Fermented fish；Starter；Modern technology

1 傳統(tǒng)發(fā)酵魚及其加工工藝

傳統(tǒng)的發(fā)酵魚一直以來都是民間自產(chǎn)自用的特色食品，是將鮮活的淡水魚處理后切塊，加入鹽等調(diào)味料腌制后自然涼曬或烘干，再配上米粉、酒糟等輔料，密封后利用魚體自身攜帶的以及環(huán)境中存在的微生物在自然條件下發(fā)酵而成，具有營養(yǎng)豐富、耐保存的特點。因其特有的質(zhì)地和濃郁的發(fā)酵風味，深受我國南方消費者的喜愛。

傳統(tǒng)的發(fā)酵魚在不同地區(qū)名稱也有所不同，如，湖南、廣西、貴州、四川等地的酸魚，其加工工藝是將魚去除內(nèi)臟及腮后晾至半干或鹽腌1-2天，再用鹽、辣椒、花椒、米面、醪糟等調(diào)味料拌勻放入腌壇內(nèi)密封1-2個月后，可以生食或煎炸烤蒸后食用，是苗族、土家族、侗族等少數(shù)民族居民生活中傳統(tǒng)的名貴肉食制品；湖北、江西和浙江等地的糟魚，所用輔料多為酒糟， 產(chǎn)品具有酒香味、米香味和臘香味， 肉質(zhì)緊密、富有彈性、有嚼勁；越南、柬埔寨、泰國、菲律賓等東南亞地區(qū)國家的魚露、魚醬等特色海鮮調(diào)味料，其加工工藝是新鮮魚肉經(jīng)過高鹽度食鹽腌制3～9個月的完全發(fā)酵至魚肉液化而制成；此外，還有日本的 narezushi 和 nukazuke，東南亞地區(qū)的plaa-som、Som-fug、Som-fak[1-6]等。

發(fā)酵魚作為一種風味獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，不僅回味醇厚、酸香濃郁、貯藏期長、風味獨特， 還是一種高蛋白、低脂肪， 富含多種游離氨基酸， 營養(yǎng)豐富， 易消化吸收的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品， 在我國、日本及東南亞等地具有很大的需求市場。但這些傳統(tǒng)的發(fā)酵魚制品主要采用手工操作、自然發(fā)酵加工而成，其發(fā)酵時間長、發(fā)酵條件難以控制、大多只能在秋末、冬季生產(chǎn)，因此產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、安全性低等問題，并且缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品，投向市場，阻礙了發(fā)酵魚的產(chǎn)業(yè)化。隨著新型發(fā)酵劑的開發(fā)和發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代發(fā)酵魚的安全性及穩(wěn)定性得到了提高，并縮短了發(fā)酵時間，符合現(xiàn)代市場的發(fā)展需要。

2 發(fā)酵魚制品中主要微生物的作用

在發(fā)酵魚及其制品中， 主要的微生物種類包括乳酸菌、葡萄球菌和酵母， 這些微生物對發(fā)酵魚的風味形成發(fā)揮了其獨特作用。

乳酸菌是發(fā)酵食品中重要的微生物之一，乳酸菌主要通過消耗碳水化合物產(chǎn)生有機酸。乳酸和乙酸的積累也可以促進發(fā)酵產(chǎn)品風味的形成；有機酸的低p H值可引起原料蛋白的聚集，不僅有利于終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、緊實性和粘結(jié)性，還可以抑制生物胺的形成，提高產(chǎn)品安全性；乳酸菌還可產(chǎn)生抗菌素等物質(zhì)抑制腐敗菌和致病菌的生長[7]。

葡萄球菌在腌制品腌制發(fā)酵初期增長迅速。研究表明，由于木糖葡萄球菌中的脂肪酶和蛋白酶活性能通過形成酯和其他風味化合物，促進發(fā)酵產(chǎn)品香味的形成，因而，木糖葡萄球菌對腌制發(fā)酵肉制品香味特征的形成起主導作用。在發(fā)酵過程中，木糖葡萄球菌能產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽，這對發(fā)酵產(chǎn)品的色澤形成起著決定性作用。木糖葡萄球菌還可通過產(chǎn)生過氧化氫酶來抑制發(fā)酵制品的酸敗[8]。

酵母菌是一種兼性厭氧菌，在無氧條件下可以將葡萄糖分解為二氧化碳和醇類，醇類的產(chǎn)生會與酸作用生成有酯香味的酯類物質(zhì)，使發(fā)酵產(chǎn)品的香味更加溫和濃郁。酵母菌是許多發(fā)酵產(chǎn)品中的主要微生物，可以在乳酸菌創(chuàng)造的酸性環(huán)境中大量繁殖，具有較強的產(chǎn)香能力。發(fā)酵制品中的酵母菌具有一定的蛋白酶活性，能夠降解肌漿蛋白和肌原纖維蛋白，同時，酵母菌具有分解脂肪的脂肪酶活力，通過降解脂肪，形成風味小分子物質(zhì)。酵母菌與乳酸菌結(jié)合，不僅可以改善產(chǎn)品的風味和色澤，而且可以延長產(chǎn)品的貨架期[9]。

3 發(fā)酵魚現(xiàn)代加工工藝

發(fā)酵魚的核心在于發(fā)酵，發(fā)酵又是一種微生物的活動，傳統(tǒng)發(fā)酵魚因環(huán)境、地域的差異使得不同發(fā)酵魚中微生物的種群、結(jié)構(gòu)組成非常復雜[10]。微生物的種類對發(fā)酵魚的安全、質(zhì)構(gòu)、色澤、風味起著非常關(guān)鍵的作用[11]，因此，了解傳統(tǒng)發(fā)酵魚產(chǎn)品中微生物種群結(jié)構(gòu)是現(xiàn)代發(fā)酵魚研發(fā)的首要工作。

目前的研究主要集中在發(fā)酵魚及其產(chǎn)品中的微生物的分離和鑒定，以及在發(fā)酵過程中菌群的變化。曾雪峰等人[12]利用傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)方法從湘西酸魚中分離出了植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌及釀酒酵母等，并研究了其菌種特性。李改燕[13]等人的研究發(fā)現(xiàn)，芽孢桿菌、葡萄球菌、乳酸細菌和酵母菌是糟魚發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群。發(fā)酵前期和中期的優(yōu)勢菌群是芽孢桿菌， 發(fā)酵后期的優(yōu)勢菌群是葡萄球菌和乳酸細菌，整個發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群是酵母菌。Se等人[14]對韓國傳統(tǒng)的魚露發(fā)酵過程中菌群的研究也發(fā)現(xiàn)，魚露中菌群的組成是隨著發(fā)酵的進行而不斷變化的。endprint

近年來，隨著現(xiàn)在微生物研究技術(shù)的發(fā)展，新型的發(fā)酵魚加工技術(shù)已得到廣泛關(guān)注，國內(nèi)外有不少研究者首先從傳統(tǒng)發(fā)酵魚及其制品中分離優(yōu)勢發(fā)酵菌種，再把它制成新型發(fā)酵劑接種到產(chǎn)品中，這樣不僅能明顯縮短發(fā)酵周期、保證發(fā)酵魚特有的風味特色，還能增加其安全性。周長艷[15]從傳統(tǒng)發(fā)酵臘魚中分離出優(yōu)勢乳酸菌后接種到腌制魚中發(fā)酵，結(jié)果顯示發(fā)酵魚產(chǎn)品的咸度、揮發(fā)性鹽基氮以及過氧化值均有所降低，同時保留了傳統(tǒng)臘魚的香臘味。iriporn Riebroy[16]將乳酸菌接種于Som-fug后發(fā)現(xiàn)，不僅發(fā)酵時間縮短了，而且產(chǎn)品硬度、膠粘性有所增加。

因此，通過工業(yè)化生產(chǎn)提高產(chǎn)量；選育菌種、開發(fā)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑，改善和穩(wěn)定產(chǎn)品的理化及風味品質(zhì)；同時建立完善良好衛(wèi)生規(guī)范和良好操作規(guī)范以及關(guān)鍵控制點，保障產(chǎn)品安全性， 才能促進發(fā)酵魚制品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。

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