魚為什么會腥

鐘凱

大家都知道魚肉營養(yǎng)豐富，其中的多不飽和脂肪酸對嬰幼兒大腦發(fā)育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。但是，有很多人因討厭魚腥味而不吃魚，而且，不同人對魚的腥味存在不同的描

述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等。這些腥味到底是哪來的？有沒有辦法去掉呢？

哪些物質(zhì)會產(chǎn)生腥味

魚腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲存不當?shù)囊蛩亍?/p>

常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，還有醇、酮、呋喃類等物質(zhì)，如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2- 甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。

目前科學(xué)界已知和疑似的腥味物質(zhì)至少有數(shù)十種，除上述典型物質(zhì)外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

水中的腥味從何而來

我們都曾在河邊、湖邊、海邊聞到過腥臭味，這是水體中的微生物產(chǎn)生的。魚腥藻、微囊藻、放線菌等藻類和細菌會產(chǎn)生一種叫做“土臭素”的物質(zhì)，有典型的土腥氣，這也是一些地方自來水腥臭味的主要來源之一。此外，這些微生物還會產(chǎn)生“2- 甲基異莰醇”等多種

揮發(fā)性有機物，也會帶有腥臭的異味。如果養(yǎng)殖水體富營養(yǎng)化，腥臭味會更加明顯。魚生活在這樣的環(huán)境中，會吸附和富集腥味物質(zhì)，如果新鮮魚就很腥，說明養(yǎng)殖水體可能不太理想。

魚不新鮮也會有腥氣

魚體內(nèi)負責調(diào)節(jié)滲透壓的“氧化三甲胺”會在微生物和生物酶的作用下降解產(chǎn)生三甲胺和二甲胺，這兩種物質(zhì)本身就有腥臭味，如果與魚體表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等一起時會大大增強腥臭味。由于海魚中的氧化三甲胺比淡水魚含量高很多，所以海魚的腥臭味更濃。

魚在腐敗的過程中，氨基酸還會降解產(chǎn)生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等揮發(fā)性生物胺，這會讓腥臭味雪上加霜。此外，多不飽和脂肪酸（如DHA、EPA）氧化降解產(chǎn)生的多種烯醛類物質(zhì)也是腥味的來源。

如何去除魚腥氣

首先，魚要盡可能新鮮，這是最根本的要求。根據(jù)對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及附著鱗片的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質(zhì)相對較少。因此，處理生魚的關(guān)鍵就是去鱗、去鰓和去除黏液。方法一是用鹽和調(diào)料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的黏

液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。鹽分和調(diào)料也會起到抑制細菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物;方法二是去鱗、去鰓和內(nèi)臟后，流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭，也可以讓腥味更少。

加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥作用，這是因為酒精和產(chǎn)生腥味的醛、酮類物質(zhì)相似相溶，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)。加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香，一方面是因為高溫油炸過程中，揮發(fā)性的腥味物質(zhì)跑掉了;另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)，例如蛋氨酸產(chǎn)生土豆味、半胱氨酸產(chǎn)生麥香味、異亮氨酸和亮氨酸產(chǎn)生面包味、苯丙氨酸產(chǎn)生焦糖味、賴氨酸產(chǎn)生烤土豆味等，這些香味對腥味起到了掩蓋作用。

傳統(tǒng)烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），這種方式其實并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。

有人說，魚肚子里面的黑膜是腥味的源頭，實際上那是天然黑色素，跟腥味并沒有直接關(guān)系，是用來保護魚的臟器的。至于魚體側(cè)的“魚腥線”，實際上是魚兒感知水壓的器官，更是跟魚腥味不搭邊啦！