周彤

在常見的關于本幫菜的解釋中，我們一般看到的文字是這樣的：“本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主，后為適應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風味。”

這種“濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的說法過于模糊了，因為除了上海本幫菜之外，哪個菜系沒有幾道“濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美”的好菜呢？

本幫菜的風格特色，說白了就是本幫味覺藝術的藝術規(guī)律。要想有效地把握住這個藝術規(guī)律，首先需要我們將它準確地表述出來，并且就這種藝術規(guī)律所涉及的具體技法進行詳細地解釋和論述。

本文嘗試著從味感、質(zhì)感等幾個側面，結合具體的本幫菜傳統(tǒng)烹飪技法，將本幫菜的藝術規(guī)律做一次總結。

需要說明的一點是，本幫菜與淮揚菜、蘇錫菜、寧波菜、徽州菜等是有許多共同之處的，而我們這里僅僅就其與眾不同的味覺藝術特色進行總結，相同的地方就不一一述及了。

咸鮮底 復合味

“咸鮮底、復合味”，是本幫菜的風味特色中最為“廣譜”的味覺藝術原則。在咸鮮三步曲中，這一藝術原則被排在首位，它是本幫菜味覺藝術特色的基石。

讀懂本幫菜的這一味覺藝術特征，最好也得從上海文化著手。

海派文化原是一種我國前工業(yè)文明條件下產(chǎn)生的都市文化，是一種現(xiàn)代市民社會的文化，這是海派文化的性質(zhì)。相對來說，海派文化在外來文明和中國傳統(tǒng)文明之間，在精英文化和通俗文化之間，這種獨特的文化氣質(zhì)不僅所受的拘束較少，而且它會主動使不同性格的文化相互激蕩，這是海派文化的活力和特點。

老上海人一般都以“老克勒”自居，“克勒”是英語“Col our”（彩色）的音譯，也有一說是“Class”（等級、階級），也有經(jīng)典（Classical）的衍生義。那么“克勒”就會有兩重含義，其一是富于變化，其二是經(jīng)典。事實上，海派文化之所以能呈現(xiàn)出如此絢爛的色彩，也正因為它同時兼?zhèn)淞藙?chuàng)新與傳統(tǒng)這兩者的長處。

既要有經(jīng)典元素，又要創(chuàng)新元素，這一文化特質(zhì)映射到飲食習慣上，就是所謂的“咸鮮底、復合味”。

本幫菜首先必須是帶有某種“經(jīng)典”色彩的，這種“經(jīng)典”就是江南的文化習慣。在飲食習慣上，蘇浙皖一帶的江南風味受淮揚菜影響頗深，這種味覺審美理念要求各依天性、順勢而為，盡可能地展現(xiàn)食材天然的美，而不會像川菜、湘菜那樣以麻辣、椒鹽、五香等比較濃烈的外加調(diào)味品的味道來輔佐或者是蓋過食材本來的味道。

本幫菜是以“做精致版的下飯小菜”為追求目標的，而“下飯小菜”從表面上來看，菜肴一般圍繞主料直接做文章，其加工深度只需要“誠于中而形于外”，否則過于花哨就太“洋盤”了。

本幫菜的菜式雖然品種繁多，但無論是什么樣的菜式，究其初衷，其設計理念都要求該菜式最終使食材本身的味覺之美得到充分的發(fā)揮，而不能進行過度加工。因為如果不能直觀地品嘗出食材的原味，那顧客很可能認為是食材出了問題（比如變質(zhì)了或本身的品相較差），這是難以在上海餐飲市場上立足的。

所以，本幫菜往往重用蔥、姜、黃酒、米醋、白糖等有助于咸鮮味更豐滿的調(diào)味品，而辣椒、五香等調(diào)味料，即使要用，也一定要控制在“若有若無”的地步，使之成為“矯正味”而不是主味型。

另一方面，受海派文化求新求變的文化特征所影響，上海本幫菜在保持“咸鮮底”的基礎上，又在力求變化。它會不遺余力地把“咸鮮”的文章做大，這就是所謂的“復合味”?！皬秃衔丁钡囊笤诓僮鲗嵺`中又具體體現(xiàn)在三個方面：

其一，本幫菜的“復合味”大多講究“原汁原味”，也就是調(diào)味品與食材同時下鍋，靠火候的變化來控制蛋白質(zhì)的分解，同時讓調(diào)味品與主料在鍋中生成一種統(tǒng)一的味道，從而得到更為“入味”的效果，這在烹飪學上稱為“自源味”。而與“自源味”相對應的，是“外掛味”，那是人為外加給主料的一種味道，這會使人們感覺到主料與調(diào)味料“不搭”，這也是受忌的。

其二，本幫菜的烹飪技法大多是一種復合技法。在本幫菜還沒有走向規(guī)范的時候，本幫經(jīng)典菜往往是炒和燒不分的，像“炒圈子”就是“紅燒圈子”、“炒肉”就是“紅燒肉”等，于是后世本幫菜就有了所謂的“燒不離炒，炒不離燒”。而在本幫菜擅長的“紅燒”技法中，也往往有“自來芡”、“補油”等復雜的細節(jié)技術。這些復合技法都是為了使得咸鮮味更為細膩和復雜，從而更好地達到入味的目的。

其三，本幫菜往往會有一種稱為“矯正味”的輔助添加味型，它不是一道菜肴的主味，但往往會在已經(jīng)很豐滿的味覺層次上，再增加一層美麗的味覺花邊。

總之，咸鮮味的菜式是本幫菜中的主體部分，而以咸鮮味為主的本幫經(jīng)典菜，必須體現(xiàn)出“咸鮮底、復合味”這兩重含義，這是本幫味道的藝術特征中最重要的一個原則。

“咸鮮底”沒有什么太多可細說的地方，但本幫味覺藝術的特色主要體現(xiàn)在“復合味”的各種細節(jié)層次上，這就需要再對“復合味”這一味覺藝術特征進行更精確地細分。