吳海

1.選雞

以健康無(wú)病、體大豐滿、胸腿肌肉發(fā)達(dá)且肉質(zhì)細(xì)嫩的肉仔雞為最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰母雞。

2.宰殺

將雞宰殺放血后要盡快燙煺毛。煺毛時(shí)注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

3.整形

先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從跗關(guān)節(jié)處剁掉。然后開(kāi)膛，從胸骨到肛門(mén)切一長(zhǎng)形刀口。要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉。拉開(kāi)兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開(kāi)胸骨，掏出內(nèi)臟和食管、氣管。并在第2～3胸椎兩側(cè)，以30 ～40°角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內(nèi)腔，清洗時(shí)切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。雞清洗后放在清潔水中浸泡4小時(shí)，除去體內(nèi)瘀血，使雞肉潔白，通過(guò)雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

4.腌制

這是決定臘雞質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵步驟。

（1）炒鹽。按每500克粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無(wú)蒸汽、鹽變黃時(shí)起鍋，涼后磨細(xì)。

（2）制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽化后，再用多層紗布濾去雜質(zhì)，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成）、生姜25克（切短），再入鍋煮沸后倒進(jìn)鹵缸即成；老鹵是新鹵經(jīng)腌雞20次以上的重復(fù)使用和長(zhǎng)期儲(chǔ)存形成的，老鹵愈陳愈好。它與新鹵相比，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、汁濃味鮮之優(yōu)點(diǎn)。每次燒鹵撇去浮沫，適當(dāng)補(bǔ)充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

（3）擦鹽。先用大曲酒在雞皮、雞腔內(nèi)外涂擦片刻，除去雜質(zhì)，然后用食鹽擦遍雞體全身（用鹽量為雞重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反復(fù)揉搓。特別是雞大腿，擦?xí)r應(yīng)把食鹽放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受壓，這樣才容易將鹽滲透進(jìn)入肉的涂層。

（4）初腌。將擦好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有鹵汁的缸中，裝滿后撒上食鹽覆蓋表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀。一般腌24小時(shí)左右，待肌肉緊縮后即可出缸。

（5）復(fù)腌。將鹵汁加入大曲酒（用量為鹵汁的5%），倒入腌缸內(nèi)，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓（應(yīng)使雞坯完全浸入鹵汁中），復(fù)腌24小時(shí)后上下翻動(dòng)雞身，使之吸鹵均勻，再繼續(xù)腌制42～48小時(shí)，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。

（6）疊坯。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

5.晾掛

將成型的雞坯放入清水里反復(fù)漂洗，除去表皮雜質(zhì)，然后瀝干水分，晾掛在通風(fēng)干燥處（不可置太陽(yáng)下暴曬），一般經(jīng)20～30天風(fēng)干，待表面光滑平整、全身干燥、頸骨露出即為成品，可批量上市銷(xiāo)售。