被稱為“菜”的早點(diǎn)

宋晨

很多城市都有頗具地方特色的早點(diǎn)小吃。這些代代沿襲下來(lái)的獨(dú)特美食，雖稱不上珍饈佳肴，卻是當(dāng)?shù)厝税俪圆粎挼目谖?，如北京的豆汁兒、寧波的湯圓、長(zhǎng)沙的米粉、武漢的熱干面。而天津衛(wèi)全國(guó)獨(dú)一份兒的早點(diǎn)，則非嘎巴菜莫屬。嘎巴菜，有時(shí)也被稱為“鍋巴菜”，本文采用的是《中國(guó)烹飪百科全書》中的叫法——嘎巴菜。若說(shuō)這面食早點(diǎn)居然其名為“菜”的緣故，還要從一個(gè)傳說(shuō)講起。

相傳乾隆年間，大直沽有位無(wú)兒無(wú)女度日艱難的李奶奶。一天，一位來(lái)自南方的學(xué)子進(jìn)京趕考，走到天津盤纏用盡，餓暈在李奶奶家門口。李奶奶家里當(dāng)時(shí)沒有飯菜，只能鏟下家中熬粥時(shí)殘存在鍋底的嘎巴，將其用水重新泡開，加少許鹽、糖，為學(xué)子充饑。學(xué)子醒后感謝了李奶奶，并詢問(wèn)自己剛才吃的是什么。李奶奶脫口而出“嘎巴”，又覺得不妥，便加了一個(gè)“菜”字。后來(lái)，學(xué)子中了狀元以巡撫大員的身份來(lái)津視察，重禮酬謝李奶奶以報(bào)一飯之恩。他請(qǐng)李奶奶為大家一展廚藝。李奶奶覺得用鍋巴泡湯實(shí)在難登大雅之堂，便用雜豆面調(diào)水成糊，在鐵鐺上攤成薄餅，晾涼切成條，盛入碗中，加上鹵汁、佐料。官員們吃后，贊不絕口。此后，一些小攤鋪和早點(diǎn)店紛紛向李奶奶學(xué)習(xí)手藝，制作、售賣嘎巴菜。

歷來(lái)美食傳說(shuō)的故事都有一定的“套路”可尋，如學(xué)子進(jìn)京趕考餓暈的救命糧，皇帝后妃遇難時(shí)吃的平民食物，“神仙”下凡體驗(yàn)民間疾苦的吃食，總之是普通的食材，家常的做法，借由食用者身份、地位的改變而廣為流傳?？磥?lái)，在普通人的眼里，最好吃的食物莫過(guò)于自己熟悉的、日日吃的東西。

其實(shí)，在山東、河北鄉(xiāng)間很早就有把煎餅泡著吃的習(xí)慣。后來(lái)，一些貧苦的山東人來(lái)到天津謀生無(wú)計(jì)，便把綠豆磨成細(xì)面打成糊，在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，再切成柳條塊，配上熬好的鹵汁沿街叫賣。此外，過(guò)去天津有句俗語(yǔ)叫： ?“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜?！币恍┦圪u煎餅馃子的小販舍不得將攤碎不成形的煎餅扔掉，便積攢下來(lái)，學(xué)山東人做煎餅湯的辦法，配合自制鹵汁食用。嘎巴菜既能當(dāng)干糧果腹，又有汁水潤(rùn)口，尤其是加了鹽醬的鹵汁符合天津人“口重”嗜咸的飲食偏好，很受人們的歡迎。久而久之，咸香軟糯的嘎巴菜就成了天津獨(dú)有的早點(diǎn)小吃。

關(guān)于嘎巴菜，天津有一個(gè)老例兒（慣例）。以前，入伏以后沒有空調(diào)、電扇降溫，鹵汁在高溫天氣下放置一夜，用相聲大師劉寶瑞的話說(shuō)：“那都起了化學(xué)作用了?！彼裕郧耙蝗敕?，賣嘎巴菜的攤鋪都會(huì)歇業(yè)直至出伏，稱為“歇伏”。

傳承近300年的嘎巴菜，在2009年被天津市政府列入第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。嘎巴菜最大的特點(diǎn)是深深地融入了市井文化之中。它或許難登大雅之堂，卻深得老百姓的喜愛。在天津探尋美味，炸糕鋪、狗不理包子鋪并非隨處可見，但是幾乎每條街道的早餐店都賣嘎巴菜。

嘎巴菜的做法并不是什么秘密，工藝大致相同。天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)于2019年發(fā)布了嘎巴菜的行業(yè)制作標(biāo)準(zhǔn)。但想要制作出有“衛(wèi)嘴子”之稱的天津人認(rèn)可的嘎巴菜，所用食材必須真材實(shí)料，烹飪過(guò)程更是要下足功夫。嘎巴菜由三部分組成，一是嘎巴，二是鹵汁，三是調(diào)料。

嘎巴自成柳葉形

嘎巴就是煎餅。為保證嘎巴細(xì)膩的口感，需先將綠豆去皮。將浸泡一夜的綠豆不斷揉搓，再浸入水中就能皮肉分離。把笊籬放入水中左右游走，一提一抖，就可將綠豆皮清理得干干凈凈。然后將去皮綠豆與小米按7∶3的比例混合磨成面糊，就可以攤煎餅了。在大號(hào)餅鐺上刷一層薄油，舀上一勺面糊，用竹蜻蜓刮子迅速將面糊沿著鍋邊緣順時(shí)針攤成薄如紙張的圓形煎餅。純綠豆做成的煎餅一碰就散，所以需要加入米漿，以保證煎餅外形規(guī)整，吃起來(lái)不失韌性和嚼勁。將攤好的煎餅稍微晾涼，切成1.5厘米左右寬、兩頭尖尖的柳葉塊。柳葉塊要大小勻稱，不碎不斷。這不僅要考驗(yàn)店主的刀工，也需一定體力才能完成。一般來(lái)說(shuō)，賣嘎巴菜的早點(diǎn)鋪一早上要備好五六百碗量的嘎巴，這需要店主和伙計(jì)馬不停蹄地忙活上三四個(gè)小時(shí)。

鹵汁要香還要濃

嘎巴菜好吃的核心在于鹵汁。煎餅熱的時(shí)候香氣撲鼻，有韌性、有嚼勁，越吃越香，但放冷之后變成嘎巴口感干硬無(wú)比，令人無(wú)從下口。怎么辦呢？就得配上鹵汁來(lái)吃。嘎巴在鹵汁的滋潤(rùn)下重新變得軟糯，且增加了滋味和油潤(rùn)的感覺。天津早點(diǎn)鋪里嘎巴菜所用的鹵汁，講究的是始終保持煮開的狀態(tài)。鹵汁需要勾芡，才能變得黏稠，才可以緊緊包裹住嘎巴。鹵汁的溫度一旦降下來(lái)，就會(huì)凝結(jié)成果凍狀，不堪食用。鹵汁看起來(lái)平淡無(wú)奇，做起來(lái)可相當(dāng)講究：用清油煸炒茴香、蔥末、姜末出香氣，再加水、鹽、醬油、芡粉等制成，其質(zhì)柔滑滋潤(rùn)，氣味清爽芳香，能令食客進(jìn)店之前就聞見香味。好的嘎巴菜鹵汁不僅要香，還要濃，盛在碗里要有光澤，且包裹在嘎巴上不會(huì)掉落。食客們吃完一碗，剩下的鹵汁要均勻地掛在碗邊才算合格。

配料獨(dú)具復(fù)合香氣

嘎巴加鹵汁，口感已是偏咸。即便如此，很多天津人仍覺得不夠味兒，吃嘎巴菜時(shí)還要加上醬黃的芝麻醬、紅色的腐乳汁、辣椒油、翠綠的香菜末、白色的大蒜末、黑褐色的花椒油等調(diào)料。這樣，一碗五顏六色、色香味美的嘎巴菜方可上桌。食用前，食客們會(huì)用勺子將其攪拌均勻，讓嘎巴浸入鹵味，使其入口時(shí)，既保持本身的嚼勁同時(shí)兼有浸過(guò)鹵汁的柔軟感。麻醬、腐乳、辣油、香菜、蒜末、花椒油的復(fù)合香氣更是點(diǎn)睛之筆，與咸香醇厚的鹵汁搭配得相得益彰。

從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，嘎巴菜里的菜字是名副其實(shí)的。早上六七點(diǎn)鐘，走進(jìn)天津任何一家早點(diǎn)鋪，里面的食客吃嘎巴菜都肯定得再配上點(diǎn)主食——棒子面餑餑、大餅馃子、糖皮兒（糖馃子）、發(fā)面餑餑、牛肉燒餅。怎么樣，您想不想嘗嘗嘎巴菜這種用面做成的菜？