劉澤鑫

摘 要：該文以可可粉為主要輔料制作曲奇餅干，研究最佳配方。通過正交試驗(yàn)對(duì)主要配料可可粉、黃油、白砂糖和雞蛋的添加量進(jìn)行配方優(yōu)化。結(jié)果表明，可可粉曲奇餅干的最佳配方是：以低筋面粉質(zhì)量100%計(jì)，黃油40%、雞蛋35%、可可粉14%、白砂糖45%。研究為可可粉曲奇餅干的生產(chǎn)和開發(fā)提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：可可粉；曲奇餅干；配方

中圖分類號(hào) TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）24-0115-04

Abstract：In order to study the best formula of cookies with cocoa powder as the main auxiliary material. The formula of cocoa powder，butter，white granulated sugar and egg were optimized by orthogonal test. The best formula of cocoa cookies was：100% of flour with low gluten，40% of butter，35% of egg，14% of cocoa powder and 45% of granulated sugar. The study can provide the basis for the production and development of cocoa cookies.

Key words：Cocoa powder；Cookies；Recipes

可可粉中含有多種蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種具有生物活性的生物堿，是可可豆經(jīng)多道工序加工后的粉狀物[1-3]。研究表明，可可粉具有提神、醒目、健胃、清理口腔等作用，其所含化學(xué)成分有助于心血管疾病的預(yù)防和治療，此外可可粉易產(chǎn)生飽腹感，可節(jié)制食欲，有助于迎合消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)減肥食品的需求。曲奇餅干由于其花紋多樣、口感酥松的特點(diǎn)受到現(xiàn)代社會(huì)的普遍歡迎[4-6]。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，可可粉曲奇餅干等相關(guān)食品的研究開發(fā)具有廣闊的前景。本研究將可可粉作為曲奇餅干的主要輔料，通過正交試驗(yàn)得出最佳配方，在賦予曲奇餅干更多營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，改善了曲奇餅干的油脂量和含糖量，以滿足更多消費(fèi)人群的需求，為可可粉曲奇餅干的生產(chǎn)提供可靠的配方依據(jù)[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 低筋面粉、可可粉、黃油、白砂糖、雞蛋均為市售[8]。

1.2 主要儀器 SC-04型電子天平（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司），SD-038型電動(dòng)打蛋器（永康市康爾牛工貿(mào)有限公司），RL053353型模具（常州市伊曼家居用品有限公司），VJ-8B型電焗爐（廣州市泓億機(jī)電設(shè)備制造有限公司）

1.3 曲奇餅干制作方法

1.3.1 工藝流程 工藝流程如下：

黃油→軟化 混勻←低筋面粉、可可粉、碳酸氫鈉

↓ ↓

蛋液、白砂糖→調(diào)漿→混勻→攪拌→靜置→擠壓成型→烘烤→冷卻→成品

1.3.2 操作要點(diǎn) （1）稱?。悍Q取適量低筋面粉（100g）、碳酸氫鈉（0.4g）、黃油、白砂糖、可可粉、蛋液。（2）攪打、調(diào)漿：將新鮮雞蛋破殼后攪拌均勻，而后將黃油軟化，將白砂糖和黃油混合攪打至順滑且呈現(xiàn)均勻淺黃色，再將黃油、蛋液和白砂糖混合攪打，最后與預(yù)先混合處理好的可可粉和面粉混合攪拌約10min。（3）成型：將調(diào)制好的料漿用模具擠壓在烤盤中的錫紙上成型，成型過程應(yīng)保證各餅體之間無粘連，易于各餅體同時(shí)烤熟且保證色澤均勻。（4）烘烤：先將烤爐打開預(yù)熱5min，放置好烤盤后設(shè)置烤爐溫度，底火溫度為150℃，面火溫度為180℃，烘烤時(shí)間為12～14min[9]。（5）冷卻與包裝：待曲奇餅干烤熟后將其從烤箱中取出置于自然條件下冷卻，待溫度降到室溫后快速包裝，避光保存。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn) （1）可可粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：按照1.3的制作工藝，其它配料添加量不變，分別添加可可粉10g、11g、12g、13g、14g、15g、16g，制作7組餅干并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[9]。（2）黃油添加量的影響：按照1.3的加工工藝，分別添加黃油20g、25g、30g、35g、40g、45g、50g，其他配料添加量不變，制作7組餅干并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（3）白砂糖添加量的影響：按照1.3的制作工藝，其它配料添加量不變，分別添加白砂糖25g、30g、35g、40g、45g、50g、55g，制作7組餅干并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（4）雞蛋添加量的影響：按照1.3的加工工藝，保持其它配料添加量不變，分別添加雞蛋液15g、20g、25g、30g、35g、40g、45g，分別制作7組餅干并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4.2 正交試驗(yàn) 根據(jù)1.4.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以上述4種主要原料的添加量為變量因子，按照L9（34）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)分確定可可粉曲奇餅干的最優(yōu)加工配方[10]。

1.5 可可粉曲奇餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 待可可粉曲奇餅干冷卻后隨機(jī)選取10個(gè)樣品，通過10位感官評(píng)定人員從色澤、形態(tài)、滋味與口感和組織結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[11]，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 可可粉曲奇餅干配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 可可粉用量對(duì)可可粉曲奇餅干品質(zhì)的影響 可可粉為淺棕色粉末，曲奇餅干中添加可可粉可使餅干具有獨(dú)特的可可香氣，豐富了餅干種類，其添加量對(duì)品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，當(dāng)可可粉添加量為15g時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高。曲奇餅干的色澤隨著可可粉添加量的增加發(fā)生明顯的變化，由最開始的淺棕色加深至深褐色，最后成為黑褐色。餅干中可可粉香氣越來越濃烈，但是添加過多會(huì)使口味變得略帶苦澀，口感不適。最終確定可可粉添加量為14～16g作為最佳配方中的水平范圍。endprint

2.1.2 黃油用量對(duì)可可粉曲奇餅干品質(zhì)的影響 黃油的添加不僅可以提高曲奇餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加酥脆口感，還有利于制作過程中的成型，使味道更加醇厚。黃油用量的影響見圖2。由圖2可知，當(dāng)黃油添加量低于35g時(shí)，餅干表面缺乏光澤，外形較為干燥，口感稍硬，感官評(píng)分隨著添加量的增加而逐漸增大，并在添加量為40g時(shí)達(dá)到最高，此時(shí)的餅干在滋味、色澤、形態(tài)口感等方面都易于被評(píng)定人員所接受。當(dāng)黃油添加量大于45g時(shí)，餅干的酥脆性較好，但在加工過程中面粉不易粘合成面團(tuán)，使面團(tuán)的黏性和彈性減弱，導(dǎo)致曲奇餅干表面容易出現(xiàn)裂痕，影響其外觀形態(tài)。因此選擇35～45g作為最佳配方中黃油添加量的水平范圍。

2.1.3 白砂糖用量對(duì)可可粉曲奇餅干品質(zhì)的影響 結(jié)果如圖3顯示，當(dāng)白砂糖添加量小于30g時(shí)，餅干主要呈現(xiàn)可可粉的苦味，甜味太淡。隨著白砂糖添加量的增加，可可粉的苦味逐漸被掩蓋，餅干的滋味與口感都有所改善。當(dāng)添加量為45g時(shí)得分最高，此時(shí)餅干甜味適宜，口感酥脆松軟。當(dāng)添加量大于50g時(shí)，餅干口感過甜，餅體變硬，且易發(fā)生烤焦現(xiàn)象。故選擇白砂糖添加量為40g～50g作為最佳配方所需水平范圍。

2.1.4 雞蛋用量對(duì)可可粉曲奇餅干品質(zhì)的影響 雞蛋添加量的影響結(jié)果如圖4所示，當(dāng)添加量低于30g時(shí)，餅干的面團(tuán)不易成型，餅干的色澤較深，餅體表面容易產(chǎn)生裂痕，滋味與口感偏硬。當(dāng)添加量為35g時(shí)，餅干色澤呈褐色，面團(tuán)的粘力剛好，成型較易，口感酥脆松軟。當(dāng)添加量大于40g時(shí)，面團(tuán)粘連不易分離，烘烤過程中容易焦化。故選擇雞蛋的添加量為30～40g作為最佳配方所需水平范圍。

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各因素對(duì)可可粉曲奇餅干品質(zhì)影響的順序是：黃油（B）>蛋液（D）>可可粉（A）>白砂糖粉（C）。即黃油添加量影響最大，與表4中方差分析結(jié)果相符合，其次是雞蛋添加量及可可粉添加量，白砂糖添加量影響程度最弱，并確定A2B2C2D2組合為最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)中評(píng)分最高的組合為A1B2C2D2，兩種組合的區(qū)別僅在于可可粉添加量的微小差異。將兩種組合重新試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果如表5所示，兩者評(píng)分的差距很小，從有益人體健康和節(jié)約材料成本等方面考慮，最終確定為A1B2C2D2為最佳配方，即黃油添加量為40g，雞蛋添加量為35g，白砂糖添加量為45g，可可粉添加量為14g。最終產(chǎn)品的色澤呈棕色至棕褐色，形態(tài)完整，大小均勻，添加物分布合理，口感酥松，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，有可可粉獨(dú)特的香味與色澤。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)影響可可粉曲奇餅干品質(zhì)的4個(gè)因素做了分析和解釋，得到可可粉曲奇餅干的最佳加工配方為：以低筋面粉質(zhì)量100%計(jì)，黃油40%、白砂糖45%、可可粉14%、雞蛋35%、碳酸氫鈉0.4%。用此配方制作的餅干色澤呈明亮的棕色至棕褐色，外觀形態(tài)均勻完整，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，滋味口感較為酥脆，具有可可粉獨(dú)特的香味，能夠被消費(fèi)者所接受?？煽煞矍骘灨韶S富了曲奇餅干的種類，為其進(jìn)一步的生產(chǎn)開發(fā)提供了理論依據(jù)。

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