敬勇 趙思毅 李松 李本姣 馬彬榮

摘 要 秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為快速，品牌多而雜，缺乏規(guī)范性和統(tǒng)一性，與其他食品及相關(guān)肉類產(chǎn)業(yè)相比，秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平仍較低。結(jié)合秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與問題的深入剖析，提出產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)健全化、生產(chǎn)產(chǎn)品品牌化、生產(chǎn)企業(yè)龍頭化、產(chǎn)品營銷互聯(lián)網(wǎng)化等建議。

關(guān)鍵詞 臘肉；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；可持續(xù)發(fā)展；秦巴山區(qū)

中圖分類號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.22.021

秦巴地區(qū)氣候溫和，雨量豐沛，森林密布，河流縱橫，物產(chǎn)豐饒，自然生態(tài)條件極為優(yōu)越，是人類理想的居住之地。這優(yōu)越的自然條件為臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了先決條件，臘肉成為當(dāng)?shù)啬酥寥珖膬?yōu)質(zhì)農(nóng)特產(chǎn)品，營養(yǎng)元素豐富，富含磷、鉀、鈉等多種元素，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種有益物質(zhì)；臘肉主要選用新鮮的帶皮五花肉為主材，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，在適宜的溫度條件下，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，肉質(zhì)緊密，口感細(xì)膩，色澤誘人，耐貯藏性好，香味回味無窮，具有色香味美、營養(yǎng)豐富、綠色天然、咸味適中、肉脆味爽、老少皆宜等典型的臘味特點(diǎn)，深受民眾喜愛，成為人們餐桌上的一道美味佳肴，在肉制品消費(fèi)中扮演重要角色[1]。

秦巴山區(qū)臘肉品牌較多，口感品質(zhì)都大同小異，主要有城口老臘肉、萬源老臘肉、宣漢百里峽土家老臘肉、湖南湘西臘肉等多種知名品牌。目前，因各區(qū)域重視程度不同，經(jīng)濟(jì)投入、宣傳力度、產(chǎn)品風(fēng)味各異，導(dǎo)致秦巴山區(qū)臘肉制品的發(fā)展水平參差不齊，部分產(chǎn)品已形成品牌化，初具規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展，但少數(shù)企業(yè)仍處于較低發(fā)展水平。為了加速秦巴山區(qū)臘肉制品產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，促進(jìn)臘肉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展，有針對(duì)性的對(duì)秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和研究現(xiàn)狀進(jìn)行了深入剖析和總結(jié)概括；同時(shí)，借鑒其他類型食品的發(fā)展模式和經(jīng)驗(yàn)及當(dāng)?shù)氐娘嬍诚M(fèi)習(xí)慣，歸納分析出未來臘肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀及建議，為臘肉制品的健康可持續(xù)發(fā)展尋找突破口和技術(shù)支撐點(diǎn)，促進(jìn)臘肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展，為秦巴山區(qū)臘肉面向世界、走出全國提供參考[2]。

1 秦巴山區(qū)臘肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 品牌多，主導(dǎo)品牌突出且產(chǎn)量高

目前，秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為快速，臘肉品牌如雨后春筍般的出現(xiàn)。各區(qū)域存在著地方臘肉品牌，主導(dǎo)著當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)領(lǐng)域，占領(lǐng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，具有相當(dāng)濃厚的臘肉保護(hù)文化氣息。目前，市場(chǎng)上臘肉主導(dǎo)品牌有萬源老臘肉、城口老臘肉、宣漢百里峽土家老臘肉、湖南湘西臘肉等知名商標(biāo)，尤其城口老臘肉占領(lǐng)市場(chǎng)大，人民群眾對(duì)該臘肉需求度相對(duì)較高，成為川渝兩地乃至全國的主導(dǎo)產(chǎn)品。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量口碑好，市場(chǎng)前景廣闊

秦巴山區(qū)自然資源豐富，并擁有得天獨(dú)厚的自然氣候條件，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)好，純屬綠色天然，無任何飼料添加成分；并且熏制臘肉制品所用的柏樹枝丫分布廣、產(chǎn)量高，經(jīng)它熏制，提高了臘肉制品的質(zhì)量，提升了口感，具有增色潤味的作用。因此，秦巴山區(qū)臘肉具有色、香、味、形的“看有看點(diǎn)、吃有味道”的特點(diǎn)。

1.3 注重科技創(chuàng)新，產(chǎn)品種類豐富

目前，由于優(yōu)越的新經(jīng)濟(jì)環(huán)境和相關(guān)政策的扶持推動(dòng)，秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)得到較快發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。主要以先進(jìn)知識(shí)理論為依托，以高等院校、科研院所為技術(shù)支撐，臘肉加工企業(yè)注重科技創(chuàng)新，積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，組建加工技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，破解生產(chǎn)技術(shù)難題，增加科研投入力度，達(dá)到豐富產(chǎn)品種類，提高臘肉制品賣點(diǎn)，促進(jìn)臘肉產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

1.4 運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)影響力

龍頭臘肉制品加工企業(yè)運(yùn)用新技術(shù)，改變營銷模式，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，利用大數(shù)據(jù)平臺(tái)，實(shí)行品牌化網(wǎng)絡(luò)營銷手段，促進(jìn)秦巴山區(qū)臘肉走出本地、走向全國、面向世界，形成跨區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)格局，提高秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)品的市場(chǎng)影響力和知名度。

2 秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

雖然秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，但因產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱，技術(shù)投入力度不夠等，該產(chǎn)業(yè)仍然存在一些生產(chǎn)問題和技術(shù)瓶頸需要解決，應(yīng)引起足夠的重視，主要包括以下幾方面。

2.1 監(jiān)管缺位，標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善

臘肉制品來源廣、分布多，主要來自農(nóng)家自制，臘肉加工制品小作坊，以及部分龍頭臘肉制品加工企業(yè)等。這就最終導(dǎo)致臘肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，缺乏產(chǎn)品相對(duì)統(tǒng)一性、一致性及標(biāo)準(zhǔn)性。加之，政府部門重視不夠，缺乏相關(guān)技術(shù)部門正確引導(dǎo)，特別是原料肉標(biāo)準(zhǔn)化選擇、加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量等方面的的相對(duì)缺失，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤、質(zhì)感等方面不穩(wěn)定，出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、良莠不齊的現(xiàn)象。

2.2 新技術(shù)運(yùn)用少，產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)缺乏

秦巴山區(qū)乃至我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的品質(zhì)及風(fēng)味的形成機(jī)理等科學(xué)問題仍不完全清楚，生產(chǎn)加工缺乏相關(guān)理論指導(dǎo)，缺乏新技術(shù)的創(chuàng)新與運(yùn)用及專業(yè)人才的培育與發(fā)展，大部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、效益低，仍采用傳統(tǒng)加工技術(shù)，缺乏新設(shè)備的研發(fā)與投入，嚴(yán)重影響了臘肉的品質(zhì)及特性，導(dǎo)致臘肉加工企業(yè)緩慢發(fā)展。

2.3 重視度不夠，產(chǎn)品安全控制技術(shù)缺乏

腌臘肉制品加工過程中易形成亞硝胺、生物胺、甲醛和苯并芘等有害物質(zhì)，目前，對(duì)這些有害物質(zhì)的形成機(jī)理，轉(zhuǎn)化過程還不清楚，缺乏專業(yè)的產(chǎn)前“導(dǎo)向預(yù)防”的控制措施[3]。

2.4 扶持力度不夠，產(chǎn)業(yè)規(guī)模有待擴(kuò)大

受當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶自繁自養(yǎng)、自產(chǎn)自銷的家庭生產(chǎn)式和農(nóng)家作坊式生產(chǎn)經(jīng)營的影響和限制，目前低端假冒偽劣的臘肉品牌充斥市場(chǎng)，占據(jù)市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，而正宗的地方臘肉卻限制在外，根本不能滿足市場(chǎng)的需求。因此，正宗的老臘肉企業(yè)要嚴(yán)守操作規(guī)程，運(yùn)用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)規(guī)程，遵守產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)程，以發(fā)展基地為依托，運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)為支撐點(diǎn)，發(fā)展原料生產(chǎn)基地，逐步擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

2.5 多角度、全方位、多層次開發(fā)臘肉系列制品，延伸產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈

目前，本地臘肉的生產(chǎn)銷售模式主要是：1）農(nóng)村家庭自繁自養(yǎng)、自產(chǎn)自銷模式，采取零星銷售或商販?zhǔn)召復(fù)赓u形式。該模式從優(yōu)質(zhì)原料豬的原生態(tài)養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰加工、腌制熏制及銷售全過程均以農(nóng)戶家庭為基礎(chǔ)。一般在春節(jié)前后，除自己食用外的產(chǎn)品才外銷，產(chǎn)品類型少、產(chǎn)量小、季節(jié)性強(qiáng)，缺乏自主品牌性，但品質(zhì)風(fēng)味都很好。2）家庭作坊式批量生產(chǎn)銷售模式，以市場(chǎng)批量生產(chǎn)鮮豬肉為原料，季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)量大，突出常年銷售模式，但品質(zhì)口感風(fēng)味特色不突出。2種模式都表現(xiàn)為臘肉相關(guān)系列產(chǎn)品相對(duì)較少，種類不多，品牌響亮，尤其是外包裝不是很新穎，缺乏創(chuàng)新性，突出不了特色。因此，整合資源，組建研發(fā)團(tuán)隊(duì)，加大科技力量地投入，開發(fā)研究風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良的臘肉系列產(chǎn)品；同時(shí)注重外包裝設(shè)計(jì)，提高知名度，增加產(chǎn)品的無形價(jià)值，延伸產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈[4]。

3 加快秦巴山區(qū)臘肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的消費(fèi)要求逐年提高。臘肉作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)腌制品，深受廣大群眾的喜愛，成為餐桌上的一道美味佳肴。由于傳統(tǒng)腌制品原輔料的復(fù)雜多變性，生產(chǎn)工藝多樣性及有害物質(zhì)極易形成等原因，臘肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全難以控制。同時(shí)，由于臘肉產(chǎn)品缺乏品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)機(jī)械化程度較低，先進(jìn)性加工輔助機(jī)械設(shè)備投入使用率低等，臘肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展遇到嚴(yán)重障礙[5]。突破這些瓶頸需要從以下幾方面來解決。

3.1 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范化，確保質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)安全

規(guī)范化生產(chǎn)不僅體現(xiàn)該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成熟度，更能充分展示該產(chǎn)業(yè)的科技實(shí)力和經(jīng)濟(jì)水平。統(tǒng)一協(xié)調(diào)，加強(qiáng)原料豬的養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰分割、加工腌制、熏干、儲(chǔ)藏、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)及生產(chǎn)加工投入等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并對(duì)臘肉原材料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品出廠等加工環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)管，整治規(guī)范臘肉市場(chǎng)，全面打擊假冒偽產(chǎn)品，加強(qiáng)食品安全的生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全[6]。

3.2 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)健全化，確保生產(chǎn)可追溯性

以市場(chǎng)為導(dǎo)向，黨委政府起主導(dǎo)，相關(guān)職能部門負(fù)監(jiān)管，企業(yè)負(fù)主體，組織資歷深、能力強(qiáng)的機(jī)構(gòu)及人員編寫“臘肉生產(chǎn)加工地方標(biāo)準(zhǔn)” “行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，按照標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程開展生產(chǎn)加工、營銷，保證整個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)規(guī)范有序[7]，明確臘肉生產(chǎn)的可追溯性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 生產(chǎn)產(chǎn)品品牌化，延伸價(jià)值產(chǎn)業(yè)鏈

融合臘肉悠久的歷史文化資源，積極培育發(fā)展、申請(qǐng)保護(hù)臘肉地理標(biāo)志，貫徹以立品牌、發(fā)展品牌、保護(hù)品牌為軸心，有效提升臘肉產(chǎn)業(yè)品牌化，大力延伸臘肉產(chǎn)業(yè)的價(jià)值產(chǎn)業(yè)鏈，提高臘肉產(chǎn)業(yè)知名度和市場(chǎng)認(rèn)可度[8]。

3.4 生產(chǎn)企業(yè)龍頭化，提高產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?/p>

企業(yè)是生產(chǎn)的主體，上容國內(nèi)外市場(chǎng)，下聯(lián)千家百戶，具有開拓市場(chǎng)、引導(dǎo)生產(chǎn)、深化加工、配套服務(wù)等強(qiáng)大功能。企業(yè)擁有先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和科學(xué)的管理體制；加之，企業(yè)是融資本、技術(shù)、知識(shí)經(jīng)濟(jì)于一體的綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)體，具備將資金、設(shè)備、科研成果、人才集中在一起的能力，能夠提高生產(chǎn)力，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，產(chǎn)生較高的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需求，加快科技成果轉(zhuǎn)化和科技產(chǎn)業(yè)發(fā)展，利用高新技術(shù)改變傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，形成以龍頭企業(yè)為主體的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制。創(chuàng)造條件整合資源外引內(nèi)聯(lián)逐步建立臘肉制品龍頭企業(yè)，促進(jìn)臘肉產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)張、品牌提升、品質(zhì)提高、產(chǎn)業(yè)增值[9]。

3.5 產(chǎn)品營銷互聯(lián)網(wǎng)化，提升市場(chǎng)影響力

應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，發(fā)揮云計(jì)算功能，利用農(nóng)村電商在農(nóng)村脫貧攻堅(jiān)中的重要作用，與淘寶網(wǎng)、京東網(wǎng)、阿里巴巴批發(fā)網(wǎng)等知名網(wǎng)絡(luò)對(duì)接，在各地設(shè)立臘肉專銷店，讓全國乃至全世界的人們都吃到秦巴山區(qū)優(yōu)質(zhì)、綠色、特色的農(nóng)副產(chǎn)品[10]。

3.6 整合優(yōu)勢(shì)資源，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大

遵照“基地在村上，初加工在鄉(xiāng)上，深加工在縣上”的路子，整合項(xiàng)目資源，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)安排統(tǒng)一，形成強(qiáng)大合力，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大[11]。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）