大仲馬下廚記

曹亞瑟

“選鮮活個大的大鰲蝦或龍蝦一只，串在烤扦上，烤扦固定在烤叉上。抹上香檳、溶化的黃油、胡椒粉和鹽，在明火上烤。蝦殼很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待蝦殼跟蝦體分離，表明蝦已烤熟。此時，將滴油盤里的汁液撇掉浮油，加入塞維利亞橙汁和混合香料后淋在蝦上即成。這道五香烤蝦，尤其是在諾曼底，永遠讓人食之難忘?！?/p>

這段話，如果出自一位大廚的手筆，我們都會覺得很正常，但如果告訴你這是法國著名作家大仲馬的下廚經驗之談，你恐怕就會刮目相看了。

大仲馬是個高產作家，他身后留有400部著作，包括《基督山恩仇記》《三個火槍手》《布拉熱洛納子爵》《黑郁金香》《瑪戈王后》等大家耳熟能詳的作品。但讓人意想不到的是，在他的遺作中，竟留下一本內容駁雜、引述宏富的《大仲馬美食詞典》！

大仲馬素以喜歡請客、為人慷慨著稱，尤其是他以那部小說《基督山恩仇記》爆得大名后，整個巴黎為之瘋狂，他也徹底告別了貧困，從此每年能掙上20萬金法郎，躋身靠文學致富的財主之列。1843年，躊躇滿志的他在從布熱瓦利通往圣熱爾門的大道旁，買了一塊林木蔥蘢的土地，在這里蓋起了一座三層高的“基督山城堡”。1848年7月25日，大仲馬在新居舉行了一次有600人參加的大型宴會，到處懸掛著帕伊特里侯爵的名言——“風煽起了火！上帝照亮靈魂！”草坪上布滿了各式美食，他擁抱著美麗的婦人，品嘗著各色甜點，感受到從未有過的幸福。從此，很多潦倒的藝術家、作家都成了“基督山城堡”的座上客，他專門雇人烹飪供他們吃喝。大仲馬不得不把左手伸給客人，用右手不停地寫作，到吃飯時再與客人們一同進餐。有時候，大仲馬也會親自動手，為客人們做一道拿手好菜。

喬治·桑在一則日記里記錄過大仲馬親自操勺：

“約上馬夏爾，6點半跟若內爾夫婦一起吃飯。這頓飯是大仲馬親手做的，從湯到色拉，總共十來道菜，全都可口無比……”

后來，1848年歐洲革命的爆發(fā)使得大仲馬收入主要來源的劇院變得空無一人，這對他是一種毀滅性打擊。但他慷慨好客的本性仍未改變，于是他舉債消費，進而債臺高筑。不久，“基督山城堡”只得被法院拍賣。大仲馬也因此被世人評為“寫作使其富有，耽吃使其貧困”。

此后，雖然大仲馬隨著創(chuàng)作時而富裕時而貧困，但熱愛美食和女人的習性一直陪伴著他。就說《大仲馬美食詞典》里的許多條目，大都是經過他親自實踐的。還說開頭那個“大鰲蝦”，就是大仲馬與一幫朋友到海上捕魚，一位廚娘在小火上熬了8個小時的濃湯，本來她是主廚，就因為廚藝太差，被大仲馬取而代之。他開列了“主菜：番茄小蝦濃湯，美國風味龍蝦，諾曼底醬鰈魚，青魚蘸麥特里調味汁，香檳白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊燒雞兩只，油炸章魚；小食：普羅旺斯燴番茄，牛腰汁煮蛋花，糖漬蘆筍尖，西班牙萵苣心，水果”以及“四種葡萄酒、兩種飲品”的菜單，別人都覺得這份菜單需要三個小時才能烹調完成，而實際上大仲馬只用了一個半小時就創(chuàng)造了奇跡。菜肴上桌后，大家竟吃了四個小時，仍然意猶未盡！這頓飯，讓大仲馬的廚藝美名廣傳。

大仲馬確實有很多美食心得，比如他對奶酪的吃法有獨得之秘，“放太久的和剛做成的都不要吃，因為剛做成的奶酪會造成腹脹腹瀉，而擱置太久的奶酪會刺激腸胃、導致冒酸水、嗝出難聞的氣味”。他在旅行時也能吃到新鮮的黃油，秘訣是，不管是牛奶、駱駝奶、山羊奶，有機會就接上半瓶，掛在馬脖子上趕路，傍晚到達目的地時，敲掉瓶頸，拳頭大小的一塊黃油自然就形成了，而且屢試不爽。

大仲馬認為天鵝雖然非常優(yōu)雅，“而從烹飪學的角度看，天鵝特別是野天鵝，之所以擁有如此高的地位，皆因其肉比任何蹼足動物的肉都更細嫩鮮美”。連詩人筆下會唱歌的精靈——云雀，在饕餮之徒眼中也成了上好的美味，熏著烤著吃最可口，他引用美食家德·雷尼爾的話說：“云雀肉餡餅是最精美的小食，行家品起來才深知其回味悠長，酥皮妙不可言，配料無與倫比?！边@未免有點焚琴煮鶴的煞風景，讓人想起中國的那則笑話：某人看上人家養(yǎng)的鴿子，主人無奈，送了一對給他；改日，又見某人，問鴿子怎樣，那人舔著嘴唇說：“嗯，頗肥美！”

豬肉在法國美食中地位不高，大仲馬卻認為“經過高明廚師的打理，豬肉仍能做出十分可口的菜肴”；牛排是西餐里的主菜，但大仲馬覺得法國牛排比英國牛排要略遜一籌，區(qū)別就在于英國人給牛喂的飼料比法國的好，因而牛排更嫩，“所以，吃牛排必須去英國的小酒館，澆上馬德拉葡萄酒或咸魚黃油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃，最好是就著小黃瓜泡菜吃”。

晚年的大仲馬盡管財產與健康盡失，但他活得更瀟灑，以吃遍巴黎的大小餐館為樂，每到一處，便寫下品嘗心得，這為他以后寫作《大仲馬美食詞典》積累了很多素材。當時的各大名廚紛紛以結交大仲馬為榮，大仲馬也因此成為法國最早也是最負盛名的食評家。

（摘自“豆瓣讀書” 圖/亦晨）