吳輝木，陳秀貞

福建省泉州泉港涂嶺紅茶葉專業(yè)合作社，362800

黃棪又名黃金桂，在閩南茶區(qū)已有幾百年的種植史，歷史上多以加工烏龍茶為主，因其具備“透天香”的品質(zhì)特性，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。黃金桂茶樹(shù)品種適制性強(qiáng)，既適制烏龍茶，也適制紅茶。

黃金桂品種一年四季都可以制作高級(jí)紅茶，既高產(chǎn)又優(yōu)質(zhì)。利用黃金桂品種加工工夫紅茶在福建省泉州市泉港區(qū)已有悠久歷史，其工藝獨(dú)特、品質(zhì)卓越。吳輝木牌丹桂紅、刺桐紅等茶葉曾獲第十一屆中茶杯全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng)、第十屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)紅茶。黃金桂品種所制的紅茶主要品質(zhì)特征為：條索細(xì)長(zhǎng)、彎曲、油潤(rùn)、顯毫，干茶花香明顯，內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，湯色紅艷明亮，滋味醇和，葉底紅亮。

2016年“涂嶺紅紅茶制作技藝”被錄入福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄，筆者分別于2017年、2018年被授予“涂嶺紅紅茶制作技藝”市級(jí)傳承人、省級(jí)傳承人，研究成果“一種涂嶺輝紅的加工工藝”“一種涂嶺老茶的制作工藝”均獲得了國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)。

同時(shí)，筆者作為茶葉科技特派員，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，更依靠科技不斷創(chuàng)新、不斷實(shí)踐，改進(jìn)了傳統(tǒng)的加工工藝。新工藝以“短時(shí)、薄攤、快速、宜輕不宜重”為制茶原則，成茶品質(zhì)好，制優(yōu)率高。

一、鮮葉采摘

黃金桂品種制作紅茶的最大優(yōu)點(diǎn)是香氣突出，所以采摘季節(jié)、采摘時(shí)間要靈活掌握，總的原則是以嫩采為主，可單芽，也可一芽一二葉，過(guò)于粗老易產(chǎn)生扁條和三角片。春茶采摘以上午10時(shí)到下午4時(shí)最優(yōu)，夏暑秋茶采摘?jiǎng)t以下午12時(shí)到傍晚6時(shí)最優(yōu)，更能突顯香高、味醇的特點(diǎn)。堅(jiān)決不采雨水葉和露水葉，采摘的鮮葉最好在1 h內(nèi)送到工廠攤涼。

二、攤涼

黃金桂品種具有發(fā)酵速度快、易紅變、葉片薄、梗細(xì)小等特點(diǎn)，鮮葉進(jìn)廠必須立即攤涼，注意要薄攤、短時(shí)、小通風(fēng)量，時(shí)間0.5～1.0 h。

三、曬青

曬青宜輕不宜重，掌握“春消、夏皺、秋守水”的基本原則，北風(fēng)天輕曬，南風(fēng)天稍重曬，葉色稍轉(zhuǎn)暗、芽尖下垂，手握可成團(tuán)即可。中午11時(shí)至下午2時(shí)不宜曬青，最適宜在下午3時(shí)后曬青。秋季失水快，空氣相對(duì)濕度低，鮮葉含水率低，可以以晾代曬，一般曬青時(shí)間45～90 min，間隔10 min翻拌1次，輕曬才能增加茶湯的濃度和沖泡次數(shù)。

四、再攤涼

曬青葉有余溫，需移至晾青間再攤涼，使葉溫降至室溫，歷時(shí)20～30 min。

五、揉捻

揉捻應(yīng)輕壓短揉，機(jī)型以中小型35型至45型揉捻機(jī)為宜，揉捻過(guò)程掌握空壓5 min—輕壓15 min—重壓5 min—輕壓10 min，成條率90%以上。在生產(chǎn)實(shí)踐中可發(fā)現(xiàn)，揉捻前葉子已出現(xiàn)紅邊紅葉現(xiàn)象，以輕壓為主可減少斷碎，加上揉捻可破碎細(xì)胞壁，揉捻適度的葉子已紅變明顯，這是黃金桂品種區(qū)別于鐵觀音、本山、毛蟹等品種最明顯的特點(diǎn)，揉捻葉散失青草氣的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生濃烈花果香。

六、發(fā)酵

發(fā)酵宜掌握薄攤、快速、高濕、稍通風(fēng)即可。攤?cè)~厚度小于5 cm，相對(duì)濕度大于90%以上，發(fā)酵室通風(fēng)量要小，可增濕，勤換覆蓋濕布。發(fā)酵葉95%以上轉(zhuǎn)為紅銅色，花果香濃郁，即為適度，用時(shí)90～150 min。

七、干燥

發(fā)酵適度的茶葉應(yīng)及時(shí)進(jìn)行干燥作業(yè)。

1.初烘

初烘溫度掌握在100～110℃，攤?cè)~厚度不超過(guò)3 cm，手握稍有刺手感即可，用時(shí)45～60 min。

2.平衡水

初烘葉要移出烘干機(jī)，平衡梗葉水分，并攤涼，用時(shí)60～90 min，然后拼篩，3篩拼2篩并結(jié)合翻拌。

3.足干

足干溫度掌握在70～80℃即可，溫度宜低不宜高，過(guò)高的足干溫度，會(huì)降低黃金桂紅茶香氣濃度和鮮靈度，并且會(huì)使滋味欠醇，葉底亮度下降，降低品質(zhì)。足干至可用手搓成末即可下烘攤涼，時(shí)間30～60 min，足干攤涼后的干茶要及時(shí)收貯和包裝，不宜長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣中。

“短時(shí)、薄攤、快速、宜輕不宜重”的制茶原則應(yīng)貫穿紅茶制作整個(gè)過(guò)程。黃金桂品種與其他品種不同之處在于，氣溫高的夏、秋季，日照長(zhǎng)、田間含水率低的茶園，鮮葉采摘更適宜在午后進(jìn)行，有利品質(zhì)的提升；春季宜選擇晴天、北風(fēng)天進(jìn)行采收，因?yàn)辄S金桂品種屬于早發(fā)種，適宜采收期提早，春季一般3月下旬至4月上旬采摘，其間，晴天多，雨水少，制優(yōu)率可達(dá)95%以上。

黃金桂品種紅茶，外形緊細(xì)、顯毫、油潤(rùn)，香氣“透天香”明顯，沖泡即有香溢，掀蓋可聞高銳香，花香、果香并存。因種植土壤不同，顯現(xiàn)不同香型，以紅壤茶園生產(chǎn)的黃金桂品種紅茶品質(zhì)最優(yōu)，香氣最高銳持久、鮮靈，湯色最紅艷，滋味最鮮香、甘醇、甜爽，葉底最紅亮，是喜愛(ài)高香型紅茶消費(fèi)者的首選，也是紅茶拼配的好原料?？屯梁蟮牟鑸@生產(chǎn)的黃金桂品種紅茶雖然香氣稍欠高銳，但因滋味醇厚耐泡等優(yōu)點(diǎn)，也深受偏重紅茶滋味的消費(fèi)者的喜愛(ài)。