付 強(qiáng)

（六盤水市草地工作站，貴州 六盤水 553001）

貴州“盤縣火腿”是全國第3個(gè)取得“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”稱號(hào)的火腿產(chǎn)品，近年來受各方關(guān)注產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，但由于結(jié)構(gòu)單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、生豬產(chǎn)業(yè)落后、腿源來源途徑零散等一系列問題制約產(chǎn)業(yè)下一步發(fā)展。為了更好的發(fā)展火腿產(chǎn)業(yè)，六盤水市政府牽頭組成考察交流團(tuán)赴世界頂級火腿生產(chǎn)國家西班牙、意大利考察火腿的制作工藝和經(jīng)營管理模式，采取“走出去、引進(jìn)來”方式助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 火腿發(fā)展情況

此次考察以西班牙、意大利火腿全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展為主，重點(diǎn)考察火腿加工工藝、火腿加工設(shè)備、火腿營銷、火腿產(chǎn)業(yè)管理等方面的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。

1.1 生態(tài)環(huán)境好

良好的生態(tài)環(huán)境造就了生產(chǎn)高端火腿的優(yōu)良豬種—伊比利亞黑豬，從馬德里到伊比利亞頂級火腿的法定主產(chǎn)區(qū)吉胡埃洛市，路邊均是橡樹成林、草豐易牧，周邊既無大型的養(yǎng)殖場，也無污染的工廠，良好的環(huán)境有利于生豬的繁衍生息。適宜的氣候條件不僅為伊比利亞黑豬提供了優(yōu)良的生活環(huán)境，還為制作火腿提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境。

1.2 工藝設(shè)備強(qiáng)

西班牙、意大利肉產(chǎn)品特別是火腿加工技術(shù)是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，許多國家都引進(jìn)了意大利肉品加工設(shè)備和技術(shù)。現(xiàn)在加工已由季節(jié)加工變成了通過科學(xué)的溫、濕度控制系統(tǒng)在相對密閉、低溫和潔凈的生產(chǎn)環(huán)境條件下的常年加工，整個(gè)加工過程（上鹽、腌制、沖洗、晾掛）基本實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，既保證了火腿及其系列產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，又能使市場常年穩(wěn)定供應(yīng)。西班牙火腿年銷量可達(dá)6 000萬只，意大利年銷量可達(dá)3 000萬只，而我國火腿年銷量在1 000萬只。

1.3 腿源豬種優(yōu)

生產(chǎn)西班牙伊比利亞火腿的腿源豬是伊比利亞黑豬，其特征是脂肪含量高，經(jīng)過最后的肥育階段，其個(gè)體體重可達(dá)140～160千克，后腿重量一般為9～10千克，后腿肌肉中脂肪含量為10%～13%。肌肉中脂肪的含量高成就了伊比利亞火腿的風(fēng)味和口感多汁。飼喂伊比利亞黑豬就是為了得到具有最佳品質(zhì)特性的干腌肉制品，而不是為了得到高品質(zhì)的鮮肉。

1.4 火腿品質(zhì)好

西班牙伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿瘦肉紅亮、脂肪雪白、肥瘦相間、大理石紋明顯、晶瑩剔透；火腿馨香撲鼻、鮮甜醇厚、肥而不膩、瘦而不柴、入口化渣?；鹜群}量僅為2.5%～5%、相比國內(nèi)火腿含鹽量8%～12%低很多，且采用了特殊工藝防止脂肪氧化無不適宜的氣味，蛋白質(zhì)和脂肪在經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵后熟作用后，膽固醇含量下降，并且生成獨(dú)特的芳香味，易提高食欲，消化率也有所提高適合所有人。西式火腿均不用烹飪直接食用，是歐洲國家健康、營養(yǎng)、保健的美食。

1.5 產(chǎn)品分級細(xì)

火腿分類制度嚴(yán)格，產(chǎn)品價(jià)格差異明顯，西式火腿分級制度嚴(yán)格且詳細(xì)，根據(jù)制作火腿的豬的品種、飼養(yǎng)方式、飼料分類、發(fā)酵時(shí)間、不同產(chǎn)區(qū)等指標(biāo)分類，并非所有的西班牙火腿都是伊比利亞火腿，只有采用75%以上血統(tǒng)的伊比利亞黑蹄豬、全放牧于橡樹林中并主要采食橡子進(jìn)行肥育的豬后腿制作精細(xì)的火腿才是伊比利亞火腿，其價(jià)格昂貴、售價(jià)高達(dá)每千克220～300歐元，占到西班牙火腿產(chǎn)量10%左右；另一種是普通火腿Serrano（賽拉諾火腿）是用白豬或其他混血豬制作而成，價(jià)格相對比較便宜、售價(jià)每千克6～18歐元，產(chǎn)量也較大。并且對不同級別的火腿采用黑標(biāo)、綠標(biāo)、白標(biāo)等不同顏色牌進(jìn)行標(biāo)記，消費(fèi)者對產(chǎn)品的分級檔次一目了然。而盤縣火腿售價(jià)每千克60～80元，并且由于分級系統(tǒng)未建立，銷售價(jià)格完全依靠企業(yè)品牌而定，消費(fèi)者完全處于不知情狀況。

1.6 肉制品豐富

歐洲國家對具有良好營養(yǎng)健康和易產(chǎn)生嗜好性的發(fā)酵肉制品開發(fā)十分重視，無論是進(jìn)入大型超市還是鄉(xiāng)間小店，里面琳瑯滿目的加工肉制品讓人目不暇接，西班牙不僅利用后腿生產(chǎn)火腿，而且前腿火腿的開發(fā)極其普及。再就是商品屠宰豬的各部位綜合利用率很高，在意大利生產(chǎn)廠家除了利用肝臟加工腸衣制品，幾乎整個(gè)胴體上的各部位肉都得以開發(fā)成前、后火腿，里脊火腿，培根，煙熏豬頭肉、發(fā)酵香腸等產(chǎn)品。

1.7 消費(fèi)市場大

西班牙和意大利兩個(gè)國家有生食火腿的習(xí)慣，無論是高檔西餐、餐前開胃、酒吧下酒、路邊漢堡店均有火腿出售，當(dāng)?shù)厝藷o論正餐、午后休閑、晚間泡吧都離不開幾片被火腿師切得晶瑩剔透的薄火腿，一杯啤酒一盤火腿是兩國人的基本標(biāo)配。加之最近幾年其他國家逐步接觸西班牙伊比利亞火腿和意大利帕爾瑪火腿，逐漸開始習(xí)慣這種消費(fèi)習(xí)慣，全球?qū)敿壔鹜刃枨笕找嬖鲩L。

2 值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)

西班牙、意大利生產(chǎn)的火腿是世界頂級火腿，通過考察火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展，結(jié)合六盤水市實(shí)際，有值得借鑒的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和避免的不足。

2.1 科技支撐強(qiáng)勁，結(jié)構(gòu)優(yōu)化合理

技術(shù)改進(jìn)、品種優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理、效益較高是西班牙、意大利火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特征，而這無不得益于這兩個(gè)國家的科技創(chuàng)新及其應(yīng)用。在技術(shù)改進(jìn)方面，火腿生產(chǎn)從傳統(tǒng)的手工制作、完全依靠氣候條件的季節(jié)性生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿詣?dòng)化，控溫控濕環(huán)境下全年生產(chǎn)。在肉制品加工上采用微生物發(fā)酵，提高發(fā)酵肉制品成功率。在品種培育上，為了火腿能有優(yōu)質(zhì)腿源，劃定出腿源豬的法定生產(chǎn)區(qū)，結(jié)合現(xiàn)代科技飼養(yǎng)生豬。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理，大部分產(chǎn)出的火腿價(jià)格相對便宜，消費(fèi)市場和生產(chǎn)能力得到極大地提升，制作少部分高端、精品火腿滿足奢侈消費(fèi)和品牌炒作。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管到位，質(zhì)量安全可靠

國家頒布具有不可抗性，必須嚴(yán)格遵守的強(qiáng)制類標(biāo)準(zhǔn)，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)制定社會(huì)自愿采用的自律標(biāo)準(zhǔn)。所有上市銷售的肉制品必須具備可追溯性，確保了農(nóng)產(chǎn)品供給中的安全和質(zhì)量。對農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入和監(jiān)管，依靠農(nóng)業(yè)行政主管部門，按行政區(qū)和農(nóng)產(chǎn)品品種類型設(shè)立全國性、綜合性和專業(yè)性的檢測機(jī)構(gòu)，實(shí)施專門的檢驗(yàn)和執(zhí)法監(jiān)督。制定了嚴(yán)格的處罰機(jī)制，對違規(guī)的農(nóng)場處以大額罰金、停產(chǎn)，直到禁止其從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。各行業(yè)協(xié)會(huì)依靠自律機(jī)制，對下屬的協(xié)會(huì)、農(nóng)場和企業(yè)開展技術(shù)培訓(xùn)、規(guī)定自查措施等。每年定期、定時(shí)和定點(diǎn)監(jiān)督及匯總?cè)臃治鼋Y(jié)果，并通過公報(bào)或網(wǎng)站向社會(huì)公布。在西班牙火腿不同顏色的標(biāo)志牌均能準(zhǔn)確無誤的說明火腿的品質(zhì)。

2.3 產(chǎn)業(yè)融合不夠、農(nóng)旅結(jié)合不深

西班牙、意大利火腿產(chǎn)業(yè)融合度不高。通過對吉胡埃洛市LISARDO CASTRO火腿加工廠、帕爾瑪火腿ROSSA火腿加工廠、阿斯科利皮切特市的CIRIACI加工廠的考察，這些加工企業(yè)大都只是做肉制品加工行業(yè)，對上游和下游產(chǎn)業(yè)涉足不多，特別是第三產(chǎn)業(yè)的觀光、體驗(yàn)、旅游做得較差。豐茂的橡樹林、廣袤的草原本就是旅游資源，但是國外土地私有化導(dǎo)致了旅游未做開發(fā)，很多肉類加工廠對火腿加工可能是處于技術(shù)保密或者其他原因，并未開展體驗(yàn)和參觀的功能。隨著西班牙、意大利火腿的知名度越來越高，關(guān)注火腿整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的人會(huì)越來越多，做好農(nóng)業(yè)觀光不失為一條發(fā)展之路。

3 幾點(diǎn)啟示及建議

學(xué)習(xí)西班牙、意大利火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展獲得了不少的收益，我們十分有必要借他們火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)，以此加快推進(jìn)“盤縣火腿”全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

3.1 強(qiáng)腿源、保品質(zhì)

建立“盤縣火腿”安全穩(wěn)定的腿源繁育體系。建設(shè)“烏金豬”原種場，擴(kuò)繁場。大力建設(shè)家庭牧場，發(fā)展一批腿源豬養(yǎng)殖專業(yè)大戶、專業(yè)村、專業(yè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，實(shí)行集中連片開發(fā)。建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)肥育場，采用生態(tài)養(yǎng)殖方式，飼料、飼養(yǎng)均按照標(biāo)準(zhǔn)工藝飼養(yǎng)，提供高品質(zhì)的火腿腿源。建立火腿原料質(zhì)量安全的可追溯體系，保障優(yōu)質(zhì)、安全火腿原料豬的穩(wěn)定供給。啟動(dòng)“盤縣火腿”專用原料豬品種選育工作，育成一個(gè)生產(chǎn)效率高、豬肉口感好、肉香、火腿成品率高、肌內(nèi)脂肪高的適合生產(chǎn)“盤縣火腿”的優(yōu)質(zhì)腿源生豬新品種。

3.2 提技術(shù)、強(qiáng)質(zhì)量

建立規(guī)?；氨P縣火腿”加工基地，推進(jìn)“盤縣火腿”現(xiàn)有加工設(shè)備升級改造，實(shí)施“盤縣火腿”整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)范化生產(chǎn)；保留“盤縣火腿”傳統(tǒng)工藝中合理內(nèi)核，擺脫生產(chǎn)對氣候的依賴，采用控溫控濕技術(shù)和室內(nèi)封閉式生產(chǎn)的新工藝，以現(xiàn)代化、集約化、規(guī)范化的生產(chǎn)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝粗放的作坊式生產(chǎn)方式，不僅緩解季節(jié)性生產(chǎn)火腿集中需求腿源的難題，降低生產(chǎn)成本，提高火腿產(chǎn)量和質(zhì)量，還能縮短單位火腿肉的腌制時(shí)間，控制用鹽量降低含鹽量，提升火腿風(fēng)味，可開發(fā)成即食肉制品食用。

3.3 擴(kuò)種類、促增收

腿源豬活體重量均在160 kg以上，火腿加工企業(yè)只收購后腿，將導(dǎo)致進(jìn)入冬季生產(chǎn)季后腿源緊張、價(jià)格上漲，并且腿源大都來自小規(guī)模養(yǎng)殖場散戶飼養(yǎng)（因?yàn)榱现乇炔粍澦?、大型?guī)模養(yǎng)殖場均飼養(yǎng)不超過110 kg的肥豬），沒有穩(wěn)定可靠的腿源供應(yīng)和質(zhì)量安全保障，其他部位豬肉不好售賣也賣不出高價(jià)，導(dǎo)致飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)腿源豬的養(yǎng)殖戶越來越少。引進(jìn)先進(jìn)肉制品加工技術(shù)和設(shè)備，采取控制環(huán)境的封閉式全年生產(chǎn)工藝，開發(fā)多種類的肉制品，將腿源豬利用率提高，全年均衡需求腿源和豬肉整體利用，降低對腿源豬的季節(jié)性和單種類部位的需求，降低生產(chǎn)成本、保障腿源質(zhì)量安全可追溯。生產(chǎn)火腿周期一般在12～36個(gè)月，時(shí)間較長、資金積壓久，對企業(yè)發(fā)展有很大影響，引進(jìn)肉制品加工技術(shù)，肉品生產(chǎn)周期短，見效快，資金積壓少，可以達(dá)到以短養(yǎng)長的目的。

3.4 塑品牌、促發(fā)展

統(tǒng)一品牌，盤州市主推“盤縣火腿”公共品牌，形成“盤縣火腿”+產(chǎn)地標(biāo)志系列產(chǎn)品。嚴(yán)格落實(shí)“盤縣火腿”作為區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品品牌的扶持和保護(hù)措施，盡快完善“盤縣火腿”品牌管理標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)規(guī)范和授權(quán)程序。建立“盤縣火腿”穩(wěn)定的“產(chǎn)、供、銷”市場物流體系與多級產(chǎn)品市場發(fā)展格局，大力發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+”做到營銷網(wǎng)絡(luò)與宣傳網(wǎng)絡(luò)相配套，建立線上、線下銷售系統(tǒng)，在淘寶、京東、阿里巴巴等門戶網(wǎng)站建立官方旗艦店。

3.5 強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)、保安全

建立覆蓋“盤縣火腿”產(chǎn)業(yè)鏈的綜合標(biāo)準(zhǔn)體系，包括“盤縣火腿”腿源豬品種、飼養(yǎng)方式、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境，制定“盤縣火腿”加工、屠宰衛(wèi)生管理、產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)的豬肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)及冷藏運(yùn)輸、無害化處理和污水處理的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品定等定級、檢測、包裝、貯運(yùn)及專賣管理等標(biāo)準(zhǔn)。

3.6 強(qiáng)主體，優(yōu)服務(wù)

學(xué)習(xí)借鑒歐洲國家行業(yè)協(xié)會(huì)管理運(yùn)行模式，完善和強(qiáng)化盤縣火腿行業(yè)協(xié)會(huì)的管理體系和職能，加強(qiáng)對“盤縣火腿”地理標(biāo)志證明商標(biāo)管理；統(tǒng)一制定“盤縣火腿”的標(biāo)準(zhǔn)、單價(jià)及整合市場資源，提升“盤縣火腿”市場競爭力；完善、健全、簡化“盤縣火腿”地理標(biāo)志使用權(quán)的申報(bào)程序；通過現(xiàn)有的火腿生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)交流，進(jìn)一步改良“盤縣火腿”的生產(chǎn)工藝，提升“盤縣火腿”的品質(zhì)。完善“盤縣火腿”分級標(biāo)準(zhǔn)，做好火腿分級定標(biāo)工作。

3.7 拓功能，促融合

深度挖掘火腿產(chǎn)業(yè)在休閑觀光、農(nóng)事體驗(yàn)、科普教育、健康養(yǎng)生等方面的功能，推動(dòng)農(nóng)業(yè)“接二連三”融合發(fā)展。在盤州市建立結(jié)合生態(tài)腿源豬養(yǎng)殖、傳統(tǒng)火腿制作工藝、食品體驗(yàn)等于一體的形象體驗(yàn)店或體驗(yàn)山莊；在六盤水市中心城區(qū)、貴陽市等建立結(jié)合傳統(tǒng)制作工藝、食品體驗(yàn)等于一體的形象體驗(yàn)店。在全國大中城市開設(shè)品牌形象專賣店，實(shí)行線上與線下同步銷售，使“盤縣火腿”及其系列產(chǎn)品的銷售面向全國、走向世界。

4 小結(jié)

盤縣火腿是國內(nèi)非主流的火腿品牌，但其以低鹽、口感好贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛，盤縣火腿是最有希望開發(fā)為西式火腿的即食品種，通過考察調(diào)研，盤縣火腿下一步從強(qiáng)源頭、確標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)量、提產(chǎn)量等方面來做大做強(qiáng)，此次考察活動(dòng)受益匪淺，給下一步起草火腿加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等打好基礎(chǔ)，提供智力支撐。