9 月21 日，2018 首屆全國紅茶加工制作大賽在英德落下帷幕，本次大賽由中國茶葉流通協(xié)會、廣東省農(nóng)業(yè)廳、清遠(yuǎn)市人民政府主辦，中國茶葉流通協(xié)會名茶專業(yè)委員會、清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)局、英德市人民政府承辦。大賽前后歷時(shí)四天，吸引了來自全國超過230 名制茶高手參賽，其中有20 余位非遺繼承人參加此次比賽。 本次大賽以英紅九號鮮葉為原料，每位參賽選手80 kg 鮮葉原料。采用機(jī)械制作紅茶，加工設(shè)備有萎調(diào)槽、6CR-55 或6CR-65型揉捻機(jī)、發(fā)酵筐發(fā)酵，翻板式烘干機(jī)，成品篩分封樣。參賽選手總成績由現(xiàn)場制作實(shí)操成績和成品茶感官審評得分兩部分組成。 其中，現(xiàn)場制作實(shí)操成績占總成績的30%，所制成品茶感官審評得分占70%， 以選手總成績的高低排序， 確定名次。

比賽選用的是英紅九號一芽二葉為主的鮮葉， 據(jù)資料顯示英紅九號由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育， 是從云南大葉群體中系統(tǒng)選育出的無性系品種，植株高大，樹姿半開張，分枝尚密，葉片稍上斜狀著生。 葉片特大，葉面積可達(dá)65.52 cm2，葉形橢圓，葉色淺綠，富光澤，葉面隆起，葉身稍內(nèi)折，葉緣波狀，葉尖漸尖，葉齒銳深，葉質(zhì)厚軟；芽葉黃綠色，茸毛特多，一芽三葉百芽重205 g；花冠直徑3.0～4.0 cm，花瓣7 瓣，子房有茸毛，花柱3裂。英紅九號芽葉內(nèi)含物豐富，穩(wěn)產(chǎn)期三年春、夏、秋一芽二葉（蒸青樣）中平均茶多酚、兒茶素、氨基酸、 咖啡堿、 可溶性糖、 水浸出物含量分別為30.91%、15.21%、2.06%、4.35%、5.5%、41.25%，該品種是加工工夫紅茶的優(yōu)良品種。

正式比賽環(huán)節(jié)，第一道工序?yàn)槲?，萎凋一般分為自然萎凋、人工加溫萎凋和萎凋機(jī)萎凋。采用萎凋槽進(jìn)行操作， 要將葉子抖散， 均勻平鋪在槽面，要求葉層松散，厚薄一致，此操作動作要輕，以免傷葉，如果技術(shù)措施與方法掌握不當(dāng)，往往出現(xiàn)萎凋不均勻的現(xiàn)象，影響下一工序揉捻的質(zhì)量，從而影響成品茶的品質(zhì)。 一般的萎凋槽寬1.2 m，長12 m，一端裝有軸流風(fēng)機(jī)，可均勻的向槽面鼓風(fēng)，使茶青均勻失水，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。 因?yàn)橛⒓t九號葉質(zhì)較為柔軟且茶多酚含量較高，不宜翻動多次，在平整萎凋葉時(shí)須在上槽萎凋3 h 內(nèi)進(jìn)行操作， 否則容易出現(xiàn)死青現(xiàn)象。

經(jīng)過近12 h 的萎凋后，萎凋葉已經(jīng)葉面失去光澤轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)葉子能緩慢彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香，已經(jīng)是達(dá)到適度萎凋的程度，可進(jìn)入揉捻階段，揉捻是指萎凋葉在機(jī)械力作用下， 卷搓成條揉出茶汁的工藝過程。 采用空揉、輕壓、中壓、重壓、中壓、輕壓、空揉的循環(huán)加壓方式操作，經(jīng)過兩節(jié)每節(jié)45 min 的揉捻后，揉捻葉大部分條索緊卷，成條率達(dá)95%，局部泛紅并發(fā)出較濃烈的清香。 將揉捻葉用發(fā)酵筐裝好后進(jìn)入發(fā)酵階段。

發(fā)酵是英紅九號優(yōu)異品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其中主要是茶多酚通過酶促作用轉(zhuǎn)化產(chǎn)生茶黃素、茶紅素和茶褐色，從而形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特性。 在發(fā)酵過程中香氣由剛剛?cè)嗄斫Y(jié)束的辛辣刺鼻的青草味慢慢向花果香轉(zhuǎn)變，經(jīng)過大概4 h的發(fā)酵，果香、甜香濃郁，大部分發(fā)酵葉已經(jīng)轉(zhuǎn)為銅紅， 此為發(fā)酵適度的表象， 應(yīng)馬上進(jìn)入干燥工序。

干燥是英紅九號初制的最后工序， 干燥機(jī)型使用6CH 鏈板式自動干燥機(jī)， 分兩次烘干，毛火掌握高溫快速的原則， 溫度控制在120～125 ℃， 上料時(shí)要控制好發(fā)酵葉的厚度和鏈條的轉(zhuǎn)速，要檢查出料口的茶葉干燥情況，果甜香濃郁，茶條干爽，略帶刺手感，要無煙焦味，如有煙焦味或茶條過濕就要及時(shí)調(diào)整鏈條速度和溫度。 毛火茶下機(jī)后要及時(shí)薄攤散熱， 使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕。 攤放約30 min后進(jìn)行足火，足火掌握低溫慢烤的原則，使茶葉斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣，溫度掌握在110～115℃。 干燥的過程要經(jīng)常檢查出料口的茶葉干燥情況，下機(jī)毛茶要求含水分在5%～6%，氣味清爽，干茶手捏成粉，無煙焦氣。 如果干茶手捏不碎或者有煙焦氣出現(xiàn)， 說明進(jìn)料厚度或者干燥機(jī)的轉(zhuǎn)速不合理，要及時(shí)調(diào)整進(jìn)料厚度、干燥機(jī)的轉(zhuǎn)速或者調(diào)整火溫。 干燥結(jié)束后要讓毛茶充分?jǐn)倹霾⒑Y除自然碎， 并分開封裝。 至此經(jīng)過近30 h 的茶葉比賽已經(jīng)結(jié)束，看著條索緊結(jié)肥壯勻整，色澤烏潤，金毫顯露的干茶外形，與之前查閱的很多文獻(xiàn)描述的一致。

如何將“看茶做茶”這一句理解并運(yùn)用得當(dāng)就是做好一杯好茶的關(guān)鍵，“看” 是會根據(jù)原料的老嫩、均勻程度，天氣、溫度、濕度變化，設(shè)備的型號及工廠的情況等調(diào)整工藝細(xì)節(jié)。 “做”是以茶葉內(nèi)質(zhì)的一系列變化為指導(dǎo)，對萎凋程度、揉捻手法、發(fā)酵程度及干燥過程的溫度、攤?cè)~厚度、設(shè)備運(yùn)行速度等關(guān)鍵點(diǎn)合理地運(yùn)用和控制。

將一片透著淡淡清香的茶鮮葉， 通過茶葉加工人員辛勤的汗水和對品質(zhì)追求的匠心精神將茶葉最美的一面展現(xiàn)在品茶人的面前， 泡一杯色香味俱全的甘露，滋潤品茶人的心扉，帶來愉悅的享受，這是制茶師的追求，也是他們最高的成就。