黃花菜是以花蕾為收獲對(duì)象的特殊蔬菜，其花蕾?gòu)闹仓晟喜烧聛砗?，新陳代謝異常旺盛，在3～5h內(nèi)，因呼吸消耗、酶促褐變、開花、微生物腐敗等變質(zhì)，給菜農(nóng)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失，因此，采后必須及時(shí)殺青。但是，傳統(tǒng)蒸制殺青時(shí)間長(zhǎng)、殺青不均勻、勞動(dòng)強(qiáng)度大，導(dǎo)致黃花菜殺青成本高、營(yíng)養(yǎng)損耗嚴(yán)重、質(zhì)量參差不齊等，嚴(yán)重影響菜農(nóng)經(jīng)濟(jì)效益。因此，開展黃花菜高溫短時(shí)殺青研究，是探索黃花菜高效快捷殺青的有效途徑之一。

一、黃花菜高溫短時(shí)殺青的優(yōu)勢(shì)

（一）溫度高、滅酶快

采用蒸汽進(jìn)行殺青，可將黃花菜殺青溫度由55～75 ℃提高到95～100 ℃，黃花菜菜體溫度升高快，在1～2min內(nèi)就能將黃花菜菜體溫度提升到90 ℃以上，并保持在90 ℃以上水平上，使黃花菜體內(nèi)的各種酶在高溫的持續(xù)作用下而迅速失去活性，從而達(dá)到阻止黃花菜呼吸消耗、酶促褐變、開花等目的。黃花菜高溫短時(shí)殺青效率高，殺青時(shí)間成倍縮短，由傳統(tǒng)蒸制20～25min 縮短為 3～5min。

（二）溫差小、殺青均勻

采用蒸汽滅酶殺青可使殺青室內(nèi)溫度保持在95～100 ℃，溫度波動(dòng)小，相對(duì)傳統(tǒng)蒸制殺青溫度40～90℃而言比較穩(wěn)定，使黃花菜的殺青溫度基本一致，加工干制出來的黃花菜菜條之間的色澤沒有明顯差別，克服了傳統(tǒng)蒸制殺青溫度波動(dòng)大，殺青不均勻，上部菜條“熟”而下部菜條“生”，熟條菜（色澤呈褐紅色）和生條菜（色澤呈青綠色）所占比例高，菜條之間色澤差別大等問題。

（三）營(yíng)養(yǎng)損耗大幅度降低、成菜率顯著提高

由于黃花菜高溫短時(shí)殺青菜體溫度提升快，殺青效率高，殺青時(shí)間成倍縮短，其營(yíng)養(yǎng)損耗大幅度降低。據(jù)高溫短時(shí)殺青與傳統(tǒng)蒸制殺青對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果顯示：采取高溫短時(shí)殺青，5～7kg鮮黃花菜（剛從植株上采摘下來的黃花菜）就能加工1kg干菜，而傳統(tǒng)蒸制殺青需要7～9kg鮮菜才能加工1kg干菜，高溫短時(shí)殺青的出菜率比傳統(tǒng)蒸制殺青的出菜率提高15%以上，達(dá)到顯著水平。由此可見，采取高溫短時(shí)殺青是降低黃花菜營(yíng)養(yǎng)損耗的有效措施。

（四）產(chǎn)品質(zhì)量明顯改善

由于高溫短時(shí)殺青較好地保護(hù)了黃花菜固有的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥7.5%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥11%，胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg100g）≥20%，核黃素質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg100g）≥0.18%，加工出來的黃花菜菜條肥厚，富有彈性；外表呈銀白色或黃褐色，色澤有規(guī)律性層次性變化；香氣濃郁，清香撲鼻；味道清脆爽口、甘甜純正；各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)明顯提高，產(chǎn)品品質(zhì)得到顯著改善，一級(jí)菜增長(zhǎng)20%以上，三級(jí)菜由30%下降到5%以下。

（五）殺青成本大幅度降低

高溫短時(shí)殺青是利用鍋爐產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行殺青，不但節(jié)省了勞工，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，而且節(jié)省了時(shí)間，既省工又省時(shí)。每次殺青量可根據(jù)具體情況進(jìn)行增減，增減操作簡(jiǎn)便易行，適宜黃花菜專業(yè)種植合作社或農(nóng)業(yè)深加工企業(yè)規(guī)?；瘹⑶?，殺青成本大大降低，由0.40元/kg降低到0.10元/kg左右。

二、高溫短時(shí)殺青的缺點(diǎn)

（一）余熱營(yíng)養(yǎng)損耗嚴(yán)重

在殺青結(jié)束之后，如果不采取噴淋降溫等措施，余熱對(duì)營(yíng)養(yǎng)損耗非常嚴(yán)重。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果顯示：每100kg高溫短時(shí)殺青好的黃花菜，讓其自然降溫至自然溫度，只能加工9.5kg干菜；而采取噴淋降溫至自然溫度，可以加工11.2kg黃花菜，最高可加工13kg黃花菜。這充分證明，采取高溫短時(shí)殺青余熱造成的營(yíng)養(yǎng)損耗格外嚴(yán)重。

（二）危險(xiǎn)性較大

高溫短時(shí)殺青是利用蒸汽對(duì)黃花菜進(jìn)行殺青，在鍋爐產(chǎn)生的蒸汽還沒有往殺青室輸送之前，鍋爐內(nèi)的氣壓升高過快，超出安全氣壓后，蒸汽從安全閥門中突然溢出，四處擴(kuò)散，容易灼傷或燙傷操作人員；在往殺青室內(nèi)裝鮮黃花菜，以及殺青結(jié)束后從殺青室內(nèi)推出黃花菜的過程中，殘留在殺青室內(nèi)的蒸汽和從殺青室內(nèi)流出的水，也容易灼傷或燙傷操作人員。因此，危險(xiǎn)性較大，需要對(duì)操作人員采取安全保護(hù)措施。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施必須完善

高溫短時(shí)殺青場(chǎng)地必須處于交通便利，便于運(yùn)送鮮黃花菜的地方，而且場(chǎng)地硬化面積在500m2以上；除建立高規(guī)格的殺青室和殺青架之外，還要有完善的供水排水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)等基礎(chǔ)設(shè)施，以及防止陽光暴曬的遮陽網(wǎng)，防止雨淋用的帆布蓬，運(yùn)輸黃花菜的機(jī)動(dòng)車等工具。

三、應(yīng)用注意事項(xiàng)

（一）做好預(yù)處理

將準(zhǔn)備殺青的鮮黃花菜用0.5%的生石灰水浸泡5min左右，一方面，用生石灰水排除黃花菜花蕾內(nèi)的空氣，防止高溫短時(shí)殺青時(shí)大量氣體突然受熱膨脹從花蕾內(nèi)沖出，造成花蕾散蕾或“假開花”；另一方面，防止黃花菜受高溫處理而過度軟化，失去清脆爽口的風(fēng)味。

（二）噴淋降溫

由于高溫短時(shí)殺青結(jié)束后，菜體溫度在95 ℃左右，余熱造成黃花菜營(yíng)養(yǎng)損耗效率非常高，必須在殺青結(jié)束之后及時(shí)進(jìn)行噴淋降溫，阻止余熱損耗黃花菜營(yíng)養(yǎng)，并將殺青室內(nèi)的蒸汽壓下去，防止殘余蒸汽灼傷或燙傷進(jìn)入殺青室內(nèi)推出黃花菜的工作人員。

（三）強(qiáng)化安全生產(chǎn)

因地制宜制定切實(shí)可行的《黃花菜高溫短時(shí)殺青安全生產(chǎn)操作規(guī)范》，對(duì)每個(gè)重要環(huán)節(jié)實(shí)行專人負(fù)責(zé)操作，并對(duì)操作人員開展安全生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)，持證上崗，強(qiáng)化安全生產(chǎn)，杜絕任人操作，任意操作。