趙 婷，鄒淑萍，田聰華，沈 鴻

(1新疆農業(yè)大學經濟與貿易學院，烏魯木齊 830092；2新疆農業(yè)科學院農業(yè)經濟與科技信息研究所，烏魯木齊 830091；3新疆農業(yè)科學院農產品貯藏加工研究所，烏魯木齊 830091；4新疆主要農副產品精深加工工程技術研究中心，烏魯木齊 830091)

2015年中國馬鈴薯的種植面積為557.33×104hm2，總產量為9 551.5×104t，均居世界第一位，主產區(qū)主要分布在西南、西北、內蒙以及東北地區(qū)[1]。2015年新疆馬鈴薯種植面積為2.59×104hm2，總產量為81.49×104t，主要分布在北疆冷涼地區(qū)(昌吉州、烏魯木齊、伊犁地區(qū)、阿勒泰地區(qū)等)和南疆平原溫熱區(qū)(喀什地區(qū)、阿克蘇地區(qū))等。昌吉州馬鈴薯種植面積一直位居新疆之首，2015年種植面積為0.61×104hm2。隨著馬鈴薯果園間作雙膜覆蓋栽培技術的突破與集成推廣，喀什地區(qū)馬鈴薯的種植面積由2013年的0.29×104hm2擴增到2015年的0.53×104hm2，躍居全疆第二[2]。馬鈴薯熱量較低、營養(yǎng)全面，蛋白中含有多種人體必需氨基酸，膳食纖維含量高，能夠適應現(xiàn)代居民對主食消費的新需求、新期待[1]。加之在合適條件下馬鈴薯熟全粉可儲藏15年不變質。隨著中國馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的推進，馬鈴薯在新疆的種植面積及產量呈逐年上升的趨勢。

新疆作為多民族聚集地，飲食融合了游牧民族和農耕飲食文化的特點。主食既有饅頭、米飯、面條等傳統(tǒng)主食，更有馕、抓飯、拉面等具有鮮明區(qū)域特色的主食。同時，新疆主食消費城鄉(xiāng)區(qū)別較大，98.2%的城市居民選擇購買成品或半成品主食；83.8%的農村家庭多以自制主食為主。另外，新疆主食消費在南北疆更是有一定的差別[3]。調研地點選擇在南疆澤普縣和疏勒縣，以及北疆地區(qū)吉木薩爾縣和奇臺縣。兩個區(qū)域馬鈴薯的種植面積總和占全疆的44.1%，同時該區(qū)域也可作為新疆少數(shù)民族和漢族飲食消費習慣的代表區(qū)。因此，調研地點的選擇具有廣泛代表性。近年來，馬鈴薯馕、馬鈴薯餅干及馬鈴薯營養(yǎng)復配粉等主食產品在新疆研發(fā)成功，本文通過對新疆南北疆不同馬鈴薯主產區(qū)域、不同民族主食消費情況進行調研分析，旨在為馬鈴薯主食產品的開發(fā)及推進提供建議。

1 材料與方法

1.1 資料來源

2016—2017年采用入戶訪談、集中調研等面對面詢問的方式調查了南疆澤普縣、疏勒縣，北疆吉木薩爾縣、奇臺縣農村居民220戶，調查內容包括農戶家庭近一年的早中晚一日三餐的主、輔食食用情況以及馬鈴薯的食用方式。獲得有效調查問卷共192份，其中南疆102戶、北疆90戶，被調查的農村居民年齡在20～60歲，其中維吾爾族占53.12%、漢族占36.46%、回族占10.42%。

1.2 分析方法

采用統(tǒng)計分析的方式，根據一日三餐主食的食用情況，歸納總結了三餐主食食用率，大米、小麥及玉米的人均食用頻次以及馬鈴薯的食用方式。

2 結果與分析

2.1 主食、輔食的消費情況

2.1.1新疆南北疆農村居民主食消費總體情況 被調查區(qū)域南疆喀什地區(qū)人口維吾爾族占92.02%[5]。表1結果分析表明，早餐以馕為主，占總調查人數(shù)的84.31%；午餐以拉面、抓飯為主，分別占82.35%和49.02%，其次為米飯，占23.53%；晚餐以拉面、抓飯為主，分別占66.67%和43.14%，其次為炒菜米飯和菜粥，分別占25.49%和21.57%?？傮w來看，南疆農村居民飲食結構較為單一，早餐為烤馕，午餐和晚餐多食拉面，抓飯次之，即以面食為主、大米為輔。

被調查區(qū)域北疆昌吉州人口漢族人口為主占71%、回族人口占11%[5]。表2結果分析表明，早餐以饅頭和粥為主，占調查總人數(shù)的82.22%和71.11%，其次為包子和面條，分別占22.22%和15.56%；午餐以拉面為主，占93.33%，其次為米飯和面條，占44.44%和31.11%；晚餐以稀飯為主，占48.89%，其次為湯飯、饅頭和面條，分別占20%、20%和11.11%。飲食習慣具有農耕文化的蒸煮飲食特點，同時也受當?shù)厣贁?shù)民族的影響午餐以拉面為主食。

2.1.2谷物的消費情況 北疆農民的小麥食用頻次為3.13次/d，略高于南疆2.98次/d，其中早午餐由于勞作需要，體力消耗大，對小麥需求量大，但晚餐顯著降低。北疆農民的大米食用頻次為1.84次/d，與南疆的1.92次/d相差不大，但是南疆對大米的需求主要在午餐和晚餐，早上幾乎不食用，而北疆早餐對大米的需求為一日三餐最高。由于南疆地區(qū)屬于干旱少雨區(qū)，農戶人均耕地較少，交通不便，購買力不強，以小農經濟為主，農民家家戶戶種植果樹、套種小麥等，種植結構單一，所以主要以小麥面粉和大米為食，而玉米則主要作為飼料作物種植，部分用于粗糧食用，主要食用方式為玉米糊糊和玉米面馕。北疆農戶人均耕地較多，土地較肥沃，交通便利，多為灌溉農業(yè)，蔬菜、雜糧可選種類豐富，民眾購買渠道多，且意愿強，飲食方面較南疆更為豐富。

表1 南疆喀什地區(qū)農村居民三餐主食食用率(%)

表2 北疆地區(qū)農村居民三餐主食食用率(%)

表3 南北疆農村居民谷物的人均食用頻次 單位：次/d

2.2 馬鈴薯的消費現(xiàn)狀及主要食用方式

2.2.1馬鈴薯基本達到全民消費 根據調研了解到，馬鈴薯在新疆已基本達到全民消費。但是在南疆地區(qū)消費量不高，且食用方式單一，僅作為菜用食用。近年來，隨著馬鈴薯種植面積的擴大，人民生活條件提高，以及維漢文化的交融，北疆的名菜“大盤雞”、烤土豆已在南疆悄然興起。馬鈴薯作為北疆地區(qū)的傳統(tǒng)食物，食用廣泛，即可以做糧，也可以做菜。

2.2.2馬鈴薯消費模式多樣 以馬鈴薯為食材的食物加工制作方法很多，北疆地區(qū)農民除炒土豆絲、洋芋片外，還將馬鈴薯切丁切片，與雞肉、牛肉和羊肉同其他蔬菜一起燉、炒食用。除菜用外，在北疆昌吉州還保留著西北式主食食用方法，即將馬鈴薯粉、泥與面粉和在一起，采用蒸、炒或做成餅、面條食用；此外，還有直接煮、烤、炸馬鈴薯以代替饅頭當做主食食用的方式。新疆飲食文化的多元，體現(xiàn)在漢文化與少數(shù)民族文化的相互交融，維吾爾族的主食“抓飯”主要食材為大米、胡蘿卜和羊肉，昌吉州當?shù)剞r民將胡蘿卜替換為馬鈴薯，變成了“土豆抓飯”，深受當?shù)孛癖娤矏?。馬鈴薯除了與小麥面粉、大米結合做成主食外，還可以與玉米一起，成為“土豆糊”。根據農戶提供的馬鈴薯家庭制作方法，可以歸納為三類食用方式，即直接食用馬鈴薯，如蒸、煮、烤馬鈴薯，或馬鈴薯粉絲、粉條；馬鈴薯與谷物混合，如與小麥面粉、大米和玉米混合；以及馬鈴薯與蔬菜、肉搭配食用。其中選擇直接食用馬鈴薯的人群占43%，與小麥面粉混合食用占46%，與其他蔬菜肉類配合使用占7%，與大米混合食用占2%，與玉米粉混合食用占2%(附圖)。

附圖 新疆南北疆農村居民馬鈴薯主要食用方式及比例

3 結論

新疆南北疆農村居民對于谷物(小麥面粉和大米)的人均使用頻次相差不大，但對小麥面粉和大米的消耗量差異較大，小麥面粉是大米的1.6倍。南北疆農村居民飲食習慣中，早餐南疆農村居民以馕為主食，搭配奶茶；北疆居民以饅頭為主食，搭配粥、牛奶。午餐的飲食結構和類型較為相似，南疆農村居民食用拉面的比例為82.35%、抓飯的比例為49.02%，北疆農村居民食用拉面的比例為93.33%、米飯為44.44%；晚餐差別較大，南疆農村居民選擇食用拉面和抓飯的比例分別為66.67%和43.14%，而北疆農村居民選擇稀飯和饅頭的比例分別為48.49%和20%。馬鈴薯在南疆食用比例較小，方式較為單一，多以菜用。馬鈴薯在北疆屬傳統(tǒng)農作物，食用范圍廣且樣式多，即有菜用也有糧用。在食用方式中，與小麥粉混合制作的樣式最多且食用人群占比最大，達48%。由此可見，新疆南北疆農村居民主要以小麥為主食，對于馬鈴薯主食化的推進可替代性高。針對農村居民主要以自制主食為主，城市居民以購買為主，為了更好地將馬鈴薯主食產業(yè)在新疆推廣開來，不僅要開發(fā)具有地方特色的主食產品，如馬鈴薯馕等；以及“即時即食”的休閑及功能型產品[1]，如馬鈴薯巴哈利(民族糕點)、馬鈴薯面包等；而且要根據馬鈴薯熟全粉、生全粉的營養(yǎng)素變化，以及面食制作的工藝需求，開發(fā)出適宜于家庭及手工面食作坊(馕坑、手工饅頭及餅店、干鮮切面及拉面劑子作坊)的馬鈴薯主食專用粉，以滿足手工面食作坊及農村居民自制主食的需求。

4 討論

4.1 食用馬鈴薯食品可調整南疆農村居民傳統(tǒng)飲食結構

馬鈴薯富含膳食纖維、維生素C、礦物質等人體所需的營養(yǎng)成分。一個中等大小的馬鈴薯中維生素C含量約為WHO建議的正常人日攝入量的一半。塊根塊莖類作物中，馬鈴薯的蛋白含量最高。與其他蔬菜和谷物來源蛋白相比，其氨基酸模式與人類的需求非常匹配[6]。南疆地區(qū)少數(shù)民族的飲食結構主要以食牛、羊肉和乳制品為主，以米、面為主食，膳食中動物性脂肪的攝入比例偏高，動物性蛋白攝入來源單一，谷物類食物消費單一，豆類攝入量過低，蔬菜品種少，以蘿卜、白菜、洋蔥為主[7]。在南疆地區(qū)推廣馬鈴薯主食產品，可以改善當?shù)鼐用耧嬍沉晳T中膳食纖維及維生素的不足，增加植物性蛋白的攝入量及來源。同時，馬鈴薯營養(yǎng)價值高，不僅可以提高南疆農村居民膳食營養(yǎng)水平，尤其適宜于谷朊過敏以及亞健康狀態(tài)的人群。

4.2 馬鈴薯主食化發(fā)展前景廣闊

馬鈴薯在新疆傳統(tǒng)多做菜品食用，但因無馬鈴薯工業(yè)化加工產品，家庭自制傳統(tǒng)主食食品時，工藝繁瑣耗時，以致馬鈴薯主食產品如切刀子多作為接待賓客之用。隨著國家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略在新疆的推進，馬鈴薯熟粉的工業(yè)化和生粉實用加工技術的推廣，將會大大提升馬鈴薯主食產品的產量和品質。以馬鈴薯馕、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯切刀子等為代表的新型馬鈴薯主食產品將會逐漸走向民眾的餐桌，成為大眾主食產品。除此以外，新疆本地馕、饅頭、干鮮切面店總計年產量達到30×104t，年總產值達到近30×109元[3]。粗略計算，如果添加10%的馬鈴薯生粉替代小麥面粉進行生產，按照7∶1的制粉率，一年可消耗10.17×104hm2下產出的21×104t鮮薯，占新疆總播種面積的26.21%的產量。

4.3 馬鈴薯已為南疆農民增收做出貢獻

新疆146.67×104hm2林果逐漸進入盛果期，果糧間作模式下的果樹遮陰對小麥單產影響嚴重。馬鈴薯為耐蔭作物，在果薯間作模式下，果樹對馬鈴薯的影響較小，受栽培技術影響，現(xiàn)平均單產僅為1 500kg/666.7m2，低于全疆平均水平2 064kg/666.7m2[2]。馬鈴薯理論單產可達8 000kg/666.7m2[1]，還有很大的增產空間。南疆日照時間長，有效積溫高，馬鈴薯可實現(xiàn)一年兩作。2015年南疆地區(qū)馬鈴薯收購價一般為1元/kg，小麥收購價為2.36元/kg，套種馬鈴薯較套種小麥單位面積可增收674元，現(xiàn)已成為南疆果農增收的新途徑之一。

4.4 馬鈴薯初加工產業(yè)已初具規(guī)模

隨著國家產地初加工與自治區(qū)惠民工程的實施，在南北疆已建立果蔬烘干房8 000套[9]，可用于馬鈴薯丁的加工，進而為馬鈴薯生粉生產奠定基礎。通過合作社的深加工，可生產出適宜于加工馬鈴薯馕的生全粉，還可加工多樣化馬鈴薯主食產品，豐富居民飲食結構。

4.5 發(fā)展馬鈴薯主食化以保障糧食安全

國務院提出國家將提升農業(yè)可持續(xù)發(fā)展水平，堅守耕地紅線，節(jié)約高效用水，在西北、華北等地區(qū)推廣耐旱品種[10]。其他糧食作物對水的需求較高，而馬鈴薯則具有較好的抗旱性。在干旱的情況下，也能夠保證一定的產量[11]。加之在合適條件下馬鈴薯熟全粉可儲藏15年不變質[12]。因此，發(fā)展馬鈴薯產業(yè)在保障國家糧食安全方面更具有戰(zhàn)略意義?！?/p>

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